新疆傳統(tǒng)特色食品馕的種類及其文化

◎ 康 峰，劉艷祥，劉 娟，王瑋瑋，李 晶，趙志霞

(1.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物質(zhì)能源研究所，新疆 烏魯木齊 830091；2.新疆維吾爾自治區(qū)植物保護(hù)站，新疆 烏魯木齊 830006；3.新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)村能源工作站，新疆 烏魯木齊 830001；4.新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)藥檢定所，新疆 烏魯木齊 830000；5.新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳，新疆 烏魯木齊 830000)

馕是深受新疆各族人民喜愛的一種傳統(tǒng)特色食品[1]，制作簡單，一般是在小麥粉或雜糧粉中加入鹽、糖和酵母，再添加入輔料（如牛奶、雞蛋、清油或酥油等）和制而成的中間薄、邊緣厚的圓形餅，經(jīng)馕坑高溫烘烤而成，一般烤制前會(huì)在其表面涂抹一些洋蔥碎、芝麻等，增強(qiáng)口感。

馕在新疆歷史悠久，早在成書于11世紀(jì)的《突厥語大字典》中就對(duì)多達(dá)18種馕的制作方法以及新疆馕文化食俗等進(jìn)行了較為詳細(xì)的記載[2]。隨著歷史的發(fā)展，馕的制作方法、種類趨于多樣化，例如孫含等人突破傳統(tǒng)的馕坑烤馕方式，采用新型電烤箱烤制，對(duì)新疆傳統(tǒng)馕的加工工藝進(jìn)行研究，得出了最優(yōu)的制作工藝條件[3]；皺淑平等人對(duì)馬鈴薯生全粉馕進(jìn)行了研究[4]；王小媛等人通過正交試驗(yàn)確定了油莎豆粉馕的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)[5]。與此同時(shí)，人們對(duì)馕文化的研究也逐漸增多，夏雷鳴參照《突厥語詞典》中有關(guān)馕的釋文，對(duì)維吾爾族食馕習(xí)俗進(jìn)行了具體介紹，充分說明了馕是透視維吾爾族文化的最佳角度[6]。由此可見，馕不僅是一種特色美食，還承載著新疆獨(dú)特的飲食文化，是需重點(diǎn)研究的對(duì)象。

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、城市化進(jìn)程的推進(jìn)及在新疆維吾爾自治區(qū)政策的大力扶持下，馕已不僅僅是新疆人餐桌上不可缺少的食物，它也逐漸走出新疆，受到各國各地人們的喜愛。因此，對(duì)新疆馕制作及特點(diǎn)、種類以及文化進(jìn)行梳理和研究，為繼承和發(fā)揚(yáng)新疆特色飲食文化，推動(dòng)新疆馕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。但目前對(duì)新疆馕及馕文化的綜合性研究相對(duì)較少，本綜述通過實(shí)地走訪南北疆不同地州縣市，對(duì)各地不同種類馕進(jìn)行調(diào)研，并結(jié)合與之相關(guān)的文獻(xiàn)資料，對(duì)新疆馕及馕文化進(jìn)行梳理研究，以期為未來新疆馕品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

1 新疆馕的制作及特點(diǎn)

馕作為新疆特色食品，歷史悠久，從考古學(xué)和文學(xué)記載來看，隨著歷史的演變，馕的制作方法也發(fā)生著變化。早在北魏時(shí)期，《齊民要術(shù)》中記載了馕的制作方法：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中，令熟。勿令反覆，餅肥美，可經(jīng)久”[7]。（唐漢時(shí)期，中原人稱馕為“胡餅”。）由此可以看出，當(dāng)時(shí)的馕由馕坑烤制而成，制馕原料除了面粉還添加了油酥和蜂蜜，且當(dāng)時(shí)的馕味道香美，可長久貯存。11世紀(jì)，在維吾爾族學(xué)者編著的《突厥語大詞典》中記述了多達(dá)18種馕的制作方法，而且對(duì)每一種馕的制作方法中所用原料及器具都有明確地介紹[2,8]，其中記述的馕的制作方法多樣，包括馕坑烤制、籠子里蒸制、油煎以及在灰燼或滾燙的沙土中烤制等方法，所用原料除了小麥粉還有大麥粉、大麥芽粉、油、鹽或糖及芝麻等豐富的作料[9]。此時(shí)的馕雖均為圓形，但因厚薄、大小、制作方法不同，其特點(diǎn)也各有不同，或酥脆、或柔韌、或香甜、或松軟。

