常戰(zhàn)戰(zhàn)， 王紀鵬， 劉云祎， 張龍濤*， 繆 松， 鄭寶東

（1.福建農(nóng)林大學 食品科學學院，福建 福州 350002；2.中國-愛爾蘭國際合作食品物質(zhì)學與結(jié)構(gòu)設計研究中心，福建 福州 350002；3.愛爾蘭農(nóng)業(yè)部Teagasc食品研究中心，愛爾蘭 科克市 999014）

面條是一種制作簡單、食用方便的傳統(tǒng)面制品，中國約40%的小麥用于各種類型的面條生產(chǎn)[1]。以沙縣小吃為代表的快餐已成為中國城市普通百姓重要的飲食方式，其中拌面更是深受廣大消費者喜愛。隨著生活節(jié)奏加快，消費習慣和銷售行為的變化，外賣快餐已經(jīng)成為食品消費的主要方式。然而普通小麥面條煮后放置數(shù)分鐘就會粘連在一起，導致面條的外觀和食用品質(zhì)嚴重降低，這已成為制約該品項在外賣渠道銷售、消費者享用方面的主要問題。

面條在烹煮過程中淀粉顆粒浸出并吸附在面條的表面上，從而導致面條粘連[2-3]。良好的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)可減少支鏈淀粉雙螺旋的破壞和蒸煮過程中直鏈淀粉的溶解，降低面條的黏性[4]。作者所在團隊先前的研究發(fā)現(xiàn)，添加質(zhì)量分數(shù)1%的單甘酯（Glyceryl monostearate，GMS）可增強面筋蛋白網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)以及抑制淀粉的糊化、溶出，減少煮制面條之間的粘連[5]。除添加物外，制面工藝也是面條面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)形成的重要影響因素。真空和面有助于形成更均勻和連續(xù)的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)[6]，適宜的真空度可誘導更高的蛋白質(zhì)聚合度[7]。適宜的醒發(fā)時間可誘導游離巰基向二硫鍵轉(zhuǎn)變以及麥谷蛋白大聚體的聚合[8]。根據(jù)面團成型方式，可分為切面和擠出兩種。傳統(tǒng)機器切面先經(jīng)過壓延程序，將面團壓延成片，面刀切制成型。適宜的壓延次數(shù)可誘導二硫鍵的形成，促進面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成[9-10]。近年來，新出現(xiàn)的家用和商用小型廚用設備，采用螺桿把面團直接通過膜孔擠出，減少了面帶壓延程序，使面條制作更簡便。面團經(jīng)過螺桿的擠壓、剪切過程，一定程度上也可增強面團中小麥蛋白質(zhì)的聚集程度，促進面團面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成。然而，兩種不同的制面方式工藝上存在著顯著的區(qū)別，面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成也大不相同，對面條品質(zhì)（特別是煮制面條的品質(zhì)）以及粘連的影響和發(fā)生機理均未見相關比較研究。

作者通過測定面條的品質(zhì)特性和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)的變化，分析制面方式（擠出、切面）和加水量對煮制面條粘連的影響和作用機理。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中筋面粉：中糧（鄭州）糧油工業(yè)有限公司產(chǎn)品；單硬脂酸甘油酯：廣州嘉德樂生化科技有限公司產(chǎn)品；食鹽：江蘇井神鹽化股份有限公司產(chǎn)品；溴化鉀（光譜級）：上海麥克林公司產(chǎn)品；其余所用試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器設備

海氏廚師機：青島漢尚電器有限公司產(chǎn)品；壓面機：永康市富康電器有限公司產(chǎn)品；M6-L20九陽面條機：九陽股份有限公司產(chǎn)品；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀：英國stable micro systems公司產(chǎn)品；冷凍干燥機：上海愛朗儀器有限公司產(chǎn)品；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司產(chǎn)品；Allegra X-30臺式高速離心機：美國BECKMAN COULTER公司產(chǎn)品；VERTEX 70傅立葉變換紅外光譜儀：布魯克（北京）科技有限公司產(chǎn)品；ADCI系列全自動色差計：北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司產(chǎn)品；UV-1800型紫外可見分光光度計：上海美譜達儀器有限公司產(chǎn)品；電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；小型垂直電泳儀：上海巴玖實業(yè)有限公司產(chǎn)品；Quanta 250電子顯微鏡：美國FEI公司產(chǎn)品。

