付臻禎

（重慶市商務(wù)職業(yè)學(xué)院，重慶 401331）

1 中餐烹飪崗位清洗消毒的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

中餐烹飪歷史悠久，地方風(fēng)味廣泛，烹飪?cè)隙鄻?，菜點(diǎn)繁多，烹飪?cè)系募庸ぜ夹g(shù)復(fù)雜，對(duì)學(xué)生的基本技能有較高的要求，同時(shí)，由于技術(shù)的復(fù)雜性，導(dǎo)致加工時(shí)間相對(duì)西餐烹飪更長(zhǎng)，產(chǎn)生的廢棄物與污物更多，容易滋生細(xì)菌造成食品污染與食物中毒的可能性更大，職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)在《廚房管理》、《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生》、《烹飪化學(xué)》、《廚房管理》等課程中對(duì)此知識(shí)點(diǎn)雖有提及，但是并未作為學(xué)生的必須掌握的知識(shí)與技能加以考核，往往更加注重對(duì)食物烹調(diào)技能與專(zhuān)業(yè)知識(shí)的評(píng)價(jià)。幾乎沒(méi)有學(xué)校去在編制教材或者校內(nèi)作業(yè)程序時(shí)將清洗消毒的作業(yè)程序囊括進(jìn)去，更沒(méi)有真正在考試、技能等級(jí)鑒定和專(zhuān)業(yè)比賽中作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)施。這是目前中式烹飪與西餐烹飪?cè)诹炕瘶?biāo)準(zhǔn)與程序設(shè)計(jì)方面存在的差距，如西餐的分色菜板使用。他山之石可以攻玉，烹飪的科學(xué)化與現(xiàn)代化在不斷進(jìn)步，中式烹調(diào)也在不斷借鑒其他行業(yè)領(lǐng)域的先進(jìn)思想與理念，以適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷進(jìn)步的需求。

2 SOP

標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（Standard Operating Procedure, SOPs）是在有限時(shí)間與資源內(nèi)，為了完成復(fù)雜的操作程序所編制設(shè)計(jì)的內(nèi)部工作指引。初衷是使操作人員只要按照步驟指示就能避免失誤與疏忽！標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序的成立理由，通常有下列幾點(diǎn)（功能）：標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序可以節(jié)省時(shí)間，且能夠?qū)?xì)的操作步驟進(jìn)行時(shí)間量化，便于管控。標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序可以節(jié)省資源的浪費(fèi)，保障產(chǎn)品質(zhì)量或工藝的穩(wěn)定性。

3 作用

引入SOP標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)入烹飪專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)是將教材與操作過(guò)程中比較容易忽視的知識(shí)技能部分通過(guò)再次設(shè)計(jì)，力求使步驟更加精準(zhǔn)，易于學(xué)生的知識(shí)掌握與行為習(xí)慣的養(yǎng)成。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)目的是讓職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練與企業(yè)崗位工作標(biāo)準(zhǔn)接軌，促進(jìn)教師在教育教學(xué)過(guò)程中將標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序的理論不斷地向?qū)W生傳播，以引導(dǎo)學(xué)生產(chǎn)生思考，降低傳統(tǒng)中式烹調(diào)教學(xué)中教師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)與隨意性在課程中的不良影響，因?yàn)楣ぷ鲘徫坏那逑聪炯寄芘c實(shí)施程序本身技能要求并不高，學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)能夠很快掌握。需要教師的不斷的督導(dǎo)其形成行為習(xí)慣，同時(shí)理解為什么要這樣做。作為保障食品烹調(diào)安全的基礎(chǔ)?，F(xiàn)代職業(yè)教育中信息技術(shù)的進(jìn)步，更加有助于教師不斷借助技術(shù)的變革以提升教學(xué)質(zhì)量，課堂變得更加豐富飽滿(mǎn)。

