蘇州食品類(lèi)老字號(hào)企業(yè)歷史傳承及創(chuàng)新發(fā)展路徑探究

朱欣然 趙 偉 馬暢達(dá)

蘇州市政府通過(guò)舉辦“姑蘇八點(diǎn)半”品牌活動(dòng)，創(chuàng)設(shè)品牌基地觀前街碧鳳坊老字號(hào)街區(qū)，積極推廣老字號(hào)企業(yè)歷史文化，尤其是非遺傳承技藝的保護(hù)。筆者對(duì)稻香村、黃天源、采芝齋、陸稿薦、津津五家蘇州食品類(lèi)老字號(hào)企業(yè)進(jìn)行實(shí)地考察，采訪企業(yè)負(fù)責(zé)人和技藝傳承人，參觀部分產(chǎn)品的制作過(guò)程，了解其企業(yè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝傳承、創(chuàng)新方面的情況。

一、老字號(hào)企業(yè)歷史技藝傳承現(xiàn)狀與發(fā)展困境

(一)技藝記載資料與傳統(tǒng)制作工具的缺失

資料顯示，蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，糕團(tuán)制作技藝、葉受和蘇式月餅制作技藝、稻香村蘇式月餅制作技藝、采芝齋蘇式糖果制作技藝以及陸稿薦蘇式鹵菜制作技藝均在列。在國(guó)家認(rèn)定“中華老字號(hào)”時(shí)，各企業(yè)曾系統(tǒng)整理了老字號(hào)認(rèn)定的相關(guān)資料，在一定程度上改變了過(guò)去對(duì)老字號(hào)企業(yè)歷史文化遺產(chǎn)不重視、不保護(hù)等現(xiàn)象。以稻香村為例，蘇州的食品類(lèi)老字號(hào)企業(yè)過(guò)去的加工經(jīng)營(yíng)模式為前店后坊，主要在制作工具的保存上體現(xiàn)了歷史文化遺產(chǎn)的繼承，還保存了核心產(chǎn)品尤其是非遺月餅的制作配料和技藝[1]。

在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，有關(guān)傳統(tǒng)制作技藝的資料仍存在儲(chǔ)存不完善，記載不嚴(yán)謹(jǐn)、不詳盡的問(wèn)題[1]。其實(shí)，由于老字號(hào)的傳承多為師徒口頭傳授，將長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)習(xí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)作為基礎(chǔ)知識(shí)來(lái)沿襲，大部分的系統(tǒng)詳細(xì)的技藝記載是缺少的。雖然陸稿薦的制作技藝資料在蘇州眾多食品類(lèi)老字號(hào)企業(yè)中相對(duì)完備，但隨著市場(chǎng)環(huán)境日新月異，出現(xiàn)了現(xiàn)存的部分史料記載的生產(chǎn)辦法與企業(yè)發(fā)展的需要不匹配的情況。比如，陸稿薦出品的五香小肉，記載詳盡，但由于制作難度較大，投入大、回報(bào)少，雖仍會(huì)指導(dǎo)學(xué)徒學(xué)習(xí)燒制方法，但企業(yè)并不考慮真正投入生產(chǎn)。另外，傳統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備缺失也使得無(wú)法根據(jù)記載挖掘傳統(tǒng)產(chǎn)品。一些歷史物件如傳統(tǒng)的生產(chǎn)工具，由于缺乏保護(hù)意識(shí)而沒(méi)能保存至今。

難得的是，被稱(chēng)為“江南鹵菜第一灶”的陸稿薦的傳統(tǒng)燒制鹵菜技藝中仍使用杉木制“盆樘”，在燒制的過(guò)程中，杉木所特有的木香味會(huì)進(jìn)入鹵肉，同時(shí)讓燒制器具容積增大。最重要的是，“盆樘”使得鹵肉受熱均勻，能產(chǎn)生更多的蒸汽在鍋內(nèi)循環(huán)。這種獨(dú)門(mén)技藝使得陸稿薦鹵肉成為深受蘇州人民喜愛(ài)的佳品。

