藍(lán)勇

在中國古代，辛辣的調(diào)料十分多。明末辣椒傳入中國前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中國民間三大辛辣調(diào)料。

花椒在中國古代的辛辣調(diào)料中地位重要，歷史上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，種植和使用都曾十分普遍，《詩經(jīng)》中多處提到花椒。特別值得說的是，中國古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的傳統(tǒng)。歷史上常用的“五味”，花椒居第二；“三香”為花椒、姜、茱萸，花椒又為首；過去使用的“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒組成。

歷史上四川地區(qū)是花椒最重要的產(chǎn)地，食用也最為普遍。研究表明，中國古代平均有四分之一的食品要加花椒，與今天花椒入菜譜相比，是很大的比例。從北魏到明代，使用花椒的比例逐漸增大，最高時(shí)的唐代達(dá)五分之二，明代也達(dá)三分之一。但從清代開始，花椒在食譜中的比例大大降低，降至五分之一。這可能與番椒（辣椒）傳入、侵奪辛辣調(diào)料有關(guān)。同時(shí)，清代胡椒的大量使用，可能也侵奪了花椒在飲食中的份額。于是，清代以前在全國十分流行的花椒麻味被逐漸擠到四川一角，使川菜形成麻辣兼?zhèn)涞母窬郑性貐^(qū)惟有山東等地還有一定食麻的傳統(tǒng)。

辣椒是在明末從美洲傳入中國的，但起初只是作為觀賞作物和藥物，進(jìn)入菜譜的時(shí)間并不太長(zhǎng)。進(jìn)入中國后，辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、辣角、辣、秦椒等名稱。最新研究表明，辣椒可能最先傳入江浙、兩廣、貴州、湖南等地，后又流布于西南等地區(qū)。

清初，最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)?？滴跄觊g，在鹽缺乏的貴州，“土苗用以代鹽”，辣椒起了代鹽的作用，可見與生活關(guān)系之密切。乾隆年間，貴州地區(qū)開始大量食用辣椒。相鄰的云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府也開始食辣子。嘉慶以后，黔、湘、川、贛幾省辣椒普遍種植，嘉慶時(shí)有記載，江西、湖南、貴州、四川等地“種以為蔬”了。道光年間，貴州北部“頓頓之食每物必蕃椒”，同治時(shí)，貴州人“四時(shí)以食”海椒。清代末年貴州地區(qū)盛行的包谷飯，其菜多用豆花，便是用水泡鹽塊加海椒，用作蘸水，有點(diǎn)像今天四川富順豆花的海椒蘸水。

嘉慶年間，湖南一些地區(qū)食辣并不普遍，但道光至光緒年間，已較普遍了。據(jù)清代末年《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”“ （湘鄂人）喜辛辣品”“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，說明清代末年湖南、湖北食辣成性，連湯都要放辣椒了。

四川地區(qū)食用辣椒的記載稍晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載，目前最早的記載可能是在嘉慶年間，主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陜交界的大巴山區(qū)。道光、咸豐、同治以后，四川食用辣椒開始普遍起來，以至辣椒在四川“山野遍種之”。光緒以后，四川食用辣椒更為普遍，除在民間廣泛食用外，經(jīng)典菜譜中已經(jīng)有了大量食辣椒的記載。在清代末年，食椒已經(jīng)成為四川飲食的特色，徐心余《蜀游聞見錄》記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可?！?/p>

鄰近貴州的云南鎮(zhèn)雄在乾隆時(shí)期食辣椒，但在乾嘉時(shí)期云南食用辣椒并不十分普遍，民間在光緒年間大量食用。據(jù)清代末年徐心余《蜀游聞見錄》記載，他的父親在雅安發(fā)現(xiàn)，每年經(jīng)雅安運(yùn)入云南的辣椒“價(jià)值近數(shù)十萬，似滇人食椒之量，不弱于川人也”。故清末徐珂《清稗類鈔》稱：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品?！?/p>

據(jù)《植物名實(shí)圖考》記載，嘉慶年間江西已經(jīng)種植食用辣椒了，光緒時(shí)期，江西地區(qū)食辣椒已經(jīng)較普遍。今江西南康辣椒醬便十分著名。

辣椒傳入中國約400 年，但這種洋辛香料很快紅遍全中國，將傳統(tǒng)的花椒、姜、茱萸的地位搶占，花椒的食用被擠縮在其故鄉(xiāng)四川盆地內(nèi)，茱萸則幾乎完全退出飲食辛香用料的舞臺(tái)，姜的地位也有下降。辣椒的傳入及進(jìn)入中國飲食，無疑是一場(chǎng)飲食革命，任何傳統(tǒng)辛香料都無法與威力無比的辣椒抗衡。只是這場(chǎng)革命，由于那時(shí)的交通和信息的制約，顯得有些緩慢而已。