劉華

工作人員正等著魚車從2000公里以外過(guò)來(lái)。

“魚凌晨剛出發(fā)，大約30小時(shí)后到京?！?020年12月30日一早，我收到這樣一條微信。一看時(shí)間，凌晨4點(diǎn)多發(fā)出的。31日上午10點(diǎn)，當(dāng)我接到魚很快到達(dá)的消息后，帶上相機(jī)就出了門。我到的時(shí)候，市集的多數(shù)店鋪還沒(méi)營(yíng)業(yè)。

2200公里，敢為天下“鮮”?

魚沒(méi)來(lái)之前，我先見(jiàn)到了美蕾——她負(fù)責(zé)這次魚兒的進(jìn)京事宜?！把b好車運(yùn)出，我就坐飛機(jī)趕來(lái)，比魚還先到”，她告訴我。

負(fù)責(zé)從深圳發(fā)貨的是美蕾的搭檔，馮立，人稱“立仔”，在廣東海鮮行業(yè)很有名氣：一個(gè)上小學(xué)時(shí)就會(huì)抓螃蟹在路邊賣錢的資深魚佬，有一手挑魚的好功夫。“千里運(yùn)魚”這個(gè)事情，就是立仔搞出來(lái)的?！昂芏嗳硕加X(jué)得‘拼不過(guò)”，但不試怎么知道？”美蕾說(shuō)他們這一大膽嘗試引起不少同行的關(guān)注。

同里市集對(duì)頂級(jí)水產(chǎn)的需求也是促成這件事的重要原因。在粵港生活多年的Nancy姐從市集籌建之初，其理念就是將珠三角地區(qū)的精品飲食帶來(lái)北京。她說(shuō)采購(gòu)深圳海鮮只是第一步，接下來(lái)還會(huì)陸續(xù)推出其他“靚貨”。

“我們會(huì)用餐廳的服務(wù)做零售的生意，從劏魚到做成刺身船，或者‘打邊爐（火鍋）的魚片，我們都可以提供。”Nancy姐希望市集成為那些周邊社區(qū)家庭的中央廚房。 不一會(huì)兒，一輛一汽解放J6P載貨車出現(xiàn)了。

卡車司機(jī)王鑫慢慢地倒著開，停在貨運(yùn)通道前。早等候在此的工作人員迅速圍攏過(guò)去，大家像布陣一樣站定位置，負(fù)責(zé)抽水的拿出水泵膠皮管，準(zhǔn)備搬運(yùn)的抱出塑料桶、筐簍。司機(jī)停好車，跳下駕駛室后，身手矯健地上了車頂。

忙碌的搬運(yùn)就從他打開一個(gè)蓋子開始了。 經(jīng)過(guò)特殊改造的貨車上，頂部中央有一條通道，兩邊各五個(gè)長(zhǎng)方形藍(lán)色蓋子均勻分布。每個(gè)蓋子下面是滿滿的加氧海水，魚就在里面。這樣的結(jié)構(gòu)就像10個(gè)嵌入式保溫箱被裝在卡車上，灌上足足12立方米的海水，加起來(lái)一共有近13噸。

隨著蓋子小心翼翼被打開，泛著熱氣的海水在其中涌動(dòng)，水正被抽走，但此時(shí)還是太深，需要探頭仔細(xì)找才能看到里面黑乎乎的魚。有十幾年海鮮運(yùn)輸經(jīng)驗(yàn)的光頭大漢王師傅，將長(zhǎng)柄撈網(wǎng)入水，一反手，一條一米多長(zhǎng)的紅鰻第一個(gè)感受到了北京零下5攝氏度的嚴(yán)寒。它扭動(dòng)蛇一樣的身體，濺落外面的水花不一會(huì)就變成了冰。

之后，是第二條、第三條、第四條……原本制定的方案，是將一批魚運(yùn)到事先灌滿海水的塑料桶中再由多人搬運(yùn)，但考慮到重量太大不易操作，變成直接將兩三條魚放在塑料筐簍中，不帶水地快速運(yùn)入室內(nèi)，直接入缸。

此時(shí)已經(jīng)有多條魚出水裝筐，幾個(gè)小伙子抱起魚陸續(xù)朝通道內(nèi)飛奔而去。

大冬天里北京人看到活魚，為什么念念不忘？ 這要從幾天前說(shuō)起，那天我去離家不遠(yuǎn)的同里市集采購(gòu)。這個(gè)曾廢棄的供熱站現(xiàn)在是包括幾家不同風(fēng)格餐廳，以及有精釀啤酒館、燒臘攤、肉鋪、面包房的市集。

