李陽，孫君庚 ，王充

1. 河南省養(yǎng)生掛面制品工程技術(shù)研究中心，想念食品股份有限公司（南陽 473000）；2. 河南康元糧油食品加工有限公司（南陽 473000）；3. 鎮(zhèn)平想念食品有限公司（南陽 473000）

掛面是我國傳統(tǒng)主食，與日常生活息息相關(guān)。隨著社會快速發(fā)展，人民生活水平日益提升，人們越來越注重日常飲食的健康和營養(yǎng)。傳統(tǒng)掛面成分、營養(yǎng)物質(zhì)都相對單一，無法滿足人們現(xiàn)在對其的需求。因此，越來越多的研究者致力于新型營養(yǎng)面條的研究與開發(fā)，將雜糧或者具有保健功效的食材等添加到面條中，如申麗媛等[1]開發(fā)的紅豆黑米掛面，王俊穎等[2]開發(fā)的馬鈴薯玉米面條，劉玲玲等[3]開發(fā)的馬鈴薯苦蕎麥粉面條，李冬梅等[4]開發(fā)的紫淮山紫薯營養(yǎng)面條，羅寶龍等[5]開發(fā)的紅棗掛面，等。因此，在掛面中添加一些雜糧或者具有保健功效的食材，開發(fā)營養(yǎng)保健型掛面已成為目前掛面研究領(lǐng)域的熱點之一。

米胚芽是從當季新鮮優(yōu)質(zhì)稻谷中提取的天然營養(yǎng)食物，富含膳食纖維、脂多糖、谷維素、角鯊烯、維生素E等天然生物活性物質(zhì)，是自然界植物中含量最高的，是非常理想的微量元素的供給源，是“天然維生素E的倉庫”“人類的天然營養(yǎng)寶庫”。米胚芽粉對心腦血管疾病具有一定輔助治療功效，且在抗輻射、抗衰老、防腫瘤、清腸排毒、防治便秘、降低血糖、血脂等方面都存在一定藥用價值，另外其所含的膳食纖維有降低血清膽固醇及預防糖尿病的效果[6]。然而，鮮見米胚營養(yǎng)食品開發(fā)的相關(guān)報道?；诖耍囼炘诿鏃l中加入米胚芽粉，研制一款營養(yǎng)型掛面，彌補和解決市場上關(guān)于米胚類營養(yǎng)食品缺乏的空白，為后續(xù)相關(guān)米胚類產(chǎn)品的開發(fā)提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

特制小麥粉（南陽康元面粉廠）；米胚芽粉、食鹽（均為市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

Shimadzu電子分析天平（日本島津精密科學儀器有限公司）；JHMZ-200針式和面機（北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）；JMTD-168/140面條機（北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司）；量筒、燒杯、玻璃棒等玻璃儀器。

1.3 試驗方法

1.3.1 掛面的制作方法

按配方比例準確稱取米胚芽粉和小麥粉加入和面機中，準確稱取一定質(zhì)量食鹽溶解到一定量水中，加入到和面機中，啟動機器，和面5 min成面絮狀，取出面團進行20 min熟化。將熟化后的面團經(jīng)壓片機壓制成1 mm面帶進行切條，面條規(guī)格為長×寬×厚180 mm×2 mm×1 mm，切條后的面條晾曬至水分13.5%以下。

1.3.2 掛面蒸煮損失率的測定

參考行業(yè)標準LS/T 3212—2014《掛面生產(chǎn)工藝測定方法》和馬櫟等[7]的方法稍作修改。準確稱取10 g干面條，量取500 g蒸餾水放入大燒杯加熱至沸騰，加入干面條保持沸騰狀態(tài)，達到最佳蒸煮時間，挑出面條后將面湯冷卻至常溫，移入500 mL容量瓶定容混勻。從中吸取50 mL面湯至250 mL燒杯中，將燒杯放在電爐加熱，蒸發(fā)近干后繼續(xù)吸取50 mL面湯加入燒杯中，蒸發(fā)近干后，放入105 ℃烘箱中烘干至恒質(zhì)量。

蒸煮損失率=5M/G（1-W）×100% （1）式中：M為最終燒杯中干物質(zhì)質(zhì)量，g；G為蒸煮前干面條質(zhì)量，g；W為蒸煮前干面條水分。

1.3.3 掛面吸水率的測定

參考行業(yè)標準LS/T 3212—2014《掛面生產(chǎn)工藝測定方法》進行測定。

1.3.4 掛面的感官評價

感官評價由10名經(jīng)過培訓的感官評價人員按照感官評價的評分標準對面條進行評價。試驗采用的感官評價標準參考王曉慧等[8]和張艷等[9]的方法進行適當修改作為評價標準，如表1所示。

