尹城南

早先，沒聽過“京味兒”一說(shuō)，只知道“京派”。說(shuō)“京派”，其實(shí)頗有些牽強(qiáng)，與“京”無(wú)關(guān)，僅是一派而已——“京派”指的是五四之后，對(duì)北京有好感的一些作家、學(xué)者等，先后以《語(yǔ)絲》《新月》《學(xué)文》《大公報(bào)》“文藝副刊”、《文學(xué)雜志》等期刊為“陣地”，以朱光潛、林徽因兩人宅邸為沙龍場(chǎng)所，兼議政與文學(xué)為宗旨，論過“海派”，批過新文藝，懟了象征派，最后形成鄉(xiāng)土、牧歌式的“京派”文學(xué)淵源……這似乎對(duì)以后的“京味兒”文學(xué)產(chǎn)生過影響。但“京味兒”是完全從北京、北平、舊都、首都、京華……這片土地中生發(fā)出來(lái)的，有“京派”的人性和生活，有“京派”的幽默和諷刺;卻沒有“京派”那么多文學(xué)形式，沒有“京派”那么多時(shí)弊與政論……

我喜歡“京味兒”，但確實(shí)不知道“京味兒”的淵源。今天北京大街上的飯館，叫“局氣”“點(diǎn)卯（mao）”“懂事兒”等等，無(wú)一不是京味兒的字眼兒。這樣的京味兒，流行在普通話里頭，說(shuō)者痛快、聽者舒服，先甭問吃沒吃過，一聽這詞兒，就是北京味道無(wú)疑。我能追溯的京味兒淵源，大多來(lái)自人藝的話劇和中學(xué)課本兒里面老舍的《駱駝祥子》——北京分明的四季、生活在胡同里的人們以及滿嘴的兒話音、各種嘎七馬八詞匯的京腔，成了一提“京味兒”就能“嗅”出的氣氛。

按說(shuō)，應(yīng)該是“京味兒”哺育了“京派”，“派”中人散人換，可“京味兒”歷久彌香，竟繁衍出更為接地氣兒的京味兒文學(xué)來(lái)。繼《茶館》之后，《天下第一樓》成了我回味“京味兒”的又一“鄉(xiāng)情人文地標(biāo)”，并不全是與“烤鴨”的味覺相關(guān)，其間人情的厚道、厚重乃至辛酸、溫暖……成就了值得咀嚼、時(shí)而玩味、常常留戀的北京符號(hào)。

昵稱里的京味兒

北京人熱情，喜歡給人起外號(hào)、稱呼“昵稱”，便是表現(xiàn)之一。《天下第一樓》第一幕伊始，公子哥兒克五稱呼福聚德的堂頭常貴為“常巴兒”，斷不是對(duì)飯莊伙計(jì)的蔑稱，而是對(duì)老熟人、老街坊套近乎、表達(dá)親近的一種稱呼方式。如果你姓“楊”，你的堂兄弟、鄰居和同學(xué)們，很有可能叫你“楊子（ze）”，跟旁人說(shuō)起你的時(shí)候，“咱們胡同兒6號(hào)的楊子（ze）常來(lái)這兒吃飯……”可在胡同兒里見到你，隔著老遠(yuǎn)，“楊子（zei）——！” “楊子（zei）——！”熱情似火，親熱極了。但您要是姓“?！保瑪嗖荒芊Q呼您“常（腸）子”，容易引起誤會(huì)，也遭人白眼兒，于是叫您“常巴（ba）兒”，更為確切的讀音應(yīng)該為“常唄（bei）兒”。近期，有位研究京味兒文學(xué)的學(xué)者給“京味兒”總結(jié)了兩個(gè)條件，一個(gè)是“地道的北京口語(yǔ)”;另一個(gè)是“體現(xiàn)北京特有的語(yǔ)言趣味和生活趣味”，這一聲“常巴兒”，瞬間明白了人物背景，更了解了人物關(guān)系，還將動(dòng)態(tài)場(chǎng)景中的氛圍點(diǎn)綴得幽默、有趣。這些《天下第一樓》的場(chǎng)景，一一在眼前或回味里展開，早年間的“京味兒”故事，親切得令人神往。

