食鹽被譽(yù)為“五味之首”，是中華民族飲食文化中不可缺少的主味。食鹽的主要來(lái)源是海水。平均每千克海水就蘊(yùn)含著30多克食鹽。

我國(guó)先民很早就懂得利用海水制鹽。相傳，黃帝時(shí)期有個(gè)叫宿沙氏的諸侯，首創(chuàng)了“煮海為鹽”。北魏時(shí)期，我國(guó)沿海居民將海水引入鹽田，通過(guò)日曬、風(fēng)吹等自然手段蒸發(fā)鹵水，獲得食鹽，這是“曬鹽法”在世界上最早的應(yīng)用。

在我國(guó)長(zhǎng)達(dá)1萬(wàn)多千米的海岸線上，大部分地區(qū)都能曬鹽。象山縣位于浙江省東南沿海，三面環(huán)海，海鹽曬制歷史悠久?！缎绿茣?shū)·地理志》等書(shū)中已有象山曬鹽的歷史記載。元代稱曬鹽為“熬波”，制鹽技藝得到進(jìn)一步發(fā)展。元代以后，刮泥淋鹵法和潑灰制鹵法逐漸得到采用。清嘉慶以后，象山鹽業(yè)從舟山引進(jìn)板曬結(jié)晶和缸坦曬結(jié)晶方法，實(shí)現(xiàn)了制鹽工藝的巨大變革。20世紀(jì)60年代后，平攤曬法試驗(yàn)成功，象山的海鹽生產(chǎn)開(kāi)始采用新技術(shù)，并逐漸以機(jī)器生產(chǎn)代替部分繁重的手工勞動(dòng)。

象山花岙（ào）鹽場(chǎng)是浙江最后一座海鹽手工曬制鹽場(chǎng)，這里仍然采用最傳統(tǒng)的曬鹽方法——海鹽曬制技藝。象山曬鹽以海水作為基本原料，利用海邊灘涂及其咸泥（或人工制作摻雜的灰土），結(jié)合日光和風(fēng)力蒸發(fā)，通過(guò)淋、潑等方式制成鹽鹵，再通過(guò)火煎或日曬、風(fēng)吹等方法使鹽鹵自然結(jié)晶成原鹽。2008年，象山“海鹽曬制技藝”被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2017年年初，花岙鹽場(chǎng)被確定為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承基地。

花岙鹽場(chǎng)掠影

在太陽(yáng)的炙烤下，方格子狀的鹽田像調(diào)色盤(pán)一般五彩紛呈。花岙鹽場(chǎng)是八級(jí)灘——一到五級(jí)蒸發(fā)，第六、七級(jí)調(diào)鹵，最后一級(jí)結(jié)晶。由于每級(jí)蒸發(fā)灘的鹵水鹽度、沉淀物種類不同，所以每塊鹽田都呈現(xiàn)不一樣的顏色。

鹽農(nóng)曬鹽是靠天吃飯，他們憑借經(jīng)驗(yàn)把握潮汛和季節(jié)變化，還要隨時(shí)關(guān)注天氣的變化。每年的六至九月，海天云蒸、烈日炎炎，是太陽(yáng)光線最強(qiáng)、氣溫最高的時(shí)候，也是鹽農(nóng)們曬鹽的黃金季節(jié)。旺季里，兩天就要收一次鹽。為了減少蒸發(fā)造成的損失，鹽農(nóng)們清晨便要出門(mén)。收鹽完全是手工操作，先將結(jié)晶池里的鹽集中到一處，再挑至灘頭坨堆存瀝鹵，最后送到集中坨儲(chǔ)存，準(zhǔn)備銷(xiāo)往全國(guó)各地。

到了臺(tái)風(fēng)季，鹽農(nóng)們更是不敢掉以輕心，隨時(shí)關(guān)注著氣象預(yù)報(bào)。幾天后，一場(chǎng)強(qiáng)臺(tái)風(fēng)即將登陸，到時(shí)會(huì)波及花岙鹽場(chǎng)。鹽農(nóng)們清楚，他們有一場(chǎng)硬仗要打了。夜晚，鹵水的溫度降到了一天中的最低值，海鹽充分結(jié)晶，鹽農(nóng)們爭(zhēng)分奪秒地將鹽堆成小堆，鏟進(jìn)竹筐，然后整整齊齊碼好，搶在天亮前將鹽全部收到岸上。

每一顆看似普通的鹽粒，不僅是大自然饋贈(zèng)的禮物，更是人類智慧和勞動(dòng)的結(jié)晶。

（上海中國(guó)航海博物館 於燕燕 供稿）