許愛蘭

【摘要】目的 對醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理中PDCA管理方法的作用進行觀察與探討。方法 以我院食堂為研究對象，參照三級甲等醫(yī)院評審標準評審出醫(yī)院食堂食品安全管理中存在問題;基于存在問題基礎下應用PDCA管理方法開展持續(xù)質量改進，對實施PDCA管理方法前后食堂冰箱、餐具消毒、食材管理合格率以及烹飪用水和消毒后餐具衛(wèi)生學監(jiān)測合格率進行對比對分析。結果 實施PDCA管理后，食堂冰箱、餐具消毒、食材管理合格率以及烹飪用水衛(wèi)生學監(jiān)測合格率明顯較實施前提升，對比差異明顯（P<0.05）;消毒后餐具衛(wèi)生學監(jiān)測合格率對比無明顯差異（P>0.05）。結論 醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理中PDCA管理方法的實施不僅可切實促進食堂食品衛(wèi)生安全管理質量的提升，還可切實保障用餐人群用餐的安全。

【關鍵詞】PDCA管理方法;醫(yī)院食堂;食品衛(wèi)生安全管理

PDCA管理方法，誕生于美國，由該國著名質量管理專家Walter A. Shewhart（沃特·阿曼德·休哈特）首次提出;該方法主要包含策劃、執(zhí)行、檢查、處理四方面內容，分別對應P（Plan—計劃）、D（Do—執(zhí)行）、C（CHeck—檢查）、A（Act—處理）四個字母，其主要目的在于按照上述順序無限循環(huán)進行質量改進。眾所周知，作為醫(yī)院質量管理工作的重要構成部分之一，醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理的良好與否直接關系到就餐人員的身體、生命安全和食物質量;因此，必須要重視食堂食品衛(wèi)生安全管理。下面，本研究將以我院食堂為研究對象，對醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理中PDCA管理方法的作用進行觀察與探討?，F(xiàn)作如下闡述與報道：

1.基線資料和方法

1.1基線資料

以我院食堂為研究對象，2020年1月-2020年6月為PDCA管理方法實施前，2020年7月-2020年12月為PDCA管理方法實施后。

1.2方法

實施前，我院食堂食品衛(wèi)生安全管理均采用傳統(tǒng)管理方法，實施后采用PDCA管理方法，具體如下：

1.2.1計劃階段：（1）參照三級甲等醫(yī)院評審標準評審標準評審出2020年1月-2020年6月醫(yī)院食堂食品安全管理中存在問題：①未對食堂采購冷凍食品進行冷鏈檢測;②烹飪用水檢測存在采樣不規(guī)范現(xiàn)象，導致烹飪用水含有大量細菌;③食堂冰箱結霜多、清潔不到位且無溫度監(jiān)控;④食材管理不規(guī)范，出現(xiàn)食材長蟲、過期現(xiàn)象;⑤未規(guī)范記錄餐具消毒時間、溫度，且位置擺放混亂;⑥未妥善放置一次性餐具和食材;⑦食堂衛(wèi)生清潔不到位。（2）標準制定：結合上述存在問題制定詳細且具體的質控標準，主要就食堂環(huán)境衛(wèi)生、食材采購、加工、保管以及垃圾處理等多方面制定具體化的質控標準;同時，規(guī)范食堂參加消毒、清洗以及烹飪用水采樣流程與標準。（3）人員資質：不僅要求食堂所有工作人員具備健康證，還要求所有工作人員定期且按時參加醫(yī)院院感部舉辦的外包人員管理規(guī)定培訓及手衛(wèi)生培訓與考核;考核表達后方可上崗工作。

