臭氧處理結(jié)合密閉包裝在儲(chǔ)藏期間對(duì)小麥品質(zhì)的影響

賈 浩，姚亞亞，周晨霞，劉陽星月，李慧靜

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北 保定 071000）

2019年中國糧食總產(chǎn)量66 384萬 t，其中小麥產(chǎn)量為1 336×1012kg[1]，是世界上小麥總產(chǎn)量最高、消費(fèi)量最大的國家，小麥?zhǔn)侵袊饕募Z食作物，每年在儲(chǔ)藏方面的損失驚人，占到總損失量的50%～60%[2]。糧食微生物是導(dǎo)致糧食損失的主要因素[3]，由于不同儲(chǔ)藏方式對(duì)微生物的影響不同，故儲(chǔ)糧方式差異會(huì)造成不同程度的糧食損失。臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，其環(huán)保、無殘留等特點(diǎn)深受食品企業(yè)青睞，其可去除谷物從田間地頭帶來的農(nóng)藥殘留，也可抑制食品中微生物的生長從而延長保質(zhì)期。臭氧預(yù)處理可延緩密封包裝小麥在儲(chǔ)藏期間的陳化速率，從而提升小麥的貯藏特性。當(dāng)前，應(yīng)用于糧食減菌的預(yù)處理技術(shù)主要包括γ-輻照處理[4-5]、微波處理[6]和臭氧預(yù)處理[7]等。小麥儲(chǔ)藏期間微生物生長可迅速分解與消耗有機(jī)物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，且毒素會(huì)大量積累，這些都會(huì)對(duì)小麥品質(zhì)造成很大程度的影響，通過臭氧處理可有效降低小麥子粒表面初始微生物的含量[8]、抑制黃曲霉毒素的累積[9]。Chitrakorn等[10]研究發(fā)現(xiàn)臭氧處理36 min的小麥粉制作蛋糕時(shí)能達(dá)到與氯化小麥粉制作的蛋糕相同的體積，且品質(zhì)特征相當(dāng)。張瑞[11]在不同溫度下模擬儲(chǔ)藏臭氧處理后的稻谷，研究得出臭氧處理聯(lián)合15～20 ℃儲(chǔ)藏條件對(duì)稻谷的殺菌效果明顯，且顯著抑制有害微生物量。Changey[12]和Subramanyam[13]等研究表明低濃度的臭氧對(duì)儲(chǔ)糧害蟲有很好的殺滅作用，較高濃度的臭氧有顯著抑制糧食的霉變效果，且在應(yīng)用方面取得了較大進(jìn)展。然而臭氧應(yīng)用于糧食儲(chǔ)藏對(duì)糧食品質(zhì)的影響鮮有學(xué)者研究。本實(shí)驗(yàn)以15 g/h的臭氧產(chǎn)氣量（氣流速率為6 L/min）處理小麥子粒0、5、15、45 min，定期監(jiān)測小麥儲(chǔ)藏期間品質(zhì)，為臭氧應(yīng)用于氣調(diào)儲(chǔ)糧提供有效的理論與實(shí)踐基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本實(shí)驗(yàn)所用材料為2018年河北宏瑞種業(yè)公司提供的優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥‘藁優(yōu)2018’。

氯化鈉 天津市瑞金特化學(xué)品有限公司；過硫酸銨、巰基乙醇、三羥甲基氨基甲烷（Tris）、考馬斯亮藍(lán)R-250 華美生物工程有限公司；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、3,5-二硝基水楊酸、瓊脂 國藥集團(tuán)有限公司；葡萄糖 天津市福晨化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

