肖作兵，蔣新一，牛云蔚

(上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) 香料香精化妝品學(xué)部，上海 201418)

水果的風(fēng)味、外觀顏色以及營養(yǎng)價值是其關(guān)鍵的品質(zhì)特性，香氣是影響消費者偏好的主要因素之一[1]。水果中的揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類繁多，主要由酯、醇、醛、酮、內(nèi)酯、萜類組成[2]，但微量成分也可能起著關(guān)鍵作用，如微量的硫化物與其他化合物結(jié)合給熱帶水果帶來了誘人的熱帶風(fēng)味[3]，這說明了在眾多揮發(fā)性物質(zhì)之間找到關(guān)鍵香氣物質(zhì)及分析可能存在的相互作用對香氣的研究意義重大。

本文從揮發(fā)性游離態(tài)香氣和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)兩個角度分別介紹了目前水果香氣物質(zhì)的研究進展，并根據(jù)水果的特點概述了水果香氣物質(zhì)提取技術(shù)的選擇，分析了主要方法的優(yōu)缺點，以及鑒定水果關(guān)鍵香氣物質(zhì)的方法。為了更好地全面了解香氣物質(zhì)的相互作用，在香氣感知角度上，闡述了香氣物質(zhì)協(xié)同作用和基質(zhì)- 香氣物質(zhì)相互作用對整體香氣的影響，為水果及其加工產(chǎn)品改善香氣以及提高質(zhì)量品質(zhì)提供了理論依據(jù)，同時為研究水果香氣物質(zhì)及其變化規(guī)律提供了新的思路。

1 水果香氣存在形態(tài)與提取鑒定

1.1 水果香氣物質(zhì)的存在形態(tài)

1.1.1游離態(tài)香氣物質(zhì)研究

水果中芳香物質(zhì)主要以游離態(tài)和鍵合態(tài)形式存在，其中游離態(tài)香氣物質(zhì)具有揮發(fā)性，能夠直接被感知。游離態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)主要用來呈現(xiàn)水果中的香氣。目前對于水果中的游離態(tài)揮發(fā)性香氣物質(zhì)對比研究集中在同一水果的不同品種、不同部分(果皮、果汁、果肉等)導(dǎo)致不同香氣差異分析上，為水果的進一步加工利用提供研究依據(jù)[4]。

同時，許多因素影響著游離態(tài)揮發(fā)性成分，包括遺傳、成熟度、環(huán)境條件、收獲后加工和儲存等，這些因素決定了果實的特性和感知品質(zhì)。目前國內(nèi)外大多圍繞著成熟度(不同生長階段)和儲存加工方式展開。Dou等[5]研究了收獲季節(jié)對香蕉揮發(fā)性香氣物質(zhì)的研究，研究發(fā)現(xiàn)三月份收獲的香蕉具有更多的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，為產(chǎn)品采收提供了理論依據(jù)。橘子[6]、楊梅[7]、桃子[8]等水果也展開了成熟度香氣變化規(guī)律相關(guān)研究。

水果在加工過程中不可避免的會導(dǎo)致游離態(tài)香氣物質(zhì)的損失或可能產(chǎn)生異味，不同的儲存方式也會對水果香氣特征有很大影響[9]。郭艷峰等[10]分析了不同干燥方式對百香果揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥基本能夠保持原有的風(fēng)味。張義[11]研究了不同儲藏溫度、時間對龍眼汁香氣物質(zhì)的影響，結(jié)果表明龍眼汁更適合低溫短時儲藏。

1.1.2鍵合態(tài)香氣物質(zhì)研究

近幾十年來，游離揮發(fā)性物質(zhì)的研究取得了很大進展。然而，糖苷結(jié)合的鍵合態(tài)芳香化合物受到的重視遠(yuǎn)少于游離芳香化合物。鍵合態(tài)香氣物質(zhì)也稱風(fēng)味前體物，是一類不具有揮發(fā)性的物質(zhì)，其含量遠(yuǎn)超于游離態(tài)揮發(fā)物，一般與水果中的糖類物質(zhì)通過糖苷鍵結(jié)合，以糖苷形式存在，嗅覺不容易感知[12]。在果實成熟過程中，鍵合態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)的糖苷鍵在水解和高溫等條件下可能發(fā)生斷裂[13]，以游離態(tài)形式被釋放進而被感知，從而增強整體香氣和改變水果香氣，是水果芳香的潛在香氣來源。

