冬季“文昌椰子”果品質特性

孫程旭 向梅 張玉鋒 陳萍 王富有

摘? 要：本研究以文昌市不同地域8月齡的椰子果為材料，對可溶性固形物、水分、灰分、粗纖維、脂肪、蛋白質、多糖含量等相關品質指標進行觀測和測定。結果表明：不同地域椰子果的品質特性存在差異。尤其“文昌椰子”（HWY、CXY、DJW、DJJ）在粗纖維、水分、脂肪和多糖含量等方面優(yōu)于其他地域;無論椰子水及椰子肉中的脂肪含量、粗纖維含量、蛋白質含量都是“文昌椰子”品質的關鍵指標。該研究對“文昌椰子”區(qū)域公共品牌在不同季節(jié)的建設、椰子果區(qū)分及標準化分類等方面，提供了重要理論依據(jù)。

關鍵詞：椰子;文昌椰子;品質特性

中圖分類號：S565.9????? 文獻標識碼：A

Quality Characteristics of Wenchang Coconut in Winter

SUN Chengxu1，2， XIANG Mei1，2，3， ZHANG Yufeng1，2， CHEN Ping3， WANG Fuyou1，2*

1. Coconut Research Institute， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences， Wenchang， Hainan 571339， China; 2. Hainan Key Laboratory of tropical Oil Crop Biology， Wenchang， Hainan 571339， China; 3. Hainan University， Haikou， Hainan 570228， China

Abstract： Eight-month-old coconut fruit from different regions of Wenchang were used as the material in the experiment， the contents of soluble solids， moisture， ash， crude fiber， fat， protein， polysaccharide and other related quality indexes were measured. The quality characteristics of coconuts in different regions were different. The quality characteristics of Wenchang Coconut （HWY， CXY， DJW， DJJ） was superior to that of other regions. Fat content， crude fiber content and protein content in coconut water and coconut pulp were the key indicators of the quality of Wenchang Coconut. The study would provide important theoretical basis for the construction of Wenchang Coconut regional public brand in different seasons， coconut fruit differentiation and standardized classification.

Keywords： coconut; Wenchang coconut; quality characteristics

DOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2021.07.029

椰子（Cocos nucifera L.）為棕櫚科椰子屬，是熱帶亞熱帶地區(qū)的一種重要木本油料作物[1]。椰子分布于熱帶和亞熱帶90多個國家和地區(qū)，在熱區(qū)人民的生活和經(jīng)濟社會發(fā)展中發(fā)揮了重大作用[2]。截至2017年底，，世界椰子收獲面積達1230.4萬hm2，年產(chǎn)椰子6077.4萬t[3]。亞洲是世界椰子主產(chǎn)區(qū)，其椰子產(chǎn)量占世界椰子總產(chǎn)量的84%。除了在廣東、臺灣和云南有少量的椰子種植之外，我國的椰子種植主要集中在海南省[4]。

在我國，，有關椰子的栽培歷史有2300多年[3]。海南具有完整的椰子產(chǎn)業(yè)鏈，其種植面積和產(chǎn)量均占全國的98%以上[3]。椰子全身都是寶，椰子水和椰肉中含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等[5]，具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值[6]。椰子水目前已在醫(yī)藥、食品、保鮮劑等方面具有廣泛應用[7-9]。此外，椰子還具有較高的經(jīng)濟價值，椰子的其他部分還能加工成各種副產(chǎn)品，在我國熱區(qū)農(nóng)業(yè)的發(fā)展中發(fā)揮著極其重要的作用[10]。

自古有“文昌椰子半海南”之說。開展“文昌椰子”農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護管理[3，13]已逐漸成為當?shù)匕l(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的必然趨勢[14-15]。而這方面有針對性的研究還未見相應報道。因此，作者以文昌市冬季不同區(qū)域“文昌椰子”的果實為材料，通過測試其不同品質指標來剖析不同區(qū)域椰子在品質方面的差異性等，以期為文昌椰子區(qū)域品牌建設及標準分類提供相應的理論依據(jù)。

