柳采薇

預(yù)制菜從幕后走到臺(tái)前，是滿(mǎn)足了C端生活方式的變革——變得更忙、節(jié)奏更快的現(xiàn)實(shí)需求。不得不提的是，雖然預(yù)制菜是風(fēng)口，但很難做成大生意。

“做飯”的涵義正在發(fā)生改變。

天貓?jiān)谀瓿醢l(fā)布了“2021十大新年貨”，半成品年夜飯跟寵物服裝、擦窗機(jī)器人等新物種一并上榜。在大型社區(qū)開(kāi)底商的盒馬鮮生也早已有專(zhuān)門(mén)的預(yù)制菜專(zhuān)區(qū)，根據(jù)它們的統(tǒng)計(jì)，“95后”消費(fèi)者買(mǎi)預(yù)制菜的比例是“65后”的2倍。

最初，預(yù)制菜是為餐飲商家、后廚廚師提高備菜效率而準(zhǔn)備的產(chǎn)品。10道菜只需20分鐘上齊，這就是預(yù)制菜的功勞：菜品早在工廠(chǎng)里做好，到了餐飲店只需要簡(jiǎn)單加熱或伴炒便可上桌。

在節(jié)奏快、房租貴的大環(huán)境下，餐飲企業(yè)和個(gè)人消費(fèi)者都越來(lái)越多使用預(yù)制菜來(lái)做飯。

乘上了工業(yè)化和“996”的東風(fēng)，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速。市場(chǎng)規(guī)模從2017年的約1 000億元增長(zhǎng)至2020年的約2 600億元，預(yù)計(jì)2021年將超過(guò)3 000億元。

在快速發(fā)展的過(guò)程中，也出現(xiàn)了“預(yù)制菜行業(yè)第一股”。今年4月份味知香上市，至今1個(gè)多月的時(shí)間內(nèi)，股價(jià)最高漲幅近400%，市值超過(guò)130億元，市盈率超過(guò)100倍。

股價(jià)暴漲的背后，是資本對(duì)于這個(gè)高增長(zhǎng)的千億級(jí)市場(chǎng)的看好，以及對(duì)于食品工業(yè)化浪潮的期待。

浪潮

幾乎是一夜之間，預(yù)制菜在連鎖店、外賣(mài)商家、個(gè)人消費(fèi)者的滲透率突飛猛進(jìn)。

一直以來(lái)，相對(duì)于肯德基、麥當(dāng)勞等西餐，中餐可謂是實(shí)現(xiàn)規(guī)模化擴(kuò)張的主要攔路虎，因?yàn)殡y以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。廚師的基本功、火候、調(diào)味水平都會(huì)影響到口感。所以，為了能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張，中餐都在探索標(biāo)準(zhǔn)化的手段。

近年來(lái)，冷鏈物流的發(fā)展和完善為預(yù)制菜提供了基礎(chǔ)設(shè)施的保障，使得預(yù)制菜能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期、擴(kuò)大配送范圍、降低物流成本。因此預(yù)制菜的使用范圍變得越來(lái)越廣。

例如，很多連鎖餐廳有60%以上的菜品是預(yù)制菜。真功夫、嘉和一品、巴比饅頭、吉祥餛飩等一些連鎖企業(yè)都在應(yīng)用預(yù)制菜。

對(duì)餐飲企業(yè)而言，人工成本、租金成本、食材能耗成本越來(lái)越高，這“三高”壓得它們喘不過(guò)氣來(lái)。能夠緩解成本壓力、提升工作效率和減少對(duì)員工依賴(lài)的預(yù)制菜和料理包，便成了他們的“救命稻草”。

此外，對(duì)于連鎖餐廳而言，使用預(yù)制菜和料理包還有一個(gè)非常重要的好處，即保證口味的統(tǒng)一。連鎖餐廳只有做到口味統(tǒng)一，才可以批量復(fù)制，進(jìn)行大規(guī)模擴(kuò)張。

除了堂食之外，外賣(mài)是預(yù)制菜、料理包們更大的推手。

對(duì)于外賣(mài)商家來(lái)說(shuō)，外賣(mài)的一大需求和痛點(diǎn)就是要求快，而預(yù)制菜、料理包堪稱(chēng)是速度的救兵，能夠極大地縮短制餐時(shí)間，還可以省去請(qǐng)廚師的錢(qián)。