1.3 面條的制備

稱取面粉500 g、食用鹽5 g、GMS 5 g，加水量（質(zhì)量分數(shù)）分別為35%（175 g）、36%（180 g）、37%（185 g）、38%（190 g）。將GMS置于部分水中加熱使其溶脹后冷卻，并將食用鹽溶于剩余的水中。將面粉置于和面機中，加水和面6 min，然后面粒熟化10 min。取部分面粒壓延制備面片，設定面刀切面等程序制備寬度和厚度均為2 mm的生鮮面條。另一部分通過九陽面條機采用螺桿把面粒通過2 mm的膜孔擠出制成寬度和厚度均為2 mm的生鮮面條。部分生鮮面條經(jīng)凍干機凍干后粉碎過80目備用。樣品根據(jù)制面方式及加水量進行命名，分別為“擠出35”、“擠出36”、“擠出37”、“擠出38”、“切面35”、“切面36”、“切面37”、“切面38”。

1.4 煮制面條表面黏性的測定

煮制面條表面黏性的測定參照劉會曉等[11]方法，略做改動。測定選用質(zhì)構(gòu)儀中Cooked Lasagne程序以及直徑36 mm的圓柱形探頭。具體操作步驟為：從制備好的生鮮面條中取50 g，在1 L蒸餾水微沸狀態(tài)下烹煮5 min后撈出，瀝水后將其平鋪在吸水紙上分別放置10、20、30 min后測定其表面黏性。儀器設置為：測試前、中、后速度分別為1、0.5、5.0 mm/s，作用力1 000 g，返回距離10 mm，接觸時間2 s。測定時將煮制面條置于測試板上整齊排列，使其面積大于探頭面積。每組實驗平行6次，取其平均值。

1.5 煮制面條硬度的測定

煮制面條硬度的測定參照Zhu等[12]方法，略做改動。稱取25 g生鮮面條，在500 mL蒸餾水微沸狀態(tài)下烹煮5 min后撈出，瀝水后將其平鋪在吸水紙上，分別在10、20、30 min后取5根面條并排放置在測試板的中央，測定其硬度。儀器設置為：測試前、中、后速度均為2.0 mm/s，應變70%，觸發(fā)力5.0 g。記錄硬度數(shù)值，每組實驗平行6次，取其平均值。

1.6 吸水率、蒸煮損失的測定

面條吸水率、蒸煮損失率的測定參照Liu等[13]方法并略做改動，具體操作步驟如下。稱取25 g生鮮面條并記作m1，在500 mL沸水中烹煮5 min后撈出，少量水沖洗之后用5張濾紙吸去多余的水分，稱質(zhì)量記為m2。收集面湯和沖洗水，并用蒸餾水補充至500 mL。搖晃均勻后取100 mL放入干燥的燒杯中（燒杯質(zhì)量記為m3），并在105℃的烘箱中烘干至質(zhì)量恒定后稱質(zhì)量記為m4。每組實驗重復3次，取平均值。

式中：W1為吸水率，%；m1為生鮮面條質(zhì)量，g；m2為烹煮后面條質(zhì)量，g；W2為蒸煮損失率，%；m3為空燒杯質(zhì)量，g；m4為干物質(zhì)和燒杯總質(zhì)量，g。

1.7 色澤的測定

將面條樣品并排放置在保鮮膜上，包裹密封后進行顏色測量。L*、a*、b*分別表示面條的亮度、紅綠值和黃藍值。

1.8 SDS-PAGE分析

根據(jù)Jia等所述的方法[14]分別在還原和非還原條件下進行SDS-PAGE分析，并略做改動。將冷凍干燥的面條樣品50 mg溶解在1.0 mL樣品緩沖液（pH 6.8、0.01 mol/L Tris-HCl、體積分數(shù)10%甘油、質(zhì)量分數(shù)10%SDS和質(zhì)量分數(shù)0.1%溴酚藍）中，還原條件下的SDS-PAGE需向樣品緩沖液中添加體積分數(shù)5%的β-巰基乙醇。沸水煮制5 min后將樣品溶液在6 000 g條件下離心10 min。然后將10μL上清液加載到凝膠板上，該板上含有體積分數(shù)12%的分離凝膠（pH 8.8）和體積分數(shù)5%的堆積凝膠（pH 6.8），電泳過程中的電壓為100 V。用質(zhì)量分數(shù)0.25%的考馬斯亮藍對凝膠染色，體積分數(shù)10%乙酸脫色。