1? 材料與方法

1.1? 材料

本實驗所用椰子樣品來自文昌市部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)，分別是會文鎮(zhèn)、重興鎮(zhèn)、文城鎮(zhèn)、東郊鎮(zhèn)、龍樓鎮(zhèn)、南陽鎮(zhèn)、抱羅鎮(zhèn)、潭牛鎮(zhèn)，編號分別為HWY、CXY、DJW、DJJ、LOY、NOY、BLY、TNY。選取大小均勻、8個月齡的新鮮椰子果實作為實驗材料。把所有材料置于相同的實驗條件下，溫度為室溫。隨機選取每個區(qū)域的樣品3個果實用于生理生化測定。

1.2? 方法

可溶性固形物采用pocketPal-1測定;灰分含量采用GB5009.4—2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》方法測定;粗纖維含量采用GB/T5009.10—2003《食品中粗纖維的測定方法》測定;脂肪含量采用GB5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》方法測定;蛋白質含量采用GB5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》方法測定;多糖含量采用NY/T2742—2016《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準水果及制品可溶性糖的測定3，5-二硝基水楊酸比色法》測定。

1.3? 數(shù)據(jù)處理

采用WPS 2016和DPS 7.05軟件進行試驗數(shù)據(jù)處理。

2? 結果與分析

2.1? 椰子水指標差異性分析

椰子水是椰子果的液態(tài)胚乳，對于椰子發(fā)育及鮮食口感影響很大，很多對于椰子鮮果而言，口感及甜度是評判的重要標準之一。

2.1.1? 可溶性固形物及多糖分析? 由表1可知，DJJ和NOY的可溶性固形物含量差異顯著（P<0.05），而DJJ樣品值最高，為6.73。

椰子水還原糖除DJJ、NOY和BLY差異顯著（P<0.05）外，各樣品間椰子水還原糖含量差異不顯著（P0.05）;椰子水可溶性糖含量除DJJ與CXY、LOY、NOY、TNY差異顯著（P<0.05）外，各樣品間椰子水可溶性糖差異不顯著（P>0.05）。其中，DJJ樣品的椰子水還原糖和可溶性糖含量均較高。

2.1.2? 灰分含量、蛋白質含量及脂肪含量分析? 在表2中，除BLY外，各樣品間椰子水灰分含量皆為顯著性水平（P<0.05），且DJJ與HWY間為極顯著水平（P<0.01）;HWY、CXY、NOY分別與DJW、DJJ、LOY、BLY、TNY呈顯著水平（P<0.05），而LOY、BLY分別與HWY、CXY、NOY、DJW、DJJ、NOY的椰子水蛋白含量呈極顯著水平（P<0.01）。脂肪含量DJJ、DJW分別與BLY、LOY差異顯著（P<0.05）。

2.2? 椰子肉各指標差異性分析

椰子肉是椰子果中重要的部分，其各類指標的多少是影響椰子品質的關鍵。

2.2.1? 多糖含量及粗纖維含量分析? 由表3可知，還原糖含量DJJ分別與HWY和DJW、LOY

和TNY間差異顯著（P<0.05）;DJJ分別與LOY、TNY呈極顯著水平（P<0.01）。椰肉粗纖維含量DJW、DJJ、TNY分別與CXY、BLY呈顯著（P<0.05）及極顯著（P<0.01）水平，其他樣品

間差異性不明顯。

2.2.2? 灰分含量、蛋白質含量及脂肪含量分析

由表4可知，HWY分別與DJW、DJJ、LOY灰分含量差異顯著（P<0.05）和極顯著（P<0.01），

其值分別是4.40%、2.19%、3.28%及2.27%;DJW和DJJ間，HWY、BLY和TNY間椰肉脂肪含量無差異，各樣品的椰肉脂肪含量差異顯著（P<0.05），DJW、DJJ分別與CXY和TNY間呈極顯著差異（P<0.01）。

椰肉蛋白質含量HWY、DJW分別與BLY、TNY差異皆顯著（P<0.05）和極顯著（P<0.01），其他不顯著。TNY、BLY和LOY椰肉蛋白含量較高，其中TNY的含量最高。