近年來(lái)，蘇州已建立科學(xué)的非遺技藝傳承人認(rèn)定制度作為保護(hù)非遺技藝的核心和保障，但技藝傳承人的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和心得體會(huì)并沒(méi)有形成檔案化的保護(hù)[2]。由于目前政府對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的系統(tǒng)梳理還處于起步階段，在政策的落實(shí)中常出現(xiàn)資金不到位、管理職權(quán)不明確的情況。非遺技藝以外的大多數(shù)傳統(tǒng)制作技藝傳承人亦無(wú)專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)和資金作保障[2]。在蘇州民間，關(guān)于食品類(lèi)老字號(hào)企業(yè)的起源、變遷等重大事件多以口耳相傳為主，沒(méi)有真正做到系統(tǒng)梳理和記載。

(二)老字號(hào)企業(yè)發(fā)展受地域局限

蘇州老字號(hào)在蘇州百姓的日常生活中占據(jù)重要的地位，然而除了蘇州本地人和提前做好攻略的游客，蘇州老字號(hào)在大眾心目中的影響力普遍不足。隨著新時(shí)代商品經(jīng)濟(jì)和旅游業(yè)的發(fā)展，老字號(hào)企業(yè)要想在商品競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)更大的市場(chǎng)，就需要突破傳統(tǒng)的地域限制，進(jìn)一步提升自身的影響力。但現(xiàn)實(shí)的困境是基于傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式、口味特征、文化特性等因素，蘇州老字號(hào)在蘇州以外地區(qū)的發(fā)展較為保守[3]。

1.傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)理念導(dǎo)致發(fā)展保守

生產(chǎn)方式和經(jīng)營(yíng)模式是限制老字號(hào)擴(kuò)張的一大問(wèn)題。如黃天源糕團(tuán)主要以現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)為主，如果在各地開(kāi)分店，成本要比其他老字號(hào)高出許多，資金回流周期也更長(zhǎng)。

除此之外，在蘇州的食品類(lèi)老字號(hào)中，除稻香村以外，我們極少看到其他蘇州老字號(hào)的廣告或商品，以至于來(lái)蘇州的旅游者很多只知蘇州園林，而不知蘇州老字號(hào)。以老字號(hào)熟食品牌陸稿薦為例，陸稿薦在本地是家喻戶(hù)曉的老字號(hào)，但在網(wǎng)上的內(nèi)容卻相對(duì)較少。究其緣由，一方面由于陸稿薦主要做散裝食品，難以長(zhǎng)途運(yùn)輸和保存，迫于現(xiàn)實(shí)，難以向外地市場(chǎng)擴(kuò)展經(jīng)營(yíng)；另一方面則是成本，無(wú)論是網(wǎng)絡(luò)宣傳，還是將熟食包裝利用鎖鮮技術(shù)做成真空食品銷(xiāo)往外地，都需要很大的前期投入，而陸稿薦與采芝齋、稻香村這些規(guī)模相對(duì)較大的老字號(hào)企業(yè)相比，僅在觀前街擁有一家門(mén)店，業(yè)務(wù)品種較為單一，規(guī)模較小，資金方面并不充裕，因此很多擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的想法都出于穩(wěn)妥考慮而不得不中止。不少食品類(lèi)老字號(hào)門(mén)店由于成本問(wèn)題早早搬離了蘇州市中心的觀前街，選擇人流量較大、老蘇州人居多的街區(qū)設(shè)立門(mén)店。

