陳凱新　王立群　陳偉興

摘要：文章著重對(duì)高寒地區(qū)臭鱖魚(yú)低溫發(fā)酵技術(shù)可行性進(jìn)行了綜合闡述，并就黑龍江省臭鱖魚(yú)加工前景進(jìn)行分析，以其為水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞：高寒地區(qū);臭鱖;低溫發(fā)酵

中圖分類(lèi)號(hào)：S985.1+3文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B

翹嘴鱖（Siniperca chuatsi），又稱桂花魚(yú)，北方稱鰲花，屬鱸形目鮨科鱖屬。鱖具有生長(zhǎng)快，肉嫩味美，魚(yú)體營(yíng)養(yǎng)豐富，主要含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有補(bǔ)氣血、益脾胃的功效[1-3]。臭鱖，又稱為腌鮮魚(yú)，它是以新鮮翹嘴鱖為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而得。經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用，魚(yú)體內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪及其他有機(jī)物被降解成氨基酸、游離脂肪酸、核苷酸及其他小分子物質(zhì)，使得魚(yú)體散發(fā)出似臭非臭的氣味。再經(jīng)過(guò)烹飪，產(chǎn)生一種獨(dú)有的臭香味，臭鱖也因此得以聞名，成為傳統(tǒng)徽式名菜的代表。以鹽腌工藝加工而成的臭鱖既保存了魚(yú)肉原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又具聞臭吃香、肉彈滑嫩的特殊風(fēng)味和口感，深受人們喜愛(ài)[4-7]。

臭鱖作為中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵魚(yú)制品，其生產(chǎn)現(xiàn)仍以家庭作坊式的自然發(fā)酵為主，周期長(zhǎng)，發(fā)酵工藝過(guò)程研究較少，關(guān)鍵工藝參數(shù)等的描述較為模糊，產(chǎn)品品質(zhì)難以控制。市場(chǎng)上采用傳統(tǒng)工藝加工的臭鱖極少。目前大部分飯店出售的臭鱖都采用臭豆腐熏制而成，其風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源于臭豆腐，而非鱖肉自身發(fā)酵產(chǎn)生的。對(duì)臭鱖加工過(guò)程的關(guān)鍵參數(shù)及其特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究，是開(kāi)發(fā)臭鱖產(chǎn)品的前提和亟待解決的問(wèn)題。

1 溫度對(duì)發(fā)酵的影響

微生物發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的產(chǎn)能和品質(zhì)取決于生產(chǎn)菌種的性能，但有了優(yōu)良的菌種還需要有最佳的環(huán)境條件即發(fā)酵工藝加以配合，才能使其生產(chǎn)能力充分發(fā)揮。因此必須研究生產(chǎn)菌種的最佳發(fā)酵工藝條件，如營(yíng)養(yǎng)要求、培養(yǎng)溫度、對(duì)氧的需求等，據(jù)此設(shè)計(jì)合理的發(fā)酵工藝，使生產(chǎn)菌種處于最佳成長(zhǎng)條件下，才能取得優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的效果。溫度對(duì)發(fā)酵的影響及其調(diào)節(jié)控制是影響有機(jī)體生長(zhǎng)繁殖最重要的因素之一，因?yàn)槿魏紊锘瘜W(xué)的酶促反應(yīng)與溫度變化有關(guān)的。溫度對(duì)發(fā)酵的影響是多方面且錯(cuò)綜復(fù)雜的，主要表現(xiàn)在對(duì)細(xì)胞生長(zhǎng)、產(chǎn)物合成、發(fā)酵液的物理性質(zhì)和生物合成方向等方面。

1.1 溫度對(duì)發(fā)酵的影響及控制

溫度對(duì)發(fā)酵的影響及其調(diào)節(jié)控制是影響有機(jī)體生長(zhǎng)繁殖最重要的因素之一，因?yàn)槿魏紊锘瘜W(xué)的酶促反應(yīng)與溫度變化有關(guān)的。溫度對(duì)發(fā)酵的影響是多方面且錯(cuò)綜復(fù)雜的，主要表現(xiàn)在對(duì)細(xì)胞生長(zhǎng)、產(chǎn)物合成量、發(fā)酵液的物理性質(zhì)和生物合成方向等方面。

