高 琨，譚 斌?，汪麗萍，田曉紅，劉艷香，劉 明

（國家糧食和物資儲備局科學研究院 中國 北京 100037）

兵法有云“兵馬未動，糧草先行”，軍糧是維系軍隊戰(zhàn)斗力的重要物資基礎(chǔ)，是軍用給養(yǎng)的重要組成部分。隨著我國國防軍事實力不斷增強，我軍綜合后勤保障能力也在不斷提高，提高軍糧供應保障能力水平、合理規(guī)劃軍人日膳食結(jié)構(gòu)對于確保部隊日常訓練、執(zhí)行任務具有極其重要的作用。近年來，我國經(jīng)濟實力整體上升，全軍主副食供應量更加充足，軍人體質(zhì)明顯提高，軍隊中重度營養(yǎng)缺乏病發(fā)病率明顯減少，但也因此存在超重、肥胖和亞臨床型營養(yǎng)缺乏病等現(xiàn)象，從而可能誘發(fā)高血脂等其他慢性疾病發(fā)生，降低官兵體能水平，削弱官兵惡劣環(huán)境適應能力[1-2]。膳食結(jié)構(gòu)欠合理是誘發(fā)部隊部分官兵超重肥胖等疾病發(fā)生的主要因素之一。主食（谷物）是構(gòu)成日膳食的重要部分，其加工精度、產(chǎn)品品類、品質(zhì)及攝入量等都會影響官兵日膳食攝入質(zhì)量。其中，全谷物是主食食品的優(yōu)質(zhì)食物來源，富含豐富的膳食纖維、B族維生素和酚類化合物等生物活性物質(zhì)，在供給能量的同時，還具有控制體重、降低血糖和膽固醇、改善大腸功能等生理作用[3-4]，有助于提高官兵體質(zhì)和增強戰(zhàn)斗力，降低慢性疾病的發(fā)病率。本文從我軍主糧發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題和未來發(fā)展方向等角度，進行系統(tǒng)性分析和闡述，旨在改善官兵膳食結(jié)構(gòu)、提高官兵體質(zhì)和降低慢性疾病發(fā)病率，為未來我軍主食發(fā)展模式及軍用食品企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展提供參考。

1 我國軍糧主食發(fā)展現(xiàn)狀

軍用食品主要是指軍事人員在外出執(zhí)行任務時賴以生存保存體力的必需品。從產(chǎn)品形式上來看，我國軍糧主食依據(jù)用途可分為日常供給和軍用食品主食兩大類。日常配餐主要是指軍事人員日常進行軍事訓練時的餐譜，按照食物定量標準和營養(yǎng)素供給量標準執(zhí)行。我軍現(xiàn)代部隊日常配餐主食以稻谷和小麥為主要加工原料，主食產(chǎn)品包括米飯、面條、饅頭等傳統(tǒng)食品。我國不同戰(zhàn)區(qū)和軍種間日常配餐主食品類基本無顯著區(qū)別。新中國成立以來，總后軍需裝備研究所于1951年將我國傳統(tǒng)主食-面條加工成方便面，這是我國第一代方便主食。1953年軍事醫(yī)學科學院衛(wèi)生與營養(yǎng)研究所研制了速煮米飯和速煮面條，隨后總后軍需裝備研究所和上海工業(yè)研究所于 1958年研發(fā)出我國第一代軍用壓縮餅干，形成了我國第一代軍用食品主食體系[5-7]。隨著科技不斷發(fā)展，食品加工技術(shù)和包裝材料不斷完善，我國軍用食品研發(fā)逐漸走向成熟，其品類逐漸豐富、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也逐步適應部隊戰(zhàn)爭需求，從原有方便攜帶向高能量、營養(yǎng)均衡方向發(fā)展，形成了野戰(zhàn)食品、遠航食品、救生食品和通用食品等四類即食軍用食品[8]，產(chǎn)品主食以精制大米和精制白面加工獲得的脫水米飯、脫水面條、壓縮餅干和自熱米飯等產(chǎn)品為主。

