摘 要 食物設(shè)計最早是由Marti Guixe在 1997 年提出的，最初食物設(shè)計致力于研究如何讓食物更加人性化、更具互動性，并在設(shè)計中關(guān)注包括食物生態(tài)、食物政策、食物科學(xué)、食物儀式、飲食習(xí)慣，以及食物浪費在內(nèi)的整個食物鏈議題。經(jīng)過10年發(fā)展，在 2007 年經(jīng)過 Francesca Zampollo 博士的進一步統(tǒng)籌和整理，使食物設(shè)計成為一門真正的學(xué)科。通過運用結(jié)構(gòu)化思維，從食物設(shè)計的概念出發(fā)，結(jié)合Francesca Zampollo博士的研究成果，使食物設(shè)計所囊括的子學(xué)科之間錯綜復(fù)雜的關(guān)系呈現(xiàn)出更為具象的圖景。

關(guān)鍵詞 結(jié)構(gòu)化思維;食物設(shè)計;可視化;交叉;融合

引用本文格式 郭晶晶.交叉與融合：結(jié)構(gòu)化思維下食物設(shè)計學(xué)科體系的可視化研究[J].創(chuàng)意設(shè)計源，2021（6）：58-62.

Crossover and Merge： Research on Visualization of Food Design under Structural Thinking

GUO JINGjing

Abstract? Food design was first proposed by Marti Guixe in 1997. Initially， food design focused on researching how to make food more humane and interactive. The design focused on the entire food chain and included food ecol-ogy， food policy， food science， food rituals， and diet. Habits， and food waste and other issues. After ten years of development，it was further coordinated by Dr. Francesca Zampollo in 2007 and became a real discipline. Through the application of structured thinking， starting from the concept of food design， and combining the research results of Dr. Francesca Zampollo， this article presents a more concrete picture of the intricate rela-tionships among the sub-disciplines included in food design.

Key Words structured thinking;food design;visualization;crossover;merge

一、結(jié)構(gòu)主義設(shè)計與結(jié)構(gòu)化思維

結(jié)構(gòu)主義（structuralism）設(shè)計來源于哲學(xué)的結(jié)構(gòu)主義思潮。結(jié)構(gòu)主義在語言上注重內(nèi)在結(jié)構(gòu)的共時性，表層和深層結(jié)構(gòu)理論對現(xiàn)代設(shè)計領(lǐng)域在結(jié)構(gòu)和表達(dá)意義上的探索有更加深刻的影響。結(jié)構(gòu)主義注重表現(xiàn)嚴(yán)格的整體秩序和幾何形式的邏輯思維，以此產(chǎn)生各要素之間有序的組合形態(tài)。在結(jié)構(gòu)主義的設(shè)計觀念中，整體設(shè)計對某一部分與其他部分之間依存關(guān)系的關(guān)注，來源于結(jié)構(gòu)主義整體觀和系統(tǒng)觀的影響，通過強調(diào)個體服務(wù)于整體的思維模式，運用宏觀整體性的創(chuàng)作思維模式探尋結(jié)構(gòu)秩序的表達(dá)意義。

結(jié)構(gòu)化思維的核心理念源于芭芭拉·明托的《金字塔原理》一書，結(jié)構(gòu)化思維強調(diào)的是系統(tǒng)中各子系統(tǒng)或要素之間的關(guān)聯(lián)性，這種思維方式也讓我們在面對待解決的問題時，能夠站在整體的角度，充分利用已知的結(jié)構(gòu)透徹地認(rèn)識問題，合理地分解問題，循序漸進、逐步求精，從而進一步完善認(rèn)知結(jié)構(gòu)，全面完整地對問題進行系統(tǒng)性地思考與解決?！敖Y(jié)構(gòu)”適用的范圍很廣，從一粒沙子到一幢摩天大樓，從一個單詞到一本小說。結(jié)構(gòu)主義的核心就是整體地看待事物，通過構(gòu)成事物各要素之間的關(guān)系來把握事物的本質(zhì)[1]。