1.9 游離巰基和二硫鍵含量的測定

二硫鍵含量的測定參照羅明江等[15]方法，具體操作步驟如下。

1）試劑的配制 Tris-甘氨酸緩沖液：10.4 g Tris，6.9 g甘氨酸，1.2 g EDTA；用0.1 mol/L的HCl調(diào)pH至8.0，定容至1 000 mL。Ellman′s試劑：稱取100 mg 5，5’-二硫基雙-2-硝基苯甲酸，使用Tris-甘氨酸緩沖液定容至25 mL。

2）測定方法 準確稱取75 mg面條樣品于1 mL Tris-甘氨酸緩沖液中，混合均勻后添加4.7 g鹽酸胍，并用緩沖液定容至10 mL。測定巰基時，取1 mL樣品溶液，加4 mL脲-鹽酸胍溶液和0.05 mL Ellman′s試劑，于412 nm處測定吸光度。測定二硫鍵時，取1 mL樣品溶液，加0.05 mL巰基乙醇和4 mL脲-鹽酸胍溶液，于25℃保溫1 h，然后加入10 mL質(zhì)量分數(shù)12%的三氯乙酸，繼續(xù)于25℃保溫1 h，5 000 g離心10 min后用5 mL質(zhì)量分數(shù)12%的三氯乙酸清洗沉淀物2次，之后將沉淀物溶于10 mL 8 mol/L脲中，加0.04 mL Ellman′s試劑，于412 nm處測定吸光度。計算公式為：

式中：X1為游離巰基質(zhì)量摩爾濃度，μmol/g；A412nm為412 nm波長下吸光度；c為樣品質(zhì)量濃度，mg/mL；D為稀釋因子，巰基取5.02，總巰基（巰基+還原二硫鍵）取10。

式中：X2為二硫鍵質(zhì)量摩爾濃度，μmol/g；N1為還原前的巰基數(shù)；N2為還原后的巰基數(shù)。

1.10 傅里葉變換紅外光譜（FTIR）

面條中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的測定參照Hu等[16]方法，具體操作步驟如下：準確稱取2 mg的樣品、198 mg的溴化鉀置于研缽中，在聚光燈下將樣品充分研磨混合。取適量研磨后的樣品進行壓片并做全波長掃描測定，以空氣做空白。波長范圍是400~4 000 cm-1，分辨率4 cm-1，掃描時間16 s，信號掃描累計次數(shù)32次，得出紅外光譜圖。使用Peak Fit軟件（版本4.12）對酰胺I區(qū)（1 600~1 700 cm-1）進行基線校準，然后高斯去卷積，最后使用二階導數(shù)擬合。確定酰胺I區(qū)的吸收峰位置和面積。使用相應面積與酰胺I總條帶面積之比計算各個二級結(jié)構(gòu)的百分比。

面條經(jīng)烹煮后凍干磨粉，過80目備用。稱取2 mg的樣品置于研缽中并加入適量的溴化鉀，在聚光燈下將樣品充分研磨混合。取適量研磨后的樣品壓片，并將其放入傅里葉紅外光譜儀中進行測定，波長范圍是400~4 000 cm-1，分辨率4 cm-1，掃描時間16 s，信號掃描累計次數(shù)32次，得出紅外光譜圖。所得紅外光譜利用Omnic軟件進行處理。首先對800~1 200 cm-1范圍內(nèi)的譜圖進行傅里葉自去卷積處理，設置半峰寬和增強因子分別為19 cm-1和1.9，得到1 047 cm-1和1 022 cm-1處峰強度，計算1 047 cm-1與1 022 cm-1的峰強度比值[17]。