風(fēng)物里的京味兒

世界第一部電話，是由美國(guó)人貝爾在1876年發(fā)明的。次年，中國(guó)駐英國(guó)公使郭松燾受邀體驗(yàn)電話的“神奇”，感慨之下在其日記中將“電報(bào)機(jī)器（電話）”譯為“德律風(fēng)”。將“德律風(fēng)”引入中國(guó)的，是上海（輪船）招商局。1874年，日本在侵略臺(tái)灣的戰(zhàn)事中首次使用了電報(bào)通信技術(shù)，而彼時(shí)我國(guó)軍事通信仍以“六百里加急”的公驛傳遞為主。1879年，在李鴻章為首的洋務(wù)派極力主張下，上海輪船招商局在天津架設(shè)了一條從大沽口碼頭到紫竹林的電線，“這是中國(guó)人自己敷設(shè)的第一條電話專用線”——這一歷史事件在《上海郵電志》第四篇概述中也有相應(yīng)描述：“1876年，美國(guó)科學(xué)家貝爾發(fā)明電話。翌年，上海輪船招商局已裝用簡(jiǎn)易傳聲器 （即早期對(duì)講電話）。至清光緒七年（1881年），租界內(nèi)已有外商在外灘等處立桿架設(shè)對(duì)講電話 ?！睆纳鲜鰵v史資料可以得出，中國(guó)引入電話技術(shù)是于1879——1881年期間。

上海開“德律風(fēng)”風(fēng)氣之先，20多年后，也就是1908年，清政府在頤和園“水木自親殿”和中南海“來(lái)薰風(fēng)門”東配殿架設(shè)電話線，專供慈禧太后和光緒皇帝專線聯(lián)絡(luò)使用，這是中國(guó)第一條皇家御用電話專線。值得注意的是，不知是什么原因，“德律風(fēng)”北上之后，改稱“電話”。

從軍事通信、租界新風(fēng)到御用專線，電話普及通行尚需時(shí)日。又過了10幾年，1922年，末代皇帝溥儀在其英文教師莊士敦的鼓勵(lì)下頂住“逾祖制”的壓力，安裝了紫禁城內(nèi)第一部北京市內(nèi)電話（非專線）。溥儀時(shí)年15歲，面對(duì)電話機(jī)和電話局隨機(jī)附贈(zèng)的電話本，童心大起，第一通電話打給了京劇名角兒楊小樓。

“來(lái)者可是楊——小——樓——呵？”溥儀學(xué)著京劇道白的腔調(diào)兒。

《天下第一樓》話劇海報(bào)

楊小樓品出這是玩笑，一陣大笑后問道：“您是誰(shuí)啊？”不等楊小樓問明，溥儀掛上電話接著捋著電話本，照原樣兒給彼時(shí)著名的雜技演員徐狗子也打了這么一通電話?！短煜碌谝粯恰分邪凑者@段史實(shí)，設(shè)計(jì)了一個(gè)溥儀打給“福聚德”叫外賣的橋段：

“送兩只鴨子給西總布胡同65號(hào)?！备＞鄣碌娜乒裢踝游鹘恿送赓u訂單，就派伙計(jì)福順?biāo)腿チ?。結(jié)果發(fā)現(xiàn)該地址是個(gè)大雜院兒，福順無(wú)奈挨家挨戶去問誰(shuí)要的鴨子，結(jié)果被住戶白眼兒，還差點(diǎn)兒給打出來(lái)。翌日，二掌柜盧孟實(shí)向王子西追究，正值宮里包哈局大執(zhí)事來(lái)訂餐，并說(shuō)明是“皇上打著玩兒的”，這才了卻了矛盾一場(chǎng)……在話劇舞臺(tái)上，宮里大執(zhí)事操著細(xì)細(xì)的嗓音，時(shí)而擺著清宮的譜，時(shí)而擔(dān)心著“馮玉祥再往宮里扔炸彈”，一問一答之際，戲謔幽默、節(jié)奏清平，十分好玩兒。溥儀更覺得好玩，在他的《我的前半生》中，溥儀拿著電話一通亂打，“我高興極了……”“真是開心極了……”而在歷史上，1922年的某天，末代皇帝一時(shí)興起拿起電話叫外賣，卻不是打給“福聚德”而是打給了“東興樓”。