二、結(jié)構(gòu)化思維下食物設(shè)計的概念性初探

當(dāng)人們聽到食物設(shè)計（Food Design）一詞時，聯(lián)想到的第一件事大概就是關(guān)于如何將食物放在盤子上，食物設(shè)計并不是漂亮的食物擺盤，或者不僅僅如此。在深入探討Food Design的這一新概念時，或許應(yīng)將注意力集中到這個術(shù)語本身，F(xiàn)ood Design是由Food和Design兩個單詞組成，食物設(shè)計與食物的關(guān)系，應(yīng)該是類似于設(shè)計與食物的關(guān)系。 因此，了解食物設(shè)計最有效的方法就是先了解設(shè)計是什么。毫無爭議的是，食物設(shè)計與產(chǎn)品設(shè)計、平面設(shè)計和室內(nèi)設(shè)計一樣，是隸屬于設(shè)計學(xué)的子學(xué)科。像這樣通過拆分已知術(shù)語來探究未知術(shù)語的研究方法，與結(jié)構(gòu)化思維的核心理念不謀而合，也為宏觀設(shè)計思維框架下構(gòu)建食物設(shè)計的子學(xué)科體系指引了科學(xué)的方向。

荷蘭設(shè)計師Wouter Stokkel曾這樣解釋設(shè)計：“如果無法解釋，那就是藝術(shù)。如果不需要說明，那就是設(shè)計?！边@大概就是關(guān)于設(shè)計最簡明扼要的表述。藝術(shù)是私人化的體驗，它與每位觀者的內(nèi)心發(fā)生親密碰撞，激發(fā)起觀者的主觀思想和情緒，這種私密性使每個人對藝術(shù)的理解必然不盡相同。而設(shè)計，應(yīng)該是一種通用的大眾體驗，是在無需說明的情況下任何人都易于理解和使用的。

美國著名設(shè)計史學(xué)家約翰·赫斯科特（John Heskett）定義設(shè)計是指以一種滿足人們需求，并以賦予人們實質(zhì)生活意義的方式，對環(huán)境進行合理的塑造。Francesca Zampollo 博士從約翰·赫斯科特的設(shè)計概念出發(fā)，延伸出關(guān)于食物設(shè)計更為明確和清晰的定義，即食物設(shè)計是應(yīng)用于食品或飲食相關(guān)的任何設(shè)計行為。簡單來說，食物設(shè)計就是食物與設(shè)計之間的聯(lián)系。更進一步說，食物設(shè)計是引導(dǎo)食物的產(chǎn)品、服務(wù)或系統(tǒng)創(chuàng)新的設(shè)計過程，即從生產(chǎn)、采購、保存、運輸?shù)街苽?、展示、消費和處置的整個過程[2]。

三、基于結(jié)構(gòu)化思維的食物設(shè)計學(xué)科體系與子學(xué)科之間的關(guān)系

食物設(shè)計最早是由Marti Guixe于 1997 年提出的，他于 2015 年加入米蘭工業(yè)設(shè)計學(xué)院并開始講授食物設(shè)計的課程，Marti Guixe一直致力于研究如何讓食物更加人性化，更具互動性。他認(rèn)為食物設(shè)計在很多情況下并非是一件有趣的事，設(shè)計師必須觀察整個食物鏈的相關(guān)情況，包括食物生態(tài)、食物政策、食物科學(xué)、飲食儀式、飲食習(xí)慣以及食物浪費等議題。隨著人們對食物設(shè)計素材關(guān)注度的提升，2007 年經(jīng)過Francesca Zampollo 博士的進一步研究，使食物設(shè)計成為了一門真正的學(xué)科。如前文所述，Zampollo博士指出食物設(shè)計是研究食物與設(shè)計之間的關(guān)系，是一種設(shè)計過程，可應(yīng)用于食物的生產(chǎn)、采購、展示、保存、運輸以及消費處置的整個過程，這其中包含了大量的知識，并不可避免地需要跨越多種學(xué)科進行研究[3]。起初，Zampollo博士在概念探究的基礎(chǔ)上創(chuàng)建了食物設(shè)計的 6 個子類別，并利用圖形可視化展示這些食物設(shè)計的子學(xué)科是如何交叉融合的，以及是如何與其他學(xué)科相結(jié)合影響食物設(shè)計的。事實上從設(shè)計學(xué)科的分類來說，結(jié)構(gòu)化思維看起來依然是適用的，若以設(shè)計學(xué)的子學(xué)科分類為基礎(chǔ)，我們不難理解食物設(shè)計所蘊含的子學(xué)科類型，但是食物設(shè)計的定義和食物這一限定對象決定了其子學(xué)科必定會因食物而產(chǎn)生交叉或融合，這又是區(qū)別于結(jié)構(gòu)化思維中個體相互獨立的地方。2016 年，F(xiàn)rancesca Zampollo博士結(jié)合食物設(shè)計的新發(fā)展，重新整合了食物設(shè)計學(xué)科的架構(gòu)圖，食物設(shè)計的子學(xué)科和研究范圍得到進一步的擴大，最終形成了該架構(gòu)圖的2.0版本（見圖 1），并圖解了各子學(xué)科之間的交叉融合關(guān)系。

