李晚成 王玉潔 徐素素 王海濱 彭利娟 廖鄂 鄒愛軍 羅秋影

摘 要：研究粉末香辛料投放方式對減鹽鹵鴨制品品質(zhì)特性的影響。以八角、桂皮、花椒、香葉、小茴香、辣椒質(zhì)量比10∶10∶25∶5∶5∶40的比例配制復合香辛料，按復合香辛料使用量為3%配制鹵湯，以未粉碎的香辛料本體為對照，將香辛料粉碎至60～100 目，分別采用裝袋投入鹵湯、直接投入鹵湯分散、預先熬汁過濾、與鹵制品定量混合拌勻4 種投放方式，研究復合粉末香辛料投放方式對鹵鴨腿品質(zhì)特性的影響。結果表明：將粉末香辛料直接投入鹵湯分散所鹵制的鴨腿剪切力為42.51 N，顯著低于其他組（P<0.05）;將粉末香辛料裝袋投入鹵湯鹵制成的鴨腿鹽含量為1.56%，顯著高于其他組（P<0.05）;將粉末香辛料直接投入鹵湯分散所鹵制的鴨腿總酰胺含量為

0.35 mg/g，顯著高于其他組（P<0.05）。經(jīng)比較，在本實驗條件下的粉末香辛料4 種投放方式中，將粉末香辛料直接投入鹵湯分散所產(chǎn)生的綜合效果較好。

關鍵詞：粉末香辛料;投放方式;鴨腿鹵制;減鹽;品質(zhì)特性

Effect of Addition Methods of Spice Powders on the Quality Characteristics of Reduced Salt Braised Duck Legs

LI Wancheng1， WANG Yujie1， XU Susu1， WANG Haibin1，2，*， PENG Lijuan1，2， LIAO E1，2， ZOU Aijun3， LUO Qiuying3

（1.College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China; 2.Institute of Meat Processing and Safety， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China; 3.Wuhan Hui Kang Lizi Food Co. Ltd.， Wuhan 430345， China）

Abstract： This research was concerned with the effect of different addition methods of powdered spices on the quality characteristics of reduced salt braised duck legs. A spice combination was prepared by mixing star anise， cinnamon， Sichuan pepper， bay leaves， cumin and chili pepper at a ratio of 10：10：25：5：5：40 （m/m）， and a braising soup was further prepared with the mixture at a concentration of 3%. The spices were crushed to pass through a 60 to 100 mesh sieve and the uncrushed sample was used as a control. Four addition methods were tested： bagging before addition to the braising soup， direct addition to the braising soup， decoction and then filtration， and even mixing with raw duck legs. Our results showed that the shear force of braised duck legs prepared with the powdered spices by method 2 was 42.51 N， significantly lower than that of the other groups （P < 0.05）. The salt content of braised duck legs prepared with the powdered spices by method 1 was 1.56%， significantly higher than that of the other groups （P < 0.05）. The sanshool content of braised duck legs prepared with the powdered spices by method 2 was 0.35 mg/g， significantly lower than that of the other groups （P < 0.05）. Overall， direct addition of the powdered spices to the braising soup was the best of the four addition methods.

Keywords： spice powder; addition method; marinated duck legs; reduced salt; quality characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210323-080

中圖分類號：TS251.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）05-0023-06

引文格式：

李晚成， 王玉潔， 徐素素， 等. 粉末香辛料投放方式對減鹽鹵鴨腿品質(zhì)特性的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（5）： 23-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210323-080.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LI Wancheng， WANG Yujie， XU Susu， et al. Effect of addition methods of spice powders on the quality characteristics of reduced salt braised duck legs[J]. Meat Research， 2021， 35（5）： 23-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210323-080.

http：//www.rlyj.net.cn

醬鹵肉制品的定義為將鮮畜禽肉和可食用副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經(jīng)過預煮、浸泡、燒煮、醬鹵等工藝加工而成的肉類產(chǎn)品[1-3]。作為我國傳統(tǒng)肉制品，醬鹵肉制品的特點是原料肉經(jīng)煮制后，成品酥軟、風味濃郁。醬鹵肉制品在我國有著悠久的歷史，北魏賈思勰的《齊民要術》里就詳細記載了醬鹵肉加工配料、工藝和貯藏等生產(chǎn)技術[4-8]。