表1 掛面感官評價評分標準

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 米胚芽粉添加量對掛面品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著米胚芽粉添加量增加，掛面的蒸煮損失率呈上升趨勢，蕎麥粉添加量為13%和15%時，掛面的烹調(diào)損失率顯著高于其他試驗組，添加量為15%時達到最大值。蒸煮損失率的不斷變大可能是由于米胚芽粉中不含面筋蛋白，混合粉中面筋含量也因米胚芽粉的添加而稀釋，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變松散，面筋網(wǎng)絡(luò)中包裹的淀粉顆粒在蒸煮時易溶出，烹調(diào)損失率逐漸增加。隨著米胚芽粉添加量增加，制成的掛面的吸水率逐漸上升，由此可見米胚芽粉的添加可以提高掛面的吸水率。主要原因可能在于米胚粉中蛋白質(zhì)含量較高，隨著其添加量增加，其吸水率增加。

圖1 米胚芽粉添加量對掛面品質(zhì)的影響

2.1.2 米胚芽粉添加量對掛面感官評價的影響

由圖2可知，隨著米胚芽粉添加量增加，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，米胚芽粉添加量為11%時，掛面的感官評分最高。這可能是由于米胚芽粉中不含面筋蛋白，不利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，超過最佳添加量后，混合粉中面筋蛋白含量減少，使面條的韌性、黏彈性等各項指標均逐漸降低，影響最終的口感。綜合考慮，選定正交試驗中3個水平為9%，11%和13%。

圖2 米胚芽粉添加量對掛面感官評價的影響

2.1.3 食鹽添加量對掛面品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著食鹽添加量增加，掛面吸水率先增加后減小，食鹽添加量為3%時吸水率達到最大。隨著食鹽添加量增加，米胚掛面的蒸煮損失率呈現(xiàn)先減小后增加趨勢，食鹽添加量為2%時，蒸煮損失率最低，可能是因為隨著食鹽添加量增加，面條中面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到改善，促進蛋白質(zhì)溶膠的凝結(jié)，使其吸附能力提高，但食鹽添加量超過3%，氯化鈉與面筋爭奪游離水，使得面筋水化不足，面條內(nèi)部強韌的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松散，從而在蒸煮過程中蒸煮損失率升高[10-12]。

2.1.4 食鹽添加量對掛面感官評價的影響

由圖4可知，隨著食鹽添加量增加，掛面的感官評分先增加后降低，食鹽添加量為2%時評分最高，但隨著食鹽添加量增加，掛面中可以品嘗出咸味，且越來越咸，根據(jù)人體營養(yǎng)學的角度考慮，人體不宜攝入過多的食鹽，因此綜合考慮，選定正交試驗中3個水平為1%，2%和3%。

圖4 食鹽添加量對掛面感官評價的影響

2.1.5 加水量對掛面品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著加水量增加，掛面的吸水率先增加后減小，加水量為33%時吸水率最大，面條蒸煮損失率呈現(xiàn)先下降后上升趨勢，可能是因為在面條加工過程中，加水量過低，面團會因吸水不足而偏硬，因而導致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較松散；反而加水量過高，面團吸水過度，導致面團偏軟，使得面筋組織不夠緊密，面條易粘輥、斷條，溶出率變大，從而導致蒸煮損失率變大[13]。

圖5 加水量對掛面品質(zhì)的影響

2.1.6 加水量對掛面感官評價的影響

由圖6可知，隨著加水量增加，掛面的感官評分先增加后減小，加水量為33%時感官評分最高。加水量過低，面團過硬，制出的掛面表面較干，口感較差；加水量過高，面團較軟，不易壓制，易粘輥。綜合考慮，選定正交試驗中3個水平為31%，33%和35%。

圖6 加水量對掛面感官評價的影響

2.2 正交因素試驗與結(jié)果分析

為進一步確定米胚營養(yǎng)掛面的最佳工藝配方，在單因素試驗條件下，確定每個影響因素的最佳范圍，如表2所示，以米胚芽粉添加量、食鹽添加量、加水量3個因素進行正交試驗設(shè)計，結(jié)果如表3所示。

從表3的正交試驗分析結(jié)果可知，影響米胚營養(yǎng)掛面感官評分的主要因素是米胚芽粉添加量＞食用鹽添加量＞加水量，其中食鹽添加量與加水量對掛面感官評分的影響基本相同。分析k值得出，米胚營養(yǎng)掛面的最佳配比為A2B2C2，即米胚芽粉添加量11%、食鹽添加量2%、加水量33%，得到的米胚營養(yǎng)掛面感官評分最高，品質(zhì)最佳。

表2 正交試驗因素水平

表3 米胚營養(yǎng)掛面工藝的正交試驗設(shè)計及結(jié)果

3 結(jié)論

由單因素和正交試驗得出的米胚營養(yǎng)掛面最佳工藝配方為米胚芽粉添加量11%、食鹽添加量2%、加水量33%，此條件下制作的米胚營養(yǎng)掛面品質(zhì)最佳，感官評價最高。米胚營養(yǎng)掛面的開發(fā)彌補市場上米胚類產(chǎn)品缺乏的空白，同時對后續(xù)相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)和參考。