（一）食物產(chǎn)品設(shè)計（Food Product Design）

食物設(shè)計范疇內(nèi)最具有直接聯(lián)系的是食物產(chǎn)品設(shè)計，這一設(shè)計從改變食物的口味、質(zhì)地和造型到通過設(shè)計食物的外包裝來吸引消費者購買。在食物設(shè)計的子學(xué)科中，食物產(chǎn)品設(shè)計師的設(shè)計對象是可量產(chǎn)的包裝類食用產(chǎn)品，比如超市貨架上的大量包裝食品都屬于這一范疇內(nèi)的產(chǎn)物。食物產(chǎn)品設(shè)計師通常具有產(chǎn)品設(shè)計或工業(yè)設(shè)計的背景，并了解食物材料的制作工藝與方式，食物產(chǎn)品設(shè)計師也會設(shè)計食品的包裝，但由于其通常在食品科學(xué)和技術(shù)領(lǐng)域缺乏專業(yè)的知識，所以也涉及與食物科學(xué)家合作研究食品的原料與配方。

（二）為食物而設(shè)計（Design for food）

為食物而設(shè)計也可以稱為是食物周邊產(chǎn)品設(shè)計或食器設(shè)計，它是有目的或因需求而設(shè)計制作的食物模具。所以在此子學(xué)科中，設(shè)計師不僅需要研究并設(shè)計餐具類和容器類的產(chǎn)品，還涉及像電飯煲、烤箱這樣與食物相關(guān)的電子產(chǎn)品甚至包括3D食品打印機。總而言之，為食物而設(shè)計的對象是所有用于準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、容納和運輸食物的產(chǎn)品，目的是使烹飪和用餐過程得到便利、愉悅的體驗。值得注意的是，食物產(chǎn)品設(shè)計與為食物而設(shè)計之間存在交叉關(guān)系，這是因為食品始終需要放在包裝里，這是食物設(shè)計的結(jié)果。因此，這兩個子學(xué)科無疑是相關(guān)聯(lián)的，因此食物產(chǎn)品設(shè)計師和食器設(shè)計師經(jīng)常會合作。

（三）以食物來設(shè)計（Design With Food）

以食物來設(shè)計是指食物是作為設(shè)計元素和素材被使用的，食物設(shè)計師通過改變食物的質(zhì)地、外觀、顏色或味道，去傳遞某一種想法、某一份訊息，或是增加消費者的五感體驗。所以廚師確實是食物設(shè)計師，但并非所有廚師都是食物設(shè)計師，食物設(shè)計是一門設(shè)計學(xué)科，有很多定義設(shè)計的方法，但是無論哪種方法，通常都認(rèn)為設(shè)計必定會引導(dǎo)某種創(chuàng)新。因此，只有那些真正在烹飪技術(shù)上、顧客的情感體驗上努力突破界限的廚師，才稱得上是食物設(shè)計師，因為他們是各自領(lǐng)域的創(chuàng)新者。Bompas&Parr工作室于 2007 年憑借果凍加工開始嶄露頭角，《Architectual Jelly Banquet》是他們的成名作（見圖 2），而后他們又創(chuàng)作了一系列可以吃的建筑模型。這種利用食物來進行創(chuàng)意表達(dá)的設(shè)計方式奠定了他們的事業(yè)基礎(chǔ)，Bompas&Parr工作室也成為了當(dāng)今全球最具創(chuàng)新性的食物設(shè)計代表之一[4]。

