陳詩(shī)恒 黃亞輝

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院 廣東 廣州 510000）

前言

廣東省茶區(qū)屬于華南茶區(qū)中部，優(yōu)異的地理位置和氣候條件孕育了許多茶樹(shù)資源：粵北的白毛茶，粵東的單叢茶，連南大葉茶，粵中的可可茶、特色苦茶及客家小葉種等。通過(guò)收集查閱相關(guān)調(diào)查研究報(bào)告、文獻(xiàn)等，研究分析廣東省主要茶樹(shù)資源的背景、發(fā)展、成分、品質(zhì)特性等，希望更好地保護(hù)和發(fā)展廣東省茶樹(shù)資源。

1 白毛茶

1.1 概述

我省粵北（樂(lè)昌、仁化、乳源），粵西（陽(yáng)春）、粵中（龍門(mén)南昆山）均生產(chǎn)白毛茶，主產(chǎn)于粵北的仁化縣，且仁化的野生白毛茶品質(zhì)優(yōu)勝于其它地方。仁化白毛茶是位于廣東省仁化縣紅山鎮(zhèn)黃嶺嶂一帶的本土野生白毛茶群體，是珍貴的大葉種研究資源群體和選育白茶新品種的優(yōu)良材料[1]。

據(jù)仁化縣志記載，仁化白毛茶早在明清時(shí)期已有生產(chǎn)，曾列為宮廷貢品。從1988年起，先后獲得廣東省特種名茶、全國(guó)林業(yè)名優(yōu)特新產(chǎn)品博覽會(huì)金獎(jiǎng)、廣東省名優(yōu)茶質(zhì)量競(jìng)賽名茶金獎(jiǎng)、第八屆和第九屆全國(guó)“中茶杯”名優(yōu)茶質(zhì)量評(píng)比特等獎(jiǎng)、一等獎(jiǎng)等[2]。

長(zhǎng)期以來(lái)制約白毛茶的發(fā)展主要是品種問(wèn)題，群體白毛茶很難形成規(guī)模開(kāi)發(fā)，近年選育了一批單株純種白毛茶品系，適制性及品質(zhì)均表現(xiàn)良好，如白毛2號(hào)適制紅、綠、烏龍茶等高檔名茶，茶香濃郁，所產(chǎn)“白毛尖”獲省級(jí)名茶稱(chēng)號(hào)，仁化縣選育的銀峰1號(hào)等也有蘭花香，產(chǎn)品多次獲得省名茶獎(jiǎng)[3]。

1.2 品質(zhì)特性

樂(lè)昌白毛茶內(nèi)含物質(zhì)豐富,茶多酚29.72-37.04%；兒茶素85-127.49mg/g；氨基酸198.05-329.82mg/g。仁化白毛茶以丹霞系列為例：茶多酚平均含量為34.51%；可溶性糖平均含量為4.51%；茶多酚和可溶性糖含量在丹霞系列間的變異系數(shù)較??；而游離氨基酸的變異系數(shù)則較大，含量在2.22%-3.05%；總兒茶素平均含量為240.79 mg/g。

表1 樂(lè)昌白毛茶與仁化白毛茶的主要成分含量

以仁化、樂(lè)昌這兩種白毛茶為例，仁化白毛茶具有芽頭肥碩、茶毫滿披、滋味甘醇、帶蘭花香味四大特點(diǎn)，為我國(guó)三大白毛茶之首。樂(lè)昌白毛茶制紅茶，香氣特高，滋味濃郁，湯呈“冷后渾”；制綠茶，白毫滿披，尤宜制白毫銀針、白云雪芽等。

2 單叢茶

廣東烏龍茶以單叢茶而聞名，種植于潮州市。目前，潮州是廣東省烏龍茶傳統(tǒng)產(chǎn)地和重要產(chǎn)區(qū)，全市茶葉種植面積19.7萬(wàn)畝，總產(chǎn)量2.5萬(wàn)噸，產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約35億元[4]。潮州已建成潮安區(qū)鳳凰單叢茶和饒平縣茶葉2個(gè)省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，鳳凰單叢茶和嶺頭單叢茶均被認(rèn)定國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，潮安區(qū)鳳凰鎮(zhèn)亦被授予“中國(guó)烏龍茶之鄉(xiāng)”和“中國(guó)名茶之鄉(xiāng)”等稱(chēng)號(hào)[5]。