1.1.1 溫度影響微生物細(xì)胞生長(zhǎng)：隨著溫度的上升，細(xì)胞的生長(zhǎng)繁殖加快，這是由于生長(zhǎng)代謝以及繁殖都是酶參加的。根據(jù)酶促反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)來(lái)看，溫度升高，反應(yīng)速度加快，呼吸強(qiáng)度增加，最終導(dǎo)致細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖加快。但隨著溫度的上升，酶失活的速度也越大，使衰老提前，發(fā)酵周期縮短，這對(duì)發(fā)酵生產(chǎn)是極為不利的。

1.1.2 溫度影響產(chǎn)物的生成量：隨著發(fā)酵溫度升高，腐敗菌和致病菌等雜菌的生長(zhǎng)和繁殖速度同樣加快[8]，會(huì)導(dǎo)致生物胺的積累，降低產(chǎn)品的安全性。微球菌和葡萄球菌通過(guò)分解蛋白質(zhì)、脂肪將產(chǎn)生過(guò)多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品安全性造成影響。

1.1.3 溫度影響生物合成的方向：與20℃下發(fā)酵的低鹽蝦醬相比，10℃下發(fā)酵低鹽蝦醬中L-絲氨酸、L-蘇氨酸、L-谷氨酰胺、肌氨酸和嘌呤類(lèi)化合物含量較高，而酯類(lèi)物質(zhì)含量較少。與傳統(tǒng)蝦醬相比，10℃下發(fā)酵的低鹽蝦醬不僅含鹽量降低，而且營(yíng)養(yǎng)特性較高[9]。

1.1.4 溫度影響發(fā)酵液的物理性質(zhì)：溫度除了影響發(fā)酵過(guò)程中各種反應(yīng)速率外，還可以通過(guò)改變發(fā)酵液的物理性質(zhì)間接影響微生物的生物合成。例如，溫度對(duì)氧在發(fā)酵液中的溶解度就有很大響，隨著溫度的升高，氣體在溶液中的溶解度減小，氧的傳遞速率也會(huì)改變。另外溫度還影響基質(zhì)的分解速率，例如，菌體對(duì)硫酸鹽的吸收在25℃時(shí)最小。

1.2 最適溫度的選擇

最適溫度是一種相對(duì)概念，是指在該溫度下最適于菌的生長(zhǎng)或發(fā)酵產(chǎn)物的生成。選擇最適溫度應(yīng)該考慮微生物生長(zhǎng)的最適溫度和產(chǎn)物合成的最適溫度。最適發(fā)酵溫度與菌種，培養(yǎng)基成分，培養(yǎng)條件和菌體生長(zhǎng)階段有關(guān)。

最適發(fā)酵溫度的選擇實(shí)際上是相對(duì)的，還應(yīng)根據(jù)其他發(fā)酵條件進(jìn)行合理的調(diào)整，需要考慮的因素包括菌種、培養(yǎng)基成分和濃度、菌體生長(zhǎng)階段和培養(yǎng)條件等。最適溫度的選擇還應(yīng)考慮培養(yǎng)基成分和濃度的不同，在使用濃度較稀或較易利用的培養(yǎng)基時(shí)，過(guò)高的培養(yǎng)溫度會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)過(guò)早耗竭，而導(dǎo)致菌體過(guò)早自溶，使產(chǎn)物合成提前終止，產(chǎn)量下降。因此，在各種微生物的培養(yǎng)過(guò)程中，各個(gè)發(fā)酵階段的最適溫度的選擇是從各方面綜合進(jìn)行考慮確定的。

2 低溫發(fā)酵技術(shù)

