李密轉(zhuǎn)，林志豪，宋嘉應(yīng)

（遵義醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)，貴州遵義 563003）

0 引言

近年來(lái)，不斷研究發(fā)現(xiàn)化學(xué)改良劑如過(guò)氧化苯甲酰、溴化鉀、偶氮甲酰胺等具有安全隱患[1]，開(kāi)發(fā)天然、安全、高效的面粉品質(zhì)改良劑成為面粉及面制品工業(yè)的發(fā)展方向，而天然的谷朊粉、多糖類(lèi)來(lái)源于天然的植物資源，具有天然、安全和營(yíng)養(yǎng)健康的特點(diǎn)，在改善面制品的品質(zhì)方面具有優(yōu)勢(shì)。針對(duì)黔產(chǎn)小麥雅安早品種所制面制品存在韌性較差、不耐蒸煮、光滑性差等缺點(diǎn)，以β -葡聚糖、谷朊粉、葡萄糖氧化酶等復(fù)配而成的天然改良劑為面制品改良劑，研究了其應(yīng)用于黔產(chǎn)面粉所制生鮮濕面條的加工工藝，確定了最佳工藝條件及配方，為貴州產(chǎn)小麥資源的開(kāi)發(fā)和利用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小麥面粉，購(gòu)于黔北農(nóng)產(chǎn)品交易市場(chǎng)，品種為小麥雅安早；天然改良劑（自制）；食鹽，市售。所有材料均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

WA-BYM-FT 型維艾不銹鋼手動(dòng)家用壓面機(jī)，無(wú)錫市麥威電器有限公司產(chǎn)品；HM740 型和面機(jī)，寧波宜德電器有限公司產(chǎn)品；21-SDHC15K 型電磁爐，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司產(chǎn)品；FA1004N 型萬(wàn)分之一分析實(shí)驗(yàn)室天平、759S 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海菁華科技儀器有限公司產(chǎn)品；BPG-9140A 型精密鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；JL-DDT026 型不銹鋼湯鍋，廣東建麗不銹鋼實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；電子萬(wàn)用電爐，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

面粉、天然改良劑、水和食鹽→和面→熟化→壓片→合片→切條→再熟化→包裝→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）和面。將改良劑充分溶解后與食鹽水和面粉一起加入和面機(jī)，加水30%～50%，用和面機(jī)慢速（自轉(zhuǎn)61 r/min，公轉(zhuǎn)47 r/min）攪拌5 min，再用中速（自轉(zhuǎn)126 r/min，公轉(zhuǎn)88 r/min）攪拌2 min，取出料坯放在容器中在室溫下放置20 min。

（2）熟化。將和好的面團(tuán)放入熟化機(jī)，調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速 5～8 r/min，熟化 5～15 min，熟化溫度為 20～25 ℃。使面團(tuán)中所含的自由水降低，內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加趨于穩(wěn)定，從而提高面團(tuán)的品質(zhì)。

（3）壓片。將經(jīng)過(guò)熟化的面團(tuán)在軋面機(jī)中逐漸調(diào)節(jié)兩滾的間距，調(diào)節(jié)面團(tuán)壓片的厚度，2 次壓片。

（4）切條。將壓成片狀的面團(tuán)切條。

（5）室溫放置熟化后包裝。

1.3.3 生鮮濕面條的品質(zhì)評(píng)價(jià)

（1）水分含量的測(cè)定[2]采用直接干燥法，參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3—2016。

（2）斷條率。取40 根生鮮面蒸煮5 min 后，輕輕撈出面條，計(jì)算斷裂的面條數(shù)。

（3）吸水率。稱(chēng)取大約10 g 生鮮面，每根生鮮面40 cm，放入500 mL 的水中，水溫為97 ℃，蒸煮10 min 后撈出生鮮面放到濾網(wǎng)上，然后用自來(lái)水沖洗生鮮面表面，靜置5 min 后，待生鮮面表面水分稍干，稱(chēng)質(zhì)量。

（4）蒸煮損失率[3-4]。稱(chēng)取大約10 g 生鮮面條于500 mL 的水中，水溫為97 ℃，蒸煮5 min 后撈出生鮮面，待面湯冷卻至常溫，轉(zhuǎn)入500 mL 容量瓶，用蒸餾水進(jìn)行定容混勻；吸取100 mL 生鮮面湯于燒杯，在電爐上進(jìn)行水分的蒸發(fā)，水分近干后轉(zhuǎn)入105 ℃的烘箱內(nèi)，干燥至恒質(zhì)量，計(jì)算生鮮面蒸煮損失率。

