滕婷婷

（重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院，重慶 401331）

1 高職院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀和基礎(chǔ)

當(dāng)前國(guó)內(nèi)高職教育院校的存在主要方向是以培養(yǎng)注重”普教+實(shí)訓(xùn)”的技能型專業(yè)人才為主要培養(yǎng)目標(biāo)模式，在考核結(jié)果評(píng)價(jià)模式方面，采用以上級(jí)學(xué)校學(xué)生為培養(yǎng)核心的烹飪教學(xué)單一化的評(píng)價(jià)考核模式，學(xué)校烹飪教學(xué)的行政管理指導(dǎo)部門和其他的上級(jí)學(xué)校教育的行政主管部門以對(duì)在校學(xué)生的終極評(píng)價(jià)結(jié)果為中心終極進(jìn)行評(píng)價(jià)，而對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)發(fā)展過程的終極評(píng)價(jià)往往是不十分重視的，并沒有將在校學(xué)生自身職業(yè)發(fā)展能力的終極評(píng)價(jià)和職業(yè)培育放在首位，企業(yè)以及整個(gè)社會(huì)上也鮮有對(duì)在校學(xué)生職業(yè)進(jìn)行終極評(píng)價(jià)，畢業(yè)的在校學(xué)生在很多較大程度上說(shuō)還是與整個(gè)社會(huì)以及整個(gè)教育行業(yè)發(fā)展有直接脫節(jié)的。不能滿足市場(chǎng)對(duì)人才的需要。烹飪專業(yè)的高素質(zhì)應(yīng)用型技能人才十分缺乏。迫切需要大力發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)和培養(yǎng)烹飪專業(yè)復(fù)合型實(shí)用型人才。畢業(yè)的學(xué)生在很大程度上是與社會(huì)以及整個(gè)行業(yè)有脫節(jié)的。不能滿足市場(chǎng)對(duì)人才的需要。烹飪專業(yè)的高素質(zhì)應(yīng)用型技能人才十分缺乏。迫切需要大力發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)和培養(yǎng)烹飪專業(yè)復(fù)合型實(shí)用型人才。

2 “1+X證書”制度下“課崗證賽”融通人才培養(yǎng)模式研究

2.1 “1+X證書”制度下”課崗證賽”融通的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)

人才培養(yǎng)目標(biāo)：人才培育應(yīng)符合我國(guó)現(xiàn)階段國(guó)情和社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)以及社會(huì)發(fā)展，做到德、智、體、美齊頭并進(jìn)，具備優(yōu)秀當(dāng)代文化科學(xué)素養(yǎng)，具有良好的食品安全法律知識(shí)和合格的職業(yè)道德，熟練掌握現(xiàn)代烹飪理論技巧和烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)與操作技術(shù)，具備菜品研發(fā)創(chuàng)新、酒店管理能力和餐飲各類菜品烹飪制作的復(fù)合型技能人才。就業(yè)發(fā)展方向：國(guó)內(nèi)外高星級(jí)連鎖酒店；國(guó)際豪華郵輪公司；大型星級(jí)連鎖酒店餐飲企業(yè)；大型特色食品類餐飲企業(yè)；膳食烹飪技術(shù)專業(yè)大中專高職院校和其他社會(huì)組織職業(yè)培訓(xùn)教育機(jī)構(gòu)；高校后勤集團(tuán)和高等醫(yī)院、軍隊(duì)、政府等專業(yè)膳食烹飪機(jī)構(gòu)；餐飲烹飪餐飲類行業(yè)協(xié)會(huì)專業(yè)組織；膳食烹飪專業(yè)餐飲食品類專業(yè)學(xué)術(shù)期刊所屬雜志社和期刊出版社；地方政府和其他企事業(yè)法人單位；學(xué)生自主創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)。