以食物來設(shè)計和為食物而設(shè)計之間存在著交叉關(guān)系，因為食物需要呈現(xiàn)在容器中，這些容器是由食物產(chǎn)品設(shè)計師設(shè)計的，這意味著廚師應(yīng)與設(shè)計食物容器的設(shè)計師合作，因為容器的材料、形狀和質(zhì)地以及對水溫的把控能力確實會影響享用該食物的整體體驗。大型食品生產(chǎn)商也會要求廚師和食品科學(xué)家一起對食物的配方進行研究，以尋求實現(xiàn)食物最佳呈現(xiàn)效果的方法，因此，以食物來設(shè)計與食物產(chǎn)品設(shè)計之間也存在交叉關(guān)系。

（四）食物空間設(shè)計（Food Space Design）

食物空間設(shè)計包括就餐空間和烹飪空間，食物空間設(shè)計師通過設(shè)計空間內(nèi)的布局、家具、燈光以及音樂等方面，使空間環(huán)境和氛圍變得更加有趣。食物空間設(shè)計師通常具有室內(nèi)設(shè)計或建筑設(shè)計的背景。實際上，食物空間設(shè)計與以食物來設(shè)計之間也存在著交叉關(guān)系，因為廚師確實需要一個烹飪空間，該烹飪空間應(yīng)根據(jù)他們的需求來設(shè)計。因此，食物空間設(shè)計師會與了解廚房布局的廚師以及清楚顧客用餐需求的餐廳老板合作。當(dāng)然，用餐空間也不一定局限在餐桌或餐廳，食物設(shè)計師通過設(shè)計一個全新的用餐氛圍或者與他人增加互動的媒介，讓用餐環(huán)境多了五感的享受，也更能引起消費者的食欲。比如，Alcoholic Architecture是Bompas&Parr工作室為倫敦的一個酒吧設(shè)計的短期空間裝置（見圖 3），有別于一般飲用雞尾酒的方式和場所，設(shè)計師將氣化后的酒精充滿整個空間，若隱若現(xiàn)的氛圍化解了人與人之間的疏離，同時讓消費者通過嗅覺對雞尾酒產(chǎn)生新奇的趣味體驗[5]。

（五）飲食設(shè)計（Eating Design）

飲食設(shè)計還有一種說法叫“吃設(shè)計”，飲食設(shè)計著重于“吃”這一動作，創(chuàng)造人與食物之間的互動。飲食設(shè)計包含食材的準(zhǔn)備、吃的過程、食物的分享以及用餐氛圍等方面，旨在設(shè)計顧客一次性就餐行為中的所有情況，這意味著它與餐廳和咖啡廳內(nèi)提供的可持續(xù)服務(wù)有所不同。這種類型食物設(shè)計的最有趣部分是食物設(shè)計師必須對食物、容器、空間元素（如布局，音樂和燈光）以及服務(wù)人員等各個方面進行設(shè)計。因此，對顧客飲食體驗進行設(shè)計時，食物設(shè)計師對影響飲食的絕大多數(shù)因素具有絕對的控制權(quán)。Marije Vogelzang可以說是飲食設(shè)計領(lǐng)域的代表，他于 2011 年在布達(dá)佩斯舉辦了一場名為“‘Eat Love’Budapest”的展覽，旨在消除對吉普賽人的種族歧視（見圖 4）。Marije邀請參與者坐在由白色幕布圍繞的小空間內(nèi)，每一個空間內(nèi)都貼有或掛有吉普賽人隨身的照片和生活用品，每位參與者一邊聽吉普賽女性的故事一邊接受她的喂食，借由這種親密接觸，喚起共同的母體記憶，從而打破人們心中固有的社會觀感。

飲食設(shè)計會與以食物來設(shè)計相交叉，是因為食物本身是需要被設(shè)計制作的。飲食設(shè)計與為食物而設(shè)計相交是因為食物的容器也是被經(jīng)過設(shè)計制作的，而與食物空間設(shè)計相交是因為食物空間有時是臨時的烹飪空間，這往往是需要被設(shè)計的。所以，食物設(shè)計師經(jīng)常與一個或多個廚師合作，設(shè)計研究并傳達(dá)與愿景相符的食物。食物設(shè)計師還經(jīng)常與產(chǎn)品設(shè)計師合作，設(shè)計定制款的容器，以優(yōu)化食物的最終呈現(xiàn)效果。然后，食物設(shè)計師可能會與室內(nèi)設(shè)計師合作，設(shè)計整個就餐空間，同樣也會與燈光設(shè)計師合作，并聘請音樂家、樂隊或DJ，演唱或演奏有助于營造氛圍感的音樂。最后，食物設(shè)計師也可能規(guī)定餐廳服務(wù)人員的穿著舉止和走動路線，以此來更完整地呈現(xiàn)想要表達(dá)的主題和氛圍。

