白酒質(zhì)量控制技術的研究進展

田莉

在我國五千年的歷史長河中，白酒承載著深厚的歷史文化，從古至今都深受人們的喜愛，作為一種我國古典蒸餾酒，其具有獨特的制造工藝。隨著現(xiàn)代化的發(fā)展，白酒制造產(chǎn)業(yè)也實現(xiàn)了全面的突破。據(jù)以往的數(shù)據(jù)統(tǒng)一分析來看，我國2012年的白酒產(chǎn)量達到了1153.16萬升，同時白酒企業(yè)年收入高達4466.26億元，白酒企業(yè)的產(chǎn)能也提升了1.5倍，實現(xiàn)了白酒行業(yè)的飛速發(fā)展。在白酒行業(yè)的大力發(fā)展下，對白酒的質(zhì)量也提出了更高的要求，“塑化劑”風波對白酒行業(yè)的口碑造成巨大的影響，導致人們對我國白酒制造企業(yè)的認可度大打折扣。此外，在國際貿(mào)易的全面發(fā)展下，白酒行業(yè)也受到了洋酒的沖擊，導致白酒行業(yè)的銷售一路下滑。此外，除了飲酒習慣的改變以外，影響模式的落后也是限制白酒發(fā)展的重要因素之一。無論是保障用戶的飲用安全還是促進白酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，白酒產(chǎn)品的質(zhì)量都不容小覷。

白酒質(zhì)量控制技術的研究意義

無論是什么產(chǎn)品，想要實現(xiàn)長遠的發(fā)展，必須重視產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，產(chǎn)品質(zhì)量控制的出現(xiàn)，全面實現(xiàn)了良好的質(zhì)量標準，從而使產(chǎn)品的質(zhì)量達到要求，滿足長遠發(fā)展的需求。在當前市場經(jīng)濟發(fā)展環(huán)境下，由于市場競爭十分激烈，保持產(chǎn)品的質(zhì)量是推動企業(yè)發(fā)展、打響企業(yè)知名度、促進企業(yè)經(jīng)濟收益提升的重要手段，白酒產(chǎn)業(yè)亦是如此，作為一種飲用型酒精飲品，白酒的質(zhì)量不但對企業(yè)的發(fā)展和經(jīng)濟收益的提升具有一定的影響，同時對飲用者的身體健康也起到了重要影響。如今我國對酒類行業(yè)的質(zhì)量監(jiān)測力度也不斷加大，任何白酒都無法逃過質(zhì)量安全檢測。若果缺乏良好的白酒質(zhì)量，不但會影響企業(yè)的口碑和市場競爭力，同時也會流失客戶群體，限制企業(yè)的發(fā)展。為此，白酒企業(yè)必須高度重視質(zhì)量控制問題，積極發(fā)展白酒質(zhì)量控制技術，促進白酒企業(yè)的健康發(fā)展。

白酒行業(yè)發(fā)展面臨的問題

目前，我國人們生活水平不斷提升，在白酒的選擇上也更注重品質(zhì)的選擇，這也為白酒行業(yè)帶來了巨大的機遇和挑戰(zhàn)。但是就當前的白酒行業(yè)發(fā)展來看，主要面臨以下問題，影響著白酒品質(zhì)的提升，限制了白酒企業(yè)的發(fā)展。

白酒產(chǎn)量供大于求。隨著前幾年白酒市場良好，帶動了許多白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且白酒產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模也不斷擴大，生產(chǎn)效率也不斷提升，導致現(xiàn)階段我國白酒的產(chǎn)品出現(xiàn)了產(chǎn)能過剩的現(xiàn)象，白酒的消費主流群體為青年人，但是隨著文化的變革，現(xiàn)階段的青年人對白酒的喜愛程度逐漸消退，尤其是一線城市和白領階層的青年人表現(xiàn)尤為明顯，白酒的消費能力大大下滑。其次，在酒精類飲品豐富的市場環(huán)境下，白酒產(chǎn)品更是受到了巨大的沖擊，洋酒和各類啤酒成為了青年人熱衷的酒精類飲料，從而影響了白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

白酒質(zhì)量問題影響。2012年白酒出現(xiàn)“塑化劑”事件以后，對白酒市場造成了嚴重的沖擊，使白酒市場一度混亂、低迷，嚴重影響了白酒產(chǎn)品的口碑，同時也限制了白酒市場的發(fā)展，人們對白酒的產(chǎn)品質(zhì)量逐漸失去信心，假冒偽劣白酒對民眾的信任度產(chǎn)生了巨大影響，這也是限制白酒行業(yè)發(fā)展的重要因素。

白酒制造設備老化、制造工藝落后。白酒制造工藝是一門傳統(tǒng)的工藝，通過新設備和新技術的引入，可以有效地提高白酒的質(zhì)量，控制白酒的各項指標，而檢測技術水平的提高也能夠全面提升白酒的檢測水平，構(gòu)建完善的白酒檢測體系。但是就我國當前的白酒企業(yè)來說，許多企業(yè)的白酒制造設備老化問題嚴重，制造設備和檢測設備并沒有及時更新，同時也沒有引入先進的制造工藝，阻礙了白酒企業(yè)的發(fā)展。