中國是世界上最大的鴨肉生產(chǎn)國[9]，中國畜牧業(yè)協(xié)會與聯(lián)合國糧農(nóng)組織提供的數(shù)據(jù)顯示，根據(jù)國家水禽產(chǎn)業(yè)技術體系對22 個主產(chǎn)省區(qū)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2019年我國肉鴨總出欄量約44.3 億只，比2018年增長33.2%，總產(chǎn)肉量約944.44 萬t，同比增長33.8%，鴨肉總產(chǎn)值達到1 425.3 億元;鴨肉副產(chǎn)品（鴨舌、鴨肫、鴨腸）總產(chǎn)量約103.21 萬t，總產(chǎn)值約201.7 億元[9-10]。我國擁有豐富的鴨肉制品及鴨肉類副產(chǎn)品，鹵鴨制品是鴨肉深加工的主要品種之一，也是深受廣大消費者喜愛的重要醬鹵肉制品品類[11-13]。

香辛料是指具有天然味道或氣味等味覺或嗅覺屬性、可用作食用調(diào)料或調(diào)味品的植物特定部位，是一類能夠使食品呈現(xiàn)香、辛、麻、辣、苦、甜等特征氣味的食用植物香料的簡稱[14-17]。香辛料來源于植物的種子、花蕾、葉莖、根塊、果實或其提取物，是具有典型風味的天然植物性原料的統(tǒng)稱，如辣椒、胡椒、花椒、肉桂、丁香、姜黃等[18-21]。香辛料在鹵肉制品中具有調(diào)味、抑菌防腐、著色、抗氧化和食療保健的作用[21-24]。

隨著人們對飲食營養(yǎng)健康的重視，全球掀起了一股減鹽熱潮，減鹽（減鈉）食品的需求正在迅猛上升，也包括多種減鹽鹵肉制品[19-21，25-26]。而鹵肉制品的加工工藝與香辛料緊密相關，常規(guī)形態(tài)的香辛料在常規(guī)鹵制過程中，往往是用袋子裝在一起，鹵汁鹵味溶出擴散和滲透慢，不均勻，鹵制時間長，能源消耗大;鹵料袋使用幾次后就會丟棄，使用效率不高，造成很大的浪費及一定的環(huán)境污染;如果采用粉末香辛料，理論上有利于克服上述問題，提高使用效果和經(jīng)濟效益。因此，擬開展粉末香辛料的投放方式對減鹽鹵鴨制品品質(zhì)特性的影響研究，為香辛料的合理使用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍鴨腿或新鮮鴨腿、八角（大茴香）、小茴香、肉桂、月桂葉、胡椒、花椒、辣椒、低鈉鹽（70% NaCl+30% KCl）、料酒、生姜、生抽、白糖、味精、食用油 武商量販超市。

甲醇、硝酸銀、四氫呋喃、95%乙醇（均為分析純）、硝酸、硫酸（均為優(yōu)級純） 國藥集團化學試劑有限公司;無水乙醇（分析純） 天津市天力化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

AL204電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;HSW-26電熱恒溫水浴鍋 河南鄭州南北儀器設備有限公司;C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學;TA-300W全自動質(zhì)構儀 常州榮華儀器制造有限公司;TRL-10XB馬弗爐 洛陽泰瑞爐業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 減鹽鹵鴨腿制作簡要工藝流程

冷凍鴨腿解凍、清洗（鮮鴨腿直接清洗）→焯水→腌制→鹵制→包裝→殺菌→冷卻→成品[26-27]

1.3.2 實驗設計和分組

選定鴨腿為原料，參照常規(guī)鹵鴨制品的制作工藝，采用實驗室前期研究確定的低鈉鹽配方（30% KCl+70% NaCl）進行減鹽鹵制[26]，在原料腌制劑和鹵湯配制中使用。