當(dāng)代的馕在繼承傳統(tǒng)馕制作方法的基礎(chǔ)上也得到了很大的發(fā)展。①在制作用具上更加機(jī)械化，隨著社會(huì)的進(jìn)步，馕的制作更趨于現(xiàn)代化，和面機(jī)、攪碎蔬菜機(jī)、電馕坑、電烤箱等的使用，提高了工作效率，減少了因傳統(tǒng)馕坑烤制存在的安全隱患及相關(guān)環(huán)境污染問題。②制作馕的原料及佐料更加豐富，使馕的種類更加多樣，營養(yǎng)功能性也不斷凸顯。③馕的形狀除了圓形也被做成菱形、瓜果形、動(dòng)物形、寶塔形等，還有按照維吾爾族樂器形狀打造的馕，使得馕除了供食用外，更具有藝術(shù)觀賞價(jià)值。

2 新疆馕的種類及制作方法

通過對(duì)全疆47個(gè)地州縣市的走訪調(diào)研，采集到236種馕，并對(duì)其制作方法進(jìn)行記錄，對(duì)調(diào)研結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)整理、分析，并整合相關(guān)資料[10-12]，根據(jù)馕的制作工藝、特點(diǎn)將馕分為面馕、餡馕、形馕3大類型。以下主要對(duì)3大類型中具有代表性的特色馕進(jìn)行介紹。

2.1 面馕

2.1.1 阿克馕

阿克馕（白面馕）也叫巴扎馕，是新疆常見馕之一，常在維吾爾人的日常生活及重大節(jié)日中出現(xiàn)，一般是小麥粉、水、適量的鹽和酵母混合，醒發(fā)后制成中間薄兩邊厚，直徑約25 cm的圓形馕坯，烤制前用馕戳在馕坯表面戳上花紋，抹上洋蔥或芝麻，南疆一些地區(qū)也會(huì)抹黃蘿卜碎或胡蘿卜碎?？局坪玫拟伪砻娼瘘S，香脆美味。

2.1.2 卡克恰馕

卡克恰馕中間寬展而薄，邊沿滾圓、略厚，做工精細(xì)，外觀考究。其制作工藝與傳統(tǒng)馕的制作工藝相同，主要原料為小麥粉，配料為食鹽、水、洋蔥末、芝麻等，由于其含水量少，久儲(chǔ)不壞，便于攜帶，而且新鮮烤制出來的卡克恰馕色香誘人，極其美味，刺激人的味蕾。卡克恰馕因禮儀和食用的需要，或厚軟，或薄脆，馕邊的厚薄也不盡相同，在不同的地區(qū)有不同的稱呼，但根據(jù)其類型的一般特點(diǎn)，統(tǒng)稱其為卡克恰馕。

2.1.3 艾麥克馕

艾麥克馕（大馕、大薄馕）是維吾爾族的一種傳統(tǒng)大馕。制作過程一般是小麥粉、水和面發(fā)酵后，制成中間薄邊緣厚的圓形大馕坯，一般直徑可達(dá)100 cm，重量約1 000 g，中間戳上花紋，抹上少許芝麻或洋蔥末后進(jìn)行烤制；有的不戳花紋，表面沒有任何輔料直接進(jìn)行烤制?？局坪玫拟蜗愦嗝牢叮锈沃兄醯拿雷u(yù)。不同地區(qū)對(duì)此種馕的稱呼不同，制作的方法也有一定的差別，其中阿克蘇地區(qū)柯坪縣的恰皮塔大薄馕最具特色，且在2007年，恰皮塔馕被列入新疆維吾爾自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

2.1.4 比加克馕

比加克馕（庫車大馕）產(chǎn)于龜茲古國庫車，在新疆有大如車輪的美譽(yù)。制作一張庫車大馕馕坯重量約800 g，馕的直徑一般為48～54 cm，其制作工藝與傳統(tǒng)馕的制作工藝相同，但是烤制前馕坯上一般抹黃蘿卜碎或胡蘿卜碎，有些也會(huì)抹紅花或者黑種草等。剛烤熟的馕香氣撩人，酥脆可口，放置一段時(shí)間后柔韌有嚼勁。庫車大馕不僅美味，而且營養(yǎng)豐富，且在2010年，庫車大馕被列為新疆非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2.1.5 格吉德馕