“……又給東興樓飯莊打電話，冒充一個(gè)什么住宅，叫他們送一桌上等酒席?！北藭r(shí)的溥儀之所以覺得電話好玩，除了年輕人好奇的心性外，也與他足不出宮、與外界毫無(wú)聯(lián)絡(luò)有關(guān)。當(dāng)時(shí)，唯一能讓溥儀接觸到一些國(guó)際時(shí)局、時(shí)尚新聞等信息的，只有他的英文老師莊士敦。

“我認(rèn)為像遜帝這樣年輕聰明的人，他應(yīng)該要和中國(guó)青年人的心打成一片，成為新時(shí)代的人物，不管這后果是好還是壞，或好壞皆兼而有之，他既是中國(guó)青年，就不該不知道這一潮流。他絕不會(huì)從他的中文師父?jìng)兛谥械弥@些情形的，所以介紹他認(rèn)識(shí)這個(gè)新時(shí)代和這個(gè)反封建思想的責(zé)任便落在我身上了……”

餐桌上的京味兒

溥儀不向“福聚德”叫外賣，不向便宜坊叫外賣，偏偏向東興樓叫了外賣，刨去玩笑的成分不說(shuō)，東興樓給宮里送餐這一段倒也是真真的史實(shí)。一說(shuō)是清帝遜位，袁世凱每年以國(guó)庫(kù)定款為維持清室皇家用度，但該款項(xiàng)總是遲遲難以到位。無(wú)奈之下，內(nèi)務(wù)府裁撤冗員，御膳房便在其列，御膳房裁撤后，皇室用餐改為“東興樓”包伙。還有一說(shuō)是，溥儀大婚后，末代皇帝及后妃嫌御膳房伙食不合口味，常從“東興樓”訂餐送至大內(nèi)……由此推論，溥儀對(duì)宮外美食的了解僅“東興樓”一家字號(hào)，1922年的這日，他拿起電話叫東興樓的外賣自是情理之中。無(wú)論信史與否，“東興樓”落位在東安門大街路北，毗鄰故宮，近水樓臺(tái)先得月。

林語(yǔ)堂愛吃東興樓的“蝦子豆腐”;梁實(shí)秋愛吃東興樓的“糟蒸鴨肝”;胡適愛吃東興樓的“醬爆雞丁”;徐志摩愛吃東興樓的“烏魚蛋湯”……須知，民國(guó)名人于其作品中舉凡提及“老字號(hào)”的，無(wú)外乎三種結(jié)構(gòu)：“在哪兒，與誰(shuí)共飲或共餐”;“在哪兒，收某書畫、某古籍等”;“在哪兒，與誰(shuí)談了什么事”等等。真能說(shuō)出“在哪兒，吃的什么或什么好吃”的，真是少之又少——有字號(hào)、有名吃……真需要經(jīng)受時(shí)間的考驗(yàn)啊！

從民國(guó)一路走來(lái)，源自“老字號(hào)”流落至民間，筆者這樣的“70后”能品過味兒并記得起來(lái)的“名吃”，東興樓還真占了一個(gè)——“急里蹦”。