1.11 面條微觀結(jié)構(gòu)分析

面條微觀結(jié)構(gòu)分析參照文獻[13]方法，略做改動。采用掃描電子顯微鏡觀察面條表面的微觀結(jié)構(gòu)，首先將2~3根面條樣品浸于體積分數(shù)2.5%的戊二醛溶液中固定4 h，固定完成后用0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液對面條進行漂洗，然后進行梯度洗脫，分別用體積分數(shù)30%、50%、70%、80%、90%的乙醇溶液梯度洗脫1次，最后用無水乙醇洗脫2次，每次洗脫時間為15 min。最后對樣品進行冷凍干燥后固定在載物臺上，經(jīng)離子濺射噴金處理4 min后，在加速電壓為15.0 kV條件下分別放大300倍和600倍以觀察面條表面的微觀結(jié)構(gòu)。

1.12 數(shù)據(jù)處理

所有測量至少重復3次，結(jié)果表示為平均值±標準差。使用OriginPro 8.6作圖，并使用SPSS 20通過單向方差分析對數(shù)據(jù)進行分析。Duncan檢驗用于檢驗平均值之間的差異顯著性，P<0.05表示差異性顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 制面方式對煮制面條品質(zhì)的影響

面條在烹煮過程中淀粉顆粒浸出并吸附在面條的表面，導致面條的表面黏性升高，致密的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)可以將淀粉緊密包裹，抑制淀粉顆粒的浸出，從而降低煮制面條的表面黏性[2]。與擠出方式相比，切面方式中的壓延過程改善了面片的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，抑制面條在烹煮過程中淀粉顆粒的浸出，從而降低煮制面條的表面黏性（見表1）。在一定范圍內(nèi)，加水量的增加可促進面筋蛋白交聯(lián)的作用，改善面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)[18]，降低煮制面條的表面黏性。雷恒森等也指出加水量的增加可降低煮制面條的黏附性[19]，這與本研究結(jié)果一致。但當加水量達到38%時，切面方式制備的面條烹煮后表面黏性又有所增加，這可能是因為壓延過程對高含水量的面片面筋結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了負面影響。此外，煮制面條放置時間的延長導致面條表面的水分逐漸散失，面條表面糊化淀粉的濃度增加，從而導致煮制面條表面黏性增加[2]。

相同條件下，兩種制面方式對煮制面條硬度變化影響無明顯規(guī)律，加水量的增加降低了煮制面條的硬度（見表1）。這與其他研究結(jié)果[20-21]一致。當加水量過高時，和面過程中形成的面筋網(wǎng)絡由于水分的增加會繼續(xù)交聯(lián)，變的松散，從而導致煮制面條彈性較差，硬度變小[22]。直鏈淀粉鏈的結(jié)合決定了淀粉凝膠的初始硬度以及淀粉類食物的黏性，隨著煮制面條放置時間的增加，浸出淀粉顆粒的直鏈淀粉鏈形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，導致面條的硬度增加[23]。

表1 制面方式對煮制面條表面黏性和硬度的影響Table 1 Effect of noodle processing technology on the surface tackiness and hardness of cooked noodles

吸水率主要與煮制面條中淀粉的糊化和面筋網(wǎng)絡的膨脹有關[24-25]。由圖1（a）可知，在35%、37%加水量條件下兩種制面方式制備的面條吸水率無顯著區(qū)別；加水量為36%時，擠出方式制備的面條吸水率顯著高于切面方式制備的面條；加水量為38%時，擠出方式制備的面條吸水率顯著低于切面方式制備的面條。由此可知加水量對兩種制面方式的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)影響顯著。隨著加水量的增加，擠出方式制備的面條吸水率呈現(xiàn)上升趨勢，切面方式制備的面條吸水率先降低后增加。面條內(nèi)部淀粉顆粒的溶脹度隨著吸水率的增加而增加，這可以減小面條的外圍和內(nèi)部的變化，從而導致硬度降低[26]。此外，由圖1（b）可知，制面方式和加水量的變化對面條的蒸煮損失均無顯著影響。

圖1 制面方式對面條蒸煮品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of noodle processing technology on cooking quality of noodles