格吉德馕（窩窩馕）一般以小麥粉、發(fā)酵粉、葡萄汁、水及適量鹽為主要原料，制作方法：①在面粉中加入發(fā)酵粉，同時(shí)加入水和鹽將面粉揉勁道并制長條狀發(fā)面。②面發(fā)好后，分成每個(gè)300 g左右的小面團(tuán)，并做成邊圓中間有窩的窩窩馕，并在其表面均勻撒水和芝麻，放入馕坑烤制20～25 min。③馕烤熟后，打開馕坑，將1∶1混合水的葡萄汁輕撒于馕的表面，繼續(xù)烤馕至表面呈紅色即可。窩窩馕是維吾爾族最常食用馕之一。

2.1.6 皮特爾馕

皮特爾馕（死面馕）的制作一般是小麥粉、水和適量鹽混合，不經(jīng)發(fā)酵，制成中間薄邊緣厚的圓形馕坯，烤制前向馕坯表面涂上芝麻或洋蔥，烤熟的馕表面淡黃有韌勁。皮特爾馕制作較快，是一種快餐馕，在喀什地區(qū)阿克陶縣比較常見。

2.1.7 卡特里瑪馕

卡特里瑪馕（千層馕）類似于漢族的千層餅。其一般是在小麥粉中加入植物油或動(dòng)物油脂，發(fā)酵或不發(fā)酵后制成面坯，將面坯搟成圓形大薄餅并向其表面均勻涂抹一層清油，撒上芝麻、蔥花，卷起來，再搟成圓形馕坯放入馕坑中進(jìn)行烤制。有的會(huì)向面胚中加入肉餡制成帶餡千層馕?？ㄌ乩铿斺紊珴山瘘S，外酥內(nèi)軟，蔥香濃郁，好吃不膩。帶餡千層馕則皮薄，肉多，口感偏軟。

2.1.8 托卡奇馕

托卡奇馕（小油馕）精致而秀氣。主要以小麥粉、發(fā)酵粉、肥油、食用油（也可使用羊油）、牛奶、適量鹽或糖等，在熱牛奶中撒入鹽或糖，與泡軟的發(fā)酵粉一同灑入面粉中，并加入熱油進(jìn)行和面。和好面后，制成直徑約3～5 cm，高約2 cm的小饅頭樣或馬蹄狀面胚，在上表面戳一些花紋，撒上一些芝麻或黑種草等，有些打馕師傅在烤制之前還會(huì)在馕坯表面抹上一些糖水或者油，這樣烤制出來的馕色澤油亮焦黃，酥香美味。哈密和吐魯番烤制的托卡奇馕更小，就像小點(diǎn)心，當(dāng)?shù)厝艘卜Q其為迷你馕，具有酥軟、松散的特點(diǎn)，可長久放置，不易變質(zhì)。

2.1.9 薩帕爾馕

薩帕爾馕（旅行小圓馕）配料是小面粉、發(fā)酵粉、牛奶、食用油（也可使用羊油代替）及適量鹽，其和面方式和托卡奇馕和面方式相同，將和好的面團(tuán)分成每個(gè)100 g左右的面團(tuán)，將每個(gè)面團(tuán)揉制成中間薄邊緣略厚的小圓形，并在其表面軋花，有些也會(huì)在其表面撒上芝麻?？刂柒慰訙囟?，將小圓馕放入馕坑，烤制20～25 min至稍硬即可?？局坪玫拟挝断銤庥簦执嗫煽凇＿@種馕常食用于旅途中，將馕浸泡入茶和水中，可使馕變軟方便進(jìn)食。

2.1.10 粗糧馕

目前市售的粗糧馕大部分為小麥粉與玉米面、黑高粱面、白高粱面、黃豆粉等混合發(fā)酵制成，有一小部分是純玉米面不經(jīng)發(fā)酵直接烤制而成。除上述常見的粗糧馕，還有燕麥馕、蕎麥馕、紅豆馕、豌豆馕、鷹嘴豆馕、綠豆馕及酥油青稞馕等。粗糧馕雖然沒有其他馕口感好，但其營養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)潤腸道、治療便秘、調(diào)養(yǎng)脾胃、預(yù)防心血管疾病等具有一定功效。粗糧馕在吐魯番等地又叫作扎克爾馕。