東興樓名滿天下，一是沾了鄰近皇宮的光;二是往來(lái)皆是名流會(huì)吃之人，除了宴會(huì)雅集之外，少不了對(duì)東興樓菜品的品評(píng)、提點(diǎn)?！凹崩锉摹保褪沁@么一道經(jīng)過“高人”親手提點(diǎn)過的“名饌”。彼時(shí)這道名饌叫“爆雙脆”，梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》中也提到過，是將鴨胗和羊肚兒一并大火“爆”之。根據(jù)客人愛好，有“油爆”“湯爆”兩種。這道菜，講究的是“爆”不傷色——“雙脆”出鍋，紅青翠白，煞是好看;而且，鴨胗脆生鮮嫩，羊肚兒爽口清滑，“雙脆”又合養(yǎng)脾胃。梁實(shí)秋先生的形容最為生動(dòng)：“吃在嘴里韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到喀吱喀吱的響……”這道菜的關(guān)鍵，在于鴨胗的“嫩”和羊肚兒的“脆”——鴨胗去“里兒”即剝?nèi)嗠由细驳慕钅?，羊肚兒則選肚領(lǐng)和肚仁兒。山東菜素以火候菜著稱，“爆雙脆”的功夫自然在“爆”上。民國(guó)著名美食家唐魯孫在《說(shuō)東道西》“幾樣難忘的特別菜”中，記錄了末代皇帝的七叔、貝勒爺載濤在東興樓吃飯時(shí)親自提點(diǎn)廚師“爆”的訣竅，即“雙脆必須分開來(lái)爆，各自過油，然后勾芡上桌”。濤貝勒還怕眾廚師不能領(lǐng)會(huì)精神，擼起袖子，親下廚房，“站在灶旁做了監(jiān)廚”。彼時(shí)，東興樓以“四合院”規(guī)制待客，灶廚設(shè)在靠近進(jìn)門處與門臉兒齊平——是名副其實(shí)的、北京最早的“明檔”。廚師們經(jīng)常將爐火“挑”得丈高，上座兒時(shí)更是鍋勺齊鳴、火焰躥升、更增熱鬧……濤貝勒旁側(cè)監(jiān)廚，諸廚師更是夸張得不同凡響，“把灶火挑得一尺來(lái)高，揚(yáng)勺翻炒，照指示先分后合，端上桌一嘗，果然色、香、味、脆無(wú)一不好……”濤貝勒看著忙活得腳朝天的廚師們，自是老饕得意：“瞧你們急里蹦跳的，真難為你們啦，賞每人二十塊錢，買雙鞋穿吧！”——自此，“爆雙脆”就改名為“急里蹦”了。

遜帝外賣、火影明檔、貝勒親授、名人美撰……東興樓若能將故事里的“事”一一道來(lái)，怕也不啻為“天下第一樓”吧。

老行當(dāng)里的京味兒

話劇《天下第一樓》第二幕第二場(chǎng)中，二掌柜盧孟實(shí)聽說(shuō)對(duì)面兒的“全贏德”將福聚德訂的500只小白眼兒鴨“高價(jià)攔走了”，決心報(bào)復(fù)。報(bào)復(fù)的方式，是找人“散風(fēng)兒（散布小道消息）”，告訴競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手全贏德，福聚德的鴨子養(yǎng)得肥全靠“通風(fēng)走氣”，并讓堆房的老頭“把鴨舍的窗戶全打開……”三掌柜王子西不明就里，回應(yīng)道：“這么冷的天，鴨子不得著涼??？”盧孟實(shí)用兵虛虛實(shí)實(shí)，告訴王子西，先將鴨舍的鴨子趕到盧孟實(shí)房?jī)?nèi)，在以“空城計(jì)”示人——這一招讓本就慘淡經(jīng)營(yíng)的全贏德徹底歇菜了。盧孟實(shí)這手絕招兒，是從養(yǎng)鴨子的訣竅中幻化而來(lái)。其實(shí)，北京烤鴨的“講究”遠(yuǎn)不止此??！