從膳食結(jié)構(gòu)角度來看，為了滿足我軍作戰(zhàn)官兵的營養(yǎng)需求，保障官兵身體健康和提高我軍戰(zhàn)斗力，我軍制定了相應的軍人日膳食能量及營養(yǎng)素供給量標準，其中規(guī)定膳食中產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素應各占總能量的百分比分別為：碳水化合物55%～65%，蛋白質(zhì)12%～15%和脂肪20%～30%[9]。谷物是我軍（陸軍）膳食中能量的主要來源，提供65%的能量和58%的蛋白質(zhì)，主要通過以米飯、饅頭、面條等傳統(tǒng)主食品形式被攝入。我軍現(xiàn)行的軍人食物定量是80年代后期制定，隨著我國國民經(jīng)濟和軍費等因素不斷改善，按最新修訂的軍人食物定量標準（GJB 826—2010），軍人日膳食的灶別按軍事作業(yè)的特點、環(huán)境條件及執(zhí)行勤務的特殊需要劃分，由最初的七類灶調(diào)整四類灶、又進一步調(diào)整為三類灶，糧食日供應質(zhì)量比例下調(diào)，同時建議主食原料品類采購一定比例的粗、雜糧，這說明我軍對主食的需求趨勢已經(jīng)逐漸從“量”向“質(zhì)”轉(zhuǎn)變[10-12]。另外，為了保障在高溫、低溫、高原、低照度和輻照環(huán)境下等特殊條件下軍人膳食營養(yǎng)和代謝需求，根據(jù)不同作業(yè)環(huán)境適當調(diào)整碳水化合物攝入量，例如低溫、高原和輻照環(huán)境中，為了增加熱量，均適當增加了特殊條件下軍人日膳食供給量中糧食和食用油的供應量。

表1 我軍軍人食物定量中糧食變化Table 1 The changes of t he quant ity of st aple f ood in diet ary rat ion f or soldier g/(人·天)

2 我國軍用主食存在問題

2.1 膳食結(jié)構(gòu)不合理，主食攝入量顯著不足

隨著我國經(jīng)濟實力整體提升，部隊膳食供給和膳食標準也在不斷提升，但是對我軍不同地區(qū)、不同軍種膳食營養(yǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，部分地區(qū)存在膳食結(jié)構(gòu)不合理、主食攝入量不足（見表2）、高油高脂等問題。例如，湯雨瀟等對海軍南部、東部和北部三個戰(zhàn)區(qū)的不同類型部隊的伙食單位進行調(diào)研，結(jié)果發(fā)現(xiàn)海軍各個部隊飲食保障方面存在膳食結(jié)構(gòu)不合理，肉類和油類消耗超標，主食、奶類和豆類消耗不足[12]。主食攝入不足會導致能量供給比例失衡，而肉類和油類攝入超標，導致官兵超重、肥胖，制約訓練效果，已成為我軍甚至世界軍隊面臨棘手的問題，也是心血管疾病、糖尿病等慢性代謝性疾病的重要危害因素之一。沈嘉敏等對海軍某部航空兵和某部水面艦艇員膳食營養(yǎng)及健康狀況進行調(diào)研[14-15]：結(jié)果顯示飛行員三類營養(yǎng)素攝入量及供能比不平衡，碳水化合物攝入量不足，受檢者主食攝入量顯著不足，達標率為 81.4%，而碳水化合物攝入不足，不利于飛行員對低壓力的適應能力，降低了人體在高空缺氧條件下的耐受力；水面艦艇員主食攝入量的達標率僅為 49.7%，遠低于相應標準，且攝入的主食以精谷物為主，導致B族維生素攝入量顯著減少，僅為標準的 36.4%。此外，劉璐等對我軍長期駐扎海拔4 000米以上的高原邊防部隊膳食營養(yǎng)進行調(diào)研，研究發(fā)現(xiàn)駐扎部隊膳食結(jié)構(gòu)存在主食攝入量顯著不足，駐扎海拔 4 000米以上和4 600米以上的高原邊防部隊主食攝入量達標率分別僅為 87.6%和 39.9%，碳水化合物供能比偏低，不利于在低氧環(huán)境下訓練[16]。此外，針對野外作戰(zhàn)或遠航作戰(zhàn)等軍用食品，需要軍用食品種類較多，但是膳食結(jié)構(gòu)仍存在缺陷，存在主食攝入量不足和B族維生素缺乏等問題[17]。