老字號(hào)企業(yè)還面臨眾口難調(diào)的問(wèn)題。蘇州地區(qū)食品偏甜，該特點(diǎn)使一些在本地頗受好評(píng)的食品難以在外地打開(kāi)市場(chǎng)，要想與外地市場(chǎng)接軌，勢(shì)必要對(duì)口味進(jìn)行改良。然而，改良后的老字號(hào)商品也勢(shì)必會(huì)因失去傳統(tǒng)風(fēng)味而一定程度上流于凡俗。為迎合時(shí)人口味而貿(mào)然進(jìn)行改良是否會(huì)損傷老字號(hào)本身的品牌價(jià)值？改良后的老字號(hào)商品在與網(wǎng)紅食品的競(jìng)爭(zhēng)中又是否能占據(jù)優(yōu)勢(shì)？是否會(huì)在吸引不到新顧客的同時(shí)失去老顧客？這些問(wèn)題使相當(dāng)一部分的老字號(hào)企業(yè)左右為難，最終選擇了小富即安的經(jīng)營(yíng)方式。但面對(duì)如今越發(fā)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，一些企業(yè)也不得不作出適當(dāng)?shù)母淖円蕴嵘约旱挠绊懥?，如陸稿薦有意在近幾年增開(kāi)適當(dāng)數(shù)量的直營(yíng)店，津津?yàn)橛袭?dāng)下口味增加了抹茶味、榴蓮味的商品。這些改變?yōu)槔献痔?hào)企業(yè)適應(yīng)新時(shí)代的商業(yè)模式發(fā)揮了重要作用，但沒(méi)有從根本上解決外地消費(fèi)者口味喜好不同的問(wèn)題。

2.文化特性讓老字號(hào)跨地域較難通達(dá)

一個(gè)在地方上極具生命力、擁有強(qiáng)大市場(chǎng)的存在，往往深植于文化與社會(huì)環(huán)境，與地方特定土壤相輔相成，也在跨出本地域之時(shí)會(huì)有多種不適，地區(qū)與地區(qū)之間的地理環(huán)境和社會(huì)因素會(huì)使其有著無(wú)法完全通達(dá)的現(xiàn)實(shí)情況。

蘇州老字號(hào)作為文化的副產(chǎn)品，其文化內(nèi)涵與吳文化密不可分。吳文化是中華文明的重要組成部分，其區(qū)域包括蘇南、浙北、皖南的環(huán)太湖流域，具有深厚的歷史淵源，在歷代變遷中具有自己一脈相承的特點(diǎn)和排他性，這種根源的特性毫無(wú)疑問(wèn)會(huì)“遺傳”到據(jù)此衍生出的產(chǎn)品上[4]。因此，吳文化影響下的蘇州老字號(hào)在吳文化地區(qū)能有廣泛受眾，而在走向其他省、市之時(shí)往往難以通達(dá)。這一具有地方特色的口味很難在其他地方受到歡迎，其本身的文化符號(hào)和情懷在異地也無(wú)法得到認(rèn)同。同時(shí)，各地出于對(duì)當(dāng)?shù)乩献痔?hào)企業(yè)的保護(hù)，對(duì)外地的老字號(hào)品牌有所冷落也屬正常現(xiàn)象。這一切不利因素與矛盾使老字號(hào)的擴(kuò)張具有難以忽略的地域局限性。

二、老字號(hào)企業(yè)歷史技藝傳承的自我探索

(一)技藝傳承人的培養(yǎng)與傳承機(jī)制的完善

純手工制作的食品行業(yè)往往都面臨著如何吸引制作人才的難題。蘇州老字號(hào)企業(yè)的技藝傳承人是從培養(yǎng)現(xiàn)有的企業(yè)員工開(kāi)始的，不管是忠誠(chéng)度，還是對(duì)企業(yè)價(jià)值的認(rèn)同，都比直接選用社會(huì)招聘的學(xué)徒要更優(yōu)。也有部分是原職工的子女、親戚或同鄉(xiāng)，他們對(duì)企業(yè)的情況有一定了解，更容易接受并融入老字號(hào)企業(yè)。

蘇州大部分食品類(lèi)老字號(hào)企業(yè)并不是家族企業(yè)，而是從國(guó)有企業(yè)轉(zhuǎn)資而來(lái)。所以，非遺技藝傳承人并非一個(gè)人，而是一個(gè)梯隊(duì)，傳承人彼此學(xué)習(xí)、互相比拼，以培養(yǎng)大量的“后備軍”。稻香村自1773年到1956年公私合營(yíng)前，作坊內(nèi)的每大類(lèi)產(chǎn)品都有一個(gè)“把作師傅”作為技術(shù)傳承、質(zhì)量控制和生產(chǎn)的全面負(fù)責(zé)人。為了世代相傳，他們終身服務(wù)于稻香村，會(huì)和東家商討共同選擇下一代德才兼?zhèn)涞膶W(xué)徒傳授技藝。目前，稻香村已將追溯到的傳承譜系公開(kāi)，至今已傳承六代。另外，還成立了技藝傳承中心，申報(bào)了江蘇省大師工作室，通過(guò)工作室和傳承中心的聯(lián)合，讓更多人了解老字號(hào)企業(yè)仍在傳承的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。同時(shí)，利用網(wǎng)絡(luò)直播，在廣大消費(fèi)者面前直播制作流程，進(jìn)行非遺技藝的宣講和互動(dòng)。