相對(duì)于高溫肉制品而言，低溫肉制品具有更好的風(fēng)味和更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而低溫肉制品對(duì)加工技術(shù)和衛(wèi)生條件的要求較高，如稍有不慎，便會(huì)引發(fā)腐敗變質(zhì)。有關(guān)專家認(rèn)為，采用高效的防腐保鮮劑及合理的技術(shù)，可以有效提高低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量、延長(zhǎng)此類(lèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

2.1 低溫發(fā)酵的概念

低溫發(fā)酵是指在相對(duì)較低的溫度中利用微生物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，使食品達(dá)到更好的質(zhì)地和風(fēng)味。

2.2 低溫發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)

（1）發(fā)酵更溫和與穩(wěn)定。

（2）通常分子量比較小的物質(zhì)更加不容易被分解。

（3）低溫條件下能更好地控制微生物的繁殖。

2.3 低溫發(fā)酵的應(yīng)用

2.3.1 在肉制品中的應(yīng)用：在自然條件下，利用微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌等）或酶的發(fā)酵作用，使原料肉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化及物理變化。低溫發(fā)酵又叫低酸發(fā)酵（pH>5.5）。制品一般采用低溫發(fā)酵和低溫干燥制成，通過(guò)低溫和提高鹽濃度抑制雜菌。

2.3.2 在酸奶中的應(yīng)用：牛乳加熱煮沸，冷卻后接種發(fā)酵劑，在室內(nèi)放置（10℃～25℃）至凝乳。較低的接種溫度導(dǎo)致活菌數(shù)量增加緩慢，有利于延長(zhǎng)乳酸菌的對(duì)數(shù)期和穩(wěn)定期，從而提高如胞外多糖等次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累。

2.3.3 在葡萄酒中的應(yīng)用：利用在零下8℃以下，在葡萄樹(shù)上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時(shí)才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個(gè)月之后裝瓶。真正的冰酒只有在德國(guó)、奧地利和加拿大才有生產(chǎn)。加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)是目前世界上最著名的冰酒產(chǎn)區(qū)。

甘肅河西走廊莫高葡萄莊園，一般在每年的9月15～20日達(dá)到生理成熟，而釀造冰酒的葡萄，需要推遲到每年的11月1日～12月20日。因?yàn)楸茲饪s了葡萄的色、香、味和礦物質(zhì)，作為葡萄酒中的稀有品種，越來(lái)越受到高薪群體的青睞，有著極好的市場(chǎng)前景

3 溫度與臭鱖的腌制

發(fā)酵溫度是臭鱖發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵因素，決定著微生物的發(fā)酵環(huán)境。臭鱖發(fā)酵過(guò)程中微生物所產(chǎn)生的酶對(duì)臭鱖的發(fā)酵有著極其重要的作用，而酶的催化作用受溫度的影響較大。傳統(tǒng)臭鱖是通過(guò)將新鮮鱖處理后腌制，配上輔料，在10℃～25 ℃條件下自然發(fā)酵，發(fā)酵6d～10d而成[10-11]。由于臭鱖的發(fā)酵溫度難以控制，導(dǎo)致微生物的菌群結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，其發(fā)酵的成品質(zhì)量參差、風(fēng)味不一[12]。據(jù)此，營(yíng)造穩(wěn)定合適的溫度環(huán)境對(duì)于形成臭鱖良好的品質(zhì)有著至關(guān)重要的作用。除此之外，溫度能加速鹽分的滲透，直接影響到臭鱖風(fēng)味的形成。高溫腌制發(fā)酵雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間，但需要添加高濃度鹽分容易造成發(fā)酵過(guò)程不可控，出現(xiàn)魚(yú)肉發(fā)紅，成品含鹽量高，風(fēng)味差，腥臭味重等問(wèn)題[13]。

