徐夢(mèng)迪

除了控糖，近幾年來，“健康用鹽、低鹽調(diào)味”也正在成為新時(shí)代下的新消費(fèi)選擇。

數(shù)據(jù)顯示，有高達(dá)94%的中國(guó)城市消費(fèi)者曾試圖減少鹽的攝入量。55%的人會(huì)在烹飪時(shí)少放鹽，超過1/3的消費(fèi)者會(huì)少放味精和醬油。此外，38%的消費(fèi)者會(huì)少吃方便面、香腸、薯片等加工食品來減鹽。當(dāng)減鹽時(shí)代到來，你的“鹽值”超標(biāo)了嗎？

遠(yuǎn)離“高鹽值”，擁有“高顏值”

天貓超市發(fā)布的“柴米油鹽”生活小趨勢(shì)顯示，“95后”家庭平均比“85后”家庭每天少吃3g鹽，其中三成“95后”用薄鹽生抽代替食用鹽。

而以“95后”為代表的新一代消費(fèi)者，之所以選擇少鹽，首先是出于健康需求。資料顯示，吃鹽過多會(huì)增加患高血壓、心臟病、胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。也因此，《中國(guó)居民膳食指南》就建議，一個(gè)成年人每天鹽的攝入量不超過6g，不過由于飲食習(xí)慣等原因，中國(guó)是世界上食鹽攝入量最高的國(guó)家之一，人均鹽攝入量高達(dá)10.5g/天，比推薦值的2倍還要多。

對(duì)于“朋克養(yǎng)生”的年輕人而言，這樣的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)，促使他們開始改變自己的飲食習(xí)慣，選擇少吃鹽。

其次，新一代消費(fèi)者少吃鹽的目的是為了擁有高顏值。對(duì)于有些人來說，如果在晚上吃了高鹽的食物，又喝了很多水，第二天早上起床可能就會(huì)發(fā)現(xiàn)自己腫了?？茖W(xué)研究也表明，如果食用了過量的鹽，很有可能會(huì)讓人皮膚變差、身體水腫，甚至越來越丑。

在抖音、快手、小紅書等社交平臺(tái)上，明星、網(wǎng)紅、達(dá)人都在大力推廣健康飲食的生活方式，深圳的一位醫(yī)生，還在網(wǎng)上發(fā)起了一個(gè)#一天5g鹽大挑戰(zhàn)#，吸引了不少用戶參與。這樣UGC內(nèi)容，既提供層出不窮的“范例”，也在有意無意之中制造、加深了現(xiàn)代人的健康飲食焦慮。

另一方面，國(guó)家也在推動(dòng)減鹽。此前，《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017 2030年）》提出，到2030年，實(shí)現(xiàn)全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%的目標(biāo)。

自身需求、平臺(tái)教育及國(guó)家推動(dòng)的三方合力，都把減鹽推向了風(fēng)口浪尖。而洞察到這個(gè)趨勢(shì)的企業(yè)，早已摩拳擦掌，試圖在這條賽道上追逐商機(jī)。

調(diào)味品行業(yè)減鹽一馬當(dāng)先

在日常飲食中，鹽作為不可缺少的調(diào)味品，會(huì)被我們用在一日三餐中，也因此最先聞風(fēng)而動(dòng)的便是調(diào)味品行業(yè)。

作為醬油行業(yè)的巨頭，海天味業(yè)早在2010年便推出了首款限鹽醬油——小小鹽醬油，推崇低鹽概念，對(duì)比海天普通醬油鹽分降低20%。

資料顯示，產(chǎn)品上市之際，海天推出的“海天小小鹽領(lǐng)先上市10000瓶新品免費(fèi)試用”活動(dòng)反響強(qiáng)烈，僅三四天時(shí)間就被搶注一空。

2020年，欣和六月鮮也推出了4款輕鹽系列醬油，包括8g輕鹽原汁醬油、10g輕鹽原汁醬油、12g輕鹽牡蠣醬油、12g輕鹽昆布醬油。以不同“鹽值”匹配不同客群。通過逐級(jí)減鹽，這一系列產(chǎn)品讓消費(fèi)者得以根據(jù)不同階段的需求，逐漸適應(yīng)減鹽生活。

例如，針對(duì)銀發(fā)族及精致媽媽的低鹽剛需人群，推出8g輕鹽原汁醬油，主打“極致減”；針對(duì)時(shí)尚白領(lǐng)及健身人群，推薦10g輕鹽原汁醬油，主打“專業(yè)減”；針對(duì)廚藝精湛，注重輕口味飲食的資深中產(chǎn)，推薦12g輕鹽牡蠣醬油、12g輕鹽昆布醬油，實(shí)現(xiàn)“輕松減”。