2.3? 椰子水品質指標綜合分析

2.3.1? 相關性分析? 由表5可知，椰子水中的固形物與可溶性糖呈極顯著正相關（P<0.01），灰分含量與還原糖含量呈顯著正相關（P<0.05），脂肪含量與固形物呈顯著負相關（P<0.05），其他各指標間相關性不顯著。

2.3.2? 聚類分析? 由圖1可知，固形物含量與可溶性糖含量各為一類，還原糖含量與灰分含量、蛋白含量、脂肪含量為一類。其中距離最近的是灰分含量與蛋白含量，距離為1.28;其次是灰分含量與還原糖含量，距離為3.03、脂肪含量與還原糖含量，距離為3.48、可溶性糖含量與還原糖含量，距離為5.03，最遠的是還原糖含量與固形物含量，距離為8.37。

2.3.3? 主成分分析? 由表6可知，前3個主成分較好地反映了絕大部分信息，提供的信息量分別

為94.99%、4.33%和0.59%，累計貢獻率高達99.91%。說明前3個主成分能代表原來相關指標的大部分（99.91%）信息，表明主成分分析能較好地將原始信息約化在主分量中。

固形物在第一主成分上表現(xiàn)為較高載荷，并顯示正值;脂肪質量含量于第二主成分上表現(xiàn)為較高載荷，，并顯示正值;;可溶性糖含量于第三主成分上，表現(xiàn)為較高載荷，且顯示正值?？梢?，提取這3個主成分可以基本反映全部指標的信息。

2.4? 椰子肉指標綜合分析

2.4.1? 相關性分析? 由表7可知，可溶性糖含量與還原性糖含量間呈顯著正相關（P<0.05），其他各指標間相關性均不顯著。

2.4.2? 聚類分析? 由圖2可知，還原糖含量與灰分含量、可溶性糖含量、蛋白含量為一類，粗纖維含量與脂肪含量為一類。其中灰分含量與還原糖含量距離最近，其值為7.51，粗纖維含量與還原糖含量距離最遠，其值為91.62。

2.4.3? 主成分分析? 由表8可知，前3個主成分較好的地反映了絕大部分信息，提供的信息量分別為89.96%、9.63%、0.37%，累計貢獻率高達99.96%，說明前3個主成分能代表原來相關指標的大部分（99.96%）信息，表明主成分分析能較

好地將原始信息約化在主分量中。

脂肪含量在第一主成分上表現(xiàn)為較高載荷，并顯示正值，粗纖維含量于第二主成分上表現(xiàn)為較高載荷，蛋白質含量于第三主成分上表現(xiàn)為較高載荷?？梢姡崛∵@3個主成分可以基本反映全部指標的信息。

3? 討論

不同作物在不同的生長環(huán)境中，其產(chǎn)生的品質或產(chǎn)量是具有差異的，即使是同一地域的樣品也是如此，而椰子也符合不同作物的特征。通過對樣品的測試與分析、對比后發(fā)現(xiàn)，文昌椰子整體相似，但地域間有差異，主要表現(xiàn)在椰子果的內在營養(yǎng)方面。

本實驗以HWY、CXY、DJW、DJJ、LOY、NOY、BLY、TNY來自文昌不同地域的本地椰子樣品為對象，對每個樣品的可溶性固形物、水分、灰分、粗纖維、脂肪、蛋白質、多糖含量等指標進行測試與數(shù)理分析。

3.1? 可溶性固形物及多糖含量差異

可溶性固形物直接反映了果實品質和風味的差異[16]，在品嘗椰子的時候就能感受到，文昌椰子的椰子水清甜。椰子水中DJJ的可溶性固形物含量最高，其值為6.73，而NOY最低，其值為5.57?？扇苄怨绦挝镏档母叩?，可能不是椰子水口味甜的唯一因素。

椰子水還原糖除DJJ、NOY和BLY差異顯著（P<0.05）外，其他樣品間椰子水還原糖含量差異不顯著;椰子水可溶性糖含量除DJJ與CXY、LOY、NOY、TNY差異顯著（P<0.05）外，其余樣品間差異皆不顯著，其中DJJ樣品的椰子水還原糖和可溶性糖含量均較高。文昌市不同地域的椰子肉中的還原糖低于椰子水，而可溶性糖高于椰子水。