為了提高產(chǎn)品品質(zhì)，目前市場(chǎng)上的臭鱖開(kāi)始傾向于采用低溫腌制的方式，溫度通?？刂圃?5 ℃以下。楊召俠等[14]通過(guò)電子鼻和GC-MS 檢測(cè)的方法得出發(fā)酵溫度對(duì)感官評(píng)定的影響最大，發(fā)酵最適溫度為12 ℃。宋亞瓊等[15]采用模糊數(shù)學(xué)的感官評(píng)價(jià)方法，研究試驗(yàn)表明臭鱖發(fā)酵最適溫度為10 ℃，在此溫度下的臭鱖口感及品質(zhì)最佳。部分臭鱖生產(chǎn)加工企業(yè)甚至將腌制溫度定在2℃～8 ℃，以低鹽（用鹽量為魚(yú)體重的3.2%）腌制發(fā)酵15d左右，低溫發(fā)酵的臭鱖在風(fēng)味、腥臭味和口感等方面均得到改善，市場(chǎng)接受度普遍提高。在臭鱖生產(chǎn)實(shí)際中，通常采用感官評(píng)價(jià)的方法判斷產(chǎn)品風(fēng)味的改善程度，尚缺乏客觀的定量分析和量化研究。

4 發(fā)展前景

4.1 臭鱖微生物菌群結(jié)構(gòu)的深入研究

傳統(tǒng)發(fā)酵臭鱖很大程度上得益于微生物菌群的系統(tǒng)發(fā)酵，但參與發(fā)酵的微生物多樣且發(fā)酵機(jī)理復(fù)雜。若要在未來(lái)實(shí)現(xiàn)臭鱖外接菌種的定向發(fā)酵，需篩選形成臭鱖特殊風(fēng)味口感的關(guān)鍵微生物，并探明臭鱖菌株的發(fā)酵機(jī)理、各種微生物的協(xié)同作用以及發(fā)酵的環(huán)境條件。再者，深層次地分析臭鱖中微生物的菌群結(jié)構(gòu)，與延長(zhǎng)臭鱖產(chǎn)品的貨架期、提升其發(fā)酵的質(zhì)量水平都有著密不可分的聯(lián)系。

4.2 臭鱖的安全性控制

臭鱖的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵，這種發(fā)酵方式周期長(zhǎng)、發(fā)酵過(guò)程中的工藝參數(shù)不可控、質(zhì)量安全不穩(wěn)定、發(fā)酵機(jī)理也尚不明確。深入挖掘臭鱖的定向發(fā)酵，有助于優(yōu)化臭鱖的加工工藝、創(chuàng)新臭鱖的發(fā)酵方式、提高臭鱖產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性。同時(shí)，建立較為完整的腌制發(fā)酵魚(yú)類(lèi)的評(píng)價(jià)體系，嚴(yán)格制定有關(guān)其理化性質(zhì)、安全質(zhì)量等方面科學(xué)的評(píng)定指標(biāo)和檢測(cè)方法，對(duì)臭鱖的安全性控制有著重要意義[16-17]。

4.3 臭鱖產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化

通過(guò)以上研究，人們清楚地認(rèn)識(shí)到，臭鱖獨(dú)特的風(fēng)味及豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值令其具有良好的工業(yè)發(fā)展前景。目前臭鱖主要是以高鹽低溫的傳統(tǒng)加工工藝、以小作坊式加工為主，產(chǎn)品咸度較高、品質(zhì)參差、安全系數(shù)不高，生產(chǎn)出的產(chǎn)品經(jīng)不起考量，且這類(lèi)工藝受季節(jié)的影響明顯，產(chǎn)業(yè)在一年內(nèi)難以連續(xù)進(jìn)行[18]。改良發(fā)酵技術(shù)的中大型企業(yè)為數(shù)甚少，更缺乏具有品牌影響力、帶動(dòng)作用的龍頭企業(yè);產(chǎn)業(yè)鏈延展性不強(qiáng)、銷(xiāo)售渠道狹窄、產(chǎn)業(yè)體系秩序化較差等問(wèn)題制約著臭鱖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[19]。調(diào)整臭鱖產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)臭鱖養(yǎng)殖、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化，打造臭鱖的特色效益等是現(xiàn)階段對(duì)臭鱖企業(yè)的重大考驗(yàn)，也是刻不容緩需要解決的問(wèn)題。

4.4 黑龍江省臭鱖發(fā)展優(yōu)勢(shì)