2.2 “1+X證書”“課崗證賽”融通的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)途徑

1）深化產(chǎn)教融合、校企合作。深入開展各類專業(yè)工作調(diào)研，確定各類專業(yè)人才培養(yǎng)的具體規(guī)格和培養(yǎng)目的，分析專業(yè)工作目標(biāo)任務(wù)和培養(yǎng)職業(yè)創(chuàng)新能力，確定事業(yè)崗位員工職業(yè)創(chuàng)新能力培養(yǎng)要求，探索各類人才培養(yǎng)創(chuàng)新模式培養(yǎng)就業(yè)模式，通過研究設(shè)立各類專業(yè)培養(yǎng)指導(dǎo)委員會(huì)對(duì)各類人才培養(yǎng)創(chuàng)新模式專業(yè)進(jìn)行資格考證。（1）職業(yè)能力培養(yǎng)進(jìn)一步加強(qiáng)，將人才培養(yǎng)規(guī)格細(xì)分，發(fā)揮人才培養(yǎng)的優(yōu)勢(shì)與特色。采取各種形式，首先是對(duì)餐飲整個(gè)行業(yè)進(jìn)行調(diào)研與分析，以廣泛國(guó)內(nèi)及周邊重點(diǎn)區(qū)域的政策導(dǎo)向、具體發(fā)展情況和趨勢(shì)以及人才供求狀況的分析和調(diào)研，使發(fā)展的空間和前景確定化，接著是對(duì)企業(yè)進(jìn)行分析與調(diào)研，將餐飲企業(yè)的工作和崗位需求合理分析，在得到專業(yè)面向的崗位和職業(yè)要求的基礎(chǔ)上，深入集中的掌握畢業(yè)生的各種就業(yè)崗位，針對(duì)知識(shí)、能力和素質(zhì)的崗位要求，確定種種職業(yè)所應(yīng)該掌握的知識(shí)，技藝以及職業(yè)道德。重點(diǎn)培養(yǎng)職業(yè)能力，將人才培養(yǎng)規(guī)格擴(kuò)大，突出復(fù)合型人才培養(yǎng)的優(yōu)勢(shì)和特色。（2）對(duì)于學(xué)生而言，把培養(yǎng)職業(yè)能力作為教學(xué)的根本任務(wù)，采用校企合作的人才培養(yǎng)模式，實(shí)行訂單式培養(yǎng)，根據(jù)企業(yè)對(duì)崗位職業(yè)能力的需要，修改和制作專業(yè)辦學(xué)計(jì)劃。所編寫的教材要符合企業(yè)需求，大力開展工學(xué)交替的教學(xué)方式，無(wú)縫連接崗位現(xiàn)實(shí)需求和專業(yè)技能學(xué)習(xí)，通過”學(xué)校企業(yè)合作及人才培育和培養(yǎng)訂單”的人才培養(yǎng)模式，將人才培養(yǎng)質(zhì)量有序提高。（3）引入學(xué)徒制度，實(shí)施“進(jìn)入企業(yè)就入校、招工即招生、企業(yè)學(xué)校雙導(dǎo)師聯(lián)合培養(yǎng)”的現(xiàn)代新型學(xué)徒制，實(shí)行試點(diǎn)學(xué)徒制辦班模式。

2）打造高素質(zhì)“雙師型”隊(duì)伍。（1）學(xué)科帶頭人的培養(yǎng)。培養(yǎng)一批洞悉本學(xué)科行業(yè)、未來(lái)中國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展最新動(dòng)向、把握相關(guān)專業(yè)技術(shù)發(fā)展最新方向的相關(guān)學(xué)科專業(yè)技術(shù)帶頭人，引領(lǐng)專業(yè)教學(xué)管理團(tuán)隊(duì)共同進(jìn)行教學(xué)改革與加強(qiáng)專業(yè)能力建設(shè)。（2）骨干教師的培養(yǎng)。派出一批專業(yè)技術(shù)教師在職到大型企業(yè)開展學(xué)習(xí)、交流、考察、參與各類大型企業(yè)管理實(shí)踐，鼓勵(lì)專業(yè)教師在職考取與本專業(yè)技術(shù)相關(guān)的中級(jí)職業(yè)資格鑒定證書。（3）教師職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)(“雙師”素質(zhì)教師比例不斷提升)。定期組織邀請(qǐng)各相關(guān)行業(yè)管理專家到校參加舉辦專題講座和專業(yè)培訓(xùn)，開展相關(guān)專業(yè)管理技術(shù)培訓(xùn)指導(dǎo)；積極鼓勵(lì)專任教師積極考取相關(guān)職業(yè)資格等級(jí)證書，多學(xué)種途徑開展鍛煉專業(yè)深造，使我校專任教師”雙師”綜合素質(zhì)提高比例在90%以上。（4）兼職教師隊(duì)伍建設(shè)。選擇、聘請(qǐng)具有高級(jí)講師資格、國(guó)家考評(píng)員資格、獲得市級(jí)優(yōu)秀教師資格的老師作為兼職教師，定期組織產(chǎn)學(xué)合作活動(dòng)，兼職教師參與專業(yè)建設(shè)、教學(xué)改革等活動(dòng)。