表2 我軍部分單位膳食營養(yǎng)（主食攝入量）調(diào)查情況Table 2 Investigation of dietary and nutrition status (staple food intake) in Chinese military

2.2 谷物食品加工精度過高，營養(yǎng)健康谷物主食品比重低

目前，我國軍糧主食供應仍是以精白米面食品為主。谷物中維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等生物活性物質(zhì)主要分布在麩皮、糊粉層和胚芽，加工精度過高導致這些營養(yǎng)素保留率降低甚至基本喪失。谷物類是膳食中B族維生素（特別是硫胺素和煙酸）的重要來源，長期食用精制谷物易導致硫胺素缺乏?。ㄋ追Q腳氣?。]皮病和韋尼克腦?。╓ernicke-Korsakoff）綜合癥等疾病發(fā)生，損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，輕則出現(xiàn)食欲減退、消化不良、體重減輕、疲倦、下肢無力、腓腸肌壓痛與痛性痙攣、惡心嘔吐、失眠、記憶力減退和皮炎等，重則出現(xiàn)神經(jīng)炎、水腫及心臟紊亂等癥狀[9]。此外，谷物種皮和糊粉層中含有大量的水溶性和水不溶性膳食纖維（如阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖等），適當?shù)臄z入一定量的膳食纖維可以有效促進腸道動力、保護腸粘膜屏障調(diào)節(jié)腸道菌群等，而目前我軍軍用主食產(chǎn)品以精加工谷物為主要原料，我軍軍人執(zhí)行野外或遠航任務過程中由于膳食纖維攝入不足，極易導致便秘等問題，影響訓練效果。由于精制谷物攝入過高，主食膳食結(jié)構(gòu)不合理等問題的存在，不但影響我軍戰(zhàn)士身體健康，甚至影響我軍戰(zhàn)士官兵體質(zhì)和惡劣環(huán)境適應能力。此外，加工烹飪方式不合理，也會導致營養(yǎng)素損失嚴重，例如大米淘洗次數(shù)過多，浸泡時間過長和去湯撈飯等都會導致谷物中水溶性維生素、無機鹽等損失，導致營養(yǎng)素缺乏。因此，適度加工和合理烹飪方式對谷物膳食營養(yǎng)至關(guān)重要。

2.3 缺乏谷物營養(yǎng)的科普宣傳和消費引領(lǐng)

長期以來，公眾及官兵對于碳水化合物的誤解和谷物營養(yǎng)知識的缺失，是造成我軍長期以來的主食產(chǎn)品攝入量不足和健康谷物攝入量比重偏低的一個重要原因。谷物攝入一直被視為引發(fā)肥胖的主要原因，主要是因為：一是在公眾傳統(tǒng)觀念中里谷物作為碳水化合物的主要來源，核心生理功能就是提供能量供給，認為其營養(yǎng)價值不如蛋白質(zhì)高；二是忽視了過度加工才是引發(fā)肥胖的主要原因，研究發(fā)現(xiàn)精加工谷物中碳水化合物吸收效率和升糖指數(shù)較高，易產(chǎn)生饑餓感，導致卡路里攝入增加；三是認為全麥、糙米和雜糧等全谷物口感粗糙，不易吸收，多吃傷胃等，造成官兵不愿吃的困窘局面產(chǎn)生。此外，目前部隊上不少單位對營養(yǎng)配餐的認識欠到位，缺少專業(yè)人員對部隊日膳食進行科學指導和規(guī)劃，炊事員對于營養(yǎng)配餐認知跟不上部隊的實際需要（尤其是執(zhí)行特殊任務和非常態(tài)作業(yè)環(huán)境下部隊），沒有樹立“科學、健康、營養(yǎng)”的飲食觀，對食物定量標準、營養(yǎng)素標準認識不清，致使部隊營養(yǎng)食譜流于形式，缺乏科學合理的主食餐譜和科學消費指導。