（六）食物服務(wù)設(shè)計（Food Service Design）

食物服務(wù)設(shè)計是應(yīng)用于食物的服務(wù)設(shè)計，這也是食物設(shè)計的未來。隨著以人為本設(shè)計理念的逐步流行，設(shè)計開始不再僅以成果為導(dǎo)向，更多地開始關(guān)注與設(shè)計對象之間的交互。這種交互是隨時間變化而發(fā)生的具有目標(biāo)和結(jié)果的行為活動，Ezio Manzini將這種交互過程稱為“行動平臺”。每當(dāng)我們設(shè)計某些食物時，我們都在設(shè)計一個行動平臺，一個使多種互動成為可能的系統(tǒng)。比如，設(shè)計一項食物服務(wù)時，必須考慮到客戶的就餐環(huán)境、活動路線和用餐情況，還需迎接剛進店的新客戶。食物服務(wù)設(shè)計是整合人、行動、目的、場景、媒介等要素的系統(tǒng)設(shè)計，同時也有助于社會的可持續(xù)發(fā)展。由此可見，食物服務(wù)設(shè)計完全包括了飲食設(shè)計，因為飲食設(shè)計的所有結(jié)果都是食物服務(wù)設(shè)計[6]。

食物服務(wù)設(shè)計也與食物空間設(shè)計相交叉，因為食物服務(wù)通常需要設(shè)計提供食物的空間。但食物服務(wù)并非總是包括食物空間設(shè)計，比如提供食物服務(wù)的外賣APP或網(wǎng)站的虛擬空間則不涉及空間設(shè)計，這里的食物設(shè)計師是與應(yīng)用程序設(shè)計師合作;再比如居家的廚房或家用的餐廳也不涉及空間設(shè)計，因為它是具有個人擁有權(quán)的。食物服務(wù)設(shè)計與為食物而設(shè)計相交，因為在服務(wù)方面也需要準(zhǔn)備和提供食物的容器。同樣，并非所有的為食物而設(shè)計都包含在食物服務(wù)設(shè)計中，因為為食物而設(shè)計還涉及設(shè)計具有個人屬性的家庭烹飪和飲食用具。食物服務(wù)設(shè)計還與食物產(chǎn)品設(shè)計相交，因為許多提供飲食服務(wù)的場所都出售包裝食品。食物服務(wù)設(shè)計也同以食物來設(shè)計相交，因為設(shè)計食物的廚師，通常都在提供餐飲服務(wù)的場所內(nèi)工作。同樣的，不是所有的以食物來設(shè)計都包含在食物服務(wù)設(shè)計中，因為自家廚房也是有可能創(chuàng)新的，每一位具有創(chuàng)新意識并懂得烹飪的人可以稱之為是優(yōu)秀的食物設(shè)計師。

（七）批判性食物設(shè)計（Critical Food Design）

批判性食物設(shè)計僅僅是應(yīng)用于食物和飲食行為的批判性設(shè)計。它是一門使我們思考食物問題、提高意識、揭示假設(shè)、挑起行動并引發(fā)與食物相關(guān)問題和未來情景的辯論學(xué)科，是將批判性與食物設(shè)計聯(lián)系起來的學(xué)科。批判性食物設(shè)計可應(yīng)用于前面介紹的所有食物設(shè)計的子學(xué)科中，并引發(fā)人們思考真正的設(shè)計行為。

事實上，食物設(shè)計的先驅(qū)者Marti Guixe在巴塞羅那H2O藝術(shù)畫廊展出的作品Spamt（番茄面包計劃），正是批判性食物設(shè)計的作品，也正是在此時，他首次提出了食物設(shè)計的概念。番茄面包是西班牙加泰隆尼亞地區(qū)的經(jīng)典開胃菜，傳統(tǒng)的做法是將新鮮番茄擠壓成醬汁涂抹在切片面包上，然而Marti Guixe將面包反過來塞在挖空的番茄中，目的在于探討人的生活習(xí)慣與食物之間的關(guān)系。

