◎ 何 芳，馮 瑩

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052）

新疆位于我國(guó)西北部，一直是一個(gè)多民族聚居的地區(qū)，其中哈薩克族和蒙古族等少數(shù)民族自古就有制作和食用酸奶的習(xí)慣，他們以牛奶、羊奶、牦牛奶等為原料，采用傳統(tǒng)的制作工藝制成各種酸奶，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，具有濃厚的地區(qū)特色和風(fēng)味。近年來，新疆出現(xiàn)了很多本土的酸奶品牌，如天潤(rùn)、新農(nóng)、西域春等，新疆酸奶不僅在疆內(nèi)高度商業(yè)化發(fā)展，在內(nèi)地市場(chǎng)的發(fā)展也很有潛力[1]。

1 酸奶的功能

乳酸菌是酸奶中的主要菌群，不但可以維持人體腸道菌群的平衡，而且可以降低血清膽固醇濃度，還可以起到防癌、抗氧化等作用[2]。

1.1 產(chǎn)生特殊酶系，促進(jìn)機(jī)體健康

乳酸菌可以在人體內(nèi)產(chǎn)生一些特殊的酶，促進(jìn)腸道吸收沒有被完全水解的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能起到促進(jìn)人體吸收各類維生素、氨基酸、無機(jī)鹽以及各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用。此外，乳酸菌產(chǎn)生的某些酶還可以阻止毒素和腸道的結(jié)合，保護(hù)人體健康[3]。

1.2 維持微生態(tài)平衡和腸道功能

乳酸菌常被稱為人體的“清道夫”，可以促使人體分泌更多消化酶，幫助人體腸道蠕動(dòng)，還可以清除腸道中的有害物質(zhì)，阻止人體內(nèi)腐敗菌的大量繁殖；乳酸菌通過發(fā)酵，可以產(chǎn)生很多對(duì)人體有益的物質(zhì)，如乳酸、醋酸等，不僅可以抑制有害菌的繁殖，也有助于腸道清潔，防止便秘[4-5]，減緩細(xì)胞老化，美白皮膚，對(duì)兒童腹瀉、腸炎、細(xì)菌性腹瀉有明顯療效。

1.3 提高營(yíng)養(yǎng)利用率、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收

①乳酸菌可以分解一些大分子蛋白質(zhì)為小分子肽以及游離的氨基酸，幫助人體吸收。②乳酸菌可以把乳糖分解成葡萄糖以及半乳糖，把這些成分降解成小分子物質(zhì)，有助于兒童大腦發(fā)育。③乳酸菌會(huì)消耗腸道內(nèi)的一部分維生素，幫助腸道維持平衡。④乳酸菌可以產(chǎn)生一些有機(jī)酸，使一些微量元素從食物中被分解出來，促進(jìn)人體對(duì)其的吸收[6]。

1.4 降低膽固醇

乳酸菌及其代謝物中含有一些抗膽固醇因子，幫助人體減少對(duì)膽固醇的吸收，且乳酸菌自身還可以消耗一部分膽固醇，將其轉(zhuǎn)化為膽酸。

1.5 增加免疫功能，抗腫瘤

乳酸菌可以吸收人體內(nèi)的亞硝胺，故此可以起到預(yù)防腸癌的作用。除此之外，乳酸菌及其代謝物能夠刺激人體腸道內(nèi)的黏膜淋巴結(jié)，激發(fā)免疫活性細(xì)胞產(chǎn)生一些特異性抗體和致敏淋巴細(xì)胞，調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫反應(yīng)，防止致病菌的入侵和繁殖。研究發(fā)現(xiàn)，哈薩克族的牧民患食管癌的概率較低，可能與此有關(guān)[7-8]。

2 傳統(tǒng)新疆酸奶的制作方法

2.1 生酵酸奶的制作

將鮮牛奶或鮮羊奶、馬奶、駱駝奶置于罐中，將發(fā)酵罐密封好；將溫度保持在18 ℃左右，經(jīng)過2 d發(fā)酵成塊，帶酸味，即制得生酵酸奶。

制作時(shí)要注意自然發(fā)酵，不能用筷子攪動(dòng)，否則酸奶熬煮將會(huì)分解成水和奶豆腐。同時(shí)，制成的酸奶也不能再入鍋煮。

2.2 熟酵酸奶的制作方法

（1）煮奶。將鮮牛奶倒入鍋中沸騰（注意不能加水），沸騰后倒計(jì)時(shí)25 min（期間不停地?cái)嚢瑁?，牛奶煮熟后倒入碗中冷卻至不燙手即可，再向每個(gè)碗里加一勺酸奶進(jìn)行發(fā)酵。