2.4 軍用主食產(chǎn)品品質(zhì)亟待提升，缺乏系統(tǒng)化主食產(chǎn)品配餐體系

野戰(zhàn)、遠航、救生和通用等軍用食品中主食產(chǎn)品形式涵蓋壓縮餅干、脫水面條、脫水米飯、自熱米飯等，具有體積小、方便攜帶、能量高等特點，其品類逐漸適應部隊訓練和戰(zhàn)爭需求。但是，現(xiàn)有即食軍用主食產(chǎn)品缺乏針對性，口感不佳，持續(xù)可接受性差等問題，極大限制了產(chǎn)品應用。此外，針對特殊環(huán)境作業(yè)的特殊需求，伙食部門能否制定科學、針對性強、品類豐富、營養(yǎng)均衡的系列主食餐譜化方案，軍糧、軍用食品企業(yè)能否提供完整、系統(tǒng)、科學的膳食搭配方案和營養(yǎng)均衡、連食性好的系列化主食產(chǎn)品尤為重要。如何適應不同類型軍事任務后勤保障需要，樹立科學膳食觀念，進一步提升軍用主食品的科學性、營養(yǎng)性，提高產(chǎn)品功能性和餐譜化水平，是我軍未來軍用食品體系的重要任務。

3 軍用主食產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展思路與對策

3.1 加強谷物科學膳食理念宣講，提高炊管人員營養(yǎng)配餐能力

大力宣傳主食科學營養(yǎng)理念，強化主食產(chǎn)品在科學膳食結(jié)構(gòu)中的重要作用，確保主食產(chǎn)品品質(zhì)和攝入量，可以有效保障官兵膳食健康，提高全軍作戰(zhàn)能力整體提升，具體可以從科普宣傳、膳食監(jiān)測和膳食干預幾方面來著手：一是通過廣泛開展健康谷物（全麥、糙米、發(fā)芽谷物等全谷物）科學與營養(yǎng)價值的宣傳，讓炊管人員和官兵對全谷物類主食食品的重要性有更充分的認識，讓他們從心里認可和接受，增強主動攝入健康谷物食品（尤其是全谷物）的意識；二是建議從部隊開始全谷物主食的推廣與應用示范，加強不定期對官兵的日膳食中主食品攝入量和健康谷物攝入比重進行監(jiān)測，了解官兵的反饋情況，對已出現(xiàn)超重肥胖等問題較多的單位進行重點監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整膳食搭配方案，調(diào)整主食產(chǎn)品攝入比例和品類，確保日膳食搭配能夠滿足不同作業(yè)官兵的需求；三是加大部隊相關(guān)部門應進行膳食干預，由于科普對象的飲食習慣很難因為科普宣傳工作的引導而發(fā)生實質(zhì)性改變，初期應進行膳食干預，正確引導官兵養(yǎng)成適量攝入主食產(chǎn)品的膳食習慣；四是提高炊管人員營養(yǎng)配餐能力，提高炊事人員的營養(yǎng)配餐知識和烹飪技能水平，豐富主食品類和花色，使其業(yè)務水平滿足官兵的實際需要。