AOTY 15P臭氧發(fā)生器 北京中合元環(huán)保技術(shù)開發(fā)有限公司；ALMB實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī) 布勒設(shè)備（西安）有限公司；AR423CN電子天平 奧豪斯儀器上海有限公司；752N紫外-可見分光光度計(jì) 精密科學(xué)儀器（上海）有限公司；JJM54型面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀、FN-11降落數(shù)值儀 杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司；DYCZ-28A型單板夾芯式垂直電泳儀、OYC2-28A型單板夾芯式垂直電泳儀 北京六一儀器廠；凝膠成像儀 伯樂生命醫(yī)學(xué)產(chǎn)品有限公司；LYZY-2型沉降數(shù)值儀 鄭州良源分析儀器有限公司；色差計(jì) 深圳市三恩時(shí)科技有限公司；WSB-VI智能白度測定儀 鄭州安晟科學(xué)儀器有限公司；Viscograph-E黏度儀 德國Brabender公司；101-2A電熱鼓風(fēng)干燥箱 天津市泰勒斯儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 小麥臭氧處理及密閉儲(chǔ)藏

將除雜后，在室溫條件下準(zhǔn)確稱取1 kg樣品裝入4.5 L聚乙烯瓶（由下部圓柱體和上部圓錐體組成：圓柱體底面直徑14 cm、高18 cm，圓錐體高11 cm）中，容器頂端采用帶孔橡膠塞供臭氧輸氣，底端均勻開設(shè)4 個(gè)小孔（孔徑2 mm）供容器內(nèi)氣體流通，采用上充下排的方式對(duì)小麥樣品進(jìn)行不同時(shí)間的臭氧處理。

臭氧發(fā)生器產(chǎn)氣量15 g/h，氣流速率6 L/min，對(duì)小麥持續(xù)處理0（對(duì)照）、5、15、45 min，臭氧發(fā)生器工作期間溫度控制在（25±2）℃，單次處理小麥量為1 kg，處理完畢后開蓋30 s，迅速置于25 cm×17 cm的食品包裝袋（尼龍-聚乙烯材質(zhì)），室溫環(huán)境下密閉儲(chǔ)藏10、20、45、70 d。用ALMB實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)對(duì)小麥樣品制粉，過100 目篩（孔徑150 μm）后得小麥粉，用于后續(xù)各品質(zhì)測定。

1.3.2 小麥粉理化指標(biāo)測定

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》；色澤的測定使用色差計(jì)，每個(gè)樣品取3 個(gè)不同位置進(jìn)行測定，結(jié)果中L*代表亮度值，a*表示紅綠值，b*表示黃藍(lán)值；白度測定參照WSB-VI智能白度測定儀使用說明；面筋指數(shù)、濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)參照GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》測定；降落數(shù)值測定參照GB/T 10361—2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落數(shù)值的測定Hagberg-Perten法》。

1.3.3 小麥粉蛋白質(zhì)亞基分子質(zhì)量測定

還原性SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（polyacrylamide gel electrophoresis，PAGE）：分別稱取0.01 g小麥粉溶于500 μL 0.5 mol/L pH 6.8 Tris-HCl 緩沖液中，其中含有2 g/100 mL SDS，體積分?jǐn)?shù)為5%巰基乙醇，體積分?jǐn)?shù)為10 %甘油和 0.025 g/100 mL溴酚藍(lán)，混合均勻，室溫下振蕩24 h，10 000 r/min 離心15 min，取上清液（提取的蛋白），備用。采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%的分離膠和質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的濃縮膠，使用微型加樣針進(jìn)樣，將處理好的樣品沸水浴加熱5 min，樣品上樣量為10 μL。用導(dǎo)線將電泳模具與電泳儀鏈接，啟動(dòng)電壓為80 V，待樣品進(jìn)入分離膠時(shí)，將電壓調(diào)至160 V，待染料前沿遷移至橡膠框底邊1 cm處，停止電泳并記錄好時(shí)間。取下凝膠，將凝膠置于固定液（含體積分?jǐn)?shù)50%乙醇和10%冰乙酸的水溶液）中固定2 h，傾去固定液，置于考馬斯亮藍(lán)R-250染色液（用固定液配制體積分?jǐn)?shù)為0.25%的染色液）染色2～5 h，傾去染色液，加入脫色液（含體積分?jǐn)?shù)為20%乙醇和7%冰乙酸的水溶液），2 h更換一次脫色液，直到凝膠的藍(lán)色背景完全褪去，蛋白質(zhì)的電泳條帶清晰為止。

