◎ 李 娜，王一村，高靜靜，才美佳，張宇鑫，趙彤彤，周莉莉

（山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院，山東 濟(jì)南 250102）

食品安全問(wèn)題是近年來(lái)消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，而食品的生產(chǎn)制作流程較為復(fù)雜，需要經(jīng)過(guò)眾多生產(chǎn)環(huán)節(jié)和流通渠道，部分企業(yè)的食品安全意識(shí)不強(qiáng)，在某一環(huán)節(jié)中的食品制作要求不嚴(yán)格就會(huì)直接造成食品污染，不僅會(huì)影響食品的品質(zhì)，更會(huì)危及消費(fèi)者的身體健康。微生物污染是常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題，且對(duì)人體造成的危害較大，因此加大食品安全檢測(cè)力度是當(dāng)前食品部門(mén)必須重視且嚴(yán)格對(duì)待的問(wèn)題?？焖贆z測(cè)技術(shù)相比傳統(tǒng)的檢測(cè)方法具有更加快速、便捷、精準(zhǔn)等特點(diǎn)，快速檢測(cè)技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的廣泛應(yīng)用，能夠有效提高檢測(cè)人員的工作質(zhì)量和工作效率，不僅有利于保障流入市場(chǎng)的食品安全，更便于食品企業(yè)加強(qiáng)安全監(jiān)督，從而推動(dòng)企業(yè)的持續(xù)發(fā)展[1]。

1 快速檢測(cè)技術(shù)概述

當(dāng)前，食品中有害的污染物主要包括農(nóng)藥、化肥、重金屬離子、生物毒素以及致病菌等?？焖贆z測(cè)技術(shù)主要是利用有關(guān)的檢測(cè)設(shè)備，在短時(shí)間內(nèi)完成食品樣本中含有的微生物成分檢測(cè)和分析，包括定性和定量?jī)刹糠?，可以有效提高食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量和效率，保證檢測(cè)的科學(xué)性；還能通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)抽樣以及在線快速檢測(cè)的方式快速完成食品微生物檢測(cè)，防止不合格食品流入市場(chǎng)，從而最大限度保證食品安全。

2 快速檢測(cè)技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的作用

2.1 提高檢測(cè)質(zhì)量

為有效延長(zhǎng)食品的使用期限，滿(mǎn)足消費(fèi)群體的購(gòu)買(mǎi)需求，在食品生產(chǎn)過(guò)程中不可避免地會(huì)使用食品添加劑或者保鮮劑等成分，國(guó)家明確規(guī)定了可以添加的食品添加劑種類(lèi)和數(shù)量，但部分企業(yè)過(guò)于重視自身的經(jīng)濟(jì)效益，為提高食品外觀和品質(zhì)，存在過(guò)度使用添加劑的違法行為，從而危害消費(fèi)者身體健康。

傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)需要耗費(fèi)大量的時(shí)間成本，其檢測(cè)精準(zhǔn)性也有待提高，并且對(duì)檢測(cè)環(huán)境要求較高，尤其是部分食品的保質(zhì)期限較短，需要快速投入市場(chǎng)并完成銷(xiāo)售，而采用檢測(cè)繁瑣的傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)，不僅會(huì)縮短食品的保質(zhì)期限，還會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及品質(zhì)[2]?？焖贆z測(cè)技術(shù)對(duì)檢測(cè)環(huán)境要求較低，快速檢測(cè)片能夠?qū)崿F(xiàn)常規(guī)環(huán)境下的快速檢測(cè)，耗費(fèi)時(shí)間僅為傳統(tǒng)檢測(cè)手段的1/3，可以有效提高檢測(cè)效率，并且能夠?qū)崿F(xiàn)量產(chǎn)；同時(shí)，產(chǎn)品體積較小，便于檢測(cè)人員攜帶，還能檢驗(yàn)出各類(lèi)食品添加劑的具體成分及含量，提高了檢測(cè)質(zhì)量，能適應(yīng)快節(jié)奏的時(shí)代發(fā)展需求。

2.2 保證食品安全

近年來(lái)食品行業(yè)發(fā)展迅速，使得各種食品添加劑的使用和管理難度提升，據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查，全球每年因食源性疾病造成的死亡案例有300萬(wàn)～1 000萬(wàn)，食源性疾病是當(dāng)前整個(gè)世界最突出的食品衛(wèi)生問(wèn)題，而食源性致病微生物在食品的制作、加工和流通等各個(gè)環(huán)節(jié)均存在一定的污染率。

