西鄉(xiāng)的田螺

陳亮

田螺，是一種生活在淡水里的田螺科軟體動物，它對水質(zhì)的要求極高，我們西鄉(xiāng)地處里下河地區(qū)，這里地處平原，水網(wǎng)縱橫密布，優(yōu)質(zhì)的地理位置和良好的水源形成了田螺生長的最佳地域！在西鄉(xiāng)，生長最多的就是圓田螺。

西鄉(xiāng)有“明前吃田螺”的風(fēng)俗習(xí)慣，坊間一直認(rèn)為清明前為一年中田螺最上品的季節(jié)。那是因?yàn)?，?jīng)過大半年和冬藏的養(yǎng)精蓄銳，清明前的田螺多肉少仔，肉質(zhì)肥而柔軟，口感較好！而到了四月后田螺進(jìn)入產(chǎn)仔期，田螺是體內(nèi)育仔，過了清明后，田螺體內(nèi)的螺螺仔殼體變硬，吸收了大量的精華，這時(shí)的田螺因供養(yǎng)幼仔，消耗了體力，肉體小而硬，食用時(shí)口感就差了許多。

里下河地區(qū)無山而多水，河流廣茂，湖塘密布，水質(zhì)清淡，水生植物豐富，正是田螺優(yōu)質(zhì)的生長環(huán)境。這里的田螺大多數(shù)吸附在水生植物的根莖部，或生活在池塘、湖泊邊的石頭、木樁和淺灘上。

田螺在餐桌上的地位，也是風(fēng)云變幻，幾次沉浮，現(xiàn)在的大餐上很少見到。上世紀(jì)五六十年代它可是餐桌上的“主菜”，也是老百姓一年四季最喜愛最能廉價(jià)“獲得”的美食，更是重要的“肉”類食物來源！

還記得小時(shí)候，西鄉(xiāng)的生活條件艱苦，食品短缺，物資匱乏，所有東西都要憑證供應(yīng)。大多數(shù)人一個(gè)月也吃不到肉類食品，很多人家都在為填飽肚子而想盡辦法。

城市里的人有工作，拿工資有出路，而農(nóng)村里的人靠山吃山，靠水吃水。每到三月中旬，里下河地區(qū)河道、蘆葦蕩進(jìn)入枯水期，原本長在水底的植物根莖都清晰可見，尤其是大片的蘆葦蕩枯水后留下了許許多多的水塘，里面的水也就四五十公分高，一眼就能看到水底。

那時(shí)我還小，姐姐在家里年齡最長。她經(jīng)常偷偷地和小伙伴們提著竹籃，沿著蜿蜒彎曲的小路去蘆葦蕩里拾田螺。

拾田螺是個(gè)愉快的事情，但也隱藏危機(jī)！由于蘆葦蕩面積廣，土地肥沃，蘆葦生長得又高又大，如果對里面情況不熟悉的人進(jìn)去后經(jīng)常會迷了路。那些水塘也是深淺不一，還有大蟒蛇出沒。每年都能聽大人說，誰誰家的小孩丟了，出動大批的人進(jìn)蘆葦蕩尋找，幾天后在里面找到孩子的尸體。

我家那時(shí)住在現(xiàn)在的鹽都區(qū)樓王鎮(zhèn)射中村，與興化為鄰。因?yàn)楦赣H是學(xué)校的校長，我們都隨父母親住在學(xué)校里。離學(xué)校向西不到一公里，當(dāng)年可是出了名的蘆葦蕩，萬畝蘆葦，溝壑縱橫，初春時(shí)一眼望去白茫茫一片，微風(fēng)吹過白浪翻滾，夕陽下群鳥飛舞，美不勝收。

那年姐姐13歲，爸媽管得嚴(yán)，平時(shí)不讓她進(jìn)蘆葦蕩。她總是借口和小姐妹們一起玩耍，或說去挖野菜，提著竹籃子幾個(gè)人一蹦一跳，一溜煙兒就不見了蹤影。

蘆葦蕩里的池塘水淺清透，光著腳下水就可以拾到邊上的田螺，有田螺，有河蚌，水里還有小蝦，如果運(yùn)氣好了，塘里還有水枯時(shí)沒來得及游走的貪玩的魚。而水中央的田螺又大又肥，不能下去拾，很危險(xiǎn)，如果是沼澤地那就不得了。所以她們想了一種辦法，用一根繩子系在竹籃的把子上，然后用力拋到對面，再輕輕地拉回來，這樣一來一去，中間的田螺也就捕到手了。有些小朋友由于拉得過猛，自己的腳底一滑，一屁股坐到了水里，搞得滿身都是泥，引得伙伴們哄堂大笑，有些人被逗得直不起腰來。好在弄濕的不是棉衣，在風(fēng)里吹吹也就干得差不多了，夜色降臨前，大伙兒都能提著竹籃滿載而歸。

到河里拾田螺，那是要技術(shù)的！記得我們家搬到樓范村時(shí)（現(xiàn)在的大城頭村），四隊(duì)有個(gè)“二黑子”家里很窮，母親幼時(shí)眼睛殘疾，不能勞動，他們四兄弟年幼上學(xué)，家里沒有勞力，就靠他父親一人掙工分，平日里老是上頓接不上下頓。他的母親雖然眼睛看不見，但熟知水性，是我們當(dāng)?shù)爻隽嗣摹八怼?！由于家境貧寒，所以拾水產(chǎn)賣錢已成為他們家主要的收入來源。開春我們還捂著衣服有點(diǎn)兒涼，二黑的母親只要天氣一好，就提著洗澡桶和竹籃子下水了。