傳統(tǒng)臭鱖的生產(chǎn)方式以家庭式小作坊式為主，主要是利用魚(yú)體和/或環(huán)境中的微生物進(jìn)行自然發(fā)酵?？赡苡捎诔赭Z是中國(guó)特有的發(fā)酵魚(yú)制品，目前的研究主要是對(duì)發(fā)酵臭鱖工藝優(yōu)化、產(chǎn)品中乳酸菌的檢測(cè)、臭鱖產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)等方面。

4.4.1 原材料鱖為有機(jī)食品。黑龍江省大水面資源豐富，有充足的天然餌料魚(yú)，出產(chǎn)的鱖均為大水面自然生長(zhǎng)的有機(jī)鱖，經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵后，出產(chǎn)的臭鱖產(chǎn)品無(wú)任何藥物殘留，進(jìn)一步認(rèn)證可成為有機(jī)食品，更加安全可靠。

4.4.2 氣候和環(huán)境更適宜。黑龍江省屬于寒溫帶與溫帶大陸性季風(fēng)氣候。全省從南向北，依溫度指標(biāo)可分為中溫帶和寒溫帶。從東向西，依干燥度指標(biāo)可分為濕潤(rùn)區(qū)、半濕潤(rùn)區(qū)和半干旱區(qū)。全省氣候的主要特征是春季低溫干旱，夏季溫?zé)岫嘤?，秋季易澇早霜，冬季寒冷漫長(zhǎng)，無(wú)霜期短，氣候地域性差異大。全年氣溫超過(guò)30 ℃時(shí)間短，平均氣溫低，適合低溫發(fā)酵。

4.4.3 政府牽頭，資本和技術(shù)參與，保證充足的原料供應(yīng)。優(yōu)質(zhì)的鱖原料是臭鱖產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。黑龍江省臭鱖加工由省內(nèi)漁業(yè)龍頭企業(yè)建設(shè)及生產(chǎn)，不存在資金不足、鱖原料和貯藏問(wèn)題，這是臭鱖產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。

4.4.4 重視發(fā)酵工程應(yīng)用技術(shù)人才培養(yǎng)和培訓(xùn)。臭鱖產(chǎn)業(yè)發(fā)展涉及到的人才較多，但是其中具有發(fā)酵工程技術(shù)研究背景的人才較少。臭鱖作為一類(lèi)發(fā)酵水產(chǎn)品，產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)過(guò)程中，均需要具有發(fā)酵專業(yè)研究背景的人才，否則，不能從原理上和技術(shù)上理解臭鱖產(chǎn)品的形成規(guī)律及如何做好產(chǎn)品的穩(wěn)定性。目前，黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院已經(jīng)具備臭鱖低溫發(fā)酵技術(shù)集成等方面的研發(fā)條件與經(jīng)驗(yàn)，完全有能力完成產(chǎn)品研發(fā)及規(guī)?；a(chǎn)指導(dǎo)。

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Current situation and development prospect of low temperature fermentation technology of Siniperca chuatsi in alpine area

CHEN Kaixin1， WANG Liqun1， CHEN Weixing2

（1. Institute of Food Processing， Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences， Harbin 150086， Heilongjiang China; 2. College of Animal Science and Technology， Northeast Agricultural University， Harbin 150030， Heilongjiang China）

Abstract： In this paper， the feasibility of low temperature fermentation technology of the fermentation of Siniperca chuatsi in alpine region was comprehensively described， and the processing prospect of the fermentation of Siniperca chuatsi in Heilongjiang Province was analyzed which could provide reference for the development of aquatic product processing industry.

Keywords：Alpine region; The fermentation of Siniperca chuatsi; Low temperature fermentation

作者簡(jiǎn)介：陳凱新（1982.1-），男，黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所助理研究員、國(guó)家公共二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師。研究方向：食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工。郵箱：4228041@163.com。

通訊作者：陳偉興（1978.08-），男，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)講師。研究方向：水產(chǎn)養(yǎng)殖，E-mail：wxchen@neau.edu.cn。