目前，已有對水果鍵合態(tài)香氣物質(zhì)與果實成熟規(guī)律聯(lián)系起來的研究報道，包括獼猴桃[14]、葡萄[15]、桃[16]、草莓[17]等。

為解決水果及其產(chǎn)品在加工或儲藏過程中的香氣損失，提高產(chǎn)品質(zhì)量、保持產(chǎn)品香氣完整，一般會添加食用香精，但得到的產(chǎn)品香氣缺乏天然感，而通過酶解[18]或酸解[19]水果中的糖苷香氣前體物質(zhì)釋放香氣能夠獲得天然的香氣來改善產(chǎn)品香氣、增強品質(zhì)。目前，該方法已成功應(yīng)用于橙汁[20-21]、刺梨汁[22]、獼猴桃酒[23]等水果產(chǎn)品增香上。因此，鍵合態(tài)香氣物質(zhì)釋放技術(shù)已經(jīng)成為增強或維持水果及其加工副產(chǎn)品的香氣質(zhì)量的有效生物技術(shù)手段。

1.2 水果香氣物質(zhì)的提取與鑒定

1.2.1水果香氣物質(zhì)的提取技術(shù)

水果基質(zhì)復(fù)雜，有些對風(fēng)味起關(guān)鍵作用的成分濃度低、不穩(wěn)定，只有選擇合適的萃取方法，才能準(zhǔn)確高效地分析出水果中的揮發(fā)性成分。

新鮮水果的獨特風(fēng)味會因加熱而改變。因此，在提取新鮮水果風(fēng)味物質(zhì)的過程中應(yīng)盡可能限制加熱處理，不破壞水果的天然風(fēng)味。而大多數(shù)分離和濃縮技術(shù)需要不同程度的熱處理，這會對分析結(jié)果帶來較大影響。目前從水果中分離和富集揮發(fā)性成分的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)，該方法比其他蒸餾技術(shù)更加受到研究人員的青睞，因為它限制了熱效應(yīng)，該方法已廣泛使用在西瓜[24]、覆盆子[25]、番茄[26]、芒果[27]等水果富集揮發(fā)性物質(zhì)的研究上。SAFE的提取率很高，包括極性、揮發(fā)性較小的風(fēng)味成分，這些成分對許多風(fēng)味類型都很重要，因此提取物的香氣特征與自然香氣十分相似，但提取所需的樣品量大且操作復(fù)雜、耗時長。

頂空- 固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)作為一種新的提取方法已被廣泛用于水果香氣物質(zhì)的提取。與傳統(tǒng)的萃取技術(shù)相比，SPME具有高靈敏度、低成本、無溶劑、操作簡單的特點[28]，但HS-SPME分析結(jié)果受許多因素的影響，如纖維涂層、提取時間、樣品大小等[29]。

靜態(tài)頂空(static headspace,S-HS)比SPME更簡單，更快，并且可以實現(xiàn)自動化，但是其靈敏度較低。

從考慮基質(zhì)效應(yīng)角度，蒸餾和溶劑萃取技術(shù)并不適合新鮮水果的風(fēng)味物質(zhì)提取，因為它們破壞了基質(zhì)效應(yīng)。而SPME的萃取嚴(yán)格取決于分析物在樣品基質(zhì)、頂空氣體和纖維涂層之間的分配系數(shù)。同時，頂空技術(shù)允許檢測高揮發(fā)性化合物，并且考慮了從基質(zhì)中的動態(tài)釋放。SPME提出后不久,在此基礎(chǔ)上報道了攪拌棒吸附萃取(stir bar sorptive extraction,SBSE)技術(shù)，它具有與SPME相同的優(yōu)勢，但由于使用了更多的固定相，因此其靈敏度提高了約100倍且具有更好的萃取能力[30]，在液體果汁的風(fēng)味物質(zhì)研究中使用率較高。

目前很多文獻研究了對比多種提取水果揮發(fā)性物質(zhì)方法的不同，如Barba等[31]使用了SPME、SBSE、SAFE等方法對比了提取果汁中的揮發(fā)性成分，結(jié)果表明：SAFE得到可以鑒定的化合物最多，SBSE次之，SPME最少。