2.1 鳳凰單叢

2.1.1 概述

據(jù)《潮州府志》記載，鳳凰單叢茶始于南宋末年，已有900多年歷史。潮州市保存樹(shù)齡200年以上的古老茶樹(shù)有3700多株，其中一株“宋茶”已有600多年的樹(shù)齡（現(xiàn)已枯死）。由于發(fā)源于潮州鳳凰山，歷史上稱(chēng)“鳳凰單叢茶”。鳳凰單叢茶是指在廣東省潮州市潮安縣鳳凰山的自然條件下，從國(guó)家級(jí)良種鳳凰水仙品種中選育出來(lái)的優(yōu)異單株及其培育出來(lái)的品種、品系和株系，是烏龍茶三大品系之一，自然花香類(lèi)型最多，滋味醇厚甘爽，是珍稀高香型名茶[6]。

2.1.2 品質(zhì)特性

黃亞輝[7]等選取了鳳凰單叢茶茶樹(shù)品系紅蒂、塌堀后、兄弟仔和嶺頭單叢品種進(jìn)行試驗(yàn)，進(jìn)行鳳凰單叢的成分分析，試驗(yàn)的四個(gè)品種（品系）的水浸出物含量在33.48%—50.12%，水浸出物含量春茶＞秋茶＞夏茶；茶多酚含量在18.87%—30.33%，茶多酚含量春茶＞夏茶＞秋茶；氨基酸含量在1.36%—4.23%，氨基酸含量春茶＞秋茶＞夏茶；酚氨比在7.08—17.85，夏茶的酚氨比最高，其次是秋茶，最后是春茶；咖啡堿含量在2.96%—5.16%，咖啡堿含量夏茶＞秋茶＞春茶。

表2 鳳凰單叢主要成分含量

鳳凰單叢，以其“花香清高持久，滋味濃爽回甘，韻味獨(dú)特”的品質(zhì)特點(diǎn)而著稱(chēng)。其品質(zhì)特點(diǎn)是：條索緊結(jié)較直，色澤灰褐(或黃褐)油潤(rùn)，具有獨(dú)特的自然花香，滋味濃醇甘爽，山韻突出，湯色清澈黃亮，耐沖泡[8]。

2.2 嶺頭單叢

2.2.1 概述

嶺頭白葉單叢茶系廣東饒平縣坪溪鄉(xiāng)嶺頭村，于1960年從鳳凰水仙群體品種中選育而成的。1980年由國(guó)家有關(guān)部門(mén)認(rèn)定,命名為嶺頭白葉單叢,簡(jiǎn)稱(chēng)嶺頭單叢。1981年，在廣東省茶樹(shù)會(huì)議上，嶺頭單叢茶被單獨(dú)列為一個(gè)品種。1988年，該茶樹(shù)被廣東省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定為茶樹(shù)良種，由國(guó)家農(nóng)業(yè)部正式命名為“嶺頭單叢”茶，并頒發(fā)證書(shū)；1997～2001年參加第二批全國(guó)茶樹(shù)良種區(qū)域?qū)嶒?yàn)，在2002年4月第三屆全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)第六次會(huì)議，審定為國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種。2019年，嶺頭單叢種植面積達(dá)6萬(wàn)多畝，年產(chǎn)量5500噸，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值1億元[9]。

2.2.2 品質(zhì)特性

嶺頭單叢春茶一芽二葉干樣水浸出物40.63-46.71%，水溶性糖4.28-5.39%，含氨基酸1.5%，兒茶素120.3-188.29mg/g，茶多酚37.2%，咖啡堿4.4%[10]。

表3 嶺頭單叢主要成分含量

嶺頭單叢茶樹(shù)屬小喬木型，中葉類(lèi)，特早生種，植株高大，樹(shù)姿半開(kāi)張。嶺頭單叢茶品質(zhì)特點(diǎn)是：外型緊結(jié)尚直，色澤黃褐油潤(rùn)，具有獨(dú)特的蜜香，清高持久，滋味醇厚、鮮爽、回甘力強(qiáng)，湯色橙黃清澈明亮，葉底黃綠腹朱邊，耐沖泡，耐儲(chǔ)藏?！懊垌崱笔菐X頭單叢茶的物性精華，作為嶺頭單叢品種的標(biāo)志性品質(zhì)特征[11]。