北京人愛吃烤鴨，是一種傳統(tǒng)。這傳統(tǒng)從何處而來(lái)，一直未有定論。比較靠譜的說(shuō)法有二。一是說(shuō)“烤鴨”源自南京的燒鴨，袁枚的《隨園食單》有燒鴨的記載，又傳燜爐烤鴨聞名的便宜坊創(chuàng)業(yè)于明永樂年間（1416年），明朝遷都北京，燒鴨隨之北上而至，似乎在理。二是說(shuō)“烤鴨”源自元蒙、滿清愛食燒烤，《飲膳正要》中亦有影蹤：清御膳房的設(shè)置，有包哈局一處專事燒烤;清御膳菜譜上烤小豬、燒鴨不絕于席，似乎也在理——找到“北京烤鴨”的確切歷史淵源實(shí)在很難，考據(jù)年代似乎也意義不大。筆者寧愿從“民生”的角度溯源：“中華民肴”的守正與創(chuàng)新，自古都是一脈相承、自下而上、自江湖至廟堂……一個(gè)路徑：“名產(chǎn)（原材料）”——“愛吃（發(fā)明）”——“會(huì)吃（定型）”——“名吃（揚(yáng)名）”——“民肴（膾炙人口）”……

永定門甕城城墻下“小鴨童”

先說(shuō)“烤鴨”中的名產(chǎn)原料——鴨子。據(jù)《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧、稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之，約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之水晶鴨;舉叉火炙，皮紅不焦，謂之燒鴨;涂醬于膚，煮使味透，謂之醬鴨……”

“么鳧、稚鶩” 說(shuō)的是幼鴨;“邵伯、高郵間”有邵伯湖——湖南北長(zhǎng)25公里，流經(jīng)高郵市境內(nèi)7公里，形偌大湖塘于邗江區(qū)境內(nèi)18公里;湖面東西最大寬度達(dá)7.3公里。此處所言“渡江”，指的是“長(zhǎng)江”，其間包含京杭大運(yùn)河最為繁忙的一段……幼鴨并非蓄養(yǎng)，乃是隨鴨群春渡至邵伯湖周邊，漁民攔江湖作池塘進(jìn)行人工喂養(yǎng)——“攔”住野性、專伺成材，鴨子自是體型肥美——十日為一旬，“十旬”即三個(gè)多月，若從幼鴨南渡的立春算起到 “經(jīng)十旬”人工飼育方始成材……有明一代，您要想吃到新鮮出爐的金陵“燒鴨”，大致當(dāng)在每年農(nóng)歷五月中下旬。

遷都北上，金陵的風(fēng)物亦隨之而來(lái)。邵伯湖的鴨子習(xí)性“南（難）渡”，“北上”就只能靠就地取材了。從清、民的史料上看，北京周邊的水淀、湖泊曾為“烤鴨”原材料飼育“基地”的，計(jì)有白洋淀、通州、京西等京郊各地;民國(guó)中期，餐飲業(yè)興旺，養(yǎng)鴨漸成規(guī)模，竟出現(xiàn)了一個(gè)為美食而生的專業(yè)行當(dāng)——鴨行?！短煜碌谝粯恰分校险乒裉频略从?xùn)斥自己的兒子：“混賬！說(shuō)話不摸摸腦袋，你們哪個(gè)不是吃鴨子飯長(zhǎng)大的！” 不是“吃鴨子”，而是靠鴨子吃飯——可見，當(dāng)時(shí)產(chǎn)業(yè)鏈業(yè)已形成并具有一定的規(guī)模了。

1935年8月3日《華北日?qǐng)?bào)》

2009年，全聚德集團(tuán)在搜集店史資料時(shí)發(fā)現(xiàn)了一張“老照片”，照片中是一位手捧雛鴨，天真靦腆的“小鴨童”。曾有德國(guó)女?dāng)z影師赫達(dá)·莫里遜在當(dāng)時(shí)北平永定門甕城城墻下，拍攝了一組“養(yǎng)鴨人家”主題作品，這張照片就是其中的一張。據(jù)考證，這張照片拍攝于1946年前后，距今60多年了。如果“小鴨童”仍健在，今天應(yīng)該是六七十歲的老人了。