2.1.11 奧爾馕

奧爾馕是蒸馕的意思，制作方法一般是把和好的面團(tuán)搟得很薄，攤在案板上，然后在上面均勻地抹上奶皮子或者酥油，卷成一根長條，再盤成圓形，放在蒸籠內(nèi)蒸熟。吃時(shí)在上面撒上白糖。這種馕吃起來松軟香甜，尤為老年人所喜愛，也是常用來待客的食品。

2.1.12 塔潘馕

塔潘馕是哈薩克族人家中常備的一種馕。配料有小麥粉、發(fā)酵粉、水，其鑲胚是用發(fā)酵面團(tuán)做成的圓餅，里面有時(shí)還加牛奶或奶油，一般平底鍋有多大，烤出來馕就有多大，通常直徑30 cm，厚6～7 cm。塔潘馕一般不在馕坑里烤，因?yàn)槟撩窳鲃?dòng)性大，無法把馕坑帶來帶去，他們烤馕主要是將馕坯放到兩個(gè)上下扣起來的平底鍋之間，平底鍋上下都用燃燒的干牛糞來烤。由于是文火，烤出來的馕焦黃而不會(huì)糊，味香可口，香氣撲鼻，十分誘人，切出來像面包，又松又軟。哈薩克族在吃塔潘馕時(shí)，還抹上奶皮子、果醬、蜂蜜等，使其更加可口。

2.2 餡馕

2.2.1 果西馕

果西馕（肉馕）配料有小麥粉、羊肉（牛肉）、胡椒、孜然、發(fā)酵粉、水、洋蔥、食用油以及適量鹽。①小麥粉、水和面發(fā)酵后分成200 g和300 g大小的兩種面團(tuán)，并將兩塊面團(tuán)揉制成邊薄內(nèi)厚的一大一小兩張面皮。②將提前拌好的肉餡均攤在大面皮上，再在其上部覆蓋一張小面皮，捏緊餅邊，制成直徑20 cm左右的圓形馕坯，放入馕坑或烤箱中烤制。③肉餡一般是羊肉（牛肉），洋蔥剁成碎末，放入適量鹽，胡椒粉、孜然粉等佐料拌制，也有將羊肉（牛肉）切成小碎塊，加入適量的鹽、孜然等伴制而成的。肉馕外皮薄而脆，肉軟嫩多汁，肉香濃郁，口感軟，有很高的營養(yǎng)價(jià)值，深受人們喜歡。

2.2.2 庫買其馕

維吾爾族人用柴火灰燼或滾燙的沙子烤制的馕叫庫買其馕，一般為肉馕，其馕坯制作方法與肉馕相同，烤制方法不同。在南疆和田地區(qū)有些餐館保留了庫買其馕的傳統(tǒng)做法，將柴火點(diǎn)燃，火燒盡后把余火堆起來，將馕坯放入灰燼中，再用沙子蓋上，15～30 min后拍掉沙子就可以吃到香噴噴的熱馕。

2.2.3 油炸馕

油炸馕即為油炸的馕，一般為油炸肉馕。馕坯制作方法為肉馕馕坯的制作方法，油炸的油一般為植物油或動(dòng)物油脂。油炸熟后的馕香味濃郁，外皮酥脆，內(nèi)部肉汁軟嫰、不油膩。這種馕在和田地區(qū)比較常見，新疆其他地區(qū)基本沒有。

2.2.4 干果馕

干果馕是目前比較受歡迎的一種馕，據(jù)調(diào)查，市場上銷售的干果馕有葡萄干馕、瓜子馕、核桃馕、巴旦木馕及混合果仁馕。一般是由小麥粉、牛奶、清油、酵母及適量水混合、發(fā)酵，將發(fā)酵好的大面團(tuán)分成250 g左右的小面團(tuán)，向小面團(tuán)中包入干果，制成中間薄邊緣厚的圓形馕坯。向馕坯表面撒上芝麻，進(jìn)行烤制，或者是將無包入干果的小面團(tuán)制成餅狀馕坯，烤制前在馕坯表面沾上或嵌入干果。烤熟的干果馕果香濃郁，吃起來香甜可口，而且營養(yǎng)豐富。