近年來(lái)，揚(yáng)州大學(xué)開(kāi)辦了非遺技藝管理人員的傳承研習(xí)班，其中，蘇州的黃天源參加了該研修班。參加非遺項(xiàng)目研修班的老字號(hào)企業(yè)都面臨著年輕一代人才缺失、技藝傳承斷層的問(wèn)題。黃天源的首要解決辦法是從經(jīng)濟(jì)上滿(mǎn)足年輕人的需求，提高新員工工資水平，吸引更多年輕人加入。另外，企業(yè)還主動(dòng)開(kāi)展技藝傳承培訓(xùn)班。2018年8月，黃天源舉行第一屆新進(jìn)員工或生產(chǎn)骨干的糕團(tuán)培訓(xùn)班，采用理論結(jié)合實(shí)際的方式，由第四、五代的傳承人親手傳授，讓新員工在了解企業(yè)和糕團(tuán)文化中學(xué)習(xí)技藝，同時(shí)回歸傳統(tǒng)的拜師儀式。學(xué)徒學(xué)成后，將開(kāi)展全面的技術(shù)大比武，讓技術(shù)過(guò)硬的技藝傳承人進(jìn)行評(píng)定，給予優(yōu)秀的師徒一定的資金獎(jiǎng)勵(lì)。通過(guò)這樣的機(jī)制，營(yíng)造積極的學(xué)習(xí)氛圍。其次，每個(gè)部門(mén)都有相應(yīng)的技藝傳承監(jiān)管制度，新員工要進(jìn)行為期一個(gè)月的考核，包含精神、品行、動(dòng)手能力三方面。通過(guò)考核，基本確定這個(gè)員工是否適合留在本企業(yè)，之后才開(kāi)始簽訂正式的勞動(dòng)合同。第一次只簽一年，一年內(nèi)需要再進(jìn)一步的考核。與社會(huì)主流發(fā)展相應(yīng)，企業(yè)福利水平的提高也正吸引著越來(lái)越多年輕人加入老字號(hào)企業(yè)。如遇過(guò)年工廠繁忙，企業(yè)還會(huì)負(fù)責(zé)置辦好員工家庭過(guò)年的必需品。

(二)傳授技藝主體的轉(zhuǎn)變與技藝學(xué)習(xí)的困難

老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的普適性戰(zhàn)略中最重要的就是加強(qiáng)年輕人的培育，必須在年輕人當(dāng)中挖掘好傳承人，致力于發(fā)揚(yáng)老字號(hào)精神，將企業(yè)做大做強(qiáng)。

20世紀(jì)的學(xué)徒與現(xiàn)在的學(xué)徒有一個(gè)根本性的區(qū)別，即相對(duì)的主動(dòng)與被動(dòng)。以前多是徒弟偷學(xué)，現(xiàn)在變成企業(yè)、師傅請(qǐng)徒弟學(xué)。據(jù)陸稿薦技藝傳承人口述，他當(dāng)學(xué)徒時(shí)，晚上住在單位宿舍，直接向老師傅討教。通過(guò)試探性詢(xún)問(wèn)、與師傅爭(zhēng)論，甚至挨罵，從而學(xué)到一些核心技巧，用蘇州話來(lái)形容就是“假問(wèn)題，真打聽(tīng)”。傳統(tǒng)的老字號(hào)企業(yè)都有類(lèi)似的情況，新徒弟價(jià)錢(qián)低，力氣大，能做的基礎(chǔ)事務(wù)更多，若徒弟掌握了復(fù)雜的手工技藝，師傅的處境便可想而知?！敖虝?huì)徒弟餓死師傅”是這個(gè)行業(yè)20世紀(jì)的特點(diǎn)，現(xiàn)在傳授技藝的方式更文明一點(diǎn)，不會(huì)直接粗暴地使用傳統(tǒng)的歷練教授法，而是避開(kāi)師傅走過(guò)的彎路，教授最簡(jiǎn)潔、最方便的辦法。同時(shí)更注重實(shí)踐，使學(xué)徒的學(xué)習(xí)效率有所提高，有利于培養(yǎng)大批的技藝傳承人，使得傳統(tǒng)技藝能夠在年輕一代中傳承。