抱著試一試的心態(tài)，全聚德集團(tuán)登報(bào)尋人——“60多年前的小鴨童，如今你在哪里？”半個(gè)多月后，“經(jīng)過對(duì)各方面信息進(jìn)行梳理，比較集中地指向了同一個(gè)方向，這就是家住北京回龍觀某小區(qū)的來(lái)先生……”來(lái)先生的出現(xiàn)，為“全聚德”彌補(bǔ)了當(dāng)年北平鴨行中繁衍、飼育、送鴨……的口述歷史，小鴨童的照片和尋訪過程，更是“寫”進(jìn)了全聚德博物館，成了京城舊行當(dāng)中一段令人唏噓的軼聞。

更為有趣的是，在德國(guó)女?dāng)z影師赫達(dá)·莫里遜所拍攝的“養(yǎng)鴨人家”中，還有一張照片，揭示了北京烤鴨鴨種——北京填鴨的飼育過程。

邵伯湖的鴨子不能“北上”，金陵燒鴨又不能不嘗，“北京填鴨”作為一個(gè)鴨種隨“美食”應(yīng)運(yùn)而生。這種專門為“作食材”而生的鴨種，從繁衍伊始即進(jìn)行人工“催肥”，催肥過程全靠手工進(jìn)行“填喂”，由此得名“填鴨”?！疤铠啞睂９┛局疲短煜碌谝粯恰分杏形幻朗臣铱紦?jù)“烤鴨”之鴨是“湖鴨”還是“泊鴨”，其實(shí)并無(wú)意義，須知早在清末民初，北京人下館子、吃烤鴨已經(jīng)可以養(yǎng)得起一個(gè)行當(dāng)——鴨行?！氨本┨铠啞奔仁恰傍喰小敝袚P(yáng)名立萬(wàn)兒的“爆款”，又是自成一脈的手藝。《光緒順天府志》（1886年）詳細(xì)記載了“填鴨”這門手藝的關(guān)鍵：用高粱、黑豆和蕎麥面做成“劑子”，人工填喂（現(xiàn)代方法則采用機(jī)械壓注填喂）。右手所捏的圓柱狀物體即是“劑子”，左手三指便將鴨嘴“鉗開”，劑子塞進(jìn)去后再捏住鴨嘴，令其不得不吞咽之際，“填”的過程便告成功。另?yè)?jù)1901年出版的《農(nóng)學(xué)報(bào)》（清政府農(nóng)工商部主辦）中報(bào)道 ：“鴨主取肉用，生長(zhǎng)速，水邊飼之，其利甚厚。孵鴨常用母雞與孵化器，以三十日孵化。鴨與雞異，好食多汁之物，故宜取麩糠類和水或取根菜類煮爛以飼之。飼鴨之屋小而低?！?/p>

從明代“闌池塘以畜”到清末“鴨主取肉用……水邊飼之，其利甚厚”，烤鴨或說(shuō)燒鴨之“鴨”走過了近500年歷史?！翱绝啞狈拭?、飽滿——金陵幼鴨后天定型;北京填鴨先天飼育，您瞧，為了這口吃，較了500年勁兒，就像《天下第一樓》第三幕中堂頭兒常貴的那句唱詞：“吃的是祿，穿的是福，八大酒樓全都在京都。福聚德，賽明珠，掛爐烤鴨天下美名殊。皮兒脆，入嘴酥，肥不膩，瘦不枯，千卷萬(wàn)卷吃不足！”

