頤和園聽鸝館壽膳制作技藝獨(dú)步京城

符振彥 秦瑞林

頤和園秋景。 攝影 / 何秀華 （ 書法 ：唐代詩人韋元旦的《興慶池侍宴應(yīng)制》）

聽鸝館飯莊。 攝影/ 何秀華

昆明湖畔。 攝影/ 何秀華

話說“游在頤和園，吃在聽鸝館” 。頤和園內(nèi)萬壽山與昆明湖彼此烘托、映襯，以“福山壽海”形成優(yōu)美的自然風(fēng)貌。萬壽山的前山種植以柏樹為主，間植松樹;后山以松樹為主，輔以柏樹，松柏四季長青、歲寒不凋。在青松翠柏形成的綠色海洋中掩映著一些落葉樹種，如槐樹、楸樹、元寶楓、紫薇、丁香、連翹、榆葉梅、金銀木等，頤和園的四季各有各的美景，到了夏季園內(nèi)涼爽雅致，是納涼避暑的勝地。當(dāng)年的慈禧曾經(jīng)有幾個(gè)夏季都是在頤和園度夏，聽鸝館因此成了御膳和壽膳的殿堂。聽鸝館是一組建筑群，是頤和園內(nèi)13處主要建筑之一，現(xiàn)如今成為具有歷史價(jià)值的宮廷風(fēng)味飯莊。正門匾上書寫“金支秀華”四個(gè)大字，前排殿宇是一般消費(fèi)區(qū)，東配殿是藥膳廳，西配殿是福壽廳，后殿是壽膳廳。聽鸝館飯莊以經(jīng)營正宗的宮廷風(fēng)味菜肴、滿漢全席、宮廷壽膳、宮廷小吃和宮廷滋補(bǔ)藥膳聞名，是商務(wù)部審定的“中華老字號(hào)”單位、國家特級(jí)餐館、北京市五星級(jí)餐館、中國風(fēng)味特色餐廳和中國藥膳名店。2008年，在舉世矚目的第29屆北京奧運(yùn)會(huì)期間，北京奧組委選定最具中國宮廷特色的頤和園聽鸝館飯莊答謝國際奧委會(huì)對(duì)北京舉辦奧運(yùn)會(huì)的支持，官員們品嘗宮廷壽宴，對(duì)菜品贊嘆不已，不忍下箸，宴會(huì)結(jié)束后紛紛在菜單上簽名留念?！拔羧胀踔x堂前燕，飛入尋常百姓家”，聽鸝館壽膳已經(jīng)成為深受廣大民眾喜愛的慶壽宴席而被繼承、推廣、服務(wù)大眾。2009年，聽鸝館“壽膳制作技藝”被列入北京市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

西堤六橋之一。 攝影/ 何秀華

壽桃。

獨(dú)擁皇家之氣韻

走進(jìn)頤和園，沿著昆明湖畔前行，一邊欣賞著皇家園林里的美麗風(fēng)光、殿堂樓閣，一邊聆聽著鳥兒在空中低吟淺唱，不知不覺就到了萬壽山南麓，聽鸝館飯莊坐落在這里。隔長廊可望見碧波蕩漾的昆明湖，背靠萬壽山上著名的景點(diǎn)“畫中游”，四周古木青翠，景色如畫。飯莊門前翠竹掩映，玉蘭、海棠迎來送往各地的賓客。

頤和園始建于清朝乾隆十五年（1750年），初建時(shí)叫清漪園。聽鸝館是乾隆皇帝為其母親祝壽而興建的，因借黃鸝鳥的叫聲比喻戲曲、音樂之優(yōu)美動(dòng)聽，取名“聽鸝館”，建成后作為壽膳房和御膳房使用。清朝末年，這里曾是慈禧太后看戲娛樂的地方?？釔圩髟姷那』实蹫榇俗髟娛嗍?，其中一首這樣寫道：“山館因何名聽鸝？梨園茲向奉慈嬉?！鼻∫苍谩熬G樹濃蔭高下披，栗留北去已多時(shí)。夏初春末愁中過，山館輸他獨(dú)聽鸝?！钡脑娋鋪碣潎@聽鸝館的美景;慈禧太后親筆手書的那塊“聽鸝館”的匾額至今還懸掛在院內(nèi)。

