小街豬手云南風(fēng)味涮火鍋

符振彥

1 酸湯豬手火鍋。2 火山肥牛、云南野生菌、烏雞卷。

小街豬手？在團結(jié)湖路那片地區(qū)火了！這家云南風(fēng)味火鍋店先前開在朝陽門內(nèi)南小街，不少老饕們還都記著呢，只因街區(qū)改造搬了家，在新址立足不久那老味道就吸引來不少的新老食客。聽朋友說，如今的小街豬手店趕上飯點，拿號等位是常態(tài)，真可謂“肉香不怕巷子深”。久違了的老味道一定要去嘗一嘗。

火鍋店位于團結(jié)湖路路西的一條小巷子里大約五六十米處，店面門臉是落地玻璃，通透明亮。一進門，約兩米高的屏風(fēng)迎面而立，這是一面帶有自動噴淋和照明系統(tǒng)的玻璃墻，墻內(nèi)裝飾著大山深處的紅花綠草、灌木青藤，眼前的場景猶似云南西雙版納的熱帶雨林。往里走，店堂內(nèi)寬敞整潔，柔和的燈光與室內(nèi)的綠植、墻畫，還有吊掛著的彩色花傘，詩意般地裝點著整個店堂。落座后，看菜單選鍋底點餐進入“正題”。

云南野生菌拼盤。

手工丸子拼盤。

云南豆腐拼盤。

小鍋米線。

鴛鴦雙拼鍋疊加的美味

與家人一起吃火鍋，選原湯、酸湯豬手鴛鴦鍋是最好的，5個人用餐，口味多樣，所涮食材各取所需?；疱伾献?，鍋里的湯飄散出淡淡的香味，很是誘人。據(jù)介紹，原湯、酸湯兩種湯均以自制的高湯為主料，高湯是用老母雞、鴨架、大棒骨和煎好的小鯽魚等一起熬制而成。原料的配比和熬制火候是技藝的體現(xiàn)，一半高湯加上一半煮豬蹄的湯即為原湯，酸湯是在原湯的基礎(chǔ)上加入樹番茄、酸木瓜，這兩樣都是云南特產(chǎn)。樹番茄是生長在樹上的一種果，其果味如番茄，在云南是常見的蔬菜;酸木瓜也是長在樹上的，是酸木瓜樹結(jié)的果，樹番茄、酸木瓜與高湯搭配，再經(jīng)熬煮，味道十分鮮美。原湯和酸湯兩種鍋底鴛鴦雙拼，定會讓這頓火鍋口味豐厚至美。涮食材之前，先喝湯這絕對是不可錯過的一道“程序”，也算是這頓美食大餐的“開場白”了。先舀一勺原湯，抿一口湯，鮮香、美味滋潤味蕾，再舀一小碗酸湯，抿一口，開開胃，吊足食欲，不經(jīng)意地轉(zhuǎn)過頭看看旁桌的客人也在喝湯，津津有味，慢品著鮮湯的美味。無論原湯還是酸湯，都可以依個人口味在湯里調(diào)入小料，讓滋味更飽滿。

就餐環(huán)境。

嫩香熟豬手像媽媽燉的味道

湯鍋中佐以的嫩玉米、冬瓜、蕓豆等都是爽口的食材。豬手是涮的主材，也是主角。豬手是提前預(yù)制熟的，一上桌，色香誘人，還未等到下鍋，嘴急的就已經(jīng)抓到手里入口啃上了，肉質(zhì)嫩嫩的，口感勁道，咬下來連皮帶肉嚼在嘴里，肉香在口中彌漫開來，“太好吃了”的感覺是抑制不住的。這正是該店的特色。經(jīng)長時間的燉煮，豬手形狀不散，與燉煮豬手配伍的各種調(diào)味料浸潤透整只豬手，味道很醇香，嚼勁很特別，讓人停不住口，那口味口感很像“媽媽燉的”，不由得萌生出一些懷舊的意念。

能感受到，店家對豬手的烹制也是下足功夫的。燉前的清洗不必說了，燉煮要經(jīng)過多道程序，時間必須要達到2個小時以上，更強調(diào)的是要用文火。加入的各種調(diào)味料一定要讓煮熟的豬手凸顯本味，而又不被配料的味道掩蓋，這一點至關(guān)重要。燉煮過程中還要去除油脂，反復(fù)地用專業(yè)工具撇油，這樣燉煮熟的豬手入口咀嚼才能香而不膩，勁道而不柴。

不一會兒，盤中的豬手就吃沒了，不得已又上了第二盤。這次換一種吃法，下鍋涮煮，在原湯中煮的和在酸湯中煮的，有著不同的口感口味，味美至極。吃過了總結(jié)得出，還是要先吃原湯鍋里的，再吃酸湯鍋里的，這樣吃似乎更有層次感，味蕾體驗到的美感是步步提升的。

云南蘸水小料。

水果酒。

酸湯豬腳火鍋。

云南“當(dāng)日鮮”涮火鍋的最佳搭檔

除了豬手，還有很多常見的涮火鍋的配菜，平日里常見的涮菜這里一樣不少，最誘人的還是這里的云南鮮菜，一定要品嘗。菜肴是從云南空運或火車集裝箱運來的，如牛肝菌、豌豆尖、韭菜根、洱海海菜、云南特制的豆腐等，店家是每天定點進貨，保證了菜品的新鮮。

洱海海菜是云南大理白族人餐桌上不可缺少的菜肴，也是必備的配菜。盛夏，海菜花開放時微微飄散到清澈的湖面，隨水波蕩漾，花朵兀自浮于水上，海菜花之輕、柔、雅，由此還有了個俏皮的、有著詩情畫意的稱呼：“水性楊花”，您要是點“水性楊花”，就能嘗到洱海海菜。洱海海菜可炒可涮，花蕊類似于秋葵。海菜非常難于保存，最長只可以保存一天，如筷子般粗細(xì)、綠中帶黃的海菜口感最好。在湯鍋中一涮，入口柔嫩多汁，青鮮的口感很爽。

這里的涮菜拼盤搭配得不錯，可以作為首選，有新鮮蔬菜拼盤、云南豆腐拼盤等。涮豆腐是錦上添花，這里的建水豆腐可是當(dāng)紅菜品，是云南特色名吃。建水故稱臨安，歷史悠久，地處云南南部，建水城內(nèi)外遍布古井，最有名就是古城西門外的大水井，地下水做出的豆腐更是風(fēng)味獨特。建水小豆腐最大特點不是用石膏、鹵水點成的，而直接用酸漿制作，酸漿就是天然鹵水。建水豆腐潔白細(xì)嫩、火烤不變黑。有首民謠：“云南臭豆腐，要數(shù)臨安府。聞著臭，吃著香，三頓不吃心就慌。”

除了涮鍋，這里還有干鍋系列，適合更多年輕人的口味。傍晚或周末，到小街豬手店打卡，美美地吃上一頓云南特色火鍋，犒勞一下自己和家人，讓幸福感溢滿心頭。