除了海天、六月鮮外，李錦記、廚邦、加加等品牌也紛紛推出了相較于常規(guī)醬油產(chǎn)品更高端健康的低鹽產(chǎn)品：如李錦記薄鹽生抽、薄鹽醇味鮮；廚邦淡鹽醬油；加加特級(jí)減鹽生抽、特級(jí)減鹽金標(biāo)生抽等。

肉制品“重”口難調(diào)

調(diào)味品行業(yè)的減鹽戰(zhàn)爭(zhēng)方興未艾，“戰(zhàn)火”已經(jīng)蔓延到肉制品領(lǐng)域。2021年年初，金鑼健食力發(fā)布了一款重磅新品——健食力減鹽火腿腸，主打“對(duì)比同品牌其他產(chǎn)品減鹽30%以上”。

上海梅林罐頭分公司綜合辦公室副主任朱雪蓮也提到，其公司推出打開市場(chǎng)的新品中，除了具有蛋白質(zhì)含量（肉含量）偏高的特點(diǎn)外，還嘗試以清淡口味為主的罐頭產(chǎn)品研發(fā)，在滿足當(dāng)下食品減鹽的發(fā)展趨勢(shì)上進(jìn)行創(chuàng)新。

作為罐頭午餐肉的始祖，SPAM（世棒）的未減鹽版本是出了名的咸，原味的鈉含量是1410mg/100g。而Tulip三花更是咸得驚人，鈉含量高達(dá)2300mg/100g，幾乎是許多國(guó)產(chǎn)品牌的三倍。雖然肉質(zhì)不錯(cuò)，但口味太重。與SPAM同為美國(guó)品牌的Royal Taste的原味也是咸得不能忍。不過在它的40%低鈉版本中，每100g鈉含量只有607mg，比SPAM的低鈉版更加清淡。

不過市場(chǎng)上的肉制品鈉含量本身就很高，不論是哪種產(chǎn)品，在腌制、調(diào)味過程中都很難避免鹽的加入。

安琪酵母股份有限公司應(yīng)用技術(shù)高級(jí)工程師劉雪姣表示，目前的減鹽方案主要有四種：

首先，尋找鈉鹽的替代物，用鉀鹽或是鎂鹽來替代，但是可能會(huì)產(chǎn)生金屬味道，企業(yè)和消費(fèi)者都不易接受。

其次，可以使用風(fēng)味增強(qiáng)劑及掩蓋劑，有效地緩解食鹽減少帶來的味道損失。比如，使用風(fēng)味增強(qiáng)劑是目前最容易在肉制品中推廣和使用的，這一辦法也比較容易被企業(yè)實(shí)現(xiàn)和接受。

再次，優(yōu)化鹽的物理狀態(tài)，改善因減鹽對(duì)結(jié)構(gòu)和感官帶來的影響。

最后，改變工藝，通過改變現(xiàn)有的工藝，如采用高壓工藝等起到減鹽的作用。

很明顯，對(duì)于肉制品而言，消費(fèi)者在追求“低鈉”“低脂”的同時(shí)，也在產(chǎn)品口味上追求新鮮。據(jù)了解，加入檸檬、山楂元素等具有特色風(fēng)味的肉制品正在不斷上市中。

低鹽零食嶄露頭角

說完了調(diào)味品、肉制品，不得不提的還有休閑零食。作為休閑時(shí)刻的調(diào)味劑，零食一直都備受消費(fèi)者喜愛。膨化食品、堅(jiān)果炒貨、話梅蜜餞、鹵制品等都是如今比較暢銷的品類。而中國(guó)市場(chǎng)推出的咸味零食新品數(shù)量在2018年全球咸味零食新品總數(shù)中位居第一，不過咸味零食中的含鹽量可是不少。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）數(shù)據(jù)顯示，每6g鹽中，大約有2360mg鈉。然而一包140g的薯片，大約含有740mg的鈉，超過每日推薦鹽攝入量的30%。

也因此，休閑零食作為減鹽賽道的重要一環(huán)，也大有可為。

早在2010年，卡夫食品就宣布，將在兩年內(nèi)減少北美市場(chǎng)平均10%的鈉含量。2017年，卡夫亨氏最具標(biāo)志性的產(chǎn)品亨氏番茄醬，鹽含量比30年前足足降低了四成。其前產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理賈內(nèi)克·伯格斯還曾表示：“我們的夢(mèng)想是讓旗下的番茄醬、豆類、湯都能采用‘不添加鹽的概念?！?/p>