非還原性SDS-PAGE：分別稱取0.01 g小麥粉溶于500 μL不含巰基乙醇的0.5 mol/L pH 6.8 Tris-HCl緩沖液中，其中含有2 g/100 mL SDS、體積分?jǐn)?shù)10%甘油和0.025 g/100 mL溴酚藍(lán)，其余操作同還原性凝膠電泳。

ImageJ軟件比較電泳條帶灰度的方法：打開軟件后開啟圖檔，轉(zhuǎn)化為8-bit灰度圖去除背景影響，設(shè)定參數(shù)勾選面積、平均灰度值、最大灰度值、最小灰度值，長度單位設(shè)定為像素。將電泳圖譜條帶放置分析框內(nèi)分析影像強(qiáng)度并進(jìn)行定量分析，獲取平均灰度值的數(shù)據(jù)，使用下式計(jì)算光密度（optical density，OD）值[14]。

1.3.4 小麥粉糊化特性測定

參照GB/T 14490—2008《糧油檢驗(yàn) 谷物及淀粉糊化特性測定 粘度儀法》，采用黏度儀測定不同時(shí)間臭氧處理的樣品，測試條件為：測量缽轉(zhuǎn)速為75 r/min，從30 ℃以1.5 ℃/min的升溫速率，經(jīng)43 min 20 s升至95 ℃，保溫8 min，再以1.5 ℃/min的降溫速率經(jīng)30 min降至50 ℃，保溫5 min。黏度單位以BU（Brabender Unit，1 BU=700 g/cm）表示。

1.3.5 小麥粉儲(chǔ)藏穩(wěn)定性測定

小麥粉沉降值測定參照GB/T 15685—2011《糧油檢驗(yàn) 小麥沉淀指數(shù)測定SDS法》，小麥粉試樣在最后一次振搖混合后靜置40 min，讀出量筒中沉積物的體積；還原糖含量測定采用3,5-二硝基水楊酸比色法[15]；小麥子粒表面菌落總數(shù)測定參照蔡靜平等[16]的方法，在無菌環(huán)境下將小麥樣品25 g加入到錐形瓶中，振蕩后形成懸濁液，培養(yǎng)菌落后觀察測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用Excel軟件，采用SPSS 25.0軟件的單因素方差分析進(jìn)行Duncan’s多重檢驗(yàn)，P＜0.05表示差異顯著，用Origin 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 臭氧處理結(jié)合密閉儲(chǔ)藏對(duì)小麥粉理化指標(biāo)的影響

2.1.1 臭氧處理結(jié)合密閉儲(chǔ)藏對(duì)小麥粉色澤的影響

圖1 不同時(shí)間臭氧處理對(duì)小麥儲(chǔ)藏期間色差、白度的影響Fig.1 Effect of ozone treatment for different times on color difference and whiteness during wheat storage

由圖1可知，對(duì)照組小麥在儲(chǔ)藏期間L*值變化較小，a*、b*值呈先升高后降低的變化趨勢；臭氧處理組小麥儲(chǔ)藏期間L*值增幅大于對(duì)照組，儲(chǔ)藏末期a*、b*值比對(duì)照組低，其中15 min臭氧處理組在儲(chǔ)藏結(jié)束時(shí)的L*值最高（87.09）。對(duì)照組在儲(chǔ)藏期間小麥粉白度呈升高趨勢，而5、15 min臭氧處理組呈先升高后降低再升高的趨勢；45 min臭氧處理組白度先升高后趨于穩(wěn)定，儲(chǔ)藏結(jié)束后，15 min臭氧處理的白度值最高（59.15%）。Sui Zhongquan等[17]研究發(fā)現(xiàn)隨臭氧（20 mg/L）處理時(shí)間的延長（0.25～30 min），小麥粉L*值升高，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。徐威威等[18]研究表明不同濃度的臭氧處理6 種不同品種的小麥粉，均提高了小麥粉及由小麥粉制成的面糊和面片的白度和亮度。邵慧麗[19]研究表明75 mg/kg臭氧處理小麥30、60、90 min會(huì)使小麥粉L*值顯著增加（P＜0.05），與本研究結(jié)果一致，這種現(xiàn)象可能是因?yàn)楣任镏谐噬亩喾雍皖惡}卜素[20]等內(nèi)源性有色物質(zhì)在臭氧的作用下發(fā)生氧化促使小麥粉色澤變白。