SPME能有效地萃取醛、醇和酮[32]，而SAFE萃取硫化合物的效率更高[33]。當(dāng)研究相對分子質(zhì)量較大，更疏水的分子(例如游離脂肪酸和內(nèi)酯)時，蒸餾和溶劑萃取最為有效[34]。任何提取技術(shù)都不能對樣品揮發(fā)性物質(zhì)進行完整的分析，但是它們可以相互補充。

1.2.2關(guān)鍵香氣物質(zhì)鑒定技術(shù)

區(qū)別關(guān)鍵香氣物質(zhì)與其他揮發(fā)性化合物也是一個重要的問題，因為并非所有揮發(fā)性化合物都存在可感知的氣味。盡管通過對水果的揮發(fā)性成分進行儀器分析，可以檢測到數(shù)百種揮發(fā)性物質(zhì)，能夠直觀地了解其香氣成分，但它們對氣味的貢獻通常與它們的含量沒有直接關(guān)系，揮發(fā)物含量高的物質(zhì)可能不會在香氣中起主要作用，只有極少數(shù)會對總體風(fēng)味有實質(zhì)性影響。這些少數(shù)重要風(fēng)味化合物即水果的香氣活性成分或關(guān)鍵香氣物質(zhì)。

目前通過氣相色譜- 嗅覺辨別法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)篩選，使用香氣活性值(odor activity value,OAV)計算來確定水果中關(guān)鍵香氣成分已成為有力的工具。

為解決香氣強度無法評價的問題，研究人員開發(fā)了香氣萃取稀釋分析法，時間強度法和檢測頻率法等稀釋方法來配合GC-O使用。

同樣，僅僅通過上述方法也不能夠全面評價香氣物質(zhì)對風(fēng)味的貢獻，如目前較為廣泛使用的香氣萃取稀釋分析法只能表現(xiàn)出香氣相對強度，并沒有考慮到基質(zhì)效應(yīng)[35-36]。所以引出了香氣活性值的概念，它等于食物中揮發(fā)性成分的濃度與其在食物中檢測閾值的比值，能夠分析某個香氣物質(zhì)對整體香氣的貢獻，通常我們把OAV≥1的香氣物質(zhì)作為對整體香氣有貢獻的成分且OAV值越大，該成分對整體香氣的貢獻就越大。它的應(yīng)用在食品領(lǐng)域得到越來越多的推廣[37]，且已鑒定出桑果[38]、楊梅[39]、哈密瓜[40]等水果的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。

但OAV的計算并未考慮到香氣物質(zhì)之間的協(xié)同作用，為解決局限性，目前食品風(fēng)味研究加入了香氣重組、遺漏實驗：通過重現(xiàn)特征香氣輪廓，檢驗篩選結(jié)果來驗證關(guān)鍵香氣物質(zhì)的有效性與準(zhǔn)確性。Munafo等[41]通過香氣萃取稀釋分析法,OAV計算得到芒果中24種關(guān)鍵香氣物質(zhì)，并首次使用香氣重組、遺漏實驗法來驗證芒果的香氣，最終確認(rèn)了15種香氣物質(zhì)是芒果的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。該方法已被研究人員應(yīng)用于蘋果[42]、蔓越莓[43]、柑桔[44]、榴蓮[45]等水果關(guān)鍵香氣物質(zhì)分析上，還應(yīng)用于鑒定加工后水果的異味物質(zhì)[46]等領(lǐng)域。

2 水果香氣物質(zhì)的感知相互作用

僅了解揮發(fā)性成分和濃度不足以完全解釋水果的整體風(fēng)味。而揮發(fā)性香氣物質(zhì)之間的相互作用，香氣物質(zhì)與基質(zhì)之間的相互作用都可能影響水果香氣成分的揮發(fā)性、香氣釋放以及整體感知的香氣強度與質(zhì)量。對香氣感知相互作用的分析是研究水果復(fù)雜香氣物質(zhì)的重要組成部分。