我挺喜歡這里的氛圍，它讓人想起了赫爾辛基或奧克蘭的市集。在買完山羊奶酪、白葡萄酒和牛肉，打算做新年大餐的食材準(zhǔn)備離開時(shí)，我遇到了市集的主理人Nancy姐。 她告訴我這里的海鮮檔馬上要開張了?！拔覀儨?zhǔn)備從深圳陸運(yùn)一批野生活魚，帶著海水一起。”她說(shuō)，野生海魚通常會(huì)空運(yùn)，運(yùn)輸中將魚麻醉，到達(dá)后養(yǎng)在人工海水里，味道損失大。

“陸運(yùn)能最好地保持魚的鮮美味道，但一次運(yùn)量最多只有養(yǎng)殖魚的十分之一，成本高風(fēng)險(xiǎn)大，幾乎沒(méi)人敢用這種方式?！彼S后說(shuō)了一大串魚的名字，都是價(jià)格不菲，在北方市場(chǎng)極少露面的品種。這激起了我的好奇心。說(shuō)來(lái)奇怪，接下來(lái)的一整天，我都時(shí)常想起那一車未曾謀面的魚，卡車在高速公路狂奔的場(chǎng)景總在我腦海浮現(xiàn)——魚怎么樣了？氧氣夠嗎？來(lái)自熱帶的魚能適應(yīng)這零下十幾攝氏度的北方嗎？會(huì)不會(huì)路上變了凍魚……

沒(méi)幾天，我就收到剛才那條信息。

生存率98%野生魚?

這次的海魚陸運(yùn)，從裝載到運(yùn)輸過(guò)程，都極為講究：除了在出發(fā)前要將海水溫度適當(dāng)提高以應(yīng)對(duì)進(jìn)入寒冷北方的熱量損失，時(shí)刻保證供氧充足外，給魚分配的空間也格外重要——大魚不能和小魚同框，性情兇猛的魚不能和溫順的共處，必須保證魚之間在30小時(shí)的路途中“和睦相處”。

魚太生猛，工作人員要幾個(gè)人合力把它倒進(jìn)魚缸。

這三條魚很快被撈起處理，做好送上餐桌。

“如果是人工養(yǎng)殖的多寶魚，這一車能裝4000多公斤，但同樣這一車野生魚，400公斤已經(jīng)是極限了。”王師傅說(shuō)。

兇猛的大魚不僅對(duì)小魚構(gòu)成威脅，連王師傅撈魚時(shí)都遇到了麻煩——黃皮老虎斑被撈出水時(shí)，這種體重超過(guò)10公斤的大魚，勇猛地從漁網(wǎng)中一躍而出，在已經(jīng)滿地冰碴的車頂跳躍翻滾。 對(duì)于魚來(lái)說(shuō)，這就是一場(chǎng)生死接力賽。車上的三四個(gè)人一番折騰，才再次將它制服。隨著“人肉傳送”接力般的快速搬運(yùn)，海鮮區(qū)此時(shí)已是和此前完全不同的另一番模樣。 曾經(jīng)空空蕩蕩的24個(gè)海鮮魚缸已經(jīng)被裝滿，紅黃藍(lán)綠的各種魚匯聚一堂，眼前就像一個(gè)色彩斑斕的水族館。

“快騰出一個(gè)缸，大魚來(lái)了?！泵览賹?duì)著一個(gè)魚缸旁的魚佬喊道。是那條剛才“鬧事”的黃皮老虎斑來(lái)了。它掙扎的勁兒實(shí)在太大，以至于需要兩個(gè)人合作運(yùn)輸——每人一手拎筐，一手壓住魚亂動(dòng)的身體。

有人迅速將魚缸中的幾條魚撈出轉(zhuǎn)場(chǎng)，才清空，魚已經(jīng)到跟前。美蕾還沖上去幫忙。最終， 需要三四人合力才能把筐簍抬高，黃皮老虎斑翻身入水，住進(jìn)了“單間”。又是一番水花翻濺，好在有人拿過(guò)黑塑料袋遮住缸口。

把魚倒進(jìn)缸里，一項(xiàng)費(fèi)力的工程 片刻之后，水中才平靜下來(lái)。 搬運(yùn)順利結(jié)束，隨著所有魚入缸，接下來(lái)進(jìn)入“驗(yàn)貨”和清算環(huán)節(jié)?，F(xiàn)場(chǎng)的人們?nèi)缤瑒偞蛲暌粓?chǎng)勝仗，心情明顯放松許多。