起初建造的聽鸝館戲樓居北，殿座在南，與現(xiàn)存建筑正好相反。1860年被英法聯(lián)軍燒毀，光緒十四年（1888年）進(jìn)行重建，依著帝王面南1 而坐的規(guī)制，改變了戲臺(tái)的朝向，建成后成為氣勢恢宏富麗的慶典場所。聽鸝館的建筑及雕飾、彩畫、牌匾、楹聯(lián)和詩詞題畫處處體現(xiàn)著濃郁“福壽康寧”的文化氛圍和健康長壽的美好寓意。

副經(jīng)理?xiàng)顫h明和總廚師長黃恩順在故宮檔案館查閱宮廷壽膳資料。攝影/ 孫元峰

元代詩人周權(quán)的《冷泉亭》。

宮廷面點(diǎn)

據(jù)《頤和園志》記載，慈禧60歲、63歲、68歲、69歲、70歲萬壽慶典，光緒皇帝萬壽節(jié)等均在頤和園舉行。光緒二十年（1894年）十月初十日是慈禧的60大壽，整個(gè)慶典耗費(fèi)白銀近1000萬兩，在中國歷史上也是空前的。

100多年來，聽鸝館歷經(jīng)風(fēng)云變幻。1914年有商人把聽鸝館改造成招待所，搞起了餐飲服務(wù);1924年有個(gè)名叫陳玉山的商人在聽鸝館又開設(shè)起萬壽山食堂，作為飯莊開業(yè)是在1949年。

壽膳廳服務(wù)人員。

聽鸝館飯莊獨(dú)擁皇家氣韻，面積有233平方米的壽膳廳坐北朝南，壽膳廳內(nèi)有戲臺(tái)，是聽鸝館規(guī)格最高、最為豪華的餐廳，當(dāng)年慈禧就在這里看戲和舉行宴會(huì)、賜宴。餐桌后的屏風(fēng)是“百鳥朝鳳”，由紅木雕刻而成，做工精良，寓意慈禧太后有著鳳凰一般無上的尊貴。如今的聽鸝館飯莊壽膳廳里還有一張?zhí)厥獾牟妥?，被命名為“歷史名人專桌”。建國前，1949年4月7日晚，周恩來總理在聽鸝館宴請(qǐng)國民黨南京政府和談代表邵力子;同年4月22日，周恩來和鄧穎超夫婦在聽鸝館宴請(qǐng)柳亞子夫婦。建國后，聽鸝館以其獨(dú)特的環(huán)境和菜品，成為國家重要的外交接待場所，時(shí)至今日，聽鸝館依然發(fā)揮著重要的國事接待服務(wù)作用。

除壽膳廳外，還有福壽廳、貴壽廳、藥膳廳等大小餐廳8個(gè)，可同時(shí)接待500余人就餐。

第二代傳承人向第四代傳承人講授烹飪和擺盤技巧。攝影/ 孟建

豌豆黃。

頤和園聽鸝館壽膳制作技藝全體傳承人合影。攝影/ 孟建

獨(dú)享壽膳房膳單

福壽廳里有一塊愛新覺羅·溥杰先生所題的“宮廷壽宴”匾額，這四個(gè)字概括出聽鸝館膳單的特點(diǎn)。

清代，頤和園一直作為行宮，幾代皇帝都喜歡在夏季來園中避暑游覽，特別是慈禧太后，幾乎每年夏天都來，慈禧在卷簾退政之后，索性就長住頤和園了。既然住在這里，總要吃飯，慈禧又是個(gè)愛吃，且對(duì)吃又有些七七八八的講究，還是個(gè)愛擺譜兒、講排場的人，特別是她在頤和園里辦過的壽宴可是排場夠大、規(guī)模也夠大，所以過去頤和園里就有壽膳房。壽膳房的膳單就更講究了，據(jù)資料記載：頤和園內(nèi)為慈禧太后做飲食的“壽膳房”大小共8個(gè)院落，廚師（太監(jiān)）120多名。每逢她在園中作壽，都要大設(shè)宴席，宴請(qǐng)王公大臣、公主命婦，“日費(fèi)千萬兩，歌舞無休日?！?p>