4 課堂實(shí)施

4.1 教學(xué)策略的選擇

工作崗位場(chǎng)景觀(guān)摩+線(xiàn)上線(xiàn)下混合式教學(xué)+翻轉(zhuǎn)課堂。教師組織學(xué)生參觀(guān)校企合作企業(yè)，讓學(xué)生走進(jìn)真實(shí)的企業(yè)廚房，學(xué)生在輕松愉悅的氛圍下感受自己未來(lái)的工作環(huán)境，利用手中的工具記錄相關(guān)崗位的工作方法，傾聽(tīng)企業(yè)師傅的指導(dǎo)。學(xué)習(xí)到美味佳肴的產(chǎn)生背后必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的加工工藝與安全、衛(wèi)生的操作過(guò)程，端正了學(xué)習(xí)態(tài)度，消除了浮躁的心態(tài)。

教師組織學(xué)生分享參觀(guān)學(xué)習(xí)的收獲，利用云班課平臺(tái)，教師在平臺(tái)上發(fā)布了調(diào)查問(wèn)卷，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)SOP的理念，了解學(xué)生對(duì)知識(shí)認(rèn)知情況。同時(shí)，發(fā)布企業(yè)崗位職責(zé)中涉及食品安全相關(guān)微生物、細(xì)菌的相關(guān)操作要求，互動(dòng)交流，解答疑問(wèn)。

4.2 根據(jù)學(xué)情與學(xué)習(xí)目標(biāo)，多種教學(xué)方法靈活運(yùn)用

1）任務(wù)驅(qū)動(dòng)法：在工作任務(wù)的引領(lǐng)下實(shí)現(xiàn)學(xué)生自主獲取任務(wù)信息，培養(yǎng)學(xué)生的目標(biāo)結(jié)果導(dǎo)向意識(shí)，獲取能夠解決實(shí)際問(wèn)題的能力。2）講授法：發(fā)揮傳統(tǒng)教學(xué)方法的優(yōu)勢(shì)，言傳身教，過(guò)程監(jiān)督。3）卡片提示法：利用小卡片的便捷，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與記憶效果。4）小組合作學(xué)習(xí)法：小組合作完成典型工作任務(wù)。

4.3 教學(xué)環(huán)境

理實(shí)一體化的標(biāo)準(zhǔn)中餐烹飪廚房，廚房的設(shè)計(jì)與現(xiàn)代化五星級(jí)酒店中餐廚房接軌，同時(shí)具有多角度的視頻演示設(shè)備，滿(mǎn)足學(xué)生參與一體化教學(xué)活動(dòng)的需要。

5 教學(xué)活動(dòng)

學(xué)生分組練習(xí)，為了引導(dǎo)學(xué)生小組分工，有序練習(xí)，教師向各小組發(fā)放了內(nèi)部分工的小卡片和工作頁(yè)，作為輔助練習(xí)的工具，學(xué)習(xí)小組在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的中餐廚房工位上開(kāi)展練習(xí)，每個(gè)小組5個(gè)人，全員完成洗手的操作程序，按照刀具清洗消毒、砧板清洗消毒、操作臺(tái)清洗消毒、廚具清洗消毒、餐具清洗消毒5個(gè)部分進(jìn)行分工，每個(gè)小組成員須記住自己負(fù)責(zé)的工作，小組長(zhǎng)記錄本次分工情況，以便在下次實(shí)踐課程結(jié)束后，進(jìn)行內(nèi)部輪換，以保證每個(gè)組員通過(guò)一學(xué)期的實(shí)踐練習(xí)后能夠?qū)⑶逑聪镜拿總€(gè)步驟進(jìn)行操作熟悉，最終達(dá)到每個(gè)同學(xué)的方法掌握。小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)過(guò)程中的溝通、協(xié)調(diào)、觀(guān)察、記錄以及評(píng)價(jià)。指導(dǎo)教師巡回指導(dǎo)，及時(shí)糾錯(cuò)，記錄，評(píng)價(jià)完成效果。最后，學(xué)生用手機(jī)完成云班課的在線(xiàn)測(cè)試，以流程填空的方式回憶操作過(guò)程，增強(qiáng)理性認(rèn)識(shí)。整個(gè)學(xué)習(xí)課程，企業(yè)師傅通過(guò)遠(yuǎn)程視頻觀(guān)看。

