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      鐵皮石斛牛軋?zhí)堑墓に囇芯?/h1>
      2021-03-30 19:02:14周美玲張志勇高維
      安徽農(nóng)學(xué)通報 2021年5期
      關(guān)鍵詞:牛軋?zhí)?/a>感官評價鐵皮石斛

      周美玲 張志勇 高維

      摘 要:為開發(fā)保健型牛軋?zhí)钱a(chǎn)品,以麥芽糖漿和白砂糖為主料,鐵皮石斛、蛋清、奶粉、黃油等為輔料,以感官品質(zhì)為評價指標(biāo),采用單因素試驗和正交試驗優(yōu)化鐵皮石斛牛軋?zhí)枪に?,研究鐵皮石斛用量、熬糖溫度及攪打時間對鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僦笜?biāo)的影響。結(jié)果表明:以糖漿總量為基數(shù)100%計,鐵皮石斛牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件為:鐵皮石斛用量10%,熬糖溫度130℃,攪打時間20min,按此工藝生產(chǎn)的鐵皮石斛牛軋?zhí)翘鸲冗m中,有鐵皮石斛清香,不粘牙,顏色鮮艷。

      關(guān)鍵詞:鐵皮石斛;牛軋?zhí)?工藝;感官評價

      中圖分類號 TS252.54文獻標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731(2021)05-0123-03

      鐵皮石斛(Dendrobium officinale Kimura et Migo)屬蘭科石斛屬多年生草本植物,2010年版《中國藥典》將鐵皮石斛作為單一品種收載[1]。其主要藥用部位是新鮮或干燥的莖,含有多糖、生物堿、黃酮、植物多酚以及聯(lián)芐類物質(zhì)等生物活性成分,具有益胃生津和滋陰清熱的功效[2],現(xiàn)代藥理研究證明石解多糖具有抗腫瘤、增強免疫力、降低血糖等功能[3-4]。鐵皮石斛福斛1號(閩認藥2016001)為福建省首個通過認定的鐵皮石斛新品種,多糖含量高,保健價值高。牛軋?zhí)菍儆诔錃馓枪?,俗稱蛋白糖,是糖體被中度充氣后形成的一種特殊質(zhì)構(gòu)糖果。牛軋?zhí)遣粌H營養(yǎng)健康、香氣濃郁,且易于加工成型,近年來深受兒童和年輕人喜愛[5-6]。本研究以鐵皮石斛經(jīng)榨汁機制得鐵皮石斛新鮮汁液為配料,通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化鐵皮石斛牛軋?zhí)堑纳a(chǎn)工藝條件,以期為鐵皮石斛深加工及保健型牛軋?zhí)堑拈_發(fā)提供理論依據(jù)。

      1 材料與方法

      1.1 試驗材料及儀器 材料:“福斛1號”鐵皮石斛鮮條,龍巖市農(nóng)科所種植基地提供。麥芽糖漿、白砂糖、黃油、蛋清、全脂奶粉、純凈水:市售。

      儀器:L18-Y901破壁機(九陽儀器有限公司);AX205DR型分析天平(瑞士METTLER TOLEDO公司)。

      1.2 試驗方法

      1.2.1 鐵皮石斛牛軋?zhí)侵谱髁鞒?(1)鐵皮石斛鮮條打漿:將清洗干凈的新鮮“福斛1號”鐵皮石斛莖條切成1cm左右的小段放入破壁機,加入少量純凈水打成勻漿。

      (2)糖漿的熬制:將適當(dāng)比例的白砂糖和麥芽糖漿混合,于不粘鍋中小火熬制,溫度上升至110℃時,開始慢慢攪拌熬制。

      (3)發(fā)泡劑的制作:待糖漿快熬好時,將蛋清打入盆中,用打蛋器均勻攪打至發(fā)泡;爾后冷卻至110℃左右,這樣既能防止發(fā)泡劑變性,又能保證糖體較好的流動性[7]。

      (4)攪拌:將鐵皮石斛漿慢慢倒入冷卻好的糖漿中,同時繼續(xù)攪打至發(fā)泡劑黏稠,待幾乎攪不動時,倒入奶粉、花生仁適量,攪拌均勻,直至整體感覺較干、不粘手。

      (5)糖塊冷卻、切割、包裝:將攪拌均勻的糖基平鋪于案盤上,厚度約10mm,按壓成型,冷卻,切割,包裝。盡量避免溫度過低或過高,因為溫度過高則使糖體內(nèi)部的水分不能充分揮發(fā),過低則會使空氣中的水汽重新冷凝在糖體表面[7]。

      1.2.2 單因素試驗 (1)鐵皮石斛用量的確定:固定麥芽糖漿與白砂糖質(zhì)量比5∶1,黃油添加量3%,蛋清添加量10%的條件下,分別考察不同鐵皮石斛鮮條漿添加量(5%、10%、15%、20%、25%)對鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u分的影響。

      (2)熬糖溫度的確定:固定麥芽糖漿與白砂糖質(zhì)量比5∶1,黃油添加量3%,蛋清添加量10%,鐵皮石斛鮮條漿添加量10%的條件下,分別考察不同熬糖溫度(120℃、125℃、130℃、135℃、140℃)對鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u分的影響。

      (3)攪打時間的確定:固定麥芽糖漿與白砂糖質(zhì)量比5∶1,黃油添加量3%,蛋清添加量10%的條件下,鐵皮石斛鮮條漿添加量10%的條件下,分別考察不同攪打時間(5、10、15、20、25min)對鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u分的影響。