粉末香辛料投放方式：根據(jù)前期研究基礎，先以粉碎后（60～100 目）八角、桂皮、花椒、香葉、小茴香、辣椒質(zhì)量比10∶10∶25∶5∶5∶40配制復合香辛料[28]，然后加入水配制鹵湯，其中復合香辛料使用量為鹵湯總質(zhì)量的3%，以未粉碎復合香辛料（本體香辛料，配方相同）為對照，開展復合香辛料粉末投放方式研究，具體包括裝袋投入鹵湯、直接投入鹵湯分散、預先熬汁過濾、與鹵制品定量混合拌勻;按原料鴨腿與鹵湯的質(zhì)量比為1∶3進行鹵制，鹵制時間設置為1 h，鹵制溫度85～90 ℃，泡鹵時間設置為12 h，泡鹵溫度6 ℃。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 感官評價

邀請10 名食品專業(yè)的本科生或研究生組成評定小組，男女各半，對同一樣品分3 次進行評定，感官評定之前先明確本實驗的目的、意義及感官評定的指標和需要注意的事項[29]。參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品 感官評定規(guī)范》的要求，在室溫15～20 ℃條件下，分別對氣味、滋味、咀嚼性、多汁性、總體可接受性進行評分。感官評分采用9 分制，每次評定由每個感官評定人員單獨進行，相互之間不交流，樣品評定之前用清水漱口。減鹽鹵鴨腿感官評定標準如表1所示。

1.3.3.2 理化成分指標測定

水分含量：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》;水分活度：參照GB 5009.238—2016

《食品安全國家標準 食品水分活度的測定》;食鹽含量：參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品 衛(wèi)生標準的分析方法》，根據(jù)硝酸銀消耗量計算樣品中氯化物含量，即減鹽鹵鴨腿中的食鹽含量。

1.3.3.3 食用和加工品質(zhì)特性測定

質(zhì)構測定：將所取樣品沿肌纖維方向切成2 cm×1 cm×1 cm的肉塊，利用質(zhì)構儀進行測定。實驗方法選為全質(zhì)構測試，測試前速率2.0 mm/s，測試速率1.5 mm/s，測試后速率2.0 mm/s，間隔時間2.0 s，形變度40%。

剪切力測定：把鹵制后的鴨腿肉取長×寬×高約1.5 cm×1.5 cm×1 cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，放置于肌肉嫩度儀載樣臺上，記錄探頭刀片切斷樣品所需的剪切力。樣品重復測定5 次，取平均值。

蒸煮損失測定：取焯水后的產(chǎn)品，瀝水15 min并稱質(zhì)量（m1，g），然后鹵制，鹵制完成后，取出樣品瀝水15 min，再準確稱質(zhì)量（m2，g）。蒸煮損失率按式（1）計算。

（1）

麻度測定：將凍干的鴨腿肉粉碎，稱取10 g粉末放入500 mL容量瓶中，加入100 mL 95%乙醇浸泡10 h，50 ℃超聲提取2.5 h，過濾后經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮;使用20 mL 50%乙醇溶解浸膏，緩慢加入20 mL 50%濃硫酸，100 ℃條件下磁力攪拌器反應30 min;反應完全后，加入7 g活性炭，100 ℃條件下用球型冷凝器加熱脫色30 min，趁熱過濾，用蒸餾水定容至250 mL備用。按文獻[30-31]方法和步驟，取上述定容溶液50 mL放入250 mL錐形瓶中，加入2～3 滴甲基紅指示劑，用

1 mol/L NaOH溶液滴定至pH值約為6，除去濾液中剩余的酸;加入10 mL 18%除酸甲醛、2～3 滴酚酞指示劑，充分混勻后靜置反應5 min，再用準確標定的0.091 3 mol/L

NaOH溶液滴定，使用pH計測定pH值約為9，記錄所需溶液體積。鹵鴨腿麻度以總酰胺含量表示，并按

式（2）計算。

（2）

式中：V為滴定待測液pH值為9時所需標定用NaOH的體積/mL;c為標定用NaOH濃度/（mol/L）;m為凍干鴨腿肉粉末質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel軟件進行處理和分析;用SPSS 23.0統(tǒng)計軟件對實驗數(shù)據(jù)進行顯著性分析，P>0.05

