高鯤

摘要：通過試驗(yàn)對無油無糖藍(lán)莓渣天使蛋糕的工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定最優(yōu)組合為，藍(lán)莓渣添加量為8%，木糖醇添加量為30%，烘烤溫度為190℃，烘烤時(shí)間為20分鐘，此時(shí)蛋糕品質(zhì)為最佳。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓渣;天使蛋糕;工藝

藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的營養(yǎng)功能成分，被稱為“漿果之王”，具有保護(hù)視力、增強(qiáng)免疫力、提高腦力、預(yù)防癌癥、降低血糖等多方面功能。藍(lán)莓果渣中依然含有藍(lán)莓中的絕大多數(shù)營養(yǎng)成分，而花青素、膳食纖維的含量甚至超過藍(lán)莓果實(shí)。本試驗(yàn)將配方中的白砂糖換成能量低的木糖醇，并添加藍(lán)莓渣，在滿足食品色香味的同時(shí)，又符合消費(fèi)者對于清淡、營養(yǎng)均衡、功能性食品的需求，并為藍(lán)莓深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展開辟了一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 基礎(chǔ)配方

蛋白200克，低筋面粉70克，木糖醇60克，玉米淀粉10克，塔塔粉1克，鹽1克。

1.2 制作步驟

將藍(lán)莓渣清洗瀝干水分，移入60℃的烘箱烘24小時(shí)至干燥完全，加入粉碎機(jī)中打成粉末，過100目的標(biāo)準(zhǔn)篩，得到藍(lán)莓渣粉。

在蛋白中加入鹽和塔塔粉，攪打至魚眼泡時(shí)加入1/3的木糖醇，繼續(xù)打出細(xì)膩泡沫時(shí)再加入1/3的木糖醇，攪打蛋白出現(xiàn)紋路加入剩下的木糖醇，最后攪打至濕性偏干性發(fā)泡即可。低筋面粉和玉米淀粉混均后過篩，加入蛋白糊中，以上下翻拌的方式攪拌均勻。將面糊移入模具中，入爐前震出大氣泡。將烤箱提前預(yù)熱，上下火調(diào)至190℃，烤制20分鐘。出爐的蛋糕倒扣在涼網(wǎng)上冷卻，待放涼后，即可脫模。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)：設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，分別考察藍(lán)莓渣添加量（2%、4%、6%、8%、10%）、木糖醇添加量（20%、25%、30%、35%、40%）、烘烤溫度（170℃、180℃、190℃、200℃、210℃）、烘烤時(shí)間（14分鐘、17分鐘、20分鐘、23分鐘、26分鐘）對蛋糕品質(zhì)的影響，優(yōu)化出最佳工藝。

比容：蛋糕比容的測定采用小米置換的方法，每一樣品做3次平行試驗(yàn)，取平均值。比容計(jì)算公式如下：

感官評定：評定小組由10位具有感官評定經(jīng)驗(yàn)的專家組成，對蛋糕品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，滿分為100分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 藍(lán)莓渣添加量的影響

根據(jù)感官感官評分和比容得到，在藍(lán)莓渣添加量為8%時(shí)，蛋糕外形飽滿，顯較明亮的藍(lán)紫色，色澤均勻，深淺適宜，具有藍(lán)莓特殊的清香味，組織細(xì)膩松軟，且比容較大。

2.2 木糖醇添加量的影響

通過試驗(yàn)可知，當(dāng)木糖醇的添加量為30%時(shí)，感官評分得到了最高分，此時(shí)蛋糕甜度適宜，整體風(fēng)味協(xié)調(diào)，比容較大。

2.3 烘烤溫度的影響

根據(jù)試驗(yàn)得到，烘烤溫度在190℃時(shí)感官評分和比容都為最大值，此時(shí)蛋糕外觀飽滿，口感細(xì)膩松軟，表面無焦糊，內(nèi)部無濕面，滋味調(diào)協(xié)，品質(zhì)達(dá)到最佳。

2.4 烘烤時(shí)間的影響

從試驗(yàn)結(jié)果看出，比容在烘烤23分鐘時(shí)達(dá)到峰值，此時(shí)蛋糕最為膨松，感官評分在烘烤20分鐘時(shí)為最高，綜上考慮，烘烤時(shí)間選擇在20分鐘，蛋糕具有較好的品質(zhì)。

3 結(jié)論

本研究嘗試用藍(lán)莓渣替代部分低筋面粉，并用木糖醇取代白砂糖，通過試驗(yàn)確定無油無糖藍(lán)莓渣天使蛋糕的最優(yōu)工藝為，藍(lán)莓渣添加量8%，木糖醇添加量30%，烘烤溫度190℃，烘烤時(shí)間20分鐘。此時(shí)蛋糕呈明亮的藍(lán)紫色澤，外形飽滿、口感細(xì)密綿軟、風(fēng)味獨(dú)特，并且既無油無糖，又富含花青素、膳食纖維等營養(yǎng)成分，符合當(dāng)代人們對于清淡、營養(yǎng)均衡、功能性食品的需求，因此具有良好的開發(fā)應(yīng)用前景。

基金項(xiàng)目：遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院科研課題（lnz201908）。