快速檢測(cè)技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的操作簡(jiǎn)單、靈敏度高，可以最大限度減輕對(duì)檢測(cè)人員經(jīng)驗(yàn)的依賴(lài)，減少人為因素干擾，保證檢測(cè)流程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，確保檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性和可靠性，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量篩選不合格的劣勢(shì)產(chǎn)品，避免流入市場(chǎng)的食品存在質(zhì)量安全問(wèn)題[3]；從快速檢測(cè)技術(shù)的不斷優(yōu)化和創(chuàng)新可以看出食品檢測(cè)部門(mén)對(duì)保障食品安全的重視程度，若再加大對(duì)違法違紀(jì)行為的處罰力度，能夠在很大程度上促使食品制作、生產(chǎn)、加工以及流通等企業(yè)加強(qiáng)食品生產(chǎn)銷(xiāo)售全過(guò)程的質(zhì)量把控，從而實(shí)現(xiàn)從源頭控制和保障食品安全。

2.3 推動(dòng)企業(yè)發(fā)展

當(dāng)前食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，部分企業(yè)為保證自身地位，存在違反有關(guān)食品安全法的規(guī)定和要求，如過(guò)度添加食品添加劑或者添加國(guó)家明令禁止的添加劑成分等，這雖然能給企業(yè)帶來(lái)短期效益，但不利于食品企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

加強(qiáng)食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)工作，采用快速檢測(cè)技術(shù)手段能確保食品微生物檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性，保證檢驗(yàn)流程的科學(xué)化、規(guī)范化和系統(tǒng)化，包括利用實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)業(yè)儀器設(shè)備、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)以及在線檢測(cè)等各種途徑完成食品微生物成分檢驗(yàn)，并在檢驗(yàn)之后將檢驗(yàn)信息報(bào)告公開(kāi)，采用精細(xì)化管理分析食品微生物檢測(cè)不合格的具體原因，能夠有效增強(qiáng)消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，使其更加放心地使用安全產(chǎn)品，逐步增強(qiáng)民眾對(duì)社會(huì)的信任感，從而促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展[4]；還能從側(cè)面督促食品生產(chǎn)、制作、營(yíng)銷(xiāo)企業(yè)嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全法等有關(guān)規(guī)定開(kāi)展工作，使其格外關(guān)注食品安全問(wèn)題，能夠不斷優(yōu)化和完善食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)流程，并規(guī)范自身的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境，在保證自身保留生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資格的同時(shí)，提高自身的經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)自身在食品行業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)地位，從而推動(dòng)食品行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展。

3 快速檢測(cè)技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

3.1 分子生物學(xué)技術(shù)

隨著生命科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品微生物檢測(cè)中的分子生物學(xué)技術(shù)也得到了快速發(fā)展，常見(jiàn)的分子生物學(xué)技術(shù)主要包括PCR技術(shù)、基因芯片技術(shù)、基因探針技術(shù)等。PCR技術(shù)是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的簡(jiǎn)稱(chēng)，能夠通過(guò)改變溫度有針對(duì)性地復(fù)制食物中存在的微生物DNA，該技術(shù)的靈敏度較高且對(duì)食品本身的污染性小，因此在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用范圍較為廣泛；基因芯片技術(shù)是在原有PCR技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化和創(chuàng)新升級(jí)，利用分子生物學(xué)技術(shù)和自動(dòng)化技術(shù)，通過(guò)檢測(cè)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)對(duì)芯片的掃描，當(dāng)基因芯片上的探針與被檢測(cè)基因雜交之后，會(huì)根據(jù)其不同成分發(fā)生不同的反應(yīng)，從而完成對(duì)食品微生物成分的檢測(cè)，包括潛在致病原、遺傳性指標(biāo)等內(nèi)容，能夠保證檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性[5]。