3.2 提倡軍糧適度加工，增加全谷物在主食配料中比重

精加工谷物在碾米制粉的初級階段，就已經(jīng)導致谷物中80%的膳食纖維和大部分生理活性物質(zhì)被損失，這不但造成極大糧食資源浪費，還不利于官兵身體健康。與精制谷物相比，全谷物（尤其是萌芽全谷物）是獲取膳食纖維、硫胺素和 γ-氨基丁酸等營養(yǎng)素和生物活性物質(zhì)最理想、最經(jīng)濟的主食原料來源。全谷物食品中富含大量膳食纖維，其中水溶性膳食纖維可以與膽酸結(jié)合，促使膽固醇分解，干擾膽固醇或者膽酸在小腸中的吸收，縮短膽固醇在小腸內(nèi)重吸收的時間，有效降低人血漿低密度膽固醇水平和冠心病的發(fā)病率，同時還可以降低餐后血糖和血胰島素的升高，改善大腸功能，降低結(jié)腸癌等疾病的發(fā)生率[3，25]。萌芽全谷物中 γ-氨基丁酸是重要的中樞神經(jīng)系統(tǒng)重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，可以減緩疼痛、緊張和焦慮[27-28]，可以作為特殊作業(yè)環(huán)境下主食產(chǎn)品配料。此外，全谷物中含有豐富的B族維生素（尤其是硫胺素）等微量元素，可以有效避免硫胺素缺乏（腳氣病）等疾病的大范圍發(fā)生。適度增加健康谷物在日膳食中比重，可以能夠有效降低部隊常見的腳氣病等亞臨床型營養(yǎng)缺乏病、肥胖、冠心病等疾病的發(fā)病概率，并可以為特殊環(huán)境下提高一定程度的營養(yǎng)補充，有助于增加高溫作業(yè)環(huán)境下官兵膳食中硫胺素等維生素攝入比例和提高機體對于高溫的耐力，解決低溫作業(yè)環(huán)境下官兵面臨冬季供應蔬菜困難問題和保障低溫環(huán)境下維生素等微量營養(yǎng)素攝入，保障高原低氧環(huán)境作業(yè)官兵對低氧適應力的維生素等特殊營養(yǎng)物質(zhì)攝入，降低低照度環(huán)境作業(yè)下因脫羧輔酶不足引起的神經(jīng)生理失調(diào)韋尼克腦病綜合癥的發(fā)病率[9]。通過逐步提高全谷物在主食品配料中的占比，讓官兵可以更好地適應全谷物主食產(chǎn)品，進一步提高全谷物食品的可接受度。

3.3 實施軍民融合新模式 開發(fā)系列化主食產(chǎn)品

近年來，我軍飲食結(jié)構(gòu)已經(jīng)從“溫飽型”向“營養(yǎng)型”轉(zhuǎn)變，為了讓官兵膳食結(jié)構(gòu)更加健康，應該選擇合適的主食進行營養(yǎng)搭配，主食要以健康谷物為基礎(chǔ)，講究粗細搭配，引導相關(guān)單位加大對健康谷物成品糧食供應比重，開發(fā)系列化健康主食產(chǎn)品，在部隊內(nèi)開展全谷物主食的推廣與應用示范。為了適應我軍的不同兵種和區(qū)域性訓練需求，炊管人員依據(jù)所在部隊訓練強度和作業(yè)類型，在專業(yè)人員指導下科學設(shè)計健康谷物（全谷物）在主食產(chǎn)品每日推薦攝入量中比重和制定有針對性周膳食主食餐譜，使得健康谷物主食一周七天不重樣，豐富日常膳食供應主食品種類，提供全麥/雜糧饅頭和糙米米飯等健康谷物主食品；二是面向健康谷物主食產(chǎn)品精深加工拓展，加大軍用主食產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，加大特殊環(huán)境作業(yè)下系列化健康谷物類速食主食產(chǎn)品研發(fā)，對目標食用群體進行細分，設(shè)計出不同規(guī)格（健康谷物種類和比重、質(zhì)量、口味、營養(yǎng)素含量）的產(chǎn)品，使其不僅能夠滿足官兵們在野外、遠航和特殊環(huán)境作業(yè)下營養(yǎng)需求和感官質(zhì)量需求，還可以作為抗震救災等突發(fā)情況的應急保障食品；三是打造軍糧食品全產(chǎn)業(yè)鏈的“健康谷物主食廚房”供應平臺，優(yōu)化和改進健康谷物主食生產(chǎn)配方和工藝，開發(fā)優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)花色品種，形成優(yōu)、新、特產(chǎn)品體系，打造主食產(chǎn)業(yè)化、覆蓋軍糧食品全產(chǎn)業(yè)鏈的軍糧綜合保障平臺，實現(xiàn)新形勢下的軍民融合飲食保障業(yè)務轉(zhuǎn)型升級。