2.2.5 醬馕

醬馕為近年來新興起的并深受大眾喜愛的一種馕。制作方法與干果馕的制作工藝相同，但是小面團(tuán)中包入或馕坯上沾的為各種花醬或果醬。常見的醬馕有玫瑰花醬馕、無花果醬馕、辣皮子馕、樹莓醬馕、蘋果醬馕及藿香醬馕等。烤制出的醬馕色澤金黃，如餅干般酥脆，又擁有烤餅的醇厚，美味可口，令人垂涎，而且營養(yǎng)豐富，如一般花醬及果醬中都富含有各種維生素、礦物質(zhì)及芳香醇等，部分含有花青素，對(duì)于美容養(yǎng)顏、延緩衰老等具有一定功效。

2.3 形馕

形馕是近年來新發(fā)展起來的一類馕。形馕的形狀多種多樣，有塔形馕、花卉類形馕、瓜果類形馕、多邊形類形馕、文字類形馕及動(dòng)物類形馕等，還有按照維吾爾族樂器形狀打造的馕。大部分形馕制作工藝復(fù)雜，需要大量的時(shí)間、精力，因此目前的形馕多被當(dāng)作藝術(shù)品供人們觀賞。形馕一般是在制成的剛果馕或托喀西馕面坯的基礎(chǔ)上，制成各種形狀的馕坯，如葡萄馕還需在制作的每個(gè)面制葡萄中包裹入葡萄干，烤制前在馕坯表面抹上一層油，并撒上一些芝麻，在烤箱中進(jìn)行烤制?？境鰜淼男吴蚊烙^逼真，色澤明亮金黃，酥脆美味，香味撲鼻，具有工藝觀賞價(jià)值。

3 新疆馕文化

馕是農(nóng)耕文明發(fā)展的產(chǎn)物，馕的發(fā)展和進(jìn)步與農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和進(jìn)步息息相關(guān)[13]。馕作為新疆特色美食在我國飲食文化體系中扮演著重要角色，在絲綢之路存在的千百年中也隨著貿(mào)易之路帶來了很多文化成果[14]。新疆馕文化主要由馕的象征意義、與馕有關(guān)的傳統(tǒng)習(xí)俗及相關(guān)諺語構(gòu)成。本部分主要簡述調(diào)研期間收集記錄下的新疆馕文化。

3.1 新疆馕文化之馕的象征意義

3.1.1 馕象征著團(tuán)圓

馕一般為圓形，正如中秋節(jié)的月餅寓意一般，表示團(tuán)團(tuán)圓圓?！瓣_的窩窩馕難復(fù)圓”有破鏡不能重圓之意。如果做夢(mèng)夢(mèng)到馕，那就預(yù)示著將會(huì)遇到久別的遠(yuǎn)方親人，這也說明了馕象征著團(tuán)圓。馕也是吉祥、平安的象征。遠(yuǎn)行的人吃一口家里的馕可以減緩鄉(xiāng)愁，喜慶的日子吃一口馕可以增添歡樂。

3.1.2 馕象征著團(tuán)結(jié)互助

馕是維吾爾族、哈薩克族等民族招待遠(yuǎn)方客人及平常請(qǐng)客吃飯時(shí)上桌的第一道食物，是走親訪友、看望病人時(shí)帶的主要禮物，以此來表示團(tuán)結(jié)友好、熱情互助。在雅安、玉樹、九寨溝發(fā)生大地震的時(shí)候，新疆愛心群眾先后手工烤制6萬多個(gè)救災(zāi)馕送往災(zāi)區(qū)，被當(dāng)?shù)厝罕娪H切地稱為愛心馕，此處的馕象征著和諧穩(wěn)定、團(tuán)結(jié)互助?！锻回收Z大辭典》中多處記述到掰馕，如“他掰開了馕”“馕被掰開了”等，這是告誡人們要學(xué)會(huì)分享、互幫互助。維吾爾族人有一些規(guī)定，如人不能吃了的馕，要包起來送到養(yǎng)雞養(yǎng)羊的人家給牲畜吃；掉在地上的馕渣子要順手拾起來放到房頂?shù)歉咛帲岠B兒去啄食，否則會(huì)受到懲罰。由此看來，馕不僅象征著人與人之間的團(tuán)結(jié)互助，也象征著人與大自然之間的團(tuán)結(jié)友愛、和諧共處。除上述提及馕象征團(tuán)圓、團(tuán)結(jié)互助外，馕還象征著美好、富貴、幸福、感恩等[15]。