村中央的朝陽河，是主要行船運(yùn)輸?shù)暮骄€，水面有十幾米寬，她水性很好，一個(gè)猛子就扎到河心，能半天不浮出水面。那時(shí)，只要見她下水拾田螺，岸邊總是站著不少忠實(shí)的粉絲。只看她把洗澡桶安置在小碼頭邊，用一根繩子把自己和桶系起來，這樣，她在水下拾田螺，漂在水面的木桶就不會流走。她浮上水面后會把在水下用手拾到的河蚌、大田螺放進(jìn)桶內(nèi)，就這么一個(gè)猛子下去一會兒又浮上來，一拾就能一兩個(gè)小時(shí)。一開始在水面還溜來溜去的木桶，被滿滿的水產(chǎn)壓得漂在水面。當(dāng)二黑子的母親把木桶推到岸邊時(shí)，就會吸引許多路人羨慕的目光，好心的鄰居也會幫忙和她一起把木桶里的水產(chǎn)裝進(jìn)麻袋，扶著她上岸。

西鄉(xiāng)對田螺的吃法花樣百出，有多種吃法已經(jīng)在多地流傳。這里最為常見的就是炒田螺，而炒田螺又以蔥香味、麻辣味和大醬味三種口味最受食客們青睞！

田螺生長在水里，性寒，有些體寒的朋友吃多了會引起腸胃不舒服，所以，在炒田螺時(shí)盡量多用些姜塊，料酒或白酒。有些人為了吃起來更過癮，還會放入花椒、朝天椒或自己磨的紅辣椒，一是增加口味，二是可去除田螺的土腥味和用辣椒的火緩解胃寒。

蔥香味的炒田螺為常用的吃法，一般的家常菜，小飯店都會這樣炒，這種炒田螺清淡可口，可以最大限度保持田螺原有的鮮味，由于口味偏淡，就是貪吃多一點(diǎn)兒也不至于餐后需要大量喝水解渴。

麻辣味的炒法，就是在蔥香味的基礎(chǔ)上加入了辣椒。先要把曬干的朝天椒切細(xì)，在鍋里倒入少許油，等油熱后放入蔥花、姜末、辣椒碎，洗凈的蒜頭也可以放幾個(gè)，在油鍋里炒出香味，倒入剪好的田螺，翻炒幾許，加入料酒、白糖、生抽、食鹽，再加適量水，水漫過田螺面就行，大火煮開，這時(shí)就要開鍋蓋收湯了。這里特別強(qiáng)調(diào)下，煮熟開鍋后千萬不要再蓋上，這樣田螺肉才好吸出來。

而大醬味的炒法也是當(dāng)時(shí)西鄉(xiāng)人最常見的。由于掙工分的年代家里基本沒有錢，買不起生抽，大多數(shù)人家會在夏天用黃豆，悶醬黃（做醬油時(shí)把黃豆煮熟后拌上面粉，放在竹葉上發(fā)酵，捂到黃豆上長出又細(xì)又長的黃顏色菌絲）自己做大豆醬，泡制后上面的清水部分就是優(yōu)質(zhì)的生抽，下面的豆瓣部分就是豆瓣醬。用豆瓣醬代替辣味炒法里的生抽，其他用料基本相同，這種炒田螺出鍋后味重色香，雖然看上去不是很清爽，但是加了豆瓣醬炒出來的田螺，更能調(diào)出田螺的鮮味！這種炒田螺起鍋時(shí)就香味誘人，讓人直流口水！

很多地方的人都不太會吃田螺。西鄉(xiāng)的田螺，殼又硬又圓，用筷子夾的力道要非常精準(zhǔn)，你用力大了會從筷子頭滑掉，用力小了又夾不上來。

我們家里要算母親最喜歡吃田螺，她用筷子夾田螺，又準(zhǔn)又快，用嘴吸的力道也正好。田螺炒熟以后，鮮美的肉大多被蓋在田螺厴子下面，如果你吸田螺力太大，厴子吸到氣管口可不是好玩的事情，會出人命的！所以吃田螺時(shí)，大人通常是不讓小孩子自己吸。

每到吃田螺，我就坐在母親旁邊，一開始還比較“英雄”，筷子夾不起來，自己用手拿了幾個(gè)，可怎么樣也吸不出來，只能眼巴巴地看著母親一個(gè)接一個(gè)地吸得飛快，后來索性等母親把肉吸出來，在炒田螺的湯汁里蘸蘸，放到我的碗里，我就會很滿足美滋滋地和著飯吞下去！

記得那時(shí)候，有三位從上海下放到西鄉(xiāng)射中村衛(wèi)生室的知青，和父母親交往很密，他們經(jīng)常晚上在一起打牌。衛(wèi)生室離我家很近，也就二三十米，每當(dāng)我家里吃午飯，他們經(jīng)常會端著碗串門到我家來玩兒，尤其知道我們家炒田螺，那是一定要來的（因?yàn)槟赣H炒田螺的手藝特別棒！那個(gè)年代就是田螺也不是經(jīng)常能吃到的）。

三位叔叔都是上海人，也不會吃田螺。起初他們還學(xué)著我的母親用筷子夾，由于吃得速度太慢，而桌上的田螺分量也不多，后來索性用手直接從盤子里抓田螺吃。最好玩的就是“泥螺螺”，由于剪田螺時(shí)，沒有仔細(xì)檢查，漏進(jìn)來一兩個(gè)螺殼里沒有肉而全是泥的，一嘴吸下去，滿嘴的泥沙，那個(gè)痛苦樣，真是讓人笑得無法形容。

現(xiàn)在又到了清明前，正是吃田螺的好時(shí)節(jié)，想起當(dāng)年三位叔叔吃田螺的滑稽樣，仍忍不住噗嗤一聲笑出來，經(jīng)過了幾十年，那幅畫面還清晰地印在腦海里，久久不能揮去。