2.1.2 臭氧處理結(jié)合密閉儲(chǔ)藏對(duì)小麥粉面筋指數(shù)、濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

圖2 不同時(shí)間臭氧處理對(duì)小麥儲(chǔ)藏期間面筋指數(shù)（A）、濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）的影響Fig.2 Effect of ozone treatment for different times on gluten index (A)and wet gluten content (B) during wheat storage

面筋指數(shù)和濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)是決定小麥品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖2A可知，對(duì)照組小麥粉面筋指數(shù)在儲(chǔ)藏期間呈降低趨勢；5 min臭氧處理組在儲(chǔ)藏前20 d的面筋指數(shù)降低速率大于對(duì)照組；15、45 min臭氧處理組面筋指數(shù)呈先升高后降低的趨勢，但升幅較?。粌?chǔ)藏結(jié)束后5、15 min臭氧處理組與對(duì)照組面筋指數(shù)無顯著性差異。由圖2B可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，對(duì)照組與5 min臭氧處理組濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)整體上呈降低趨勢，15 min臭氧處理組濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈先降低后升高再降低的變化趨勢，45 min臭氧處理組濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈先下降后持平的趨勢。儲(chǔ)藏末期，5 min臭氧處理組中濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低（30.85%），而15 min臭氧處理組與對(duì)照組差異不顯著。Mei Jin等[21]發(fā)現(xiàn)產(chǎn)氣量為3.3 L/min的5 mg/L臭氧處理1.5 h會(huì)增加小麥粉濕面筋的含量，而處理時(shí)間延長至2 h時(shí)會(huì)使其降低而本實(shí)驗(yàn)臭氧處理時(shí)間在45 min以內(nèi)，儲(chǔ)藏期間小麥粉濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)未呈現(xiàn)升高趨勢，說明高濃度、長時(shí)間的臭氧處理會(huì)破壞小麥子粒結(jié)構(gòu)，但其分解后產(chǎn)生氧氣，具有無污染、無殘留等特點(diǎn)。

2.1.3 臭氧處理結(jié)合密閉儲(chǔ)藏對(duì)小麥粉蛋白質(zhì)亞基分子質(zhì)量的影響

圖3 不同時(shí)間臭氧處理?xiàng)l件下小麥儲(chǔ)藏期間的還原性SDS-PAGEFig.3 Reduced gel electrophoresis of proteins in wheat treated with ozone for different times during storage

圖4 不同時(shí)間臭氧處理對(duì)小麥儲(chǔ)藏期間非還原性SDS-PAGEFig.4 Non-reducing gel electrophoresis of proteins in wheat treated with ozone for different times during storage

采用Image J軟件對(duì)亞基譜帶灰度比定量分析，OD值越小表示條帶顏色越深，反之表示條帶顏色越淺。由圖3及計(jì)算的OD值可知，儲(chǔ)藏10 d的各組條帶分布無明顯差異，說明不同時(shí)間臭氧處理組小麥粉在儲(chǔ)藏10 d時(shí)的蛋白質(zhì)亞基差異較?。粚?duì)照組儲(chǔ)藏20 d與儲(chǔ)藏10 d相比，第1～5亞基譜帶OD值增加，表明在儲(chǔ)藏的10～20 d范圍內(nèi)，高分子質(zhì)量（55～180 kDa）亞基存在降解或者數(shù)量減少的現(xiàn)象。儲(chǔ)藏45 d與儲(chǔ)藏10 d相比，對(duì)照組各處理間第3、4、5、7譜帶對(duì)應(yīng)的亞基幾乎完全降解，第6譜帶變淺，儲(chǔ)藏45 d，5、45 min臭氧處理組亞基分布差異不明顯，15 min臭氧處理組與對(duì)照組相比第3亞基降解，第4～7亞基譜帶變淺。45 min臭氧處理組儲(chǔ)藏70 d后，所有條帶幾乎均消失，說明蛋白質(zhì)亞基整體降解。