3.2 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)是指在不影響食物原有抗原抗體活性的基礎(chǔ)上，加入熒光色素標(biāo)記，然后利用抗原抗體反應(yīng)的高度特異性，經(jīng)過(guò)催化劑的催化作用，明確食品中微生物的含量，并加以鑒別。常見(jiàn)的免疫學(xué)技術(shù)主要包括免疫層析法、免疫磁珠技術(shù)以及免疫熒光法等，其中免疫層析技術(shù)是常見(jiàn)的固相免疫測(cè)定技術(shù)，通過(guò)利用特異的抗體，讓其在膜的毛細(xì)管作用下，朝著固定方向發(fā)生移動(dòng)，當(dāng)其與特定區(qū)域的抗原結(jié)合之后，實(shí)現(xiàn)被固相化，用免疫膠體金或免疫酶染色可使該區(qū)域發(fā)生明顯的顏色變化，有助于幫助檢測(cè)人員辨明食物中的微生物成分，實(shí)現(xiàn)定量分析檢測(cè)。

利用免疫學(xué)技術(shù)進(jìn)行食物中微生物成分及含量檢測(cè)，可以在較短時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單、快捷、無(wú)污染的操作完成檢測(cè)，還能保證檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性，主要被用在沙門(mén)氏菌、霍亂弧菌等檢測(cè)中。

3.3 代謝組學(xué)技術(shù)

代謝組學(xué)技術(shù)包括阻抗法、放射法等技術(shù)，其中阻抗法檢測(cè)技術(shù)是利用微生物生長(zhǎng)過(guò)程中的碘惰性底物經(jīng)過(guò)代謝之后轉(zhuǎn)化成為活性底物，從而增強(qiáng)培養(yǎng)基中的電導(dǎo)性，并利用培養(yǎng)基電阻抗的具體變化情況完成食品樣本中微生物的檢測(cè)和鑒定；放射法是一種新型的檢測(cè)技術(shù)，利用多種物理和化學(xué)診斷方法，完成對(duì)培養(yǎng)基中的鹽類(lèi)底物、碳水化合物等的測(cè)量分析。

代謝組學(xué)技術(shù)因其檢測(cè)速度高、檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)性較高、不會(huì)產(chǎn)生任何污染物等優(yōu)勢(shì)而得到了較為廣泛的應(yīng)用。

3.4 儀器分析法

儀器分析法是利用各種先進(jìn)的食品微生物檢測(cè)儀器設(shè)備，完成對(duì)食品樣本各種生化指標(biāo)的化驗(yàn)分析和鑒定。儀器分析法具有檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)性較高、檢測(cè)效率高的優(yōu)勢(shì)，檢測(cè)效率是傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)的近2倍。儀器分析法在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中對(duì)檢測(cè)的環(huán)境要求較高，并且檢測(cè)儀器屬于精密設(shè)備，養(yǎng)護(hù)成本較高，因此其常被用在實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)中。

3.5 傳感器檢測(cè)技術(shù)

傳感器檢測(cè)技術(shù)主要利用生物傳感器或者基因傳感器，將食品中的生化指標(biāo)轉(zhuǎn)化為電信號(hào)并對(duì)其進(jìn)行處理，從而完成食品微生物檢測(cè)。傳感器檢測(cè)技術(shù)具有對(duì)檢測(cè)樣本要求較少、檢測(cè)環(huán)境要求不嚴(yán)、檢測(cè)過(guò)程耗時(shí)短、檢測(cè)效率高等優(yōu)點(diǎn)，并且具有小型化、集成化、便攜化的潛質(zhì)，常被用在食品大腸桿菌的檢測(cè)中，但由于科學(xué)技術(shù)水平發(fā)展限制，其應(yīng)用范圍較窄，目前尚未實(shí)現(xiàn)全面普及。

4 結(jié)語(yǔ)

在食品行業(yè)發(fā)展迅速的新時(shí)期，消費(fèi)群體更加關(guān)注自身的飲食健康以及食品安全問(wèn)題。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，食品微生物檢測(cè)中的快速檢測(cè)技術(shù)也得到了不斷優(yōu)化和創(chuàng)新。當(dāng)前我國(guó)的快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)展尚不成熟，各種檢測(cè)技術(shù)都具有一定的適用性，因此為不斷提高食品微生物檢測(cè)的精準(zhǔn)性和高效率，需要食品檢測(cè)部門(mén)繼續(xù)加大對(duì)檢測(cè)技術(shù)的投入力度，不斷結(jié)合新時(shí)期新技術(shù)、新材料的使用，完善和豐富科研管理體系，保證檢測(cè)技術(shù)和檢測(cè)設(shè)備的先進(jìn)性，有效保障人們的飲食安全，推動(dòng)社會(huì)主義和諧社會(huì)的建設(shè)發(fā)展。