面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉及天然色素等都會影響生鮮面條的色澤。蛋白質(zhì)含量與鮮濕面條的L*值顯著負相關，與a*值和b*值顯著正相關，淀粉的使用將增加生鮮面條的亮度[27-28]。由表2可知，生鮮面條在同一條件下，擠出方式制備的面條亮度高于切面方式。淀粉含量的增加增強了淀粉顆粒對光的反射，致使光的反射率升高，亮度增加[29]。由此可知，相較于切面方式，擠出方式制備的面條表面存在更多裸漏的淀粉顆粒。加水量的增加降低了生鮮面條的亮度，這主要是由于面條水分含量高時，多酚氧化酶的活性高，催化大量酚類物質(zhì)氧化形成醌類物質(zhì)，后者發(fā)生自身聚合或與其他物質(zhì)反應生成褐色沉淀物的緣故[30]。兩種面條烹煮后亮度均有所降低，且擠出方式制備的面條烹煮后亮度低于切面方式（見表2），這是由于擠出方式制備的面條表面存在較多裸漏的淀粉顆粒，淀粉吸水糊化后對光的反射變?nèi)?，從而導致面條發(fā)暗。

表2 制面方式對面條色澤的影響Table 2 Effect of noodle processing technology on the color of noodles

2.2 制面方式對面條面筋蛋白的影響

根據(jù)1.10中傅里葉紅外光譜測得的譜圖，1 650～1 660 cm-1內(nèi)的條帶對應α-螺旋，1 605～1 615 cm-1和1 625～1 640 cm-1的區(qū)域分別對應分子間和分子內(nèi)β-折疊，而β-轉(zhuǎn)角和反平行β-折疊分別在1 660～1 670 cm-1和1 680～1 700 cm-1內(nèi)具有條帶[31]。由表3可知，與切面方式相比，擠出方式制備的面條α-螺旋增加，反平行β-折疊和β-轉(zhuǎn)角降低。α-螺旋是由蛋白質(zhì)鏈內(nèi)氫鍵引起的結(jié)構(gòu)，而β-折疊是由蛋白質(zhì)鏈間氫鍵引起的結(jié)構(gòu)[32]。適當?shù)膲貉哟螖?shù)可增加面團中的有序結(jié)構(gòu)，兩種制面方式中的壓延次數(shù)過多將導致面團中的無序結(jié)構(gòu)增加[33]。由此可知，切面制面方式中的壓延過程破壞了面條面筋的分子間氫鍵，導致α-螺旋轉(zhuǎn)變成為β-轉(zhuǎn)角和反平行β-折疊。隨著加水量的增加，反平行β-折疊和β-轉(zhuǎn)角逐漸降低，α-螺旋和β-折疊逐漸增多。在一定范圍內(nèi)，加水量越高，面筋網(wǎng)絡形成越充分，蛋白質(zhì)交聯(lián)排列有序，蛋白質(zhì)分子鏈的α-螺旋和β-折疊相對含量較高，進而表明蛋白質(zhì)分子間的氫鍵作用增強[34]。

表3 制面方式對面條蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)相對含量的影響Table 3 Effect of noodle processing technology on protein secondary structure of noodles

二硫鍵相對質(zhì)量摩爾濃度可表示蛋白質(zhì)之間的聚集水平。由圖2可知，相較于擠出方式，切面方式制備的面條中游離巰基質(zhì)量摩爾濃度降低，二硫鍵質(zhì)量摩爾濃度升高。在以切面方式制備面條過程中，面團壓延次數(shù)的增加可顯著降低游離巰基的含量，使其氧化形成更多的二硫鍵，從而增強面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)[35]。適當?shù)脑黾蛹铀靠烧T導游離巰基轉(zhuǎn)變?yōu)槎蜴I，改善面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，這與張毅[18]研究結(jié)果相似。但含水量較高時，壓延過程對面片中二硫鍵的穩(wěn)定性具有負面影響，導致二硫鍵質(zhì)量摩爾濃度降低。

圖2 制面方式對面條中游離巰基和二硫鍵質(zhì)量摩爾濃度的影響Fig.2 Effect of noodle processing technology on free sulfhydryl and disulfide bond contents of noodles