由圖4可知，儲(chǔ)藏10 d后，對(duì)照組無第1、2條帶對(duì)應(yīng)的高分子質(zhì)量蛋白質(zhì)聚合體，5～45 min臭氧處理組存在高分子質(zhì)量蛋白質(zhì)聚合體，且組成無明顯差異；儲(chǔ)藏20 d后5、45 min臭氧處理組和對(duì)照組第1、2條帶對(duì)應(yīng)的高分子質(zhì)量蛋白質(zhì)聚合體無明顯差異；儲(chǔ)藏45 d后，對(duì)照組與5、45 min臭氧處理組蛋白質(zhì)聚合體分布差異不明顯，相比儲(chǔ)藏10、20 d后的條帶少了第2條帶對(duì)應(yīng)的蛋白質(zhì)聚合體；儲(chǔ)藏70 d與儲(chǔ)藏45 d相比，各處理組間條帶顏色整體變淺，45 min臭氧處理組蛋白質(zhì)聚合體幾乎降解，對(duì)照組、5、15 min臭氧處理組蛋白質(zhì)聚合體分布差異不大，也未出現(xiàn)第2條帶。

還原與非還原電泳二者區(qū)別在于組分中有無巰基乙醇的參與，非還原型電泳可以保持蛋白形態(tài)，用于分析蛋白聚集狀態(tài)，而還原型電泳可以將半胱氨酸殘基之間的二硫鍵斷裂，可分析儲(chǔ)藏期間小麥粉蛋白質(zhì)亞基變化情況。儲(chǔ)藏45～70 d，所有組別第1、2條帶所對(duì)應(yīng)的亞基缺失，說明蛋白質(zhì)聚合體通過二硫鍵交聯(lián)的亞基存在降解的趨勢，而二硫鍵是維持面筋網(wǎng)絡(luò)極其重要的共價(jià)鍵，隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，臭氧處理組蛋白質(zhì)聚合體呈降解趨勢。

2.1.4 臭氧處理結(jié)合密閉儲(chǔ)藏對(duì)小麥粉降落數(shù)值的影響

圖5 不同時(shí)間臭氧處理對(duì)儲(chǔ)藏期間小麥粉降落數(shù)值的影響Fig.5 Effect of ozone treatment for different times on the falling value of wheat during storage

降落數(shù)值是反映小麥粉中α-淀粉酶活性及其抵抗酶降解能力，數(shù)值越低表示α-淀粉酶活性越高，反之α-淀粉酶活性越低。由圖5可知，在儲(chǔ)藏20 d時(shí)，不同時(shí)間臭氧處理組之間小麥粉降落數(shù)值差異不明顯；對(duì)照組和5、45 min臭氧處理組在儲(chǔ)藏期間的降落數(shù)值呈先下降后升高的變化趨勢，5 min臭氧處理組降落數(shù)值在儲(chǔ)藏20 d后呈升高趨勢，15 min臭氧處理組在儲(chǔ)藏期間降落數(shù)值變幅最小，45 min臭氧處理組在儲(chǔ)藏45 d后呈升高趨勢。Trombete等[22]研究表明60 mg/L臭氧處理5 kg小麥120 min后，與對(duì)照組相比小麥粉降落數(shù)值無顯著性差異，與本研究相比有一定的差異，可能是小麥處理質(zhì)量、臭氧濃度不同導(dǎo)致的。儲(chǔ)藏末期的臭氧處理小于45 min的小麥粉降落數(shù)值低于對(duì)照組，表明臭氧處理不超過45 min能提升小麥粉儲(chǔ)藏末期的α-淀粉酶活性。