老字號(hào)匠心中的京味兒

選好了鴨子，該收拾它了?！短煜碌谝粯恰返诙坏谝粓?chǎng)中，盧孟實(shí)早晨進(jìn)店，瞧見伙計(jì)在燙鴨毛，順手在木盆里“沾”一下，“這是燙鴨子的水嗎？?jī)堕_水！”伙計(jì)成順提起一壺開水兌進(jìn)去，盧孟實(shí)不再親自伸手，而是命令伙計(jì)“下手”。伙計(jì)連“沾”了兩次，盧孟實(shí)并不作罷，繼續(xù)厲聲道：“再兌！下手！”伙計(jì)咬著牙“沾”到水盆里，很快被燙得縮回手來(lái)——“三把鴨子，兩把雞，記住嘍！”盧孟實(shí)一早兒以內(nèi)行“指”門道的方式，讓伙計(jì)們打起精神，也為福聚德熱鬧的一天開了一個(gè)“緊張、嚴(yán)肅”的頭兒……開頭兒容易，烤鴨子可不是那么簡(jiǎn)單的事兒，僅拾掇生鴨子就有煺毛、開生、燙坯、掛糖、曬坯、風(fēng)干等等若干道程序。今天，您去全聚德前門總店，在烤鴨作坊旁邊兒一站，透過玻璃窗，左首掛著一排排“肥白嫩鼓”的生鴨子，右首便是爐火彤彤的磚砌烤爐了。

將生鴨子拾掇成“肥白嫩鼓”的賣相，是老北京吃烤鴨的講究?！短煜碌谝粯恰返诙坏诙?chǎng)中，堂頭常貴“熟練地托起一只生鴨，輕巧地單手挑起主客桌的門簾，側(cè)身把鴨一亮，而后下樓。他下樓不踩臺(tái)階，順著階沿兒出溜，既快又沒聲響……”并不打擾客人，也不事先明說(shuō)，一個(gè)“亮鴨”的過程，叫客人吃得明白、吃得放心，服務(wù)真是到位！話劇濃縮了老北京的精氣神兒。彼時(shí)福聚德的鴨子，“肥白嫩”肯定不成問題，“鼓”的秘訣則要拜另一間“老字號(hào)”所賜，才得以成全今天“生鴨子制坯”的完整流程。

生鴨子煺了毛，洗成白凈、肥鼓、碩大的形態(tài)，無(wú)聲中告訴來(lái)賓，此間必點(diǎn)的“硬菜”便是烤鴨了，有點(diǎn)像鴨子樓的幌子似的。而生鴨子之“肥鼓”，除了顯大之外，還要求皮膚緊實(shí)、毛孔清晰。能做到一年四季、無(wú)論陰天下雨都制“鴨坯”完美如斯的，最早是一間由“澡堂子”改成的飯莊——西來(lái)順。

西來(lái)順落位在西長(zhǎng)安街，開店之前此間是一家北平時(shí)期頗高檔的“澡堂子”——華園澡堂。與舊式澡堂不同，華園澡堂以“南式”澡堂聞名北京，即非混浴、以單間為主，內(nèi)設(shè)隔音私人休息區(qū)，并有新式蒸汽房等服務(wù)設(shè)施。從刊登于1914年的“華園澡堂”廣告，到1930年西來(lái)順開張，“華園澡堂”撐了不過16年光景。而西來(lái)順自1930年開業(yè)到“主持”褚祥去世（1947年），亦16年輝煌鼎盛，真可謂不巧不成書。

澡堂怎么能改成飯莊？又怎么能為“北京烤鴨”的生鴨坯制作工藝做出貢獻(xiàn)呢？西來(lái)順的主廚褚祥因地制宜，將洗浴單間改成飯莊雅間，其中最難改的一間——燒浴池水的爐灶間，被褚祥改造成“生鴨坯”的干燥室，即現(xiàn)而今的“風(fēng)干車間”。因彼時(shí)每逢雨雪天氣，烤出的鴨子很難保持“酥脆”的口感，常常讓人“有嚼不動(dòng)、咬不斷的感覺……”須知，“北京烤鴨”講究吃皮吃酥，吃肉吃嫩;而“生鴨坯”如若不能完全風(fēng)干，揮發(fā)盡鴨皮層的水汽，則很難烤制出焦香酥脆的口感來(lái)，尤其遇到陰天、下雨雪的時(shí)節(jié)，生鴨坯難于脫水，皮塌塌地直接進(jìn)了烤爐……其口味可想而知。