萬字燕菜卷。

萬壽長青。

聽鸝館飯莊正是以頤和園壽膳房膳單為基礎(chǔ)，經(jīng)過一系列的挖掘整理和推陳出新，制作出一整套宮廷風(fēng)味的系列菜肴：有集滿漢精肴為一席的滿漢全席，養(yǎng)生健體的萬壽無疆席，象征萬事如意的福祿壽禧席，注重營養(yǎng)保健的延年益壽席，還有全魚席、全鶉宴及各種不同功能的滋補(bǔ)藥膳。

近年來，聽鸝館飯莊在菜點(diǎn)的研制過程中，注意突出“宮廷風(fēng)味”和一個(gè)“古”字，將各種珍貴食材經(jīng)過合理的搭配，利用現(xiàn)代炊具和傳統(tǒng)的烹飪技藝相結(jié)合，加工制作出了既不失古代風(fēng)格又適合當(dāng)代營養(yǎng)科學(xué)的菜點(diǎn)。每個(gè)品種選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、醇鮮可口而又富含營養(yǎng)成分，代表菜品有金魚戲蓮、龍舟活魚、香酥雞、羅漢蝦等。

特別是餐廳廚師們利用昆明湖中的活魚創(chuàng)造的“全魚席”，魚類菜品多達(dá)200多種，如清香醇美的荷花魚絲、鮮嫩軟滑的熘魚片、獨(dú)具風(fēng)味的菊花生片魚鍋等，都是上等佳肴，再加上精工細(xì)作的豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、豆沙包等宮廷風(fēng)味小吃，其美味倍受中外食客青睞。

壽字人參鴨。攝影/ 孟建

無極散花魚。 攝影/ 孟建

獨(dú)特的制作技藝

頤和園聽鸝館壽膳制作技藝源自宮廷。宮廷壽膳作為清宮帝后的壽誕筵席，是歷史留給后人的寶貴財(cái)富，是清代宮廷中規(guī)格最高且有序傳承至今的帝后壽誕筵席，是宮廷生活場景和清代宮禮儀制度在飲食文化上的具體體現(xiàn)，也是皇家園林頤和園文化內(nèi)涵的重要組成部分，更是國人祝壽的傳統(tǒng)方式。壽膳制作技藝較好地結(jié)合了中華傳統(tǒng)烹飪技藝和福壽文化內(nèi)涵。在菜肴口味上講究清、鮮、酥、嫩，在烹飪技藝和菜點(diǎn)的色、香、味、形、器上，求精、求美、求品質(zhì);在文化方面，注重表達(dá)福壽康寧的美好寓意，如聽鸝館代表菜品宮門奉魚、紅娘自配、松鶴延年、萬壽長青、葫蘆包、佛手卷、圓夢燒餅、八珍生片魚鍋等。

冷葷菜品

疆波鬧海蝦

疆波鬧海蝦

宮廷壽膳制作工藝繁復(fù)也如宮廷的禮數(shù)一般，但歸結(jié)其主要內(nèi)容為20多種烹飪方法，燉、燜、煨、蒸，煮、熬、炒、炸，燒、扒、煸、焅，熗、拌、汆、烘，焙、堆、拼、淋等。在造型手段上的主要是用“圍、配、鑲、瓤”等，當(dāng)然終極目標(biāo)是制作出在口味特點(diǎn)和文化寓意上契合祝壽或賀歲主題的宴會(huì)菜品。

“圍”是以菜圍葷，以小圍大，主料制成后，在外圍上時(shí)令菜蔬;“配”是指成菜的原料由兩種以上主料搭配協(xié)調(diào)合制而成;“鑲”是將一種經(jīng)過加工的原料點(diǎn)綴在另一種原料之中;“瓤”是將原料加工成茸、泥、絲、粒等，抹在或裝在成形的原料托子內(nèi)，使菜肴飽滿鮮亮。

壽膳筵席之一的“萬壽無疆席”是頤和園聽鸝館宮廷壽膳筵席中的典型代表，不僅營養(yǎng)美味，更滿足了客人對(duì)美好生活的向往，是給老人祝壽最佳的壽膳。一大家子人圍攏聚在一桌，為長輩祝壽，“萬壽無疆席”表達(dá)了晚輩敬老孝親的心意，其四道主菜的制作技法很是講究。