3）構(gòu)建完善的專業(yè)課程體系。（1）實(shí)行專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置與根據(jù)市場(chǎng)需求定位精準(zhǔn)雙向?qū)?。中職職業(yè)教育的本科專業(yè)層次設(shè)置，也是相應(yīng)為了適應(yīng)就業(yè)市場(chǎng)需求而”變”，跟隨經(jīng)濟(jì)社會(huì)進(jìn)步發(fā)展而”走”。重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院分析了中國(guó)餐飲文化業(yè)未來(lái)的發(fā)展前景和趨勢(shì)之下，開設(shè)各種烹飪類專業(yè)。跟隨社會(huì)發(fā)展而“走”。重慶現(xiàn)代技師學(xué)院分析了中國(guó)餐飲文化業(yè)未來(lái)的發(fā)展前景和趨勢(shì)之下，開設(shè)各種烹飪類專業(yè)。（2）二合一是要將課程項(xiàng)目設(shè)置與專業(yè)崗位工作要求進(jìn)行精準(zhǔn)有效對(duì)接。重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院旨在改變傳統(tǒng)大而全的高校專業(yè)課程建設(shè)體系，構(gòu)建走向系列化、分層式、階梯式的基于企業(yè)項(xiàng)目發(fā)展任務(wù)需求導(dǎo)向的“就業(yè)(創(chuàng)業(yè))導(dǎo)向型”專業(yè)課程體系，實(shí)施“模塊化教學(xué)”“工作導(dǎo)向目標(biāo)教學(xué)”，以不斷提升在校學(xué)生綜合專業(yè)服務(wù)能力、崗位服務(wù)能力和企業(yè)社會(huì)服務(wù)能力綜合素質(zhì)發(fā)展與技能提升。學(xué)校與希爾頓大酒店、聯(lián)合利華、重慶軌道集團(tuán)等國(guó)內(nèi)多家科研單位積極展開深層次的科研校企交流合作，為在校學(xué)生畢業(yè)見習(xí)校外實(shí)習(xí)、就業(yè)后和創(chuàng)業(yè)實(shí)習(xí)提供了各類實(shí)習(xí)平臺(tái)，學(xué)生畢業(yè)對(duì)口實(shí)習(xí)就業(yè)率98%以上。（3）校企合作共同開發(fā)優(yōu)質(zhì)課程。通過對(duì)行業(yè)一線中小企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研，以具體的企業(yè)工作目標(biāo)任務(wù)內(nèi)容為教學(xué)目標(biāo)加以引領(lǐng)，深化改革創(chuàng)新培育教學(xué)模式，邀請(qǐng)教育行業(yè)頂尖專家共同研究制訂創(chuàng)新課程標(biāo)準(zhǔn)、共同設(shè)計(jì)研究創(chuàng)新人才培養(yǎng)教學(xué)方案、開發(fā)優(yōu)質(zhì)培訓(xùn)課程、共同研究總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)并將其寫入大學(xué)教材。

3 結(jié)語(yǔ)

教育部正式啟動(dòng)的“1＋X”證書管理制度改革是我國(guó)高等職業(yè)技術(shù)院校將要迎來(lái)面臨的一次重要的發(fā)展挑戰(zhàn)和專業(yè)發(fā)展的新機(jī)遇，將”課、崗、證、賽”的四大塊課程內(nèi)容有機(jī)融通運(yùn)用到專業(yè)人才培養(yǎng)管理方案中，把專業(yè)課程體系內(nèi)容設(shè)置、工作崗位培養(yǎng)需求、職業(yè)資格證書考試條件要求、職業(yè)技能高級(jí)競(jìng)賽考核標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)制地融合到一起來(lái)可以形成科學(xué)有效的專業(yè)人才培養(yǎng)管理機(jī)制，最終真正實(shí)現(xiàn)復(fù)合型工程技術(shù)職業(yè)技能高級(jí)人才的職業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)。