1.2.2執(zhí)行階段：（1）由醫(yī)院院感部門定期組織有關培訓，以此強化食堂工作人員手衛(wèi)生管理水平，使其切實掌握食品安全管理標準，并在日常工作中貫徹落實此標準。（2）由經(jīng)過專業(yè)培訓的保障部人員負責食堂烹飪用水采樣監(jiān)測，一旦監(jiān)測出食堂烹飪用水中細菌含量超標，則立即停用，并就存在問題進行分析和查找原因;隨后繼續(xù)采樣監(jiān)測，監(jiān)測結果達標后方可使用。（3）對食堂所投入使用的冰箱進行編號，并結合冰箱的具體用處設定溫度，每日監(jiān)測、記錄冰箱溫度，一旦出現(xiàn)異常，立即調整。（4）針對冰凍食材冷鏈檢測、食材運送管理、一次性餐具存放以及食材存放等制定針對規(guī)范制度，要求所有入庫的食材以及一次性餐具等必須要去除外包裝，并按照入庫先后順序依次使用，必須要標明食材有效使用期限;使用貨架分門別類擺放食材及一次性餐具。（5）制定餐具消毒過程記錄表，就餐具消毒柜正確消毒方法及清洗、消毒流程展開培訓。（6）規(guī)范食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，并使用專業(yè)用表格記錄食堂清潔工作過程。

1.2.3檢查階段：（1）成立食堂食品衛(wèi)生安全管理小組，由小組成員一同參照質控標準對食堂食品衛(wèi)生安全管理進行定期檢查，對存在問題勒令食堂現(xiàn)場整改，若無法現(xiàn)場整改，則可下發(fā)整改意見書，并于7d后對整改效果進行檢查。（2）對食堂烹飪用水及消毒后餐具衛(wèi)生學檢測報告進行季度檢查，查看是否符合標準。

1.2.4處理階段：每月完成食堂食品衛(wèi)生安全管理檢查后，需將檢查結果下發(fā)各食堂;若存在特大問題，應及時報告領導并下發(fā)整改意見書，若整改后效果依然不達標或不明顯，可根據(jù)合同條款處罰一定費用;此外，再次擬定管理目標，開展PDCA循環(huán)管理。

1.3指標觀察

觀察與統(tǒng)計實施PDCA管理前后醫(yī)院各外包食堂冰箱、餐具消毒、食材管理合格率以及烹飪用水和消毒后餐具衛(wèi)生學監(jiān)測合格率。（1）冰箱溫度監(jiān)測記錄及溫度異常處理記錄完整且冰箱清潔、無結霜為合格;（2）餐具擺放標準、清潔干燥且消毒過程記錄完整為合格;（3）無過期、變質食材且擺放符合標準為合格;（4）消毒后餐具無檢出致病菌且干燥、整潔為合格;烹飪用水標本檢出大腸菌群及細菌數(shù)< 100 CFU/ml為合格。

1.4統(tǒng)計學分析

本次實驗數(shù)據(jù)錄入spss18.0統(tǒng)軟件中處理。

2.結果

2.1對比實施PDCA管理前后食堂冰箱、餐具消毒、食材管理合格率

實施PDCA管理后，食堂冰箱、餐具消毒及食材管理合格率明顯較實施前提升，對比差異明顯（P<0.05）。詳見下表1：

2.2對比實施PDCA管理前后食堂烹飪用水和消毒后餐具衛(wèi)生學監(jiān)測合格率

實施PDCA管理后，烹飪用水衛(wèi)生學監(jiān)測合格率明顯較實施前提升，對比差異明顯（P<0.05）;消毒后餐具衛(wèi)生學監(jiān)測合格率對比無明顯差異（P>0.05）。詳見下表2：

3.討論

作為為醫(yī)院患者及醫(yī)院內部工作人員提供食物的主要場所，醫(yī)院食堂的衛(wèi)生安全管理關系到所有人員的生命安全;因此，必須要建立標準化、規(guī)范化食堂食材采購、運輸、存放以及保管等多方面管理制度，如此才能夠降低食品被污染的等閑，確保用餐人員用餐安全。作為提升管理質量的最有效方法之一，PDCA管理方法可通過策劃、實施、檢查和處理循環(huán)實施促進醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理質量的有效提升，幫助食堂實現(xiàn)標準化、規(guī)范化管理，使其管理工作更上一個臺階[6]。

綜上，醫(yī)院食堂食品衛(wèi)生安全管理中PDCA管理方法的實施不僅可切實促進食堂食品衛(wèi)生安全管理質量的提升，還可切實保障用餐人群用餐的安全。

參考文獻：

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