酸辣黃瓜條

爽口涼瓜。

豌豆黃。

壽字人參鴨

萬字燕菜一品：原料選用干燕菜、雞脯肉，配料有豬肥膘、雞蛋清、金華火腿、豌豆苗、豬油，調(diào)料就更多了，有料酒、味精、水淀粉、高湯、雞油、蔥姜等。制作的方法是用面粉制作老壽星面食造型備用。由于清代時(shí)沒有冰箱，要保持食品的營養(yǎng)不變質(zhì)，就要先把食品制成干貨，食用時(shí)再干發(fā)。干發(fā)是中國傳統(tǒng)餐飲的最大特色，干發(fā)一般分水發(fā)和油發(fā)兩種，干燕菜就要水發(fā)，將上品燕菜放入碗中，用沸水浸泡1小時(shí)后換水再泡。用鑷子挑去雜質(zhì)和細(xì)毛，放入開水碗中，漂洗幾次后，加入溫水待用。將雞脯肉與肥膘肉剁成茸狀，放入碗中，加入雞蛋清、料酒、味精、蔥姜泡水進(jìn)行攪拌，上勁后待用;將漲發(fā)好的燕菜用雞茸分別卷成卷，碼在盤中，再用金華火腿和豌豆苗嫩尖，分別點(diǎn)綴在燕菜卷上，蒸好后取出待用;坐鍋放入植物油、雞油、料酒、味精、鹽，燒開，撇出浮沫，再用水淀粉勾芡，淋上雞油，澆在燕菜卷上。成品菜色白如雪，鮮嫩適口，清淡、咸鮮，營養(yǎng)成分豐富，具有滋陰清熱、補(bǔ)益脾胃、補(bǔ)肺養(yǎng)和氣虛自汗等功效。

壽字人參鴨方：原料選填鴨，配料有魚肉、黃瓜、蛋黃、木耳、少許玉米淀粉，主要調(diào)料為料酒、味精、蔥姜、雞蛋清等。制作過程是將開膛的填鴨洗凈，從脊背劈開，用開水煮15分鐘后撈出，用蔥、姜、料酒、鹽搓腌后，加五味料，清水上鍋蒸爛，取出后去骨，撒上玉米淀粉備用;將魚肉去刺、去皮，用刀剁碎成魚茸，而后加入蛋清、油及調(diào)料攪拌均勻，釀在鴨上。再把黃瓜皮、雞蛋黃、木耳分別切成末，釀在魚茸上備用;上鍋蒸至熟透，下鍋晾涼后，改刀切成菱形塊，碼在大盤中，點(diǎn)綴生菜。成品菜造型美觀，清淡爽口，具有大補(bǔ)元?dú)狻⒀a(bǔ)脾益腎、安神益智、補(bǔ)腎益陽、補(bǔ)勞傷、強(qiáng)腰膝等功效。

無字散花魚：這道菜是以鱖魚為原料，配料則有冬筍、胡蘿卜、豌豆、冬菇、番茄醬、玉米淀粉、白糖，調(diào)料有蔥、姜、蒜、醋各少許，料酒也是不可少的。制作過程是將魚開膛去鱗洗凈，去掉頭，尾部劈開形成切平面，加料酒、鹽腌制后沾上玉米淀粉備用;將魚中段去骨，改花刀切成數(shù)個(gè)方塊成菊花，加料酒、鹽腌后沾上玉米淀粉待用;鍋內(nèi)倒油燒至七成熱后，將改好刀的魚和頭、尾陸續(xù)用筷子夾著下鍋炸至金黃撈出放入盤內(nèi)，按順序擺好即可;將冬筍、冬菇、胡蘿卜切小丁后備用;坐鍋下底油，將番茄醬、白糖、醋精、高湯等配料下鍋，炒汁勾芡，澆在魚身上即可上桌。成品菜特點(diǎn)：酥脆清香，酸甜可口，具有補(bǔ)氣血、益脾胃等保健功效。