2.3 SDS-PAGE凝膠電泳分析

采用還原和未還原的SDS-PAGE來分析面條中面筋蛋白分子大小分布的變化。與未還原的圖譜相比，還原圖譜分離凝膠頂部的條帶強度顯著降低，這表明鏈間二硫鍵在蛋白質(zhì)聚集過程中起著主導作用。由圖3（b）可知，切面方式制備的面條蛋白質(zhì)條帶強度顯著弱于擠出方式。這表明壓延可誘導蛋白質(zhì)的交聯(lián)，導致更多的低相對分子質(zhì)量蛋白質(zhì)聚集并聚合成較大的聚合體，從而無法進入分離膠中，這與圖2（b）結(jié)果一致，切面方式將誘導更多的二硫鍵形成。而在還原圖譜中（見圖3（a））由于巰基乙醇的添加，蛋白質(zhì)亞基之間的二硫鍵被破壞，面筋蛋白大分子轉(zhuǎn)變成小分子，從而導致圖譜中小分子蛋白質(zhì)條帶顏色加深。隨著加水量的增加，切面方式制備的面條蛋白質(zhì)條帶強度并無顯著變化（見圖3（a）），而加水量達到38%時，還原圖譜中擠出方式制備的面條蛋白質(zhì)條帶顏色顯著加深。

圖3 電泳圖譜Fig.3 SDS-PAGE pattern

2.4 制面方式對煮制面條淀粉短程有序性的影響

FTIR對淀粉結(jié)晶、分子鏈的構(gòu)象及螺旋結(jié)構(gòu)的改變十分敏感，常用于淀粉短程有序結(jié)構(gòu)的研究。1 047 cm-1處的吸收峰為結(jié)晶區(qū)的特征峰，對應淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)；1 022 cm-1附近的吸收峰對應淀粉的無定形區(qū)，兩者峰強度比值可以用于表征淀粉分子的短程有序性，即淀粉分子中直鏈淀粉及支鏈淀粉的短鏈鏈段形成雙螺旋結(jié)構(gòu)。1 047 cm-1與1 022 cm-1峰強度比值越大，淀粉的短程有序性越強，淀粉朝向結(jié)晶度高的方向發(fā)展，即老化程度加強[36]。由圖4可知，在同一條件下，擠出方式制備的面條經(jīng)烹煮后淀粉的1 047 cm-1與1 022 cm-1峰強度比值高于切面方式。面條在烹煮過程中蛋白質(zhì)凝結(jié)成連續(xù)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)與淀粉糊化之間會發(fā)生物理競爭[37]。切面方式制備的面條中二硫鍵質(zhì)量摩爾濃度高（見圖2（b）），面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)優(yōu)于擠出方式，這在一定程度上保護了包埋的淀粉顆粒與面筋基質(zhì)分離，導致直鏈淀粉和支鏈淀粉的流動性受到限制，因此降低了煮制面條的短程有序性[14]。加水量的增加也可改善面條面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)（見圖2（b）），因此，對于不同的制面方式，隨著加水量的增加，1 047 cm-1與1 022 cm-1峰強度比值降低。

2.5 面條微觀結(jié)構(gòu)分析

使用掃描電子顯微鏡（SEM）分別放大300倍和600倍以觀察生鮮面條的表面微觀結(jié)構(gòu)。由圖5（a）、圖5（c）可知，與切面方式相比，擠出方式制備的面條表面存在更多裸漏的絮狀蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，沒有形成連續(xù)而致密的面筋網(wǎng)絡，沒有對淀粉顆粒產(chǎn)生有效的包裹作用，從而導致面條在烹煮過程中淀粉顆粒更易糊化、溶出，面條易粘連。加水量由36%增加到38%時，擠出方式制備的面條表面結(jié)構(gòu)得以改善，表面裸漏的絮狀蛋白質(zhì)減少，形成了連續(xù)的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)且包裹了更多的淀粉顆粒。然而，加水量達到38%時，切面方式制備的面條表面存在更多的裸漏淀粉顆粒。

3 結(jié) 語

與擠出方式相比，切面方式制備的面條品質(zhì)好，表面黏性低。機理主要在于，切面方式的壓延工藝使面帶形成了更為致密的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，降低了淀粉顆粒逸出形成高黏度淀粉凝膠的概率。在一定范圍內(nèi)，隨著加水量的增加，面條的面筋網(wǎng)絡和表面結(jié)構(gòu)得到改善，抑制了淀粉顆粒的逸出，降低了面條表面糊化淀粉的濃度，面條不易粘連。因此，擠出方式作為切面方式的補充，雖工藝簡單，但面條品質(zhì)有待于通過原料、設備、工藝等方面的優(yōu)化得以提高。