植物多糖是天然大分子化合物，具有免疫調節(jié)功能[17]。文昌不同地域的椰子還原糖和可溶性糖含量都較高，而HWY、CXY二者含量較低，這可能是該地域的椰子成熟度低或栽培區(qū)域環(huán)境不同，比如DJJ的糖含量較高等。

3.2? 粗纖維含量及灰分含量差異

灰分是食品經(jīng)高溫灼燒殘留下來的無機物，是評價食品營養(yǎng)的一項重要指標[18]。文昌椰子中除CXY、DJW外，HWY、DJJ的椰肉灰分含量較高，椰子水灰分含量接近，其原因除了需要考慮灰分測定過程中的實驗誤差外，也有可能與地域等因素有關。

作為人體不可缺少的“第七營養(yǎng)素”的纖維素，對人體的健康起著至關重要的作用[19]，因此，合理地攝入粗纖維就更加必不可少[20]。文昌區(qū)域的CXY、LOY、NOY地域的椰子樣品的粗纖維含量最高，HWY、BLY的粗纖維含量稍低，而DJW和DJJ這2個樣品的粗纖維含量最低。這可能是因為不同地域的椰子成熟度不同或地域不同而引起的差異。

3.3? 脂肪與蛋白含量差異

作為四大核心營養(yǎng)素之一的脂肪，是我們日常生活必須攝入的營養(yǎng)物質，在人們的膳食選擇中具有重要地位[21-23]。椰子水的脂肪與蛋白質含量都低于椰子肉，而椰子肉中脂肪含量差異顯著（P<0.05），DJW、DJJ分別與CXY和TNY間呈極顯著差異（P<0.01）。這可能是樣品差異或成熟度等因素有關。

從食物中攝入的蛋白質，是人體氮源的唯一來源，對人體的營養(yǎng)代謝起著至關重要的作用[22]。椰肉蛋白質含量HWY、DJW分別與BLY、TNY差異皆顯著（P<0.05）和極顯著（P<0.01）。TNY、BLY和LOY椰肉蛋白含量較高，其中TNY的含量最高。可能是地域環(huán)境和栽培條件不同等所致。

3.4? 指標綜合分析

3.4.1? 椰子水? 椰子水中的固形物與可溶性糖呈極顯著正相關（P<0.01），灰分含量與還原糖含量呈顯著正相關（P<0.05）及脂肪含量與固形物呈顯著負相關（P<0.05），其他各指標間相關性不顯著。脂肪含量、粗纖維含量、蛋白質含量累計貢獻率高達99.91%，表明主成分分析能較好地將原始信息約化在主分量中。

3.4.2? 椰子肉? 可溶性糖含量與還原性糖含量間呈極顯著正相關（P<0.05），其他各指標間，相關性均不顯著。脂肪含量、粗纖維含量、蛋白質含量累計貢獻率高達99.96%，表明主成分分析能較好地將原始信息約化在主分量中。

在不同地域的文昌椰子樣品中，品質差異性較大。在可溶性固形物、水分、蛋白質、脂肪、多糖等方面大部分文昌椰子的品質更優(yōu)，而DJW、DJJ這2個地域文昌椰子在蛋白質、脂肪等方面品質低于文昌其他地域。從可溶性固形物、水分、灰分、粗纖維等單個生理指標的含量上來看，DJJ較好，但椰子水中蛋白質及灰分含量都不高;結合所有指標的整體表現(xiàn)而言，DJW、HWY的綜合性狀表現(xiàn)也較好。而文昌椰子的其他樣品雖然在某單個指標上表現(xiàn)較好，但是在所有指標的整體表現(xiàn)上，其品質還存在很大差異。由此，文昌椰子不同地域間品質差異性較大，但可食性即鮮食效果較好。本實驗是對區(qū)域公共品牌“文昌椰子”品質在冬季方面的初步研究，是基于整個年度研究的一部分，具有局限性。

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