疆字鬧海蝦：看著菜名原料一定是大蝦了，配料有雞茸、雞蛋、豆苗、火腿、油菜葉，調(diào)料為料酒、米醋、白糖、味精、精鹽、油、姜、胡椒粉少許。

制作方法是將海蝦分為兩段，頭部去掉沙包、蝦線，將油倒入鍋內(nèi)，把大蝦頭部下鍋煸炒出紅油，加入鹽、料酒、米醋、白糖、胡椒粉、姜末，用旺火燒開改為小火煨焅，至熟透汁濃，碼在大盤的一邊;雞茸用雞蛋清攪拌，加入料酒、味精、鹽、油和少許玉米淀粉，攪拌均勻成糊狀;蝦尾部去皮，留下尾尖，把蝦片開，剁斷蝦筋，用鹽、料酒腌制，再把雞茸分別釀在蝦尾上，點(diǎn)綴上豆苗、火腿末，上屜蒸;鍋上火倒入油，燒至五成熱時(shí)，下入釀好的蝦尾部，炸熟、炸透，但不能炸上色;撈出瀝去油，碼在大盤的另一邊;用花生油將油菜葉炸成油菜松，點(diǎn)綴在蝦的頭部與尾部中間即成。

成品菜特點(diǎn)：色澤美觀并配以形態(tài)逼真，加之獨(dú)特的面塑藝術(shù)制成的面人呂洞賓、老壽星、何仙姑、哪吒裝點(diǎn)其間，惟妙惟肖、栩栩如生，賓客在品嘗美味的同時(shí)，還能享受到視覺和文化的饕餮盛宴。菜品甜咸味鮮適口，有補(bǔ)腎壯陽益精、益氣養(yǎng)血、通乳、托毒等保健功效。

萬壽無疆席作為清代帝后獨(dú)享的慶誕筵席，上菜程序和吃法也很有講究。開席之前，客人先到，需先上香茶一品，以及四干果、四鮮果、四蜜餞和四面果，這四干、四鮮、四蜜、四面稱為“看果”。

萬壽無疆席上的糕點(diǎn)、面食、果品，有金魚酥和五福奉壽桃各一品，宮廷點(diǎn)心有四喜餃、菊花包、佛手酥、如意卷，宮廷小吃有豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭，這些精致美味糕點(diǎn)的制作，是經(jīng)過水面、油面捏制成各種形狀后，再烤制、蒸制的。最后，上時(shí)令果盤和告別香茶。

就餐客人可以體感受一番那遠(yuǎn)去了的宮廷壽宴的氣氛，感受皇家時(shí)代的繁華盛況，品一品曾經(jīng)為慈禧太后精制的點(diǎn)心和菜肴。

萬壽無疆席菜品中的萬字燕菜卷、壽字人參鴨、無字散花魚、疆字鬧海蝦、金魚戲蓮一品、菊花包、豌豆黃、蕓豆卷等，于2008年在全國第五屆藥膳烹飪大賽中，獲團(tuán)體特金獎(jiǎng)。

聽鸝館制作的宮廷壽膳傳承了選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、酥鮮可口、軟嫩清淡、形象逼真、營養(yǎng)豐富、寓意美好等鮮明的特點(diǎn)，從口感、造型、營養(yǎng)和寓意上契合了人們對(duì)壽膳的口味要求和文化訴求。福祿壽喜席、延年益壽席、吉慶有余席、江山萬代席、普天同樂席等各有各的“主題”。開席前的禮儀，如前茶、看果，以及席宴壓軸的宮廷糕點(diǎn)和餐后的告別茶并無多大差別。

福祿壽喜席，象征萬事如意。有大蒜海蜇、酸辣瓜條、麻辣雞絲、人參王瓜、五香魚、甜叉燒;熱菜有清湯蘆筍、烏龍吐珠、白扒廣肚、油爆鮮貝、扒炒魷魚卷、宮門奉魚;面食有五福壽桃、綠苗玉兔、麻茸千層餅、薩其馬、棗花糕、豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭等。這桌席上的宮門奉魚是有來歷的，據(jù)說當(dāng)年乾隆皇帝做壽，宮門大開，宮燈高掛，熱鬧非凡，一個(gè)漁夫打魚歸來路過宮門口，得知是皇帝做壽，就從自己打撈的魚中挑了一條最大的奉獻(xiàn)給皇帝，御廚精心設(shè)計(jì)，把這條魚做成一魚兩吃，兩頭干燒，中間做成清淡可口的溜魚片，呈給皇上。乾隆知道了魚的來歷后，便賜名為“宮門奉魚”。兩邊干燒的部分象征著皇宮的大紅墻，中間的溜魚片象征著進(jìn)入宮門的漢白玉臺(tái)階。而面點(diǎn)五福壽桃是清朝乾隆皇帝慶壽時(shí)所用的點(diǎn)心，留傳至今，象征五福奉壽。

