潘文潔，曹思靜

（安徽工程大學生物與化學工程學院，安徽蕪湖 241000）

茅根屬于多年生草本植物，味甘甜、性甘涼。其活性成分主要有三萜類、糖類、內酯類、有機酸類、香豆素類，并含有鉀、鐵、鈣等多種元素[1]。有止血、清熱解毒、利水利尿之功能，是福建廣東江西一帶居民制作清熱解毒涼茶的常用材料之一[2]。冬瓜為葫蘆科植物，其肉質潔白、脆爽多汁，含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素及礦物質元素等很高的營養(yǎng)成分，不含脂肪，熱量低。所含鈣、鐵等無機鹽類比西瓜、南瓜豐富，所含維C 可與西紅柿媲美[3]，耐貯藏運輸且耐熱性強，具有利尿、清熱、化痰、解渴等功效，是一種價廉物美、藥食兼用的佳品[4]。采用正交試驗法對茅根冬瓜復合飲料配方和生產工藝進行研究，盡可能少地添加其他物質，為消費者提供一種天然、營養(yǎng)、清涼的新飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

JA2003N 型電子天平、JY-505 型九陽打漿機、HH-2 型數顯恒溫水浴鍋、SQ-4 型離心機、HJ-3 型磁力攪拌器、S10-S10T 型手持折光儀、CGJB/A2 型均質機、JM80-2A 型膠體磨等。

1.2 工藝流程

①新鮮冬瓜→預處理→切塊→護色→熱榨汁→過濾→離心→汁液；

②茅根→修整→清洗→切斷→加水煮汁→浸提→過濾→濾液→調配→膠磨→均質；

①+②→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3 操作要點

1.3.1 冬瓜汁的制備

挑選成熟、無霉爛冬瓜，用不銹鋼刀切開冬瓜去瓢去籽，切成小塊后放在0.05%檸檬酸、0.1%抗壞血酸、0.5%無水氯化鈣的溶液中進行護色，浸泡30 min[3]。將經護色的冬瓜塊撈出，用清水沖洗，以除去護色液，然后置于100 ℃的水中熱燙。用流動水冷卻后放入榨汁機內，加入適量水榨汁，過濾、離心，即得所需的冬瓜汁。

1.3.2 茅根汁的制備

大力支持民營企業(yè)發(fā)展，關鍵是要出實招而不是做做表面文章。司法部已要求各地司法行政機關和律師協(xié)會抓緊組建律師服務團隊，律師服務團隊要深入重點民營企業(yè)“一對一”提供“法治體檢”服務，了解企業(yè)生產經營和依法治理情況，分析企業(yè)法律需求和風險點，幫助查找制度漏洞和薄弱環(huán)節(jié)，健全法律風險預警防范和矛盾化解機制。這次民營企業(yè)“法治體檢”專項活動，是一次公益性的免費服務活動，更是為民營企業(yè)發(fā)展營造良好法治環(huán)境的實招。今后不妨多推出一些類似“法治體檢”實實在在的舉措。

選擇無霉爛變質、乳白色的鮮嫩茅根，去衣、洗凈，切斷成2～3 cm 長度。將切好的茅根放入鍋中，加一定量的水，煮沸后保溫浸提不同時間，過濾取汁。

1.3.3 調配

將穩(wěn)定劑先與適量的白砂糖和檸檬酸干混合[4]，再加水溶解，充分溶解后，將其緩慢加入茅根汁和冬瓜汁的混合液體中。

1.3.4 均質

調配后飲料在溫度40～50 ℃，壓力15～20 MPa條件下進行均質處理。

1.3.5 灌裝、殺菌與冷卻

調配好的飲料裝入玻璃瓶中，封蓋，在100 ℃下殺菌10 min，然后分段冷卻至常溫。

1.4 出汁率計算

1.5 試驗設計

在單因素試驗的基礎上，采用L9（34）正交設計，研究茅根汁、冬瓜汁、白砂糖和檸檬酸4 個因素對復合汁品質的綜合影響，以確定最佳的配方參數。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計/%

分別以組織狀態(tài)（30 分）、風味（40 分）、色澤（10 分）、口感（20 分）為評分范圍，按照各范圍預期所達到的不同程度設置相應感官評分分值，選定8 人組成感官鑒評小組，對飲料進行品評，采用極差分析法確定最佳飲料配方。

2 結果與分析

2.1 冬瓜不同榨汁方式試驗

取一定量冬瓜純果肉，按比例加水，采用不同的榨汁方式：熱燙、鮮榨、熱燙后冷卻榨汁、冷凍后榨汁，測定可溶性固形物含量，并計算出汁率。

冬瓜不同榨汁方式試驗見表2。

表2 冬瓜不同榨汁方式試驗

由表2 可知，熱燙后冷卻榨汁方式出汁率和可溶性固形物含量都較高，故冬瓜榨汁方式選為熱燙后冷卻榨汁。

2.2 茅根汁提取試驗

取一定量預處理過的茅根，以一定的料液比，在90～95 ℃下分別浸提不同時間，觀察茅根汁的色、香、味，測定可溶性固形物含量[6-7]。

浸提時間對茅根汁浸提效果的影響見表3。

表3 浸提時間對茅根汁浸提效果的影響

由表3 可知，浸提時間在3 h 時，茅根汁的色、香、味都較好，且可溶性固形物含量最多，所以浸提時間選擇3 h。

2.3 飲料配方的確定

按照表1 的設計做正交試驗，對照產品感官評定標準進行評分。

正交試驗結果見表4。

表4 正交試驗結果

由表4 可知，4 個因素對復合汁品質影響的大小順序依次為A＞B＞C＞D。經極差分析，得出茅根冬瓜復合飲料的較佳配方組合為A3B2C3D1，與感官評定中分數最高的一組A3B2C1D3再次進行試驗，評定結果是A3B2C3D1組合優(yōu)于A3B2C1D3，所以茅根冬瓜復合飲料的最終配方確定為A3B2C3D1，即茅根汁添加量25%，冬瓜汁添加量10%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.006%。

2.4 穩(wěn)定劑添加量的確定

選擇CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉3 種穩(wěn)定劑，進行單一和復合穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性測試。

穩(wěn)定劑試驗結果見表5。

由表5 可知，添加0.05%的海藻酸鈉即可滿足食品穩(wěn)定性要求，放置7 d 后無沉淀，飲料顏色淺綠，澄清透明，也沒有任何分層現象。

2.5 產品質量指標

（1）感官指標。色澤呈淺綠色，具有淡淡的清甜香味；均勻一致，澄清透明，不分層；清爽適口，柔和細膩，具有清涼感[8-9]。所有感官指標均達到預期的優(yōu)良水平。

表5 穩(wěn)定劑試驗結果

（2）理化指標。糖度7.8%，可溶性固形物含量7.7%，pH 值 6.0。

（3）微生物指標。細菌總數≤100 個/ mL，大腸菌數≤6 個/ 100 mL，無致病菌。

3 結論

茅根冬瓜復合汁飲料的最佳配方為茅根汁添加量25%，冬瓜汁添加量10%，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.006%，穩(wěn)定劑海藻酸鈉添加量為0.05%，所得飲料色澤呈淺綠色，澄清透明，具有茅根和冬瓜的混合香氣與滋味，口味清甜可口，未添加任何色素、香精和防腐劑，是適合現代生活的人們飲用的一種天然、營養(yǎng)、清涼的新型飲料。