食品工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革綜述

張敏 陳存武 王寅嵩

【摘要】文章以創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合為基礎(chǔ)，對食品工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行改革與實(shí)踐探索。從食品工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)定位及規(guī)劃、教學(xué)改革思路及方案、科研和實(shí)踐相結(jié)合、實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法等方面進(jìn)行改革與實(shí)踐探索。近幾年的實(shí)踐成果顯示，面向全校，跨院系、跨學(xué)科、跨專業(yè)培養(yǎng)了大批具備創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐能力的人才，促進(jìn)了人才培養(yǎng)模式由單一學(xué)科向多學(xué)科融合型轉(zhuǎn)變，學(xué)生在各類大賽中取得了驕人的成績。

【關(guān)鍵詞】食品工程專業(yè);實(shí)踐教學(xué);改革

前言

近十幾年來，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革已成為全國各高校推進(jìn)實(shí)踐教學(xué)綜合改革的突破口，以樹立先進(jìn)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐教學(xué)理念，拓展各高校實(shí)踐教學(xué)平臺的功能，不斷促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐能力發(fā)展為原則，以實(shí)驗(yàn)課程體系建設(shè)、實(shí)驗(yàn)室建設(shè)及實(shí)驗(yàn)教學(xué)管理工作為根本，高效解決實(shí)踐教學(xué)過程中出現(xiàn)的各種問題，使實(shí)踐教學(xué)改革和實(shí)驗(yàn)室建設(shè)得以順利進(jìn)行[1-5]。本校食品工程實(shí)踐教學(xué)示范中心結(jié)合目前實(shí)驗(yàn)環(huán)境與條件，對食品工程實(shí)踐教學(xué)進(jìn)行了改革與實(shí)踐探索，近幾年來，在校企合作、實(shí)踐教學(xué)、食品創(chuàng)新大賽等各類大賽方面均收獲了喜人的成果。

1.食品工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)定位及規(guī)劃

1.1實(shí)踐教學(xué)定位

以社會(huì)需求為導(dǎo)向，以食品工程實(shí)踐教學(xué)示范中心為實(shí)訓(xùn)平臺，不斷強(qiáng)化學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的實(shí)踐能力，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)與社會(huì)就業(yè)需求緊密對接。

1.2實(shí)踐教學(xué)規(guī)劃

（1）深入實(shí)施創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐型人才培養(yǎng)計(jì)劃、科教緊密結(jié)合協(xié)同育人，加強(qiáng)校企、校地、校所協(xié)同育人新機(jī)制的建立，以創(chuàng)造更多的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐機(jī)會(huì)，充分發(fā)揮社會(huì)資源“群集效應(yīng)”。

（2）面向全校，跨院系、跨學(xué)科、跨專業(yè)培養(yǎng)了大批具備創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐能力的人才，促進(jìn)了人才培養(yǎng)模式由單一學(xué)科向多學(xué)科融合型轉(zhuǎn)變，以促使學(xué)生在各類大賽中取得更優(yōu)的成績。

2.實(shí)踐教學(xué)改革思路及方案

2.1系統(tǒng)合理調(diào)整實(shí)驗(yàn)課程設(shè)置，完善創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐教學(xué)課程體系

以促進(jìn)實(shí)踐教學(xué)與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育有機(jī)融合為基礎(chǔ)，建設(shè)科學(xué)合理的實(shí)踐教學(xué)課程體系，以充分利用各類實(shí)踐教學(xué)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育資源，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念充分融合到各類實(shí)踐教學(xué)中去[6-8]。

2.2建設(shè)全開放式創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)拓展實(shí)訓(xùn)中心，以實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室資源利用最大化

依托食品工程實(shí)踐教學(xué)中心，建立大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)中心，充分利用實(shí)驗(yàn)室資源，開發(fā)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，加快優(yōu)質(zhì)實(shí)踐課程信息化建設(shè)，開放在線視頻課程。

2.3促進(jìn)專業(yè)單一型實(shí)踐教學(xué)向系統(tǒng)化融合型實(shí)踐教學(xué)轉(zhuǎn)變

面向全校，實(shí)現(xiàn)跨院系、跨學(xué)科、跨專業(yè)交叉培養(yǎng)綜合型創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐人才，促進(jìn)人才培養(yǎng)由單一學(xué)科向多學(xué)科融合型實(shí)踐教學(xué)轉(zhuǎn)變。

例如：將食品理化分析實(shí)驗(yàn)、食品工藝實(shí)驗(yàn)與實(shí)訓(xùn)、食品感官評定實(shí)驗(yàn)、食品摻偽檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)、微生物實(shí)驗(yàn)安排在同一學(xué)期，學(xué)生實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目貫穿始終形成由原料到成品質(zhì)量鑒定的系統(tǒng)化實(shí)踐教學(xué)體系。