3.4 加大軍民協(xié)同科技攻關(guān)創(chuàng)新力度，解決軍用主食產(chǎn)業(yè)技術(shù)難題

加工技術(shù)是制約健康谷物在主食產(chǎn)品應用的一個重要因素。與精白米面相比較，全谷物由于面筋質(zhì)量不高，含有豐富脂肪、生物酶類、膳食纖維等特性，導致其不易加工成型，儲藏期短、口感粗糙、連食性差等[26]。目前研究發(fā)現(xiàn)，擠壓膨化技術(shù)、微粉化技術(shù)、低溫等離子技術(shù)、酶輔助加工技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、萌芽技術(shù)等物理或生物技術(shù)可以在一定程度上改善全谷物加工品質(zhì)、食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)，延長產(chǎn)品儲藏期。近幾年，全谷物民用食品得到快速發(fā)展，市場占有率和消費量在逐年上升，如何根據(jù)我軍對主食產(chǎn)品的消費需求，開發(fā)適合我軍不同訓練和作戰(zhàn)需求的新型全谷物食品，構(gòu)建我軍健康谷物主食產(chǎn)品體系，是我軍健康主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要難題。充分利用軍民科技協(xié)同創(chuàng)新能力的戰(zhàn)略手段，通過推動部隊與地方科研院所和大學開展聯(lián)合科研攻關(guān)，力爭早日在主食原料選擇與搭配（全谷物配比）、加工技術(shù)升級、產(chǎn)品研發(fā)等方面取得突破，解決制約軍用主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)難題。

4 結(jié)論與展望

軍用食品是保障部隊官兵戰(zhàn)斗力的基礎(chǔ)后勤物資，科學攝入主食產(chǎn)品是我軍健康膳食的重要基礎(chǔ)。本文對我國部隊膳食結(jié)構(gòu)和軍糧主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進行分析，研究發(fā)現(xiàn)我國軍用主食產(chǎn)業(yè)存在成品糧加工精度高，官兵主食攝入量不足，健康谷物攝入比例不足和缺乏必要科普宣傳等問題。如何科學引導我軍官兵膳食結(jié)構(gòu)中增加健康谷物攝入比重，改善由于主食攝入質(zhì)量不高而導致的營養(yǎng)健康問題，實現(xiàn)讓我軍官兵由“吃的好”向“吃的健康”和“吃的營養(yǎng)”過渡，是未來健康谷物產(chǎn)業(yè)努力發(fā)展的方向。經(jīng)過近年來發(fā)展，我國健康谷物（全谷物）產(chǎn)業(yè)在民用主食產(chǎn)業(yè)已取得一些階段性成果，但在軍用食品中推廣應用仍處于初期階段。未來我們需要在部隊官兵中強化健康谷物科學膳食理念引領(lǐng)，提倡軍糧適度加工和增加全谷物在主食配料中比重，加強軍民協(xié)同科技創(chuàng)新力度，研發(fā)滿足不同作戰(zhàn)需求的系列化健康谷物主食產(chǎn)品等，解決軍用健康谷物主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問題和困難，更好地推動糧食產(chǎn)業(yè)軍民深度融合發(fā)展，有效解決部隊的后勤保障問題，促進駐地企業(yè)良性發(fā)展，助力糧食產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。