（5）渾湯吸光度。稱(chēng)取大約10 g 生鮮面于500 mL的水中，水溫為97 ℃，撈出生鮮面，待面湯冷卻至常溫，轉(zhuǎn)入500 mL 容量瓶，進(jìn)行定容混勻，于波長(zhǎng)460 nm 處用紫外分光光度計(jì)測(cè)定面湯的吸光度。

1.3.4 生鮮面感官品質(zhì)的測(cè)定

生鮮面的感官評(píng)價(jià)[5]。參考標(biāo)準(zhǔn)SB /T 10137—1993，由經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的10 名食品專(zhuān)業(yè)的師生對(duì)樣品進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定，評(píng)定結(jié)果取平均值。

生鮮面感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 生鮮面感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 17.0 及Excel 2010 軟件處理分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)，用X±s 的形式表示結(jié)果。

1.3.6 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用單因素試驗(yàn)考查天然改良劑添加量、水用量、水溫度、食鹽添加量、醒發(fā)時(shí)間，通過(guò)分析試驗(yàn)所得的數(shù)據(jù)，確定正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方案。

設(shè)定天然改良劑添加量為0.5%，1.0%，2.0%，4%的4 個(gè)水平；和面水用量為35，40，45，50 mL的4 個(gè)水平；和面水溫度為-15，0，15，30，45，60 ℃的6 個(gè)水平；食鹽添加量為1.0%，1.2%，1.4%，1.6%，1.8%的5 個(gè)水平；醒發(fā)時(shí)間為0，5，10，15，20，25 min 的6 個(gè)水平，分別考查水用量、和面水溫度、食鹽添加量和醒發(fā)時(shí)間4 個(gè)因素對(duì)面條斷裂率、蒸煮損失率、渾湯吸光度及面條感官品質(zhì)等的影響。

1.3.7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定天然改良劑添加量、水用量、食鹽添加量和醒發(fā)時(shí)間的正交試驗(yàn)因素水平，以感官評(píng)分作為考查指標(biāo)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 天然改良劑對(duì)面條蒸煮和感官品質(zhì)的影響

生鮮濕面條的吸水率、蒸煮損失率是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重要指標(biāo)。

天然改良劑添加量對(duì)生鮮面蒸煮品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

由表3 可知，與空白組相比，隨著天然改良劑含量的增加，添加了天然改良劑的生鮮面水分含量均高于空白組。同時(shí)，隨著天然改良劑的增加，生鮮面的斷條率明顯降低，這可能因?yàn)樘烊桓牧紕┰鰪?qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，引起面條斷裂率降低。添加了天然改良劑的生鮮面條蒸煮損失率均高于空白組，這可能因?yàn)樘烊桓牧紕┲械摩?-葡聚糖具有一定的親水性，從而影響蒸煮損失率。添加了天然改良劑后，吸水率增加，生產(chǎn)中利用其吸水性可增加產(chǎn)品得率，延長(zhǎng)食品貨架期?？傊?，添加一定量的天然改良劑后，對(duì)面條吸水率有一定的提高，對(duì)斷條率有一定的降低，對(duì)渾湯吸光度幾乎沒(méi)有影響。綜合來(lái)看，添加2%的天然改良劑，面條的蒸煮品質(zhì)最佳。