（2）覆蓋。先蓋一層薄薄的紙（如報(bào)紙），再蓋一層厚厚的外套或棉被。覆蓋時(shí)要注意保證酸奶的封閉性。經(jīng)過室溫發(fā)酵24 h，或在40 ℃左右的環(huán)境下發(fā)酵4～5 h。

酸奶制作好之后，表層會(huì)出現(xiàn)奶皮，其實(shí)是乳酸菌生物膜。奶皮通常呈米黃色，看起來和雙皮奶類似。奶皮的出現(xiàn)和奶源有關(guān)，新疆少數(shù)民族通常選用乳糖較為豐富的鮮奶作為原料，如馬奶、羊奶等，這類奶可以給乳酸菌提供良好的發(fā)酵環(huán)境，使其在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生不少胞外多糖，從而形成奶皮[9]。

3 新疆酸奶商業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀及建議

3.1 新疆酸奶的商業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，新疆酸奶逐漸走向商業(yè)化，涌現(xiàn)出了很多乳業(yè)相關(guān)品牌，如天潤(rùn)、新農(nóng)等等，它們?cè)诮畠?nèi)都有一定的市場(chǎng)，而且競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，但除了天潤(rùn)乳業(yè)外，沒有幾個(gè)品牌走出新疆。

從相關(guān)資料可知，2019年新疆一共擁有26家乳制品公司，其中最為突出的3家是天潤(rùn)、西域春以及西部，除此之外很多其他的乳制品企業(yè)如麥趣爾、新農(nóng)等企業(yè)雖然在新疆本地市場(chǎng)份額比較大，但在內(nèi)地的知名度還很低。

新疆本土的優(yōu)秀乳制品企業(yè)頗多，但與全國(guó)性龍頭企業(yè)相比還存在很多不足?？傮w而言劣勢(shì)主要表現(xiàn)在：①新疆本土的乳制品產(chǎn)品單一，產(chǎn)品過于同質(zhì)化意味著沒有辦法滿足消費(fèi)者的不同需求，更不能適應(yīng)當(dāng)前這個(gè)多元化的市場(chǎng)。②新疆位于我國(guó)的西北部，運(yùn)輸奶制品的成本很高，致使新疆的奶制品不具備價(jià)格方面的優(yōu)勢(shì)，故此這些奶制品企業(yè)在全國(guó)的奶制品市場(chǎng)內(nèi)缺少競(jìng)爭(zhēng)力。

3.2 新疆酸奶商業(yè)化發(fā)展的改進(jìn)建議

3.2.1 促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展

企業(yè)需要采取措施，以期可持續(xù)發(fā)展。①控制成本，不斷創(chuàng)新相關(guān)技術(shù)，打破以往傳統(tǒng)技術(shù)落后的局面，使奶制品的競(jìng)爭(zhēng)力得到提高。②企業(yè)可以和國(guó)家研究所合作，也可以自己獨(dú)立開設(shè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行研究，提升企業(yè)的自主創(chuàng)新能力和相關(guān)經(jīng)營(yíng)管理能力，進(jìn)而保證整個(gè)新疆乳制品行業(yè)良性發(fā)展，提高乳制品質(zhì)量及企業(yè)效益[10]。

3.2.2 加強(qiáng)奶牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)投入，提高生鮮乳產(chǎn)量

新疆的奶牛有著得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)條件，故此新疆奶源不僅更加香濃，口感也更好。特別是天山北坡的奶源，其部分指標(biāo)比歐盟的標(biāo)準(zhǔn)更高。一直以來，新疆政府都極力倡導(dǎo)養(yǎng)殖奶牛的新方式，主張由天然飼養(yǎng)轉(zhuǎn)為舍飼，做好優(yōu)質(zhì)牧草進(jìn)口方面的工作，做到嚴(yán)格把控，除此之外，還可以利用生物技術(shù)研發(fā)和培育新型優(yōu)質(zhì)牧草，或?qū)δ膛＿M(jìn)行基因編輯等技術(shù)改變奶牛特定的遺傳性狀，以此提高奶牛的產(chǎn)奶量。

3.2.3 適當(dāng)對(duì)乳制品加工企業(yè)實(shí)施保護(hù)政策

乳制品易腐敗，保質(zhì)期不長(zhǎng)，但從原材料到成品，乳制品必須通過多種工序，因此整個(gè)加工、運(yùn)輸以及銷售過程都要做到低溫處理。新疆政府應(yīng)提倡產(chǎn)學(xué)研之間的合作，不斷研發(fā)出獨(dú)特的產(chǎn)品，更新產(chǎn)品的種類，同時(shí)更加促進(jìn)乳業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)之間的合作，提升養(yǎng)殖效益，降低養(yǎng)殖成本，幫助企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力得到提升。