表示無顯著性差異，P<0.05表示有顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 粉末香辛料投放方式對減鹽鹵鴨腿感官評價的影響

由圖1可知，將粉末香辛料直接投入鹵湯分散后所得的鹵鴨腿在滋味、氣味方面得分最高，咀嚼性、多汁性方面各組產(chǎn)品得分相差不大，所以將粉末香辛料直接投入鹵湯分散后使用所得的鹵鴨腿總分最高。

2.2 粉末香辛料投放方式對減鹽鹵鴨腿質(zhì)構的影響

由表2可知，將香辛料預先熬汁過濾所鹵制的鴨腿咀嚼性、彈性和黏聚性較好，而將香辛料與鴨腿定量混合拌勻鹵制所得到的鴨腿硬度較好。用4 種不同的香辛料使用方式所鹵制的鴨腿咀嚼性、彈性和黏聚性之間的差異均不顯著;將粉末香辛料預先熬汁過濾所得的鴨腿產(chǎn)品與裝袋投入鹵湯及直接投入鹵湯分散2 種方法鹵制所得的鴨腿產(chǎn)品間硬度有顯著差異（P<0.05）。

2.3 粉末香辛料投放方式對減鹽鹵鴨腿剪切力的影響

小寫字母不同，表示同一形態(tài)、不同方式差異顯著（P<0.05）;大寫字母不同，表示同一形態(tài)、不同方式差異極顯著（P<0.01）。圖3～7同。

剪切力是評判肉品嫩化程度常用指標，其值越大，嫩度越低，肉質(zhì)越硬。由圖2可知，使用粉末香辛料鹵制成的鴨腿肉，其剪切力整體高于對照組使用本體香辛料鹵制成的鴨腿。其中將粉末香辛料與鴨腿混合拌勻鹵制得到的鴨腿剪切力最大，為45.89 N;將粉末香辛料直接投入鹵湯分散所鹵制的鴨腿剪切力最小，為42.51 N;前者極顯著高于后者（P<0.01）。將本體香辛料直接投入鹵湯分散所得到的鴨腿剪切力與其他3 組之間的差異極顯著（P<0.01），該組鴨腿剪切力最小，嫩度最高。造成剪切力差異的因素主要有肉品鹵制時間、鹵制溫度、肉品組織結構等，投放方式的不同使粉末香辛料的主效成分溶出產(chǎn)生了差異，從而影響了鴨腿的組織結構，使各組鴨腿的剪切力產(chǎn)生了顯著差異。

2.4 粉末香辛料投放方式對減鹽鹵鴨腿蒸煮損失率的影響

由圖3可知，使用粉末香辛料鹵制成的鴨腿，其蒸煮損失率整體低于使用本體香辛料鹵制成的鴨腿。將粉末香辛料預先熬汁鹵制的鴨腿蒸煮損失率最小，為14.53%。肉類在煮制過程中最明顯的變化是失去水分，質(zhì)量減輕，粉末香辛料的主效成分溶出速率雖有差異，但各組鴨腿的蒸煮損失率差異都不顯著，所以粉末香辛料投放方式的不同對鴨腿蒸煮損失率沒有明顯影響。

2.5 粉末香辛料投放方式對減鹽鹵鴨腿水分活度的影響

由圖4可知，使用粉末香辛料鹵制成的鴨腿，其水分活度整體低于使用本體香辛料鹵制成的鴨腿。將粉末香辛料預先熬汁鹵制的鴨腿水分活度最高，為0.992。與蒸煮損失結果類似，粉末香辛料的主效成分溶出速率因為投放方式的不同而產(chǎn)生了差異，但各組鴨腿水分活度之間的差異均不顯著，所以粉末香辛料投放方式的不同對鴨腿水分活度沒有明顯影響。