除了出餐快，料理包的價(jià)格還可以做到足夠低，能夠最大限度降低餐飲外賣(mài)商家的原材料和人工成本。由于外賣(mài)平臺(tái)抽成以及人工、房租等成本，絕大多數(shù)餐飲商家的食材成本要控制在30%以下。換句話(huà)說(shuō)，一份20元的快餐，食材成本不到6元才能賺到錢(qián)。

因此，在出餐速度和高成本的壓力下，當(dāng)下大多數(shù)外賣(mài)食物、快餐食品，都是提前做好的半成品。

而在個(gè)人消費(fèi)者層面，預(yù)制菜能在短短一兩年時(shí)間內(nèi)迎來(lái)“高光時(shí)刻”，一定程度上還和新冠肺炎疫情期間“宅經(jīng)濟(jì)”的助推密不可分。疫情防控對(duì)餐飲堂食的限制，促使預(yù)制菜更多走入家庭廚房，在消費(fèi)者端得到了更多曝光和認(rèn)知。

對(duì)于有時(shí)間的年輕人，在研究了各式菜譜，買(mǎi)來(lái)了各式廚房小家電之后，發(fā)現(xiàn)“腦子會(huì)了，手還是不會(huì)”;對(duì)于沒(méi)有足夠時(shí)間的年輕人，外賣(mài)不想再吃，自己做又太麻煩。這時(shí)候，他們都會(huì)投入預(yù)制菜的“懷抱”。

預(yù)制菜可以讓人擺脫做飯繁雜的買(mǎi)、洗、切、調(diào)味等步驟，所有食材調(diào)料都搭配妥當(dāng)，輕松做出比外賣(mài)衛(wèi)生、比下館子性?xún)r(jià)比高的一桌好菜。

泡沫

需求的爆發(fā)，很快就引來(lái)了供應(yīng)的爆發(fā)。

短短幾年，預(yù)制菜已經(jīng)從一個(gè)相對(duì)冷門(mén)的產(chǎn)品，變成了一個(gè)有2萬(wàn)多家廠(chǎng)家的產(chǎn)業(yè)，種類(lèi)也非常豐富，豬肉、牛肉、水產(chǎn)、蔬菜、火鍋、煲湯等一應(yīng)俱全。

但與此同時(shí)，預(yù)制菜行業(yè)還沒(méi)有一個(gè)全國(guó)性的品牌，尚處于區(qū)域化、分散化、小規(guī)模的階段。例如在4月底上市的味知香，就是這個(gè)風(fēng)口行業(yè)其實(shí)還處于早期的典型代表。

味知香成立于2008年，在江蘇地區(qū)起家，同時(shí)做了面向消費(fèi)者的品牌“味知香”和面向餐飲企業(yè)的品牌“饌玉”。但時(shí)至今日，依然有96%的收入來(lái)自華東地區(qū)。

2018-2020年，味知香分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入4.66億元、5.42億元、6.22億元，分別實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)7 112.49萬(wàn)元、8 624.33萬(wàn)元、1.25億元，凈利率分別為15.26%、15.9%、20.09%。

其中，70%的收入來(lái)自于肉禽類(lèi)產(chǎn)品，其次是水產(chǎn)類(lèi)產(chǎn)品，占比26%。其他品類(lèi)還包括素菜半成品、冷凍丸子、禮盒及火鍋類(lèi)產(chǎn)品等。

不同的肉類(lèi)也有不同的利潤(rùn)水平。以2020年的數(shù)據(jù)為例，牛肉類(lèi)、家禽類(lèi)、豬肉類(lèi)業(yè)務(wù)毛利潤(rùn)占比分別為53%、15%、8%。從各項(xiàng)業(yè)務(wù)毛利率水平來(lái)看，肉禽類(lèi)（25%～35%）明顯高于魚(yú)產(chǎn)類(lèi)（15%～25%）。

總體來(lái)說(shuō)，味知香的利潤(rùn)增速甚至比收入增速還快，部分反映出產(chǎn)品確實(shí)暢銷(xiāo)。

從產(chǎn)能數(shù)據(jù)來(lái)看也是如此。近3年，味知香產(chǎn)能利用率分別為81.49%、85.89%和99.18%，產(chǎn)銷(xiāo)率基本都在100%。味知香在招股書(shū)中也表示，現(xiàn)有產(chǎn)能已經(jīng)無(wú)法充分滿(mǎn)足市場(chǎng)消費(fèi)者的需求，未來(lái)發(fā)展受到產(chǎn)能瓶頸的限制。