2016年，另一食品飲料巨頭雀巢也宣布，對(duì)旗下未達(dá)到雀巢營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，減少10%的鈉含量。同年，瑪氏宣布在2021年減少包裝食品平均20%的鈉含量；百事則推出減鹽50%系列薯片，用其他低鈉的調(diào)味料搭配出多種風(fēng)味，包括原味、車打芝士與酸奶油味、燒烤味等，以彌補(bǔ)咸度降低造成的口味寡淡。

就連年輕人青睞的辣條，也開始“養(yǎng)生”了。2019年，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)出公告，倡導(dǎo)“辣條”類食品減鹽、減油、減糖，不過截至目前，筆者還未找到相關(guān)產(chǎn)品。

是真健康還是交“智商稅”

綜合以上內(nèi)容，我們可以發(fā)現(xiàn)，無論調(diào)味品、肉制品還是零食，都表現(xiàn)出三大特征：首先，價(jià)格普遍較高。以醬油為例，主流消費(fèi)價(jià)格帶正在由5 7元上升到8 10元，而減鹽醬油價(jià)格帶多數(shù)在10元以上，甚至達(dá)幾十元；零食的價(jià)格在15元以上。

其次，購(gòu)買人群聚焦。目前低鹽食品的主流用戶，包括心腦血管病高發(fā)的中老年群體、對(duì)攝鹽量敏感的嬰幼兒群體以及部分對(duì)健康、減脂精細(xì)化管理的年輕人。

最后，就是各企業(yè)主打的“減鹽不減味”。即在降低鹽度的基礎(chǔ)上，保留食物原有的風(fēng)味。但其實(shí)想要讓消費(fèi)者味蕾感觸美好而又減少了鹽的攝入，這個(gè)目標(biāo)難度是非常大的。一方面是技術(shù)難度，另一方面則是消費(fèi)習(xí)慣。

以醬油為例，低鹽醬油的一般做法是先減少釀造和調(diào)味環(huán)節(jié)的食鹽用量，也有的會(huì)直接在傳統(tǒng)釀造工藝釀造的醬油上減鹽，這就迫使成品要降低原油用量。原油用量過少，口感、香氣都被過度稀釋，醬油味明顯弱于常見醬油，甚至帶來相反的結(jié)果。

2019年，曾有媒體向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了7款淡鹽醬油，包括欣和六月鮮、廚邦、味事達(dá)、海天、紅梅等品牌。結(jié)果顯示，味事達(dá)、廚邦減鹽效果甚微，食鹽含量約為大字牌的2倍，甚至超過了很多普通的醬油。

這就讓不少網(wǎng)友表示，這些企業(yè)只是以輕鹽為噱頭，順勢(shì)圍獵注重健康的消費(fèi)者，讓他們交了智商稅。

河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院副院長(zhǎng)、博士鄒建，還提出了另外一個(gè)難點(diǎn)，就是如何利用不同風(fēng)味物質(zhì)之間的協(xié)同拮抗與互作機(jī)制，來實(shí)現(xiàn)原有味道的保留。比如在食品中添加低麻度的花椒油，可以襯托出咸味。在減鹽的同時(shí)，不影響食品的風(fēng)味和感官體驗(yàn)，保持愉悅感，這仍是技術(shù)上需要研究的課題。

此外，由于減鹽無法帶來立桿見影的效果，這也使得市場(chǎng)培育面臨問題。作為矛盾的新一代消費(fèi)者，他們寧愿“熬最晚的夜敷最貴的面膜”“喝最甜的奶茶吃最好的抗糖丸”。同樣，他們雖然嘴上念叨著少鹽，卻也難擋重口味食品的誘惑。

不過，減鹽對(duì)健康的作用不是雞肋，而是剛需，這是減鹽賽道最底層的邏輯，也會(huì)帶來客觀的利潤(rùn)。公開數(shù)據(jù)顯示，日本食品飲料巨頭龜甲萬不斷改進(jìn)配方，先后推出20多款低鹽減鹽產(chǎn)品，到2020年，減鹽醬油的銷售額比5年前增長(zhǎng)了50%。

對(duì)于中國(guó)相關(guān)企業(yè)而言，也需要深耕的決心和耐力。技術(shù)創(chuàng)新，尊重消費(fèi)者，長(zhǎng)期堅(jiān)守，或是打破困境、促成風(fēng)口的“最優(yōu)解”。