2.1 香氣物質(zhì)之間的相互作用

香氣化合物對天然產(chǎn)品總體香氣的貢獻并不等于是揮發(fā)性化合物的總和。影響整體香氣的不僅是OAV大于1的化合物，不能忽略O(shè)AV小于1的揮發(fā)性化合物對整體香氣和化合物之間相互作用的貢獻[47]。有研究表明香氣化合物對總香氣的貢獻取決于其OAV。但是，應(yīng)用OAV評估香氣化合物的作用是基于這樣的假設(shè)：香氣化合物之間沒有相互作用[48]。實際上，混合物中的香氣化合物之間存在復(fù)雜的感知相互作用，無法從每種揮發(fā)物的比例和濃度中預(yù)先確定系統(tǒng)的總體香氣。香氣揮發(fā)物彼此相互作用，以相互促進或抑制某些總體結(jié)果，因此引出了很多香氣協(xié)同作用研究。目前，研究香氣化學(xué)物質(zhì)之間相互作用的方法主要有閾值法[49]、S曲線法[50]、OAV法[51]和σ-τ圖法[52]。

同時，一些研究已經(jīng)試圖解決水果中香氣化合物之間的相互作用。陳佳瑩[53]通過S曲線法和σ-τ圖法對綠橙中香氣物質(zhì)之間的相互作用進行研究，結(jié)果表明：在所有協(xié)同的混合物中，大多數(shù)二元混合物中的單一化合物一個是超閾值濃度水平和一個近似閾值濃度水平，同時說明不是只有OAV大于1的物質(zhì)才是關(guān)鍵香氣物質(zhì)，近似閾值濃度水平的香氣物質(zhì)也會通過與其他香氣物質(zhì)相互作用后對混合物的風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響。進一步的，王若琳[54]使用上述相同方法對刺梨中關(guān)鍵香韻(酸香、木香、果香、青香)之間的相互作用進行研究，結(jié)果顯示：果香和酸香、果香和青香、酸香和木香、酸香和青香的組合有加成作用效果，木香和青香組合為掩蓋作用效果。

酯類是蘋果中主要的揮發(fā)性物質(zhì)，但是酯類之間的相互作用研究卻很少。在一項研究中[47]，作者首先篩選出紅蘋果果汁關(guān)鍵香氣化合物，并選擇4種化合物(2-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯)作為研究對象。利用S曲線法研究蘋果汁中化合物可能發(fā)生的相互作用。結(jié)果顯示，與不添加這4種揮發(fā)性化合物的溶液相比，添加后溶液的感官閾值降低，甜香、脂蠟香、果香和花香香韻的香氣強度增強，酸香香韻的香氣強度降低，以此推斷出這4種化合物與蘋果汁中其他香氣物質(zhì)發(fā)生了相互作用。此外，研究還通過σ-τ圖法研究了添加單一化合物(2-甲基丁酸乙酯)后對香韻的影響，來進一步證實香氣化合物之間發(fā)生的相互作用。得出結(jié)論：當(dāng)添加低于閾值濃度的揮發(fā)性化合物時，對原溶液化合物具有部分加成或協(xié)同作用。筆者研究團隊[55]也從蘋果汁的關(guān)鍵香氣物質(zhì)中選擇了6種酯類物質(zhì)，通過氣味閾值、香氣強度、電子鼻等方法來評估不同類型的酯類化合物之間的相互作用。對于某些具有相似結(jié)構(gòu)和香氣的酯類化合物來說，得出它們之間可能發(fā)生加成或協(xié)同作用的結(jié)論。同時指出，不是所有具有相似結(jié)構(gòu)和香氣的物質(zhì)都符合這個結(jié)論，這也進一步證明香氣化合物之間復(fù)雜的相互作用。

揮發(fā)性含硫化合物廣泛存在于水果中，是水果中重要的香氣化合物，尤其在熱帶水果中，盡管含硫化合物的濃度很低，但因其閾值低，所以對香氣的貢獻很大。筆者研究團隊[56]從芒果中挑選了5種含硫化合物來研究相互作用，通過Feller添加模型、OAV和向量模型研究表明它們之間大多表現(xiàn)出掩蔽作用。

2.2 基質(zhì)與香氣物質(zhì)的相互作用

香氣協(xié)同研究解決了忽略O(shè)AV小于1的揮發(fā)性香氣物質(zhì)對整體香氣的貢獻的問題，基質(zhì)與香氣物質(zhì)相互作用研究是為了檢驗OAV大于1的化合物是否對整體香氣有貢獻。