延年益壽席，注重營養(yǎng)保健，席上有一道涼菜叫“松鶴延年”，制作這道菜要有蜜汁黨參、首烏冬菇、南薺海蜇、陳皮牛肉、內(nèi)金肚絲、芙蓉瓜皮。熱菜也多以養(yǎng)生為主：迷你佛跳墻、參茸丹湯、當(dāng)歸甲魚、酒醉全蝎、丁香烤鹿腿、太子飛龍丁、罐燜狍丸、珍珠羊肚菌、鳳片莼菜湯、冰糖蛤士莫等。面食不但造型精美，口感口味入口難忘，有珍珠御餃、赤豆佛手、鴛鴦酥合、柏子燒餅、棗絲糕、豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭。

吉慶有余席，象征吉祥順?biāo)臁⒛昴暧杏?。涼菜有金魚戲蓮、五香醬填鴨、醬汁菠菜、蝴蝶魚、熗鮮蘑、炸佛手、拌白菜;熱菜有龍井發(fā)菜湯、壽桃麒麟面、蠔油山雞片、桃仁鳳卷、葵花仔鴿、壽星香桃、荷包三鮮、干貝芝麻條、琥板全蟹、孜然壽肉、金水渡舟、香糟魚卷、胡荽魚卷、麻辣蟮片、蝴蝶魚、羅漢雙珍、菊花水中二寶;面食有千層糕、芙蓉包、水晶包、象眼餃、酥盒子、豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭。

江山萬代席，象征太平盛世。涼菜有三鮮肉卷、珍珠筍、油燜香菇、干貝酥、鹽水鴨肝、糖醋國藕;熱菜有金鳳還巢、玉手撐天、宮廷烤鴨（銀汁鴨絲、清炸鴨肝、雞油鴨掌、鮮蘑鴨舌）、銀龍戲水（松子魚米、茄汁魚條、海棠魚果、香蔴魚筒）、一品芙蓉蝦、蠔油烏背、雞茸菜花、八珍暖鍋、菠蘿蓮子羹。面食有生壽桃、水晶大蝦、銀絲卷、太極酥合、鴛鴦戲水、豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭，其中的鴛鴦戲水是宮廷皇親婚宴用的點(diǎn)綴點(diǎn)心，象征夫妻恩恩愛愛，天長地久。

普天同樂席，寓意天下人共歡樂。涼菜有孔雀開屏、蝦子冬筍、珊瑚白菜、鹽水大蝦、鮮筍魚片、五香牛肉、油熗鮮椒;熱菜有山雞莼菜湯、函蒙仔鴿、宋氏活魚、姜蔥龍蝦、雙冬鹿肉、黃葵伴雪梅、雞油煨茭白、核桃酪、鮑魚蘆筍湯;面食為水晶千層餅、三鮮燒麥、油絲餅、蘭花酥、蜜汁排叉、豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭。

松鶴延年攝影/ 孟建

宮廷泡菜。

獨(dú)門的御廚傳承

1912年后，聽鸝館的“宮廷壽膳筵席制作技藝”的傳承，得益于留在頤和園工作的清宮御廚王寶山、張永祥、趙永壽、劉德俊、陳泉山等人的努力。

據(jù)檔案記載，王寶山擅長抓炒，他拿手的最著名的菜叫“四大抓”：抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒魚片，抓炒蝦。菜的特點(diǎn)是外松脆，里鮮嫩，略帶酸味，食而不膩，慈禧吃后，賜名王寶山“抓炒王”。 他將抓炒手藝傳給了黃恩順。劉德俊、陳泉山與王寶山同為頤和園廚師，有記載：“掌灶廚師有陳泉山、劉德俊為京城中享有盛譽(yù)的名廚，拿手名菜如金魚鴨掌、龍舟活魚、香酥雞、羅漢蝦等，菜肴特點(diǎn)是濃香酥嫩、味鮮口爽、色澤明快?！?p>