老字號(hào)的學(xué)徒學(xué)藝時(shí)間長(zhǎng)，一般需要近二十年才能完整地掌握全部工藝過(guò)程。新入職第一步通常做一些輔助性的工作，練習(xí)基本功，做臟活、累活，讓他對(duì)企業(yè)有感情上的認(rèn)識(shí)。學(xué)習(xí)傳統(tǒng)制作技藝，還得悟性高。從第一步開(kāi)始，中上層領(lǐng)導(dǎo)和師傅便能大致地判斷他的悟性，如有靈性則適當(dāng)考慮作為培養(yǎng)對(duì)象。在傳統(tǒng)技藝產(chǎn)品制作過(guò)程中，每一道工序都是相互牽連的，如學(xué)習(xí)制作糕團(tuán)，學(xué)徒得先從磨粉、淘米做起，因?yàn)檫@對(duì)下一步拌粉至關(guān)重要。假如粉磨得粗，吃水的量就大，從而影響口感；米淘得干了，若還去按照師傅所說(shuō)的配量，就達(dá)不到足夠的水分。接下來(lái)就是揉糕，過(guò)干則會(huì)按不動(dòng)，過(guò)潮又會(huì)導(dǎo)致沒(méi)有韌性，甚至夾生。關(guān)鍵步驟的工藝同樣需要長(zhǎng)期實(shí)踐積累下的豐富經(jīng)驗(yàn)，且技藝傳承全憑口傳心記，手工性強(qiáng)，質(zhì)量要求嚴(yán)格，在不使用模具的情況下形狀還能保持整體的出品水平，所以還需要徒弟有堅(jiān)韌的耐力和刻苦精神。

三、基于歷史文化遺產(chǎn)傳承的創(chuàng)新路徑

在中國(guó)積極推動(dòng)傳統(tǒng)文化“走出去”的當(dāng)下，滿(mǎn)足社會(huì)、延續(xù)自身的需求鞭策著眾多老字號(hào)企業(yè)不斷進(jìn)行創(chuàng)新實(shí)踐。

(一)產(chǎn)品改良跟隨時(shí)代潮流更新

老字號(hào)產(chǎn)品自問(wèn)世以來(lái)就在不斷改良口感。蘇州食品類(lèi)老字號(hào)企業(yè)中的改良派典型代表葉受和，創(chuàng)立時(shí)就是通過(guò)對(duì)寧波甬式糕點(diǎn)進(jìn)行改良，迎合蘇州人口味才打入蘇州市場(chǎng)。蘇州本地傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣偏愛(ài)甜口，但隨著外來(lái)人口的增加，老字號(hào)開(kāi)始重視新蘇州人市場(chǎng)。本次調(diào)研中的五家食品類(lèi)老字號(hào)企業(yè)不約而同地采用了降低甜度的做法[5]，個(gè)別企業(yè)對(duì)佐料進(jìn)行了“取其精華，去其糟粕”的篩選。如糖果糕點(diǎn)上常見(jiàn)的點(diǎn)綴物，老字號(hào)們堅(jiān)持選用質(zhì)量好、成本高的飽滿(mǎn)大松仁。創(chuàng)新則體現(xiàn)在將糕點(diǎn)內(nèi)添加的豬油換成奶油，既適應(yīng)了年輕人的口味，使口感更加細(xì)膩綿軟，也反映了“中點(diǎn)西做”的改良方向。黃天源第二代傳承人馮秉鈞以花草結(jié)頂和融入園林元素而使糕點(diǎn)熱銷(xiāo)，在此基礎(chǔ)上黃天源決定嘗試將傳統(tǒng)糕點(diǎn)與藝術(shù)定制結(jié)合，在大眾化的同時(shí)打開(kāi)高級(jí)定制的路子，具體設(shè)想是在店內(nèi)增加現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)展示窗口和高級(jí)定制產(chǎn)品展示柜。這些適應(yīng)銷(xiāo)售環(huán)境和時(shí)代需要的改變也使老字號(hào)企業(yè)能夠在數(shù)次時(shí)代變革之中延續(xù)血脈，同時(shí)也并沒(méi)有完全丟失初心，甚至將產(chǎn)品賦予蘇州文化的獨(dú)特韻味，增添其可觀賞性和趣味性，這也符合蘇式美食一貫的細(xì)膩精美[4]。