2.2 臭氧處理結(jié)合密閉儲(chǔ)藏對(duì)小麥粉糊化特性的影響

圖6 不同時(shí)間臭氧處理對(duì)小麥儲(chǔ)藏期間糊化特性的影響Fig.6 Effect of ozone treatment for different times on gelatinization characteristics of wheat during storage

小麥粉糊化特性指一定量的小麥粉與水在升溫、冷卻過程中發(fā)生黏滯性變化，與淀粉顆粒在糊化過程中的膨脹和破裂有關(guān)。糊化溫度指糊化起始時(shí)黏度開始增加的初始溫度，與淀粉完全糊化所需的能量呈正相關(guān)。由圖6可知，對(duì)照組在儲(chǔ)藏期間糊化溫度呈降低趨勢，5、15 min臭氧處理組降低速率小于對(duì)照組，45 min臭氧處理組在儲(chǔ)藏期間糊化溫度最低，表明45 min臭氧處理降低了淀粉完全糊化所需的能量。

峰值黏度指樣品在加熱過程中呈現(xiàn)的最高黏度（升溫終點(diǎn)的黏度），表示淀粉顆粒的膨脹性能。崩解值表示小麥粉中淀粉的熱穩(wěn)定性，越大則耐剪切性越差，且在蒸煮過程中釋放的淀粉分子越多。儲(chǔ)藏初期，臭氧處理提升了峰值黏度、崩解值，表明臭氧處理可在一定程度上提升淀粉顆粒的膨脹與破裂能力，這與秦先魁等[23]的研究結(jié)果相似。最終黏度指在冷卻過程中降溫終點(diǎn)的黏度，值越大表示降溫階段淀粉稠度的增加能力越強(qiáng)；回升值為峰值黏度與谷值黏度之差，代表小麥粉的抗老化性，儲(chǔ)藏初、末期5、45 min臭氧處理組與其他處理組相比最終黏度、回升值顯著提升，15 min臭氧處理組回升值與對(duì)照組相比無顯著性差異，與Sandhu等[24]的18 min臭氧處理結(jié)果一致。綜上所述，臭氧處理在一定程度上提升了小麥粉中淀粉的熱穩(wěn)定性、抗老化性以及膨脹性。

2.3 臭氧處理結(jié)合密閉儲(chǔ)藏對(duì)小麥粉儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響

2.3.1 臭氧處理結(jié)合密閉儲(chǔ)藏對(duì)小麥粉還原糖含量的影響

圖7 不同時(shí)間臭氧處理對(duì)小麥儲(chǔ)藏期間還原糖含量的影響Fig.7 Effect of ozone treatment for different times on reducing sugar content of wheat during storage

由圖7可知，與對(duì)照組相比，臭氧處理引起小麥還原糖含量顯著降低，對(duì)照組在儲(chǔ)藏期間還原糖含量變幅較小，該現(xiàn)象與藍(lán)慎善等[25]的研究結(jié)果相似。5 min臭氧處理組還原糖含量呈先上升后下降的趨勢，而15、45 min臭氧處理組還原糖含量呈上升、下降再上升的趨勢；在儲(chǔ)藏45～70 d時(shí)，45 min臭氧處理組還原糖含量增幅大于15 min臭氧處理組；臭氧處理短期內(nèi)儲(chǔ)藏對(duì)小麥還原糖含量有較好的抑制作用，但是之后的儲(chǔ)藏期還原糖含量上升很快。儲(chǔ)藏末期，15 min臭氧處理組還原糖含量最低，對(duì)照組最高，5、45 min臭氧處理組無顯著差異，以上結(jié)果表明臭氧處理提升了小麥粉的儲(chǔ)藏特性。

2.3.2 臭氧處理結(jié)合密閉儲(chǔ)藏對(duì)小麥粉沉降值的影響

圖8 不同時(shí)間臭氧處理對(duì)小麥儲(chǔ)藏期間沉降值的影響Fig.8 Effect of ozone treatment for different times on sedimentation value of wheat during storage

