楊仁琴，徐廣新，周 煒，李沐蓉

1 揚(yáng)州市揚(yáng)大康源乳業(yè)有限公司，江蘇揚(yáng)州 225004

2 江蘇省乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，江蘇揚(yáng)州 225001

0 引言

經(jīng)歷了2020年“新冠肺炎疫情”，人們?cè)絹?lái)越重視身體健康與自身免疫力的提高，牛奶作為一種可提高人體免疫力的健康食品，受到人們的青睞。當(dāng)前市場(chǎng)上的液態(tài)奶按加工工藝主要分為低溫巴氏殺菌乳和常溫UHT奶。在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，巴氏殺菌乳的消費(fèi)量占鮮牛奶市場(chǎng)消費(fèi)量的90%[1]。在我國(guó)，隨著人們對(duì)巴氏殺菌乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)，也越來(lái)越多的飲用巴氏殺菌乳。我國(guó)區(qū)域型乳品企業(yè)巴氏殺菌乳的包裝主要有玻璃瓶、紙杯、塑料袋等多種形式，其中玻璃瓶可重復(fù)利用，成本相對(duì)較低，不僅節(jié)約了資源，也減輕了環(huán)保壓力，因此，越來(lái)越被企業(yè)所重視，但影響瓶裝巴氏殺菌乳質(zhì)量的因素多，是區(qū)域型乳品企業(yè)需要研究的問(wèn)題。

1 瓶裝巴氏殺菌乳存在的問(wèn)題

目前許多區(qū)域型乳品企業(yè)都有瓶裝巴氏殺菌乳生產(chǎn)線(xiàn)，由于瓶裝產(chǎn)品涉及奶瓶的分揀、清洗、灌裝、冷藏等多個(gè)工藝環(huán)節(jié)，不可避免地會(huì)有消費(fèi)者投訴。根據(jù)筆者多年工作經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，常見(jiàn)的主要有：（1）壞瓶；（2）瓶?jī)?nèi)有臟斑；（3）奶瓶?jī)?nèi)有玻璃及有其他異物；（4）產(chǎn)品感官理化性質(zhì)不穩(wěn)定；（5）灌裝量不足；（6）壞奶（微生物超標(biāo)）。這些投訴不僅給企業(yè)造成一定的經(jīng)濟(jì)損失，有的甚至?xí)斐蓯毫拥纳鐣?huì)影響，降低顧客對(duì)品牌或產(chǎn)品的忠誠(chéng)度，給企業(yè)發(fā)展帶來(lái)負(fù)面影響。而瓶裝巴氏殺菌乳的推廣普及，于社會(huì)、廠家、消費(fèi)者都是有益的，可達(dá)到“三贏”的目的。因此，如何減少瓶裝巴氏殺菌乳的投訴是當(dāng)前乳品企業(yè)的一個(gè)重要課題。

2 分析與對(duì)策

根據(jù)筆者多年的工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)瓶裝巴氏殺菌乳的投訴進(jìn)行分析思考，歸納總結(jié)，并提出相應(yīng)的對(duì)策建議。

2.1 原料乳對(duì)巴氏殺菌乳質(zhì)量的影響及控制

2.1.1 微生物的影響

原料乳中存在多種微生物，其中除常見(jiàn)細(xì)菌之外，還有一定的耐熱芽孢數(shù)、嗜冷菌[2]和一定量的病原性細(xì)菌，如葡萄球菌、結(jié)核菌、沙門(mén)氏菌及溶血性鏈球菌等，當(dāng)原料乳中微生物達(dá)到一定極限值時(shí)，就會(huì)使原料乳的質(zhì)量降低，飲用后可能會(huì)引起腹瀉甚至中毒。

2.1.2 化學(xué)物質(zhì)殘留的影響

影響原料乳質(zhì)量的另一個(gè)主要因素是化學(xué)物質(zhì)殘留。按其種類(lèi)可分為：藥物殘留，如抗生素、農(nóng)藥殘留；細(xì)菌毒菌殘留，如黃曲霉毒素等；洗滌劑殘留等，均會(huì)影響巴氏殺菌乳的質(zhì)量。

2.1.3 理化指標(biāo)的影響

原料乳理化指標(biāo)如乳脂肪、乳蛋白、加水率指標(biāo)異常，特別是風(fēng)味異常等，均會(huì)引起巴氏殺菌乳產(chǎn)品口感和質(zhì)量不穩(wěn)定，導(dǎo)致被消費(fèi)者投訴。