3.2 新疆馕文化之傳統(tǒng)習(xí)俗

馕深深融入了新疆當(dāng)?shù)鼐用竦纳钪?，新疆居民的傳統(tǒng)民俗也或多或少地受到了馕文化的影響。此處以維吾爾族、哈薩克族及塔吉克族的傳統(tǒng)習(xí)俗中的馕文化為例。

3.2.1 維吾爾族的傳統(tǒng)習(xí)俗

（1）誕生禮俗。維吾爾族小孩出生后，家人會(huì)準(zhǔn)備幾十個(gè)圓圓的薄而大的白面馕，并邀請(qǐng)一些親朋好友為新生兒舉辦取名儀式。此外馕也參與嬰兒的搖床禮，維吾爾族搖床禮的寓意類似于漢族新生兒的滿月禮，都有慶祝產(chǎn)婦康復(fù)及新生命到來并開啟自己人生的意思，但是搖床禮是在嬰兒出生40天后進(jìn)行。在搖床禮當(dāng)天，家人會(huì)請(qǐng)來40個(gè)未滿7歲的小孩，并準(zhǔn)備好40個(gè)托卡奇馕分發(fā)給每個(gè)小朋友，小朋友拿著馕蘸一些木拉巴（果醬）和自己的母親一同到搖床前向新生兒表示祝賀。

（2）拜師禮俗。父母希望自己的孩子能有一技之長，便會(huì)領(lǐng)著孩子，拿上精心挑選的5個(gè)大馕去拜師學(xué)藝，希望師傅能收自己的孩子為徒并傳授技藝。如果師傅愿意收這個(gè)孩子為徒，就會(huì)收下父母手中的大馕，并以此作為約定。

（3）感恩大馕。馕對(duì)于維吾爾族人來說是回饋感恩之情的最高禮物，每逢節(jié)假日，左鄰右舍、親戚朋友之間都會(huì)拜節(jié)，大家相互道賀，彼此問候，還要共餐痛飲，以表示對(duì)彼此之間的感恩、祝福。

3.2.2 哈薩克族傳統(tǒng)節(jié)日

在哈薩克族的傳統(tǒng)節(jié)日中，馕時(shí)常會(huì)出現(xiàn)在哈薩克人歡慶時(shí)的餐桌上。在草場上游牧的哈薩克人，對(duì)馕有著更為深厚的感情。與其他民族有所不同，哈薩克人對(duì)馕的做法更為質(zhì)樸。他們的馕坑更像是一個(gè)原始的烤爐，炭火將馕坑加熱到高溫后將炭掃出，用木制的鉗子將揉好的馕坯放在馕坑的地面上，密閉馕坑30 min，混合著炭香與麥香的馕就烤成了。對(duì)于哈薩克人而言，只要有馕，日子就舒展。馕坑的炭火與炊煙，是對(duì)于他們輾轉(zhuǎn)辛勞的一種安慰。

3.2.3 塔吉克族的傳統(tǒng)民俗

馕作為一種文化象征深深滲透在塔吉克族的婚喪嫁娶節(jié)日祭祀，甚至是分娩和出行中。大一點(diǎn)的馕叫作哈翁，塔吉克語里是被子的意思，而小一點(diǎn)的叫作提號(hào)，意思是送禮的馕。打馕人將一種粉末撒入馕坑，這種用小麥、羊油和草藥混合磨碎的粉末，在塔吉克人的節(jié)日和婚喪嫁娶中都帶有祝福之意。打好的馕還要涂抹上一層酥油，目的是為了讓馕的味道更好，外形也更美觀。