白酒質(zhì)量控制技術

白酒作為一種嗜好型酒精飲料，具備通用的食品質(zhì)量安全評價標準，其中包括常規(guī)的白酒理化指標、感官指標、安全指標以及風味標準。與其他產(chǎn)品不同的是，白酒具有獨特的質(zhì)量檢測方法，通過對白酒酒精含量、各類元素含量、安全指標等進行評價，判斷白酒的質(zhì)量，從而促進白酒企業(yè)的發(fā)展。

白酒常規(guī)化指標與感官指標控制技術。白酒的常規(guī)化指標檢測標準一般按照國家標準中所規(guī)定的檢驗方法進行，采用密度瓶法以及酒精計法來測量白酒的酒精度，而用指示劑法和電位滴定法來測量白酒中的酸類和酯類。采用烘干稱量法測量白酒內(nèi)的固狀物，還可以通過氣相色譜法來檢驗白酒中乙酸乙酯類的含量。隨著科技水平的提升，白酒的理化標準檢測設備也不斷優(yōu)化，許多先進的白酒檢測方法和檢測設備涌現(xiàn)出來，例如紅外光法能夠精準地檢測出白酒的乙醇和乙酸含量，大大提高了白酒質(zhì)量檢測的準確性。

此外，在感官指標的測量中，主要是針對白酒的口味、色澤以及香味等直觀可以感受到的元素進行檢測，通常這在感官檢測中沒有特定的指標，需要自身的品評人才能夠給出更加準確的白酒評論，白酒的感官評測表面上看十分簡單，但是需要品評人具備多年的白酒評測經(jīng)驗，對各類白酒十分熟悉，同時也要確保自身的感官具有較高的靈敏度，為此，白酒觀感指標的控制對品評人的要求比較高。

白酒質(zhì)量安全指標控制技術。對于白酒的安全指標檢測來說，主要從兩個方面進行質(zhì)量安全檢測，分別為白酒中的重金屬含量和白酒原料的農(nóng)藥殘留檢測。

第一，在重金屬檢測環(huán)節(jié)中，重點關注白酒中的鉛、汞、砷等重金屬元素，如果這些重金屬元素超過了相關質(zhì)量標準，會對人體造成嚴重的危害，在白酒制造過程中，鉛、汞、砷等重金屬元素主要是隨著加工過程與金屬設備接觸而混入到白酒中，或者是在白酒勾兌環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的重金屬污染而融入白酒產(chǎn)品中，一般在去除白酒中的這些金屬雜質(zhì)時，可以采用高錳酸鉀制劑，但是這樣一來就很容易在白酒中殘留一些錳元素，雖然我國白酒食品安全標準中沒有對多錳離子作過多的要求，但是對于鉛、汞、砷等重金屬元素的要求格外嚴格。為了更好地控制白酒中重金屬檢測，實現(xiàn)質(zhì)量安全控制效果，可以采用原子熒光光度計以及原子吸收分光光度計來進行測量。

第二，在白酒中的農(nóng)藥殘留檢測環(huán)節(jié)中，重點針對白酒制造原料進行檢測，白酒中含有農(nóng)藥殘留的原因通常是由于小麥和高粱等白酒制作原料在種植環(huán)節(jié)中農(nóng)藥使用超標而造成的，也可能由于在存儲環(huán)節(jié)中出現(xiàn)了農(nóng)藥殘留超標等問題，通過蒸餾環(huán)節(jié)，這些農(nóng)業(yè)殘留就可能進入到白酒產(chǎn)品中，對人們的飲用安全造成巨大的威脅，為了更好地控制白酒中的農(nóng)藥殘留，可以把控白酒制造原料的農(nóng)藥殘留，通過GC-ECD等儀器進行檢測，提高檢測的精準度，提升各類因素的抗干擾能力。

白酒質(zhì)量風味控制技術。白酒作為一種特殊的酒精類飲品，在人們的生活中隨處可見，為了更好地提高白酒的品質(zhì)，在滿足白酒常規(guī)化質(zhì)量控制和安全性控制的基礎上，還應該對白酒的風味進行合理化控制?，F(xiàn)階段我國仍然習慣應用品評師來鑒別白酒的品級，但是這種方式存在一定的不穩(wěn)定因素，人的感覺器官容易疲勞，就會導致人為的評價失去一定的準確性。為此，可以采用一起對白酒中的額醇類、醛類、酸類以及酯類等決定白酒風味的物質(zhì)進行檢測，從而來判斷白酒的風味。隨著計算機軟件的不斷開發(fā)，可以設計一個白酒風味品評軟件，實現(xiàn)計算機感官品評效果，提高白酒風味的品評精準度和效率，實現(xiàn)白酒風味多樣化的發(fā)展。

綜上所述，隨著社會的不斷發(fā)展，我國經(jīng)濟水平不斷提高，推動了我國白酒市場的發(fā)展，在白酒行業(yè)的大力發(fā)展背景下，在加上白酒市場激烈的競爭模式，對白酒的質(zhì)量提出了更高的要求。白酒制造企業(yè)必須全面發(fā)展白酒質(zhì)量控制技術，并加強白酒質(zhì)量檢測水平，重點針對白酒的理化指標和感官指標、質(zhì)量安全以及白酒的風味進行準確的檢測，提高白酒的品質(zhì)，從而提高白酒在國內(nèi)就業(yè)行業(yè)的市場競爭力，開拓高品質(zhì)白酒市場，促進白酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。