2.1.4 巴氏殺菌乳原料乳控制措施

提高巴氏殺菌乳的原料乳質(zhì)量，必須做好奶源建設(shè)[3]，加強(qiáng)牧場(chǎng)管理、規(guī)范操作程序，做好常乳和異常乳的生產(chǎn)、貯藏和處理記錄，配以檢驗(yàn)室定期化驗(yàn)檢查和預(yù)防，以保證原料乳生產(chǎn)符合《GB19301—2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》的質(zhì)量要求，質(zhì)檢部門(mén)與生產(chǎn)部門(mén)則需要加強(qiáng)原料乳進(jìn)廠檢驗(yàn)與車(chē)間原料乳貯存過(guò)程中的質(zhì)量控制。

2.2 瓶裝產(chǎn)品生產(chǎn)工藝與食品接觸面清潔的影響及其控制

目前瓶裝巴氏殺菌乳產(chǎn)品幾乎都是回收玻璃瓶經(jīng)清洗消毒后再利用。而回收奶瓶的衛(wèi)生狀況與質(zhì)量，因存儲(chǔ)條件和使用次數(shù)的不同而不同。洗瓶的清潔效果是瓶裝巴氏殺菌乳企業(yè)需要控制的重要因素，如何提高回收奶瓶的清洗效果，對(duì)生產(chǎn)瓶裝巴氏殺菌乳的區(qū)域型乳品生產(chǎn)企業(yè)是非常關(guān)鍵的。對(duì)回收瓶的洗瓶質(zhì)量過(guò)程控制，主要從回收瓶源質(zhì)量、洗瓶清洗消毒工藝、食品接觸面清潔3 個(gè)方面進(jìn)行。

2.2.1 回收奶瓶的質(zhì)量控制

回收奶瓶的質(zhì)量受回收周期（存放時(shí)間）、飲用習(xí)慣（飲用后是否及時(shí)沖洗、是否存放異物）、氣候條件（空氣濕度）等各種因素的影響[4]。一般來(lái)說(shuō)，存放時(shí)間越長(zhǎng)，瓶子清洗越困難；夏季潮濕霉斑瓶、特臟瓶較多，而冬季相對(duì)較少；回收奶瓶一般不會(huì)很臟，但長(zhǎng)假過(guò)后，臟瓶數(shù)量往往會(huì)增加，偶爾瓶?jī)?nèi)還會(huì)有各種雜物；瓶底或瓶?jī)?nèi)已生長(zhǎng)霉斑，殘奶未及時(shí)清理而變干變硬、顏色變黑等，都會(huì)給洗瓶帶來(lái)困難。

（1）回收瓶的分揀、分類(lèi)控制

回收瓶的分揀，按產(chǎn)品品種將玻璃瓶進(jìn)行歸類(lèi)；剔除雜瓶；回收瓶在上洗瓶機(jī)清洗前必須分類(lèi)預(yù)處，可將瓶源分為三類(lèi)：可機(jī)洗使用回收瓶、可人工清洗回收瓶（如小異物瓶、有霉斑瓶、較臟瓶等）、不可用瓶（如崩口瓶、非標(biāo)瓶、外廠瓶、特臟瓶等）。

（2）加強(qiáng)瓶源的控制措施

加強(qiáng)瓶源質(zhì)量控制需多個(gè)部門(mén)進(jìn)行互相配合協(xié)調(diào)：①加強(qiáng)奶瓶回收、分揀工作人員責(zé)任心和質(zhì)量意識(shí)教育培訓(xùn)，按照工藝規(guī)范和工作崗位要求進(jìn)行奶瓶回收、分揀工作；②加強(qiáng)瓶箱回收人員管理，要做好回收奶瓶質(zhì)量的監(jiān)督和檢查；③生產(chǎn)車(chē)間是回收瓶的接收和使用部門(mén)，負(fù)責(zé)對(duì)回收瓶源質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控，加大對(duì)回收奶瓶的質(zhì)量抽查；④質(zhì)量部門(mén)應(yīng)根據(jù)洗瓶實(shí)際情況，加強(qiáng)監(jiān)督，安排人員進(jìn)行抽查、復(fù)查，并進(jìn)行考核。

2.2.2 奶瓶的清洗與消毒工藝質(zhì)量控制

奶瓶的清洗效果也是影響巴氏殺菌乳質(zhì)量的重要因素，而奶瓶的清洗效果與清洗劑選擇、清洗工藝參數(shù)控制有著直接關(guān)系。

（1）洗瓶清洗劑、消毒劑的成分

玻璃奶瓶的清洗，一般采用食品級(jí)碳酸鈉（Na2CO3）進(jìn)行，必要時(shí)也可添加具有表面活性劑、消泡劑等成分的堿性清洗劑。

玻璃奶瓶的消毒，先采用有效氯濃度為250 ppm的次氯酸鈉溶液為消毒劑噴灑消毒，再用無(wú)菌水沖洗。

（2）洗瓶、消毒工藝參數(shù)控制

①清洗劑濃度：一般洗瓶機(jī)堿槽內(nèi)堿濃度控制在1.5%～2.0%；應(yīng)在保證洗瓶質(zhì)量的前提下，降低堿液濃度；人工添加堿應(yīng)采取少量多次的方式，實(shí)時(shí)監(jiān)控堿液濃度變化，使堿槽內(nèi)濃度在規(guī)定的參數(shù)范圍內(nèi)；