3.3 新疆馕文化之諺語

馕也融入了新疆人的語言文化中，各族人民中流傳著很多有關(guān)馕的諺語。馕作為食物，本質(zhì)就是為生命提供能量，維吾爾族人把馕作為重要主食，幾乎一日三餐都有馕，因此維吾爾族中有很多關(guān)于人離不開馕，有馕生命才能繼續(xù)的諺語，比如“魚靠水生存，人靠馕生活”“肚里有馕，臂上有勁”“熱馕有生命，吃多少有多少”[16]等。有關(guān)于馕的諺語還有“五個(gè)孩子三個(gè)馕”[2]，類似于漢語中的“僧多粥少”來說明東西供不應(yīng)求、不夠分配。馕在諺語中也常用來象征其他事物，有“下雨就是下油，下雪就是下馕”相當(dāng)于漢語的瑞雪兆豐年；“話要想著說，馕要嚼著吃”就是說人們辦事說話要深思熟慮，三思而后行。關(guān)于馕的熟語也廣泛存在于維吾爾語中，使用者在不同的語境巧妙賦予馕不同的意義，趣味性地闡釋了一些生活經(jīng)驗(yàn)或人生哲理。

4 結(jié)語

如今，馕已經(jīng)成為新疆的一張美食名片，馕產(chǎn)業(yè)已成為新疆很多地州特色產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，但是目前馕到底有哪些類型，有多少種，至今沒有確定的答案。曹俊梅等[17]人在新疆不同地區(qū)飲食習(xí)慣及對(duì)馕產(chǎn)品需求的基礎(chǔ)上，將新疆的馕分為了高筋馕、普通馕和酥性馕3種類型；王蘋等[10]人根據(jù)馕的制作方法及特點(diǎn)，將馕大致分為面馕、油馕、蒸馕、肉馕、粗糧馕和果仁馕6種類型；2004年，阿爾斯朗等[18]人在對(duì)馕的營養(yǎng)進(jìn)行初步探索中指出新疆馕大約有50多種，這與本研究通過實(shí)地走訪調(diào)研南北疆47個(gè)地州縣市，收集到236種馕的數(shù)據(jù)有很大的差異。在不斷的創(chuàng)新發(fā)展中，馕的種類和制作工藝也越來越多樣化，從而導(dǎo)致了馕種類數(shù)據(jù)的變化。

目前，新疆馕的種類豐富，制作方法、工藝、設(shè)備在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上也趨于多樣，且由于新疆馕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，人們也開始對(duì)馕文化進(jìn)行挖掘，以期對(duì)新疆馕及其文化有更深入的了解。馬曉瑞[2]結(jié)合馕的相關(guān)文獻(xiàn)，對(duì)馕的成語、諺語等方面內(nèi)容進(jìn)行了論述；安尼瓦爾[19]根據(jù)《后漢書》《福樂智慧》和《突厥語大辭典》等相關(guān)資料對(duì)馕、馕坑進(jìn)行了介紹，并通過維吾爾族中與馕有關(guān)的習(xí)俗和諺語對(duì)馕文化進(jìn)行了描述；李冬梅[20]結(jié)合《維吾爾族風(fēng)情錄》及《從維吾爾族看維吾爾族的飲食文化》對(duì)馕和馕有關(guān)的維吾爾族民俗及文化意蘊(yùn)等內(nèi)容進(jìn)行了綜述。本綜述是在對(duì)新疆馕進(jìn)行實(shí)地調(diào)研的基礎(chǔ)上，并結(jié)合收集整理的相關(guān)文獻(xiàn)資料，梳理匯總了新疆馕的制作方法，并通過新疆馕的象征意義、新疆各民族與馕有關(guān)的傳統(tǒng)習(xí)俗及相關(guān)諺語對(duì)馕文化進(jìn)行了詳盡地介紹，期望為后期馕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定理論基礎(chǔ)。

馕作為新疆一種古老的美食，在新疆飲食結(jié)構(gòu)及文化中都占有非常重要的地位。當(dāng)前在“一帶一路”政策、新疆維吾爾自治區(qū)政策和資金的扶持下，馕的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、品牌化生產(chǎn)迫在眉睫，對(duì)馕制作方法、種類的研究、馕文化的挖掘顯得尤為重要。而現(xiàn)階段國內(nèi)外有關(guān)馕的研究尚未形成較為系統(tǒng)的理論體系，因此需要加強(qiáng)對(duì)不同種類馕制作方法及工藝方面的優(yōu)化研究，并且深入挖掘馕文化，盡快在傳統(tǒng)馕制作的基礎(chǔ)上研制出營養(yǎng)美味且融合新疆特色馕文化的馕產(chǎn)品，打造出走向全國的馕品牌，促進(jìn)新疆馕產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。