沉降值能反映小麥粉懸浮在酸性溶液中的沉降速率，沉降值高表示加工特性好。由圖8可知，對(duì)照組小麥儲(chǔ)藏期間沉降值增幅不明顯；5、15 min臭氧處理組沉降值呈先升高后平緩變化再降低的趨勢，而45 min臭氧處理組呈先降低后平緩變化再升高的趨勢；儲(chǔ)藏末期，臭氧處理組小麥粉沉降值呈現(xiàn)顯著高于對(duì)照組，與高小燕[26]、Broberg[27]等的研究結(jié)果一致。臭氧處理可能通過改變小麥粉顆粒的沉降速率使小麥粉沉降值增大，因此能有效改善小麥粉的加工品質(zhì)。

2.3.3 臭氧處理結(jié)合密閉儲(chǔ)藏對(duì)小麥表面菌落總數(shù)的影響

圖9 不同時(shí)間臭氧處理對(duì)小麥儲(chǔ)藏期間表面菌落總數(shù)的影響Fig.9 Effect of ozone treatment for different times on total number of colonies on wheat during storage

由圖9可知，對(duì)照組小麥表面菌落總數(shù)呈先緩慢上升后下降的趨勢；5 min臭氧處理組在儲(chǔ)藏10～20 d期間菌落總數(shù)明顯下降，20～45 d快速增加，說明較短時(shí)間臭氧處理對(duì)細(xì)菌的影響是暫時(shí)的，當(dāng)臭氧分解后，表面大量微生物仍會(huì)繼續(xù)生長；15 min臭氧處理組在儲(chǔ)藏期間菌落總數(shù)變化幅度較小，45 min臭氧處理組的樣品表面菌落總數(shù)較少，15、45 min臭氧處理組在儲(chǔ)藏末期菌落總數(shù)無顯著性差異，在儲(chǔ)藏45～70 d，臭氧處理組樣品表面菌落總數(shù)均有不同程度的降低。Li Man等[28]采用產(chǎn)量為5 g/h的臭氧發(fā)生器（OJ-8003k-A），以氣流速率為5 L/min處理小麥粉30、60 min，與對(duì)照相比儲(chǔ)藏期間菌落總數(shù)大幅度降低，延長了樣品的保質(zhì)期，與本研究結(jié)論一致。密閉儲(chǔ)藏條件下的氧氣因小麥子粒呼吸、微生物生長而消耗，當(dāng)氧氣量不足時(shí)，微生物生長和繁殖受到抑制，且溫和的臭氧處理只是表面減菌，并不會(huì)破壞小麥子粒細(xì)胞膜的完整性。儲(chǔ)藏末期，與對(duì)照組相比，5、15、45 min臭氧處理組表面菌落總數(shù)分別降低了23.72%、94.68%、99.31%，考慮到節(jié)能高效，采用15 min臭氧處理以降低小麥表面菌落總數(shù)最合適。

3 結(jié) 論

臭氧處理提高了小麥的儲(chǔ)藏性能，與對(duì)照組相比，儲(chǔ)藏末期各臭氧處理組L*值、白度、沉降值顯著增加（P＜0.05），蛋白質(zhì)通過二硫鍵交聯(lián)的亞基以及蛋白質(zhì)聚合體存在降解的趨勢。15 min臭氧處理能減緩糊化溫度的降低速率，在儲(chǔ)藏末期與對(duì)照組相比，15 min臭氧處理組濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)、面筋指數(shù)無顯著差異，降落數(shù)值和還原糖含量顯著降低，最終黏度、回升值無顯著性差異，峰值黏度和崩解值顯著降低，表面菌落總數(shù)降低94.68%。由此可知，15 g/h臭氧處理15 min小麥子粒，對(duì)小麥及其制備的小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)均有顯著改善作用，因此將臭氧處理應(yīng)用于小麥儲(chǔ)藏是一種綠色有效的儲(chǔ)糧方式。