②溫度：回收瓶堿洗溫度一般為55～65℃。在此溫度下，堿溶液能溶解大部分奶瓶上附著的有機(jī)污垢。溫度過(guò)低在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能達(dá)到預(yù)期的清洗效果，過(guò)高則造成能耗和炸瓶風(fēng)險(xiǎn)的增加。

③處理時(shí)間：包括水浸泡時(shí)間和堿浸泡時(shí)間。一般水浸泡為5～10 min，其中堿浸泡時(shí)間3～5 min?？筛鶕?jù)清洗效果，調(diào)整洗瓶機(jī)速度控制浸泡和洗瓶時(shí)間。

④奶瓶消毒：用有效氯濃度為200～250 ppm的溶液，噴淋消毒40～60 s[6]。

⑤噴沖壓力：對(duì)洗瓶工序而言，噴沖的主要目的是使瓶子內(nèi)的殘留有機(jī)物受到?jīng)_擊而使其溶解、脫落；噴沖壓力根據(jù)不同的機(jī)械設(shè)備和清洗要求而不盡相同，通常噴淋壓力指標(biāo)為噴入瓶?jī)?nèi)水量達(dá)到瓶容量的3/4以上。

（3）加強(qiáng)洗瓶清洗、消毒工藝的控制措施

生產(chǎn)管理部門(mén)和車(chē)間要制定相關(guān)的洗瓶質(zhì)量控制管理目標(biāo)，加強(qiáng)考核與監(jiān)督。如加強(qiáng)控制洗瓶工藝參數(shù)巡查，包括洗瓶浸泡時(shí)間和水溫、清洗堿水濃度、消毒液濃度、毛刷清洗時(shí)間、消毒時(shí)間、噴淋壓力等；做好無(wú)菌水沖洗，關(guān)注無(wú)菌水的質(zhì)量及沖洗壓力，避免二次污染和消毒劑的殘留，并定期對(duì)奶瓶清洗效果進(jìn)行驗(yàn)證，保證洗瓶清洗效果。

2.2.3 食品接觸面清潔的質(zhì)量控制

瓶裝巴氏殺菌乳的食品接觸面清潔除了2.2.2所述玻璃瓶的清洗消毒外，還有設(shè)施的清洗與消毒也十分重要。當(dāng)前，乳品企業(yè)設(shè)備清洗，一般使用“就地清洗（Cleaning In Place，CIP）”，即設(shè)備（罐體、管道、泵等）及整個(gè)生產(chǎn)線(xiàn)在閉合的回路中進(jìn)行清洗；清洗是在增加了流動(dòng)性和流速的條件下，對(duì)設(shè)備表面的噴淋或在管路中循環(huán)清洗[7]。CIP系統(tǒng)清洗效果受清洗劑和清洗工藝影響很大。

（1）清洗劑的分類(lèi)

選擇合適的清洗劑和清洗工藝并嚴(yán)格執(zhí)行，是保證清洗效果的重要因素。目前在乳制品生產(chǎn)中常見(jiàn)的清洗劑有堿性清洗劑，如氫氧化鈉溶液，可以清洗除去管路和設(shè)備表面的脂類(lèi)及蛋白質(zhì)結(jié)垢；酸性清洗劑，主要是硝酸溶液，可以除去管路中和設(shè)備表面的無(wú)機(jī)鹽等結(jié)垢[8]。

（2）CIP清洗工藝的影響與控制

①清洗液濃度和溫度的對(duì)清洗效果的影響：清洗液濃度的提高可以促進(jìn)污物分解，提高奶瓶清洗效果。但是，清洗液濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致如腐蝕、蛋白質(zhì)變性等反效果或副作用。清洗劑溫度上升可以改變污物和清洗液的物理特性（如溶解度增加、黏度下降），從而提高清洗效率。但溫度過(guò)高又可能導(dǎo)致污物性質(zhì)改變，使污物與設(shè)備表面結(jié)合力提高，降低清洗效果。區(qū)域型乳品企業(yè)C I P 清洗一般酸性清洗劑（硝酸）濃度：1%～1.5%，溫度：65～75 ℃；堿性清洗劑（氫氧化鈉）濃度：1.0%～2.0%，溫度：75～85 ℃。