(二)文化傳承理念與現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)方式的結(jié)合

接受采訪的老字號(hào)企業(yè)都或多或少地提出了適應(yīng)新時(shí)代的營(yíng)銷(xiāo)策略，目前較流行的營(yíng)銷(xiāo)途徑有定制、電商、聯(lián)名。

前文已提到產(chǎn)品造型上的藝術(shù)定制，但最普遍的營(yíng)銷(xiāo)手段是在包裝上下功夫，如稻香村在設(shè)計(jì)包裝時(shí)以美觀和蘇州特色為主題，旨在打造懷舊老包裝的感覺(jué)。采芝齋則從包裝的攜帶上下功夫，為游客提供禮盒裝，本地居民則可以選擇散裝。稻香村還曾經(jīng)做過(guò)簡(jiǎn)單的定制，為一款仙俠游戲提供中秋月餅。同時(shí)，公司也考慮過(guò)發(fā)展一些文創(chuàng)產(chǎn)品，但目前因缺少策劃公司支持等原因而暫時(shí)擱置。目前著眼于將自身發(fā)展與“一帶一路”倡議相結(jié)合，已在30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)注冊(cè)“稻香村”商標(biāo)。

電商方面，津津是食品類(lèi)老字號(hào)中的領(lǐng)頭羊，2012年就已進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售。其他老字號(hào)企業(yè)則更多地把網(wǎng)絡(luò)當(dāng)成宣傳手段，其中微信公眾號(hào)是一個(gè)主要窗口[3]。企業(yè)公眾號(hào)上不僅實(shí)時(shí)更新商品鏈接，而且有產(chǎn)品相關(guān)的歷史文化小故事和企業(yè)活動(dòng)，人們可以快速了解節(jié)氣對(duì)應(yīng)的特色產(chǎn)品。另外，網(wǎng)絡(luò)宣傳相對(duì)于傳統(tǒng)紙媒廣告的一大優(yōu)勢(shì)就是視聽(tīng)俱全、清晰直觀。以黃天源為例，產(chǎn)品的每一期推文都配有動(dòng)態(tài)圖片和對(duì)選材的詳細(xì)介紹，消費(fèi)者可以根據(jù)推文對(duì)產(chǎn)品有初步了解和判斷，在一定程度上減少了期望值過(guò)高等不利因素。除了推銷(xiāo)商品，老字號(hào)們也借公眾號(hào)傳播自己的歷史與理念，在首頁(yè)添加了企業(yè)傳承、發(fā)展簡(jiǎn)史、品牌故事等鏈接。消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，可以了解老字號(hào)歷史及其產(chǎn)品的故事，不再只知道空洞寬泛的“老字號(hào)”名頭，為企業(yè)打造了自身有溫度、有深度的新形象，幫助企業(yè)獲得了更多的社會(huì)信任。

與此同時(shí)，不少老字號(hào)企業(yè)都對(duì)開(kāi)放式工廠感興趣，采芝齋開(kāi)設(shè)了粽子糖制作的展示窗口，津津更是提出了建設(shè)觀光工廠的想法。陸稿薦張經(jīng)理認(rèn)為可效仿采芝齋在門(mén)店內(nèi)設(shè)置“簡(jiǎn)堂”，讓顧客可以在店內(nèi)品嘗，這將極大便利外地游客，蘇式鹵菜也能受到更多人的喜愛(ài)。