      1.2.3 正交試驗 為進一步考察各種因素對鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄倨焚|(zhì)的影響,在各單因素試驗的基礎(chǔ)上以鐵皮石斛用量、熬糖溫度、攪打時間為考慮因素,采用3因素3水平正交試驗設(shè)計L9(34)優(yōu)化最佳工藝組合條件,表1為因素水平表。

      1.3 感官評價 根據(jù)GB/T29605—2013《感官分析-食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》制定的鐵皮石斛牛軋?zhí)歉泄僭u價標(biāo)準(zhǔn),由10名感官評價員對鐵皮石斛牛軋?zhí)沁M行感官評價打分,感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

      1.4 統(tǒng)計分析 試驗數(shù)據(jù)采用DPS軟件包建立數(shù)據(jù)庫,完成分析。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 鐵皮石斛的用量 由表3可知,鐵皮石斛的添加量對鐵皮石斛牛軋?zhí)钱a(chǎn)品口感的影響至關(guān)重要,隨著鐵皮石斛鮮條漿添加量的增加,產(chǎn)品的綜合評分先上升后下降,當(dāng)鐵皮石斛的添加量為15%時,鐵皮石斛牛軋?zhí)堑目诟凶詈?,試驗中將破壁機攪打剩下的細渣也加入糖漿,這樣能讓消費者看到鐵皮石斛的細小顆粒狀態(tài),給消費者愉悅的視覺體驗。但當(dāng)鐵皮石斛鮮條漿用量繼續(xù)增大時,由于鐵皮石斛漿稀釋了糖漿,使得牛軋?zhí)强诟羞^軟,過多的石斛纖維使牛軋?zhí)强诟写植?,不易被接受。因此,鐵皮石斛用量宜控制在15%以下。

      2.2 熬糖溫度 熬糖的溫度決定鐵皮石斛牛軋?zhí)钱a(chǎn)品的質(zhì)量。通過單因素實驗,分析熬糖溫度對鐵皮石斛牛軋?zhí)钱a(chǎn)品質(zhì)量的影響,結(jié)果見表4。由表4不難發(fā)現(xiàn),熬糖溫度120℃時,熬糖溫度過低,糖液中的含水量大,不易成型,鐵皮石斛牛軋?zhí)钦逞溃求w較軟。130℃時糖體硬度適中,140℃時不粘牙,但熬糖溫度過高,糖液中的含水量低,糖體的流動性差,硬度較大,導(dǎo)致糖體過硬。130℃是制作鐵皮石斛牛軋?zhí)堑淖罴寻咎菧囟?。因此,熬糖溫度宜控制?30℃左右。

      2.3 攪打時間 攪打時間是影響牛軋?zhí)钱a(chǎn)品口感與細膩程度的重要因素。由表5可知,感官評價綜合得分最高的是攪打時間為15min的產(chǎn)品。攪打時間過短,發(fā)泡劑沒能充分發(fā)泡,各原料之間不能分散均勻,會使產(chǎn)品的口感粗糙且粘牙;攪打時間過長,則影響奶粉的細膩程度,且糖漿變涼,有少量糖晶體析出,則會嚴重影響產(chǎn)品的質(zhì)感和口感[7]。因此,攪打時間宜控制在20min以下。

      2.4 正交試驗結(jié)果 根據(jù)正交試驗極差R值可以看出,各因素對鐵皮石斛牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)影響的主次順序為:B>A>C,最佳組合為A2B2C3,即:鐵皮石斛用量為10%,熬糖溫度為130℃攪打時間為20min。

      3 結(jié)論

      本試驗以麥芽糖漿為主要原料,鐵皮石斛為輔料制作鐵皮石斛牛軋?zhí)?,通過單因素試驗和正交試驗確定鐵皮石斛牛軋?zhí)堑淖罴压に嚄l件為:以糖漿總量為基數(shù)100%計,麥芽糖漿與白砂糖質(zhì)量比5∶1,黃油添加量3%,蛋清添加量10%,下,鐵皮石斛用量10%,熬糖溫度130℃,攪打時間20min。按此工藝條件生產(chǎn)的鐵皮石斛牛軋?zhí)蔷哂需F皮石斛特有的清香,糖體的黏度和硬度適中,無甜膩感,口感最佳。添加了鐵皮石斛的牛軋?zhí)桥c傳統(tǒng)牛軋?zhí)潜绕饋?,增加了鐵皮石斛有益成分石斛多糖和纖維,降低了糖分,可提升牛軋?zhí)堑谋=r值,從而得到消費者的歡迎。

      參考文獻

      [1]中華人民共和國藥典(一部)[M].北京:中國醫(yī)藥科技出版社,2010:265-266.

      [2]張志勇,周美玲,梁金平,等.冠豸山鐵皮石斛種質(zhì)資源遺傳多樣性分析[J].分子植物育種,2019,17(18):6179-6185.

      [3]朱華,黃學(xué)萃,楊海廣,等.石斛屬多糖的研究進展[J].醫(yī)藥導(dǎo)報,2007(12):1476-1479.

      [4]陳超琴,蔣麗華,趙黎明,等.石斛多糖的研究進展[J].食品工業(yè)科技,2012,33(02):441-445.

      [5]張齊,翟立公,丁志剛,等.新型抹茶牛軋?zhí)堑闹苽涔に囇芯縖J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2020(05):30-33.

      [6]喬寧,王立江.三松充氣牛軋?zhí)堑墓に囇兄芠J].食品研究與開發(fā),2015,36(07):67-70.

      [7]孫永杰.紅參牛軋?zhí)堑难兄芠J].江蘇調(diào)味副食品,2015(03):12-15. (責(zé)編:王慧晴)

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