②清洗液流速和時(shí)間對(duì)清洗效果的影響：在清洗過(guò)程中，清洗流速要能保證清洗液在設(shè)備或管道中產(chǎn)生一定的機(jī)械力，對(duì)清洗目標(biāo)起到?jīng)_刷作用，從而取得較好的清洗效果。根據(jù)美國(guó)機(jī)械工程師協(xié)會(huì)（ASME）對(duì)生物加工設(shè)備要求，為保證管道內(nèi)水流處于湍流狀態(tài)，管道清洗流速不應(yīng)低于1.52 m/s[9]；儲(chǔ)罐清洗流量按儲(chǔ)罐的周長(zhǎng)大小選擇，每米周長(zhǎng)的清洗流量是1.5～3.5 m3/h(解釋示例：周長(zhǎng)為10 m的儲(chǔ)罐，清洗流量為10×1.5～10×3.5 m3/h，即15～35 m3/h））。根據(jù)儲(chǔ)罐內(nèi)部件的清洗難度以及產(chǎn)品特性選取流量。另外，必須保證一定的清洗時(shí)間，以達(dá)到清洗效果，一般堿洗時(shí)間不低于15 min。

③CIP清洗質(zhì)量控制：管路和設(shè)備不同，清洗工藝參數(shù)也不完全一樣。CIP清洗的質(zhì)量控制主要包括4 個(gè)方面：清洗參數(shù)合理性、清洗參數(shù)檢測(cè)準(zhǔn)確性、清洗系統(tǒng)衛(wèi)生[8]及清洗化學(xué)物質(zhì)殘留的控制。因此，在日常的CIP清洗過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注一下幾個(gè)方面：一是質(zhì)量部門(mén)應(yīng)定期進(jìn)行CIP系統(tǒng)清洗效果驗(yàn)證、過(guò)程參數(shù)的確認(rèn)，以保障清洗參數(shù)的合理性；二是定期對(duì)溫度計(jì)、電導(dǎo)率儀等監(jiān)控設(shè)施進(jìn)行校準(zhǔn)，為保證參數(shù)的準(zhǔn)確性；三是關(guān)注CIP清洗的過(guò)程控制，對(duì)CIP操作人員的工藝規(guī)范執(zhí)行情況進(jìn)監(jiān)督，安排人員進(jìn)行抽查、復(fù)查，并進(jìn)行考核；四是定期對(duì)CIP系統(tǒng)進(jìn)行自清洗，更換清洗液，并對(duì)儲(chǔ)罐進(jìn)行排污；五是清洗化學(xué)物質(zhì)殘留控制，結(jié)束后對(duì)設(shè)備上殘留的水進(jìn)行pH值測(cè)試，直至顯示中性，確保無(wú)清洗劑的殘留。

2.4 冷鏈對(duì)巴氏殺菌乳的影響及控制

2.4.1 冷鏈對(duì)巴氏殺菌乳質(zhì)量的影響

全程冷鏈?zhǔn)前褪蠚⒕楫a(chǎn)品質(zhì)量安全的保障。巴氏殺菌方式不可能殺死原料乳中所有細(xì)菌，只能將致病菌的數(shù)量降低到對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成危害的水平[10]。因此，巴氏殺菌乳必須在冷鏈條件下儲(chǔ)存、運(yùn)輸才能控制微生物生長(zhǎng)，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。巴氏殺菌乳冷鏈的管控應(yīng)從原料乳殺菌后待灌裝開(kāi)始，至終端消費(fèi)者飲用前為結(jié)束，盡可能減少人為因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

2.4.2 巴氏殺菌乳冷鏈控制措施

（1）產(chǎn)品的冷藏貯存管理

生產(chǎn)過(guò)程中，入庫(kù)人員應(yīng)及時(shí)將灌裝的成品入冷庫(kù)貯存。冷庫(kù)的溫度應(yīng)控制在2～4 ℃，且冷庫(kù)的制冷能力必須滿(mǎn)足95%庫(kù)存量的產(chǎn)品溫度為20 ℃時(shí)，經(jīng)2～3 h冷卻后，能將產(chǎn)品溫度降到2～4 ℃。應(yīng)設(shè)專(zhuān)人對(duì)各冷庫(kù)的運(yùn)行及溫度進(jìn)行管理及記錄，對(duì)有異常情況及時(shí)通知制冷工人進(jìn)行維修，確保冷庫(kù)冷藏溫度在2～4 ℃，確保制冷的效果和效率。

（2）配送路線(xiàn)與經(jīng)銷(xiāo)商管理

合理安排巴氏殺菌乳的配送路線(xiàn)，減少配送過(guò)程中因人為因素而增加的產(chǎn)品脫冷時(shí)間；加強(qiáng)對(duì)各級(jí)經(jīng)銷(xiāo)商的管理，增強(qiáng)經(jīng)銷(xiāo)商的質(zhì)量意識(shí)，要求各終端市場(chǎng)自覺(jué)維護(hù)產(chǎn)品冷鏈，配送到各級(jí)經(jīng)銷(xiāo)商的產(chǎn)品必須及時(shí)冷藏，保障產(chǎn)品銷(xiāo)售終端的冷鏈。