水果基質(zhì)是由揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)組成的復(fù)雜的多組分系統(tǒng)，除了香氣物質(zhì)之間的相互作用，香氣物質(zhì)與非揮發(fā)性基質(zhì)組分的相互作用也會改變食品上方頂空的揮發(fā)度和濃度，這些頂空濃度的變化會導(dǎo)致感知香氣強度的差異。食物基質(zhì)的組成會通過影響風(fēng)味化合物的釋放，進而影響閾值。人們在嗅探食物時，香氣物質(zhì)必須從食物基質(zhì)中釋放到空氣中，然后穿過鼻腔到達嗅覺黏膜，香氣物質(zhì)從食物基質(zhì)中的釋放是鼻前和鼻后感知的起點。

雖然OAV考慮了香氣物質(zhì)與基質(zhì)的相互作用，但目前OAV的計算依賴于使用香氣物質(zhì)在水基質(zhì)中的閾值[57-59]，原因在于測量閾值的工作量較大且缺乏在其他食品基質(zhì)中氣味閾值的測定結(jié)果參考，此外，水是無味的基質(zhì)而大部分水果基質(zhì)中都含有氣味，會影響閾值的測量。但是測量水中的氣味閾值并沒有考慮到食物基質(zhì)中揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物之間可能發(fā)生的復(fù)雜相互作用。對于大多數(shù)水果中的揮發(fā)性物質(zhì)，已經(jīng)在水溶液中確定了氣味閾值，而在真實基質(zhì)中的氣味閾值測定結(jié)果報道很少。

Plotto等[59]測定了橙汁中的萜烯和醛的鼻前閾值，比水中的閾值高15倍(檸檬酸、己醛)至200倍以上(β-蒎烯、檸檬烯)，同時測定了橙汁中酯類化合物的鼻前閾值[58]，可以比水中高2倍(丁酸甲酯)至30倍(丙酸乙酯)，這些在實質(zhì)上都會影響OAV計算結(jié)果的準(zhǔn)確性。不同類型果汁的香氣活性物質(zhì)不同，并且香氣物質(zhì)的閾值在不同基質(zhì)中存在差異。所以，不應(yīng)將一種食物基質(zhì)中確定的閾值轉(zhuǎn)化到另一種食物系統(tǒng)中使用。當(dāng)將某香氣物質(zhì)的濃度與不適當(dāng)?shù)拈撝颠M行比較時，可能導(dǎo)致食品中香氣物質(zhì)的實際效力被低估或高估。

食物基質(zhì)主要是由大分子組成的，如脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物和多酚等。這些大分子與芳香化合物(小分子)發(fā)生特定的、有選擇性的相互作用來影響人們對芳香的感知。而對于另一部分較小的分子，例如單糖等，對某些揮發(fā)性化合物吸附或有“鹽析”作用[60]。

不同程度的相互作用影響，受香氣物質(zhì)固有的理化性質(zhì)[61](疏水性、親水性和揮發(fā)性)、基質(zhì)的組成(性質(zhì)、含量)、流變學(xué)性質(zhì)[62]以及最終的環(huán)境條件(溫度、pH值)的影響。非揮發(fā)性化合物根據(jù)其分子質(zhì)量或特定的化學(xué)性質(zhì)可以改變芳香化合物在基質(zhì)和氣相之間的分配，從而影響芳香化合物在鼻腔中的釋放[63]，進而影響消費者對食品的接受度。為了被感知，芳香化合物必須從食物基質(zhì)轉(zhuǎn)移到氣相且高度依賴于它們與食物基質(zhì)中存在的非揮發(fā)性化合物的相互作用。Bezman等[64]發(fā)現(xiàn)番茄基質(zhì)減少了新鮮番茄關(guān)鍵特征香氣的釋放。

不同揮發(fā)性化合物及其濃度之間的平衡決定了水果及其產(chǎn)品的整體風(fēng)味，而水果及副產(chǎn)品在加工過程中會改變特征性揮發(fā)性物質(zhì)[65-66]，或改變質(zhì)構(gòu)，質(zhì)構(gòu)的改變對整體香氣會有影響。

