用來熬粥的原料,像大米、綠豆、玉米大多數(shù)都含有很多淀粉。在溫度比較低的時(shí)候,淀粉顆粒的分子之間,引力很大,排列得很緊密,所以就算你把煮粥的原料放進(jìn)冷水里,它們也不會(huì)在水里化開。
但是,熬粥的時(shí)候,水分子受熱后,會(huì)獲得很強(qiáng)的運(yùn)動(dòng)能力,進(jìn)入淀粉顆粒把它們破壞,淀粉分子會(huì)跑出來。淀粉分子遇到水后,個(gè)頭慢慢變大,溶解在水里,也就是在水里化掉,形成了“淀粉膠體溶液”。當(dāng)這種溶液又黏又濃時(shí),粥就開始變稠。
等粥涼了以后,溫度降低,水的運(yùn)動(dòng)能力減弱,淀粉分子之間的引力慢慢恢復(fù),淀粉凝膠就變得又緊又密,所以粥涼了以后會(huì)更稠。