3 連南大葉

3.1 概述

連南大葉種茶樹(shù)是從野生狀態(tài)演變而來(lái)，其原產(chǎn)于廣東省連南縣黃連、板洞。最早人們?cè)诤０?000m左右發(fā)現(xiàn)大茶樹(shù),呈零星分布,植株高大,遠(yuǎn)離人煙,生長(zhǎng)在峭壁之上、山峋旁邊,雜生于高大植物群落之間,位于被認(rèn)為是“過(guò)山瑤”撫育栽種的茶樹(shù)小群落的上游。后來(lái)經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的選育栽培，而形成如今大規(guī)模的茶園模式。

茶葉是連南縣的特色農(nóng)產(chǎn)品之一，全縣有7個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）（大麥山鎮(zhèn)，寨崗鎮(zhèn)，大坪鄉(xiāng)，盤(pán)石鄉(xiāng)，金坑鄉(xiāng)，山聯(lián)鄉(xiāng)和寨南鄉(xiāng)）產(chǎn)茶，2017年茶園面積達(dá)7253畝，茶葉年產(chǎn)量達(dá)97.2噸。五十年代間,莫強(qiáng)等專(zhuān)家專(zhuān)程前往連南縣茶區(qū)調(diào)查,并幫助改制紅茶,獲得成功，以其優(yōu)異品質(zhì)受到國(guó)內(nèi)外茶商一致好評(píng),引起我省茶葉工作者的重視,正式命名為“連南大葉種”在全省推廣，1988年廣東省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為省級(jí)品種。連南大葉種茶集中分布在連南地區(qū)，約有6000畝種植面積。湖南省和廣西省有少量引種引種栽培。

3.2 品質(zhì)特性

2017年，黃亞輝，羅榮康和晏嫦妤[12]等在45份連南茶樹(shù)資源的生化成分分析數(shù)據(jù)中得出，連南茶樹(shù)水浸出物平均含量為47.48%，其中，有29份茶樹(shù)資源的水浸出物含量大于45%，說(shuō)明大部分連南茶樹(shù)資源的內(nèi)含物質(zhì)豐富。連南茶樹(shù)種質(zhì)資源屬于典型的高茶多酚資源，平均含量為31.09%，其中，有13份資源的茶多酚含量大于34%；氨基酸含量最高為6.48%，最低的是1.71%，氨基酸含量大于5%的特異資源有4份。連南茶樹(shù)資源的咖啡堿含量最高的是4.42%；最低的是0.87%，均值為3.42%，為低咖啡堿茶樹(shù)資源。莫嵐[13]等對(duì)連南茶樹(shù)資源的各生化成分做過(guò)具體研究分析，所得數(shù)據(jù)亦如此。

表4 連南大葉主要成分含量

連南種茶樹(shù)為喬木型大葉種，樹(shù)姿直立或半開(kāi)張,分枝稀疏,樹(shù)型高大。根據(jù)葉片形態(tài)，連南大葉種可分為大葉型和長(zhǎng)葉型,以大葉型居多,種性優(yōu)良,純度較高。具有萌芽偏遲,芽梢粗壯,適應(yīng)范圍廣,但生長(zhǎng)速度快的性狀；有較強(qiáng)的抗逆能力，在當(dāng)?shù)貥O低溫度-7℃條件下，未發(fā)現(xiàn)有凍害現(xiàn)象；內(nèi)含成分高,適制紅茶、綠茶；綠茶內(nèi)質(zhì)滋味濃爽,香氣高，湯色黃亮；紅茶(條茶)外形色澤烏潤(rùn),內(nèi)質(zhì)滋味醇和,香氣純正,湯色紅亮[14]。

4 可可茶

4.1 概述

可可茶( Camellia ptilophylla ）是20世紀(jì)80年代初由張宏達(dá)教授發(fā)現(xiàn)的新的茶樹(shù)資源，它的命名是根據(jù)曾沛先生采集的標(biāo)本作出的，因?yàn)樗难咳~被濃密柔毛，發(fā)表時(shí)的中文原名稱(chēng)為“毛葉茶”，在產(chǎn)地它被稱(chēng)為毛茶；又因?yàn)樗难咳~含有豐富的可可堿，又名可可茶?？煽刹枋俏覈?guó)特有的珍稀野生茶樹(shù)資源,不含咖啡堿。