糖作為小分子基質(zhì)，對水果產(chǎn)品質(zhì)量的影響已成為許多研究的主題。Pan等[67]研究了蔗糖，葡萄糖和果糖對新鮮芒果汁中活性香氣化合物釋放的影響，通過傅立葉變換紅外和等溫滴定熱分析表明：隨著糖含量增加，新鮮果汁中的香氣釋放會根據(jù)香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)而改變且釋放變化主要是由熵驅(qū)動的。Baldwin等[68]使用除臭番茄泥評估了番茄的香氣發(fā)現(xiàn)：添加糖與各種香氣化合物相互作用通常會降低對青香的感知，同時增強與成熟，熱帶和番茄相關(guān)風(fēng)味的感知。

目前基質(zhì)與香氣化合物相互作用研究的文獻在水果及其產(chǎn)品體系下研究較少。多酚是水果中的重要化合物，能夠結(jié)合芳香化合物，其相互作用已在酒中進行大量研究。Guo等[69]研究了多酚對蘋果酒中香氣物質(zhì)釋放的影響，酚類化合物濃度的增加顯著影響大多數(shù)芳香化合物的頭部空間濃度。研究發(fā)現(xiàn)：3種多酚導(dǎo)致大多數(shù)疏水香氣化合物的揮發(fā)性降低。

同時，Sabatini等[70]發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性物質(zhì)在橄欖果基質(zhì)和鹽水培養(yǎng)基中的分配有很大不同。大多數(shù)揮發(fā)性物質(zhì)對水果基質(zhì)的親和力主要取決于分子的化學(xué)特性(鏈長和分支，極性或非極性基團等)，還取決于“鹽析”效應(yīng)。

3 展 望

水果香氣物質(zhì)分析一直受到行業(yè)的密切關(guān)注，分析儀器的進步及方法的擴展使得人們對水果香氣物質(zhì)有了進一步的認(rèn)識，但目前在提取水果揮發(fā)性香氣物質(zhì)大多使用單一的方法，這使得不能夠全面富集物質(zhì)，在前處理中應(yīng)采用多種提取方式，互相參考分析結(jié)果使得結(jié)論更加準(zhǔn)確。分析揮發(fā)性物質(zhì)的貢獻時，不能忽略某些微量成分對整體香氣的關(guān)鍵作用，這使得提高痕量成分檢測技術(shù)的準(zhǔn)確性、靈敏度至關(guān)重要，同時，僅分析單一因素(如成熟度)對水果香氣的影響，會缺乏對水果及其產(chǎn)品香氣的進一步認(rèn)識，應(yīng)將綜合因素相結(jié)合進行研究。

鍵合態(tài)香氣物質(zhì)是水果重要的芳香潛力物質(zhì)，但因工業(yè)提取成本高昂，阻礙了糖苷前體優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量的能力。未來的研究應(yīng)該提高對糖苷水解機制的理解，并提高量化能力。此外，還需要進行感官研究，以確定增加糖苷水解的步驟是否會對香氣產(chǎn)生顯著差異。同時，如何控制增香的強度，調(diào)控增香方向也是一個重要課題。

另外水果揮發(fā)性成分組成復(fù)雜，這些香氣成分與特定香氣之間具有復(fù)雜的相互作用，在研究水果揮發(fā)性成分在復(fù)雜基質(zhì)中的行為時，目前研究人員僅以兩元或三元混合物為研究對象，并在理想體系下研究了不同濃度，配比條件下的閾值變化及其對香氣強度的影響，進而闡明了兩者之間可能的協(xié)同作用，沒有考慮在不同復(fù)雜基質(zhì)下對香氣協(xié)同的影響。同時，在研究基質(zhì)與香氣物質(zhì)作用時大多使用模擬簡單的理想體系，而基于單個成分的結(jié)果并不能完全說明真實食品的香氣釋放情況，需要對模擬基質(zhì)進行完善或使用真實基質(zhì)。

此外，如何通過水果香氣分析調(diào)控風(fēng)味、通過感知相互作用掩蔽水果加工產(chǎn)品異味物質(zhì)，模擬水果風(fēng)味在口腔中的釋放，鼻后香氣檢測及其相互感知作用也是未來水果香氣研究的重點。