表3 天然改良劑添加量對(duì)生鮮面蒸煮品質(zhì)的影響

天然改良劑添加量對(duì)生鮮面感官評(píng)分的影響見(jiàn)表4。

由表4 可知，隨著天然改良劑含量的增大，生鮮面的色澤值和表觀狀態(tài)值逐漸增大（p＜0.05），適口性值先增大后減?。╬＜0.05），當(dāng)天然改良劑含量為2%時(shí)適口性最好（p＜0.05），黏性值逐漸增加（p＜0.05），光滑性值總體上先增加后減小 （p＜0.05）；食味值總體上先增加后減小（p＜0.05），總分值總體上先增加后減?。╬＜0.05），這說(shuō)明一定量的天然改良劑能起到改善生鮮面感官品質(zhì)的作用，當(dāng)天然改良劑含量為2%時(shí)，感官評(píng)分最好。因此，隨著天然改良劑含量的增加，在天然改良劑含量不超過(guò)4%的范圍內(nèi)，生鮮面的表觀狀態(tài)、適口性、韌性、黏性和光滑性均有一定程度的改善，這可能是因?yàn)樘烊桓牧紕┕入梅壑械柠湽鹊鞍缀望湸既艿鞍讓?duì)面條的彈性和延伸性起到一定的作用。除此之外，β -葡聚糖作為一種水溶性膳食纖維，吸收部分水分，從而濃縮了面筋蛋白質(zhì)的濃度，更好地維持面筋的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生鮮面表觀狀態(tài)變得更光滑，富有韌性和黏性。根據(jù)生鮮面各項(xiàng)指標(biāo)的感官評(píng)分綜合可得，生鮮面的制作過(guò)程中天然改良劑的添加量不宜超過(guò)4%，當(dāng)天然改良劑添加量為2%時(shí)，感官品質(zhì)最好。

表4 天然改良劑添加量對(duì)生鮮面感官評(píng)分的影響

2.1.2 水用量對(duì)感官品質(zhì)的影響

水用量對(duì)生鮮面感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

由圖1 可知，隨著水用量的增大，生鮮面的感官評(píng)分總體上先增大后減小，水的添加可以促進(jìn)網(wǎng)絡(luò)面筋的形成，使面條更有勁道，但水添加過(guò)多，反而會(huì)造成面團(tuán)的坍塌，不利于面筋的形成[6]。當(dāng)水用量為40 mL 時(shí)，感官評(píng)分最高。在進(jìn)行正交試驗(yàn)時(shí)，選取水用量為40～50 mL 進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.3 和面水溫度對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

和面水溫度對(duì)生鮮面感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖1 水用量對(duì)生鮮面感官評(píng)分的影響

圖2 和面水溫度對(duì)生鮮面感官評(píng)分的影響

由圖2 可知，隨著和面水溫度的提高，生鮮面的感官評(píng)分總體上先增大后減小，合適的和面溫度有利于面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使面條更勁道，水溫在15～45 ℃面條的感官評(píng)分均在85 分以上，過(guò)低或過(guò)高的溫度對(duì)感官評(píng)分的影響較大。當(dāng)水溫在為30 ℃時(shí)，感官評(píng)分最好。

2.1.4 食鹽添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)生鮮面感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 食鹽添加量對(duì)生鮮面感官評(píng)分的影響

由圖3 可知，隨著食鹽含量的增大，生鮮面的感官評(píng)分總體上先增大后減小，食鹽能起到改良面團(tuán)流變學(xué)特性和收斂面筋結(jié)構(gòu)，抑制雜菌生長(zhǎng)和調(diào)味的效果[7]。當(dāng)食鹽添加量為1.2%時(shí)，感官評(píng)分最高，故選取食鹽添加量為1.0%～1.4%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.1.5 醒發(fā)時(shí)間對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

醒發(fā)時(shí)間對(duì)生鮮面感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

由圖4 可知，隨著醒面時(shí)間的延長(zhǎng)，生鮮面的感官評(píng)分總體上先增大后減小，醒面有利于在和面后，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)分子進(jìn)行重構(gòu)和松弛，面條更加柔軟有筋道，口感細(xì)膩[8]。當(dāng)醒面時(shí)間為15 min時(shí)，感官評(píng)分最高。

圖4 醒發(fā)時(shí)間對(duì)生鮮面感官評(píng)分的影響

2.2 正交試驗(yàn)

L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5 可知，對(duì)天然生鮮面感官評(píng)分影響最大的因素是天然改良劑的添加量（A），其次是醒發(fā)時(shí)間（D）和食鹽添加量（C），最后是水用量（B），即A＞D＞C＞B，最佳配方為A2D2C2B3，即天然生鮮面的最佳配方為天然改良劑添加量2%，水用量40 mL，食鹽添加量1.2%，醒面時(shí)間20 min。

3 結(jié)論

（1）通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了含有天然改良劑的濕面條的最佳配方為天然復(fù)配改良劑添加量2%，水用量40 mL，食鹽添加量1.2%，水溫30 ℃，醒面時(shí)間20 min。

（2）由β -葡聚糖、谷朊粉、葡萄糖氧化酶等復(fù)配而成的天然改良劑能夠改善黔產(chǎn)面粉所制的生鮮濕面條的蒸煮和感官品質(zhì)，并且該改良劑具有天然和安全的特點(diǎn)，具有良好的發(fā)展前景。