但對(duì)某些人則更為緊張，像是千里之外的立仔。這個(gè)有20多年經(jīng)驗(yàn)、認(rèn)的魚比人還多的魚佬正通過(guò)視頻，仔細(xì)查看著每條魚的狀況?！坝袃蓷l眼神迷離的和一條張著嘴巴?！濒~佬犀利的眼神絲毫沒(méi)有因?yàn)楦糁聊皇艿接绊?，他迅速發(fā)現(xiàn)了3條狀態(tài)不佳的魚。

運(yùn)輸之前，立仔覺(jué)得即便一切順利，也免不了有一些魚因?yàn)榭覆蛔∵@樣史詩(shī)般的遠(yuǎn)征而不幸在途中掛掉。而如今全部154條魚順利抵達(dá)，僅有他說(shuō)的兩條黃丁斑和一條東星斑奄奄一息。這樣的戰(zhàn)績(jī)讓這個(gè)號(hào)稱“一說(shuō)起賣魚就渾身來(lái)勁”的魚佬格外興奮，他已經(jīng)籌劃著搞更大的事情了。

所有魚在入缸后，經(jīng)過(guò)了短暫的恐慌和迷茫，此時(shí)都正在恢復(fù)活力。

吃到深圳海的味道?

“這幾條是塘底鱔?！泵览僦钢粋€(gè)魚缸中幾條白鱔模樣的魚說(shuō)，這種野生魚可以生活在淡水或海水中。它們平時(shí)潛藏在魚塘底部，只有每?jī)扇昵謇眙~塘放干水時(shí)才會(huì)被捉到。 塘底鱔 “可遇不可求！”她說(shuō)相比普通鱔魚，塘底鱔的肉有著與眾不同的爽脆口感。

“花金鼓很好斗，有兩條在路途中打架受傷了?！泵览俎D(zhuǎn)到另外一個(gè)魚缸前說(shuō)。我把臉湊近觀察她說(shuō)的。它們灰色身體上遍布更淺色覆蓋全身的斑點(diǎn)，其中一條背部一小處露著紅色的肉，它在搏斗中被啃掉一塊皮。

雖然受傷了，可這條的眼神依然兇狠，一副“不服來(lái)戰(zhàn)”的挑釁嘴臉。其他的同類，很多嘴巴也都留有新的傷痕。兇猛的花金鼓，數(shù)量少味道鮮美，極受食客追捧。

“早年的廣東有錢人麻將摸到十三幺，或者高爾夫打了一桿進(jìn)洞，就會(huì)請(qǐng)牌（球）友去香港吃花金鼓刺身。貴的一條幾萬(wàn)塊！”多年和魚打交道不僅讓美蕾對(duì)每種魚的名字、習(xí)性、做法吃法了如指掌，還有一肚子關(guān)于魚的故事。

此刻我緊跟在她身后，對(duì)各種魚的故事聽得津津有味。一上午的這番折騰像是做了個(gè)特別的廣告。此時(shí)同里市集里不少顧客被這邊的動(dòng)靜和花花綠綠的魚吸引，也湊過(guò)來(lái)圍觀?！昂枚圄~都是我小時(shí)候吃過(guò)的，已經(jīng)多年沒(méi)見(jiàn)到了。”一位60多歲的香港先生說(shuō)。

“抱歉，還不能賣，我們還沒(méi)定好價(jià)格。”另有幾位客人陸續(xù)過(guò)來(lái)相中了缸里的某種魚，要買了新年大餐加菜，工作人員一邊解釋一邊向客人表示歉意，讓他們晚兩天再來(lái)。

逐一檢查完畢，美蕾根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷，多數(shù)魚可以在這來(lái)自深圳的海水中繼續(xù)生長(zhǎng)幾個(gè)月，“肉質(zhì)更肥美，”她說(shuō)。那3條奄奄一息的魚則被迅速撈出，一位師傅利落地放血、劏魚。它們進(jìn)入了廚房的蒸箱，8分鐘后，就出現(xiàn)在餐廳二樓包房試菜餐桌上。兩條小些的黃丁斑同盤，一條個(gè)大的東星斑一盤，主廚李家偉先切下一塊前者入口，他覺(jué)得這條魚肉質(zhì)略干，可能切片蒸味道會(huì)更好。接下品嘗的東星斑則讓他更為滿意。

“和麻醉過(guò)空運(yùn)的魚，味道有很大區(qū)別?！边@位前利苑的主廚嘴很刁，就算細(xì)微的差別也瞞不過(guò)他。 “大家趁熱快嘗嘗。”李家偉將魚切開分別夾給大家。

這是一塊整條魚的精華部分：魚腩，口感細(xì)膩，肉質(zhì)鮮美多汁。閉上眼睛，我腦海中立即浮現(xiàn)出大?！昴暧杏啵~），還能在寒冷冬天感受到溫暖的海，這大概是新年最好的慰藉。