課程的評(píng)價(jià)借鑒了企業(yè)人力資源工作360度評(píng)價(jià)方法開(kāi)展，包括小組自評(píng)、互評(píng)、教師評(píng)價(jià)、企業(yè)師傅評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)清晰、明確有較強(qiáng)地操作性。有效地解決了學(xué)校教學(xué)與崗位標(biāo)準(zhǔn)的差異問(wèn)題，學(xué)生聽(tīng)取了企業(yè)師傅的評(píng)價(jià)也受到了激勵(lì)，達(dá)到了校企合作的目標(biāo)。

6 對(duì)教師的促進(jìn)

作為高校烹飪專(zhuān)業(yè)教師首先就需要具備與時(shí)俱進(jìn)、持續(xù)學(xué)習(xí)的思維，不斷豐富自己的知識(shí)儲(chǔ)備。另外，教師要定期走進(jìn)企業(yè)，參與社會(huì)實(shí)踐，因?yàn)槠髽I(yè)特別是大型餐飲企業(yè)的流程性非常強(qiáng)，各個(gè)工作崗位的銜接緊密，工作標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化、量化，經(jīng)營(yíng)管理者對(duì)SOP的理解更加深刻，教師要將在企業(yè)中實(shí)踐所獲得的SOP方法與教學(xué)過(guò)程中知識(shí)進(jìn)行有序的聯(lián)合，這樣的教學(xué)學(xué)習(xí)才能落地，能夠激發(fā)學(xué)生正確的學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)技能，并且領(lǐng)悟到企業(yè)工作標(biāo)準(zhǔn)的要求，從而提升自己的職業(yè)能力。才能達(dá)到工學(xué)一體的目的。

增強(qiáng)了教師的工作計(jì)劃性與精確性，使教學(xué)任務(wù)與清洗消毒的知識(shí)變成可視化的操作過(guò)程展現(xiàn)出來(lái)，教師要編寫(xiě)一份詳盡的工作任務(wù)書(shū)，要注意圖表的展現(xiàn)?？梢灾苯咏梃b企業(yè)模板，SOP的靈魂是標(biāo)準(zhǔn)，所以作業(yè)流程必須包含的對(duì)象、任務(wù)、工具、時(shí)間、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容不可或缺。教師的思考方向通過(guò)工作任務(wù)書(shū)、配合微課、教材以及示范的方式，使學(xué)生在相對(duì)短的時(shí)間內(nèi)取得事半功倍的學(xué)習(xí)成效。所以教師要通過(guò)多渠道獲取信息，特別是保持與學(xué)校合作相關(guān)企業(yè)的聯(lián)系，提高業(yè)務(wù)能力。

7 結(jié)語(yǔ)

烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)科建設(shè)還任重道遠(yuǎn)，特別是教學(xué)思維與理論的創(chuàng)新缺乏持續(xù)的研究，需要不斷地向行業(yè)與國(guó)外的職業(yè)學(xué)校獲取經(jīng)驗(yàn)。在面對(duì)較為復(fù)雜的烹制技術(shù)需要作更加縝密的思考，借助更加科學(xué)精密的設(shè)備，還需要更多的優(yōu)秀高校教師不斷是加深研究與實(shí)踐，改進(jìn)傳統(tǒng)中式烹調(diào)受個(gè)人技能與行為習(xí)慣差異對(duì)學(xué)生影響較大的不足，烹飪教育的發(fā)展應(yīng)該與其他職業(yè)教育的發(fā)展同步。才有利于烹飪專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)，適應(yīng)未來(lái)餐飲、食品行業(yè)對(duì)于人才的需求。