因此，本次味知香上市募集資金主要是應(yīng)對(duì)下游需求激增，擴(kuò)大自身產(chǎn)能，除補(bǔ)充流動(dòng)資金外，主要用于年產(chǎn)5千噸的食品用發(fā)酵菌液及年產(chǎn)5萬(wàn)噸發(fā)酵調(diào)理食品項(xiàng)目。

預(yù)計(jì)本次募投項(xiàng)目建成投產(chǎn)后，公司半成品菜產(chǎn)品產(chǎn)能將從15 000噸/年，提高到65 000噸/年的水平。

時(shí)代浪潮、產(chǎn)銷(xiāo)兩旺，市場(chǎng)對(duì)于食品工業(yè)化的殷切期待，體現(xiàn)在味知香股價(jià)上，即十多個(gè)漲停、上百倍市盈率。然而，“行業(yè)第一股”確實(shí)占了先機(jī)，但中國(guó)人對(duì)吃的高要求、中餐菜式的特性，使得預(yù)制菜企業(yè)的天花板或許并不如預(yù)期的那樣高。

標(biāo)品

中餐有著繁復(fù)的菜系、地域口味差異大，2019年餐飲市場(chǎng)規(guī)模約達(dá)4.7萬(wàn)億元，但其中的3.75萬(wàn)億元是由非連鎖的大眾餐飲貢獻(xiàn)的。

目前餐飲市場(chǎng)上，已經(jīng)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化做到大單品的產(chǎn)品大多集中在主食，比如湯圓、水餃、面條、面粉等，主食以外的只有炸雞排能做大?？梢?jiàn)，這些品類(lèi)相對(duì)來(lái)說(shuō)口味不復(fù)雜，全國(guó)統(tǒng)一度也比較高。

但是預(yù)制菜如果想要做超級(jí)單品，就要把全國(guó)各地區(qū)對(duì)酸甜苦辣咸等不同口味的偏好、制作工藝都要考慮進(jìn)去。中國(guó)的主要傳統(tǒng)菜系有8種，魯川粵閩蘇浙湘徽，各有千秋，想要用某幾種口味實(shí)現(xiàn)“大一統(tǒng)”的可能性并不高。

預(yù)制菜品牌也許能夠做出全國(guó)接受度高的某一些大單品，比如小龍蝦、酸菜魚(yú)、煲湯等，但更多的品類(lèi)，還是只能區(qū)域發(fā)展。就像海底撈的“開(kāi)飯了”，系列產(chǎn)品總共只有12道菜4種湯，而賈國(guó)龍功夫菜目前的SKU也不算豐富，且以地方特色菜為主。

要不斷變換更新菜式，要照顧各地的口味和偏好，對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)而言，意味著要不斷地產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與上新。要知道，在競(jìng)爭(zhēng)中容易被超車(chē)，也意味著生產(chǎn)也很難實(shí)現(xiàn)真正的規(guī)?；?，成本降不下來(lái)滲透率就高不了。

因此，餐食更好的賽道其實(shí)在別處。

從過(guò)往的歷史來(lái)看，康師傅、涪陵榨菜、雙匯發(fā)展等公司生產(chǎn)的方便面、榨菜、火腿腸，都是標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，在奠定好渠道后，幾乎不需要做什么大的產(chǎn)品革新，加足產(chǎn)能生產(chǎn)就可以了。

可見(jiàn)，在食品工業(yè)化的過(guò)程中，誰(shuí)能做出不怎么需要迭代的標(biāo)準(zhǔn)品，誰(shuí)才能有機(jī)會(huì)做成大市值公司。

總而言之，在門(mén)店租金高企、職場(chǎng)“996”日益普遍的當(dāng)下，從直播電商到外賣(mài)，再到預(yù)制菜、料理包，給門(mén)店省房租、給白領(lǐng)省時(shí)間的消費(fèi)品和商業(yè)模式都有著重大的商業(yè)潛力。

現(xiàn)在資本市場(chǎng)給預(yù)制菜公司上百倍市盈率估值，本質(zhì)上就是利用了現(xiàn)代白領(lǐng)工作壓力大、工作節(jié)奏快，沒(méi)有足夠時(shí)間做菜肴的特點(diǎn)。日后，越來(lái)越多的人吃半成品加工的便宜快捷菜式，幾乎是難以避免的局面。