從80年代末起，專(zhuān)家對(duì)可可茶進(jìn)行了跟蹤研究。該一系列研究，其最終目標(biāo)是引種馴化，把野生的可可茶變成家種的可可茶。2005年以來(lái)，陳亮博士開(kāi)展了低咖啡因茶樹(shù)親本的篩選，楊亞軍等篩選出2份低咖啡堿的高品質(zhì)茶樹(shù)資源，其咖啡堿含量＜1.0%。目前,經(jīng)過(guò)重重篩選已從可可茶資源中篩選出了品質(zhì)優(yōu)異、抗逆性強(qiáng)的可可茶1號(hào)和可可茶2號(hào)，于2008年獲國(guó)家植物新品種權(quán)[15]。

4.2 品質(zhì)特性

可可茶生化成分是在篩選出純種可可茶后以標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)方法測(cè)定的，水浸出物含量37.27%—43.86%，表明可可茶茶湯內(nèi)含物相當(dāng)高；茶多酚含量平均為33.3%左右，與傳統(tǒng)茶葉(24%～38%)相比，可可茶中茶多酚含量是比較高；兒茶素含量平均為15%～21%；可可堿含量3%以上，最高可達(dá)6.8%；不含咖啡堿；氨基酸總量平均為1.02%，最高達(dá)1.93%，最低的為0.70%，與傳統(tǒng)茶葉相比，是偏低的；水溶性糖含量為2.29%～4.55%；花青素含量為0.15%～0.58%；在可可茶中共檢測(cè)出43種成分，其中以醇類(lèi)為主，可達(dá)香氣物質(zhì)總量的60%，其次是烷類(lèi)，占24%左右，此外還含有醛、酮、酯類(lèi)、烯類(lèi)以及其他氧化物。芳樟醇（沉香醇）含量占芳香成分總量的50.42%，這種醇除具有玉蘭花香外，還有鮮爽香，而香葉醇(2.43%)、橙花醇(0.96%)等屬玫瑰香型，苯甲醛(0.06%)具有果味香等[16]。

表5 可可茶主要成分含量

可可茶加工種類(lèi)主要有綠茶、黃茶、紅茶（包括紅條茶和紅碎茶）、烏龍茶；可可茶的芽葉具有濃密的柔毛，茶芽粗大；成茶的內(nèi)含物豐富，含毫特多，有蔗糖香和花香氣，滋味強(qiáng)烈，稍帶苦味?？煽刹杈哂兄瞥筛邫n茶的潛質(zhì)，最適合制成白毫茶。

5 苦茶

5.1 概述

廣東苦茶資源豐富，在粵北地區(qū)呈野生狀態(tài)分布，如樂(lè)昌苦茶、龍山苦茶、乳源苦茶和丹霞苦茶。

從發(fā)現(xiàn)至今，科研人員不斷探索苦茶的生化成分以及各方面的特性。研究人員對(duì)苦茶資源進(jìn)行系統(tǒng)的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，部分苦茶含有茶樹(shù)所有的咖啡堿、較高含量的茶氨酸以及兒茶素。

5.2 品質(zhì)特性

1999年，葉創(chuàng)興等[17]在苦茶中首次檢測(cè)到特殊的嘌呤生物堿-苦茶堿（1,3,7,9-四甲基尿酸，theacrine），且作為優(yōu)勢(shì)嘌呤堿存在于有些苦茶單株中，含量高達(dá)1.3%～3.4%，其次是咖啡堿和可可堿。

據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所李名君等對(duì)生長(zhǎng)在江西、湖南南部和廣東、廣西北部22份苦茶資源的系統(tǒng)研究，對(duì)其生化特性及苦味成因有了較深刻的認(rèn)識(shí)：①絕大多數(shù)樣品含有茶的特征性成分——咖啡堿；②均含茶的第二特征成分——茶氨酸，苦味氨基酸（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸）占氨基酸總量的比例絕大部分在正常值范圍內(nèi)；③兒茶素組成以簡(jiǎn)單兒茶素為主，酯型兒茶素含量很低；④發(fā)現(xiàn)了苦茶的特異成分丁子香酚甙，它是茶梅（C.sasanquaThund）中的一種特殊成分，易溶于水，具有極強(qiáng)的苦味。