在文化傳承的基礎(chǔ)上進(jìn)行現(xiàn)代化的營(yíng)銷(xiāo)，這種策略無(wú)疑是正確的，當(dāng)然打好自身文化底子才能在營(yíng)銷(xiāo)中堅(jiān)守陣地，不斷發(fā)展。

(三)普及老字號(hào)文化，注重食客傳承

如今，蘇州食品類(lèi)老字號(hào)企業(yè)積極尋求方法擴(kuò)大宣傳渠道，和學(xué)?；蛘咂渌鐣?huì)機(jī)構(gòu)聯(lián)合進(jìn)行傳統(tǒng)文化的探究活動(dòng)。黃天源提出了“食客傳承”的新理念，數(shù)年前就與蘇州大學(xué)文學(xué)院聯(lián)合開(kāi)辦了“老字號(hào)文化進(jìn)校園”活動(dòng)，堅(jiān)持經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益相結(jié)合原則，在大學(xué)校園內(nèi)普及老字號(hào)文化。大學(xué)生消費(fèi)群體是特殊的，他們來(lái)自五湖四海，又具有一定的購(gòu)買(mǎi)力和品鑒水平，這對(duì)于企業(yè)產(chǎn)品的宣傳與銷(xiāo)售，企業(yè)文化的推廣與品牌價(jià)值的強(qiáng)化有著更積極的意義。再者，黃天源還與蘇州工業(yè)園區(qū)內(nèi)多所學(xué)校建立了良好的關(guān)系，讓孩子們參加非遺文化宣講課堂，動(dòng)手參與制作傳統(tǒng)技藝食品。讓蘇州的孩子從小就對(duì)蘇州老字號(hào)這種鄉(xiāng)土文化有一定的認(rèn)識(shí)，讓蘇州人更懂蘇州。

政府也是老字號(hào)企業(yè)發(fā)展的重要推手，部、省、市每年都會(huì)舉辦許多活動(dòng)。在省級(jí)的非遺文化項(xiàng)目里，蘇州的老字號(hào)企業(yè)每年都有非遺文化和企業(yè)的展覽，近幾年，舉辦展覽次數(shù)平均每年不下五次。江蘇省老字號(hào)博覽會(huì)一般在秋季舉行，非遺文化的展示博覽會(huì)在每年六月舉行。舉辦這些活動(dòng)讓人們了解老字號(hào)的歷史文化之余，更希望讓更多的年輕群體參與到老字號(hào)企業(yè)當(dāng)中，讓更多年輕人講好蘇州故事，傳承好蘇州老字號(hào)品牌，使老字號(hào)不再只是一個(gè)詞語(yǔ)，而是融入人們的日常生活中，成為人們生活的一部分，這樣才能使老字號(hào)真正得到傳承和延續(xù)。

四、結(jié)語(yǔ)

作為傳統(tǒng)文化的一部分，老字號(hào)企業(yè)內(nèi)部就具有傳承和發(fā)展的力量，在新時(shí)代背景下，企業(yè)為此作出的調(diào)整也體現(xiàn)出它們歷久彌新的生命力。盡管在發(fā)展上有一定地域限制，老字號(hào)企業(yè)依然能夠找準(zhǔn)方向，不忘歷史傳承發(fā)展的初心，不斷提升企業(yè)管理和生產(chǎn)水平，尋找傳承人和傳承方式，在時(shí)代洪流中找準(zhǔn)定位。這不僅體現(xiàn)了蘇州食品類(lèi)老字號(hào)企業(yè)的歷史底蘊(yùn)，更為其他類(lèi)型老企業(yè)甚至新企業(yè)提供了寶貴的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。希望本文對(duì)于蘇州食品類(lèi)老字號(hào)歷史傳承相關(guān)情況進(jìn)行的針對(duì)性研究能夠彌補(bǔ)前人對(duì)于老字號(hào)技藝傳承制度研究的不足，為日后蘇州老字號(hào)歷史文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵挖掘有所參考。