八珍生片魚鍋。

直到1952年，時(shí)任聽鸝館經(jīng)理的鄒積陽從沈陽請(qǐng)回了為清朝末代皇帝溥儀制作過御膳的唐克明師傅，指導(dǎo)、切磋、傳承技藝精髓，以帝后當(dāng)年在故宮和頤和園壽膳房使用的壽膳膳單為基礎(chǔ)，挖掘恢復(fù)整理，將壽膳的精髓傳承下來，原汁原味地傳承給他們的弟子。

第二代傳承人是王福友、趙德民、黃恩順、德永順、馮萬順等老師傅們，其中德永順師從張永祥，制作菜品精細(xì)可口，廣受好評(píng);馮萬順師從張永祥，是冷葷制作大師;趙德民、王福友為面點(diǎn)制作大師，師從趙永壽。趙永壽的“圓夢燒餅”原本就是個(gè)肉末燒餅，只是圓了慈禧的一個(gè)夢才得有此名。相傳慈禧在頤和園樂壽堂睡覺時(shí)做了一個(gè)夢，夢見吃了一種夾肉的芝麻燒餅，第二天清晨醒來發(fā)現(xiàn)這只是自己做的一個(gè)夢。正當(dāng)她回憶夢境時(shí)，廚師奉上早餐，一看正是她所夢到的點(diǎn)心。慈禧嘗了之后覺得和夢中吃的燒餅味道一樣，感到非常高興，說是圓了她的夢，于是問是誰做的，當(dāng)差的說是趙永壽，慈禧一聽“永壽”二字，暗合心意，龍顏大悅，當(dāng)即下令賞他尾翎和二十兩銀子，從此圓夢燒餅也出了名，留傳宮中。

頤和園昆明湖景觀。 攝影/ 何秀華

頤和園昆明湖景觀。 攝影/ 何秀華

第三代傳承人為李曉靜、周桂福、張矩明、李建平、李泰山、左豐收、趙志強(qiáng)、韓銀超、馬景亭、王鳳菊等，其中李曉靜師從馮萬順，傳承了冷菜制作工藝，現(xiàn)在為冷葷制作大師，代表作品有龍鳳呈祥、松鶴延年，所帶徒弟陳澤路等人為第四代傳承人。德小平是第二代傳承人德永順之子，師從馮萬順。韓銀超師從黃恩順，傳承了聽鸝館抓炒技藝，所帶徒弟有張翯等人。張炬明師從趙德民，擅長面點(diǎn)制作，代表作品有豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭和圓夢燒餅，所帶徒弟有周建剛等第四代傳承人。

值得注意的是，頤和園聽鸝館壽膳制作從取材選材、泡發(fā)制作、刀工切配和烹調(diào)炒制都是費(fèi)時(shí)費(fèi)力的純手工操作，以師傅帶徒弟的方式傳承膳制作技藝需要多年經(jīng)驗(yàn)的積累和總結(jié)，目前熟練掌握壽膳制作技藝的老師傅們都年事已高，技術(shù)人員老齡化嚴(yán)重，廚師年齡結(jié)構(gòu)中50歲的老技師占50%。隨著時(shí)間推移、社會(huì)發(fā)展變革，老技師們已經(jīng)逐漸離崗?fù)诵?，?dāng)前第四代傳承人也已進(jìn)入不惑之年，若要成為一名優(yōu)秀的廚師不僅僅要求勤奮、踏實(shí)、肯干，更需要悉心培養(yǎng)、長期磨礪、刻苦鉆研等，年輕的一代有各種因素影響，加之挖掘、研制菜肴又是費(fèi)腦費(fèi)力的過程，所以愿意學(xué)習(xí)此項(xiàng)技藝并具有一定文化層次的年輕人非常少，聽鸝館壽膳技藝的傳承后繼乏人，瀕臨危局。

壽膳技藝的傳承人如何廣納新人，讓更多的年輕一代承擔(dān)起技藝傳承的重任，是一個(gè)值得研究的課題。