王冬梅[17]等采用高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)／質(zhì)譜聯(lián)用（HPLC—DAD／MS）的方法對(duì)苦茶的茶多酚進(jìn)行了分析研究，同時(shí)與傳統(tǒng)綠茶在兒茶素類(lèi)化合物的組成和含量上進(jìn)行了比較，結(jié)果顯示，苦茶中總兒茶素含量（13.82%）遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)綠茶（7.37%），但各兒茶素類(lèi)化合物的相對(duì)組成比在兩種茶中極其相近，均以酯型兒茶素為主。唐琴[18]等對(duì)福建尤溪苦茶的苦澀物質(zhì)進(jìn)行研究，認(rèn)為高含量的花青素、酯型兒茶素、咖啡堿以及它們之間的相互作用是引起苦茶苦澀味的主要原因。

6 客家小葉種

6.1 概述

廣東客家地區(qū)包括梅州、河源、惠州、韶關(guān)、清遠(yuǎn)等?？图业男∪~種是廣東著名特色資源，其中梅州小葉種綠茶就是客家歷史名茶，主要分布在梅縣清涼山、豐順馬圖等。傳統(tǒng)客家茶現(xiàn)今一般是指現(xiàn)梅州、河源市所轄地區(qū)的客家炒青綠茶。梅州歷來(lái)是廣東省重要的茶葉生產(chǎn)基地，而且小葉種綠茶一直是梅州茶葉中高端綠茶的代表。近年來(lái)，得益于梅州市委市政府的重視，大力實(shí)施品牌帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略。據(jù)梅州市統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)，梅州市茶葉種植面積31.3867萬(wàn)畝，面積與2019年同比增加5.6%。

6.2 品質(zhì)特性

表6 以清涼山綠茶和馬圖綠茶為代表作相關(guān)成分分析[19]

客家炒綠是選用當(dāng)?shù)匦∪~種品種為原料，采用傳統(tǒng)獨(dú)特的高火炒干技術(shù)，形成明顯不同于普通綠茶的獨(dú)特品質(zhì)特征，水浸出物含量高，且可溶性糖含量高，從而使得茶湯滋味甘甜，具有“甜韻”。

客家炒綠具有清湯綠葉、香高持久、滋味醇厚、爽口回甘、炒米香明顯等特征，有明顯的客家地方特色，因此梅州茶葉以其香、甘、清、滑、醇而馳名中外,故又有“名茶之鄉(xiāng)”的美譽(yù)[20]。

7 展望

（1）白毛茶、單叢茶、連南大葉茶作為廣東省歷史久遠(yuǎn)的特殊茶樹(shù)資源，受到當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)歡迎，但在整個(gè)中國(guó)市場(chǎng)及海外市場(chǎng)知名度較低，市場(chǎng)價(jià)值未能更好體現(xiàn)；需要科研人員不斷探索挖掘其更多的價(jià)值。

（2）可可茶具有抗腫瘤、降脂、抗氧化、有助睡眠等功效。因其茶多酚含量高,傳統(tǒng)工藝制成的茶往往滋味苦澀。應(yīng)加大研發(fā)力度,增強(qiáng)工藝技術(shù)的針對(duì)性、采用個(gè)性化的加工工藝及技術(shù),突出可可茶特有的香型、滋味的甜醇和濃厚度,研發(fā)出老少皆宜、辨識(shí)度高的可可茶特色新產(chǎn)品,從而充分發(fā)揮出可可茶資源的特色及潛在價(jià)值,促進(jìn)可可茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

（3）茶葉苦澀味重，市場(chǎng)接受度較低，未能充分發(fā)揮苦茶資源的特性和特色。因此，苦茶在加工利用上應(yīng)根據(jù)苦茶資源的特征特性，加大新的工藝及新產(chǎn)品的研發(fā)力度。優(yōu)化和創(chuàng)新苦茶加工工藝，增強(qiáng)工藝技術(shù)的針對(duì)性，突出苦茶的香氣、甜醇和濃厚度，促進(jìn)苦茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

（4）加強(qiáng)客家小葉種品牌建設(shè)和推廣，發(fā)揮小葉種綠茶在打造高端綠茶品牌等方面的優(yōu)勢(shì)，提高茶葉特色，增強(qiáng)客家茶葉的核心競(jìng)爭(zhēng)力，增加市場(chǎng)的整體競(jìng)爭(zhēng)力和經(jīng)濟(jì)效益，從而進(jìn)一步促進(jìn)客家乃至廣東茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。