3.2.4 加強(qiáng)宣傳，引導(dǎo)本地市場(chǎng)消費(fèi)與開拓內(nèi)地市場(chǎng)相結(jié)合

隨著信息化的快速發(fā)展，傳統(tǒng)的乳制品產(chǎn)業(yè)必須做出相應(yīng)的改變，才能跟上時(shí)代的潮流。企業(yè)不僅要注重提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，積極調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)適應(yīng)市場(chǎng)的新需求，而且要重視宣傳，充分利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，重視線上銷售，做到線上線下兩手抓?；ヂ?lián)網(wǎng)+乳業(yè)的有機(jī)結(jié)合是新疆乳制品加工業(yè)未來發(fā)展的大趨勢(shì)[11]。

以天潤(rùn)乳業(yè)為例，該企業(yè)近年來推出的各種各樣名稱有趣、口味新奇的濃縮酸奶，如“酸奶熟了”“被柚惑了”等，不再局限于傳統(tǒng)的宣傳詞和口味，不僅在疆內(nèi)廣受民眾的喜愛，在疆外也很受歡迎。同時(shí)，天潤(rùn)乳業(yè)在菌種和生產(chǎn)工藝方面有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。天潤(rùn)以口感醇厚的酸奶作為其一大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，和其他奶制品企業(yè)之間進(jìn)行著差異化的競(jìng)爭(zhēng)。天潤(rùn)不斷推陳出新，通常3～6個(gè)月就會(huì)更新一款新的乳制品，保證其更新速度能跟上人們的消費(fèi)升級(jí)水平。天潤(rùn)持續(xù)的對(duì)其產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新，這不僅可以提升其核心競(jìng)爭(zhēng)力，也可以增大品牌的影響力[12]。為了增強(qiáng)產(chǎn)品的保鮮能力，保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和味道，并且延長(zhǎng)其保質(zhì)期，天潤(rùn)乳業(yè)在運(yùn)輸其相關(guān)乳制品時(shí)通常使用冷鏈物流，為保證運(yùn)輸過程中得到較好的服務(wù)，天潤(rùn)乳業(yè)在疆外市場(chǎng)與第三方冷鏈運(yùn)輸承運(yùn)商直接對(duì)接。此外，天潤(rùn)乳業(yè)還加大了其宣傳力度。

天潤(rùn)乳業(yè)以創(chuàng)新為導(dǎo)向，堅(jiān)決執(zhí)行差異化原則，搶占低溫市場(chǎng)，做好常溫市場(chǎng)；不斷進(jìn)行推陳出新，創(chuàng)造了乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新思路；并且著重發(fā)展發(fā)酵乳和功能乳品，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，樹立產(chǎn)品的形象，不斷開拓市場(chǎng)。天潤(rùn)乳業(yè)作為新疆乳業(yè)的龍頭企業(yè)，引領(lǐng)了新疆乳品行業(yè)的發(fā)展方向。

4 結(jié)語

新疆得天獨(dú)厚的牧場(chǎng)環(huán)境給奶業(yè)發(fā)展提供了條件，新疆奶業(yè)企業(yè)在利用好本土資源的同時(shí)，還要不斷優(yōu)化和改進(jìn)優(yōu)質(zhì)飼草料的產(chǎn)量和質(zhì)量，保證奶源產(chǎn)量和質(zhì)量；不斷提高企業(yè)創(chuàng)新能力，研發(fā)出迎合大眾的酸奶品種與口味；不斷加強(qiáng)供給側(cè)改革，在加大疆內(nèi)市場(chǎng)的同時(shí)擴(kuò)展疆外市場(chǎng)；加大宣傳，優(yōu)化運(yùn)輸物流，促使新疆酸奶“走出去”，為實(shí)現(xiàn)“奶業(yè)振興”作出貢獻(xiàn)?！澳虡I(yè)振興”還能有效鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成果，帶動(dòng)新疆科研技術(shù)以及經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，為我國(guó)的脫貧攻堅(jiān)工作作出巨大貢獻(xiàn)。

新疆酸奶在疆外擁有廣闊的市場(chǎng)，需要疆內(nèi)各大乳業(yè)品牌不斷探索，不斷創(chuàng)新，多涌現(xiàn)出像天潤(rùn)乳業(yè)這樣核心競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)的龍頭企業(yè)，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展，提高新疆酸奶的在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的影響力，讓更多國(guó)人喝到新疆酸奶，也讓更多的新疆人能在全國(guó)各地買到家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，喝到家鄉(xiāng)的味道。