鴨子樓內(nèi)，店堂、廚房、活鴨坊為基本規(guī)制，飯莊內(nèi)盡量為客席多留空間，誰(shuí)會(huì)舍得專為“風(fēng)干”生鴨坯專設(shè)一間房子呢？褚祥舍得！為能滿足客人四季皆可品嘗“北京烤鴨”，褚祥不吝成本。西來(lái)順因褚祥而聲名鵲起，盡管按唐魯孫先生回憶，彼時(shí)西來(lái)順的菜價(jià)比東來(lái)順高出“一成”都不止！

說(shuō)起褚祥，據(jù)宣武區(qū)烹飪協(xié)會(huì)創(chuàng)始人張耀先生回憶，褚祥習(xí)菜的方式為“看”和“聽”——即“漢民的飯菜他不吃，但他看，他聽別人說(shuō)，然后回去自己試著做，做好了，再請(qǐng)這些人來(lái)品嘗，幫助他改進(jìn)。漢民菜里的海鮮，原來(lái)清真菜里沒有，他把海鮮帶進(jìn)了清真菜系……”

張耀先生沒有提到的是，彼時(shí)，褚祥大師得以聞名京城的，其實(shí)竟是他做的西式中餐。1935年4月24日的北平《實(shí)報(bào)》曾刊文介紹，西來(lái)順“在教門（伊斯蘭教）館子之中，比較最摩登。那位掌灶褚祥先生，往往運(yùn)用思想，發(fā)明一些新式菜，介于半中半西之間，也介于葷素之間。闊人請(qǐng)客，朋友小吃，都行得”。李少兵先生在其《民國(guó)時(shí)期的西式風(fēng)俗文化》中這樣介紹褚祥：“回族廚師褚祥就以西菜的味精、咖喱、胡椒、番茄醬和牛奶等調(diào)味品，創(chuàng)制了茉莉竹筍、扒四白、鴨泥面包等新菜品……”按今天的話說(shuō)，西來(lái)順在褚祥主持下的招牌菜是“創(chuàng)意菜”，而其“創(chuàng)意”皆以顧客視角，立足于中國(guó)傳統(tǒng)，不僅將清真菜的品類延展擴(kuò)大，更將中西美食調(diào)理功夫結(jié)合一起?？v觀其在美食界的功績(jī)，“風(fēng)干”生鴨坯一項(xiàng)實(shí)在是個(gè)小發(fā)明而已。而這個(gè)“小發(fā)明”，完善的是京菜代表作“北京烤鴨”。由此也可看出，《天下第一樓》盛名的背后，是眾多高手獨(dú)運(yùn)的結(jié)晶。

《天下第一樓》是一部成功的北京京味兒文學(xué)作品，它以“福聚德（擬全聚德）”的興衰作為主線，凝合了清末、民國(guó)演進(jìn)期間的重大歷史背景與名人軼聞，置一座京城“老字號(hào)”的傳承與經(jīng)營(yíng)于時(shí)代熔爐之中，通篇以“烤鴨”為媒，以飯莊宴席為場(chǎng)景，以店?yáng)|、伙計(jì)與食客的迎來(lái)送往為內(nèi)容，將一干人物“纖”于張勛復(fù)辟、直奉大戰(zhàn)、溥儀出宮、日據(jù)前夕等歷史洪流。最令人叫絕的，是“京味兒”溢出的，并非是人物的地域符號(hào)和身份特征，而是將京華百行百業(yè)的行規(guī)、風(fēng)習(xí)寓于京味兒內(nèi)核——德行之中。于“京味兒”中澆灌入熱血與信義，顛倒看客于唏噓之際，一路看下去，沉重但看著輕松;緊湊而唇齒玩味，像與往日眾生一起，邊“品吃”邊聽“故事”。