2.6 粉末香辛料投放方式對減鹽鹵鴨腿水分含量的影響

由圖5可知，使用粉末香辛料鹵制成的鴨腿，其水分含量整體低于對照組使用本體香辛料鹵制成的鴨腿。將粉末香辛料與鴨腿混合拌勻鹵制所得的鴨腿水分含量最高，為65.20%。粉末香辛料因為投放方式的不同而導致的主效成分溶出速率差異并沒有使各組鴨腿的水分含量產(chǎn)生顯著差異，因此粉末香辛料投放方式的不同對鴨腿水分含量沒有明顯影響。

2.7 粉末香辛料投放方式對減鹽鹵鴨腿食鹽含量的影響

由圖6可知，使用粉末香辛料鹵制成的鴨腿中食鹽含量整體低于使用本體香辛料鹵制成的鴨腿。并且其中將粉末香辛料裝袋投入鹵湯鹵制成的鴨腿食鹽含量最高，為1.56%，與用其他方法鹵制的鴨腿食鹽含量有極顯著差異（P<0.01），原因可能在于香辛料裝袋后溶出速率較慢，食鹽滲透速率相對升高，使鴨腿食鹽含量顯著增加。

2.8 粉末香辛料投放方式對減鹽鹵鴨腿麻度的影響

花椒中麻味成分酰胺類物質(zhì)又稱花椒麻味素（總酰胺），通過測定樣品中總酰胺含量，即減鹽鹵鴨腿的麻味素含量，從而評估減鹽鹵鴨腿的麻度。由圖7可知，使用粉末香辛料鹵制成的鴨腿中所含總酰胺含量整體高于使用本體香辛料鹵制成的鴨腿。其中將粉末香辛料直接投入鹵湯分散鹵制的鴨腿總酰胺含量最高，為0.35 mg/g;

與鴨腿混合拌勻鹵制所得的鴨腿總酰胺含量最低，為0.25 mg/g;與其他2 組差異極顯著（P<0.01）。原因在于將香辛料直接投入鹵湯分散使用使香辛料主效成分（以總酰胺為代表）最大程度溶入到鹵湯中，使鴨腿肉中含總酰胺在內(nèi)的香辛料主效成分含量極顯著增加;另外將香辛料與鴨腿混合拌勻后，缺少了預煮過程，香辛料主效成分溶出少，使鴨腿肉中含麻味素在內(nèi)的香辛料主效成分含量極顯著減少。

3 結 論

以粉末香辛料為研究對象，對鴨腿減鹽鹵制過程中香辛料的不同使用方式進行優(yōu)化設計研究。通過前期實驗的基礎，以八角、桂皮、花椒、香葉、小茴香、辣椒質(zhì)量比10∶10∶25∶5∶5∶40的比例配制復合香辛料，按復合香辛料使用量為3%配制鹵湯，以未粉碎的香辛料本體為對照，開展復合粉末香辛料的不同投放方式（裝袋投入鹵湯、直接投入鹵湯分散、預先熬汁過濾、與鹵制品定量混合拌勻）對鹵鴨腿品質(zhì)特性影響的對比研究。結果表明：將粉末香辛料直接投入鹵湯分散鹵制的鹵鴨制品在感官評價各方面得分相對更高，總體得分也更高;不同的粉末香辛料使用方式對減鹽鹵鴨制品蒸煮損失率、水分活度和水分含量均沒有顯著影響;將粉末香辛料直接投入鹵湯分散鹵制的鴨腿剪切力為42.51 N，顯著低于其他組（P<0.05）;將粉末香辛料裝袋投入鹵湯鹵制成的鴨腿鹽含量為1.56%，顯著高于其他組（P<0.05）;將粉末香辛料直接投入鹵湯分散鹵制的鴨腿總酰胺含量為0.35 mg/g，顯著高于其他組（P<0.05）。經(jīng)比較，在本實驗條件下的粉末香辛料4 種投放方式中，將粉末香辛料直接投入鹵湯分散鹵制的鹵鴨制品相對用其他方法鹵制的鹵鴨制品肉質(zhì)更鮮嫩，鹵味更濃郁，更加受消費者歡迎。本研究確定了更有效的減鹽鹵鴨制品的粉末香辛料投放方式，可為實際生產(chǎn)提供理論參考。

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