另一個批判性食物設(shè)計的代表作品是“EAT SHIT”，它是荷蘭埃因霍芬設(shè)計學(xué)院Food Non Food食物設(shè)計專業(yè)的展覽處女秀。創(chuàng)作者Marije Vogelzang擅長將食物當(dāng)作視覺設(shè)計溝通的媒介，探討人與環(huán)境之間的關(guān)系，借以提升人們對物種多樣性和可持續(xù)性等社會議題的關(guān)注。這場極具爭議的展覽從“吃”與“大便”的本質(zhì)探討當(dāng)今設(shè)計的各種議題。在食物設(shè)計領(lǐng)域中，我們會發(fā)現(xiàn)很多議題性優(yōu)先于實用性的作品，它不一定承載環(huán)境議題的正確性，也可能是令人會心一笑的靈光乍現(xiàn)，或者嚴(yán)肅的批判，或者幽默的隱喻，在解決問題之前，先去理解問題背后的成因、環(huán)境、想法，進而在開放式的討論中，探索解決問題的可能，一己之力也許薄弱，但大眾的共識才是改善問題的前提[7]。

（八）食物系統(tǒng)設(shè)計（Food System Design）

食物系統(tǒng)設(shè)計實際上是在思考食物的來源、去向和移動方式。人們所吃的每一種有形食物，都是環(huán)境和服務(wù)的一部分，而每項服務(wù)都是更大系統(tǒng)中的一部分，它構(gòu)成了產(chǎn)品從制作到銷售的整個渠道鏈，因此，食物系統(tǒng)設(shè)計包含了前面所有的子學(xué)科類型。

（九）可持續(xù)食物設(shè)計（Sustainable Food Design）

可持續(xù)食物設(shè)計是食物設(shè)計范圍內(nèi)最大的子學(xué)科。在當(dāng)今時代，設(shè)計師們應(yīng)在食物浪費、生態(tài)環(huán)境、公平貿(mào)易、材料、農(nóng)業(yè)及供應(yīng)鏈等方面設(shè)計可持續(xù)的產(chǎn)品或服務(wù)?？沙掷m(xù)食物設(shè)計應(yīng)是食物設(shè)計師實踐每個設(shè)計項目時應(yīng)遵循的一種可持續(xù)性設(shè)計理念。因此，可持續(xù)食物設(shè)計是食物設(shè)計學(xué)科可視化框架中的最外層[8]。

四、結(jié)語

從結(jié)構(gòu)化思維出發(fā)，探究食物設(shè)計的概念，并結(jié)合Francesca Zampollo博士對食物設(shè)計學(xué)科的可視化架構(gòu)圖，以及上述對食物設(shè)計各子學(xué)科之間架構(gòu)關(guān)系的解析，可以看到不同子學(xué)科下食物設(shè)計師以食物作為材料來呈現(xiàn)其思考與創(chuàng)新的方法。消費者不再只是吃食物，而是透過食物來產(chǎn)生體驗，傳遞思考與內(nèi)涵。近年來，有許多設(shè)計師在食物上大做文章，從食物設(shè)計延伸對社會和文化領(lǐng)域的探索，從而激發(fā)大眾去理解食物背后所傳達(dá)的訊息。

食物設(shè)計的范圍包羅萬象，不能單單只從產(chǎn)品設(shè)計或策展的角度切入，更可以結(jié)合教育，讓大眾重新審視食物與人、環(huán)境和社會之間的關(guān)系。法國文化理論家Barths曾說：“我們對于食物的考慮，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了營養(yǎng)、卡路里及礦物質(zhì)?！睎|漢班固《漢書·酈食其傳》寫道：“民以食為天?！钡珜τ谌祟惗?，食物的意義絕不僅僅是延續(xù)生命，它是人類社會演變的主要推手，也是歷史變遷的起因。食物在人們生活中占據(jù)絕對中心的位置，是社會關(guān)系的呈現(xiàn)，食物設(shè)計子學(xué)科類型及其架構(gòu)關(guān)系的明晰，將為更加深入探索食物設(shè)計指引了方向。

參考文獻

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郭晶晶

武漢輕工大學(xué)