3.實(shí)踐教學(xué)注重科研和社會(huì)應(yīng)用實(shí)踐的緊密結(jié)合

3.1實(shí)踐教學(xué)與科研的結(jié)合情況

食品工程專業(yè)教師既承擔(dān)有實(shí)踐教學(xué)任務(wù)又積極參與各項(xiàng)科研工作，以實(shí)踐促進(jìn)教學(xué)水平，同時(shí)教師在實(shí)踐教學(xué)中融入先進(jìn)的科研理念、前沿的科學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)、創(chuàng)新性研究成果，為本科生開展大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)踐活動(dòng)提供了研究基礎(chǔ)和平臺，積極促進(jìn)了學(xué)生實(shí)踐與創(chuàng)新能力的提高。

3.2實(shí)踐教學(xué)與社會(huì)應(yīng)用實(shí)踐結(jié)合的情況

食品工程實(shí)踐教學(xué)團(tuán)隊(duì)高度重視學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力訓(xùn)練，近幾年，與10多家公司合作建立了生產(chǎn)實(shí)習(xí)基地，學(xué)生將所學(xué)知識應(yīng)用于生產(chǎn)和社會(huì)實(shí)踐，極大地提高了實(shí)踐應(yīng)用能力及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的能力[9，10]。

4.實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法

堅(jiān)持以創(chuàng)新能力培養(yǎng)為核心，實(shí)行學(xué)生自由組合、自主選擇、自主設(shè)計(jì)等方式，多種實(shí)踐教學(xué)手段相結(jié)合，引導(dǎo)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中積極思考、主動(dòng)探索，培養(yǎng)其綜合實(shí)踐能力、合作精神與創(chuàng)新能力，及時(shí)更新更先進(jìn)的實(shí)踐教學(xué)手段，積極進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)方法和教學(xué)質(zhì)量考評辦法的改革。

4.1實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法

4.1.1結(jié)合視頻指導(dǎo)教學(xué)

例如食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，針對開展的各個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，教師提前制作實(shí)驗(yàn)樣品，包括優(yōu)質(zhì)樣品、常規(guī)樣品、失敗樣品。指導(dǎo)教師講解有關(guān)實(shí)驗(yàn)要求和實(shí)驗(yàn)原理后，播放產(chǎn)品制作的視頻教學(xué)及制作過程圖片給學(xué)生觀看，加深學(xué)生印象，教師再進(jìn)行演示操作實(shí)驗(yàn)，此過程教師與學(xué)生同時(shí)進(jìn)行互動(dòng)式討論，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性和探索問題的積極性后，學(xué)生分組制作產(chǎn)品并對產(chǎn)品進(jìn)行評定，分析優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、正常產(chǎn)品、失敗產(chǎn)品的特點(diǎn)，并找出問題及解決方法。

4.1.2模擬實(shí)際生產(chǎn)教學(xué)

食品工藝實(shí)訓(xùn)過程中，按造實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的個(gè)數(shù)及學(xué)生數(shù)分組，這樣每個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目由3-4名學(xué)生做教師助手。助手的職責(zé)包括：

（1）品原料的選擇、購買，實(shí)驗(yàn)室的清潔、設(shè)備與工具的準(zhǔn)備與清潔，教師演示制作過程中原料的準(zhǔn)備、稱量、及時(shí)清潔與更換器具，協(xié)助教師演示制作產(chǎn)品順利進(jìn)行;

（2）實(shí)訓(xùn)過程中，助手保證每組器具及時(shí)到位及安全操作提醒，教師全程監(jiān)督;

（3）產(chǎn)品制作結(jié)束，助手協(xié)助教師對每組學(xué)生的制作成品進(jìn)行感官分析評價(jià)并打分，同時(shí)進(jìn)行成本與利潤分析，并留取每組學(xué)生的部分產(chǎn)品作為食品感官評定實(shí)訓(xùn)、理化分析實(shí)訓(xùn)及微生物檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)原料之用。整個(gè)實(shí)訓(xùn)過程中學(xué)生助手完成從原料到生產(chǎn)再到成品質(zhì)量控制的系統(tǒng)化全過程，使得學(xué)生實(shí)踐能力及實(shí)際解決問題能力大幅度提高。

4.1.3全開放式拓展實(shí)訓(xùn)教學(xué)

建設(shè)全開放式院級創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)中心，以實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室資源利用最大化充分挖掘利用實(shí)驗(yàn)室資源，開發(fā)大學(xué)生實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目面向全校開放。構(gòu)建“大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)中心”，鼓勵(lì)學(xué)生參與各類創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐活動(dòng)，激勵(lì)學(xué)生參加各類創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、論壇、講座、模擬實(shí)踐等方式，以賽促教，以賽促學(xué)，以賽促創(chuàng)，推進(jìn)“中心”將理論知識充分向創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐能力培養(yǎng)轉(zhuǎn)變。在學(xué)生各類實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目中，以組為單位完成資料查閱、教案、講稿、課件準(zhǔn)備、課件講解、產(chǎn)品制作、產(chǎn)品展示、市場營銷策略分析?，F(xiàn)場講課與互動(dòng)當(dāng)堂給分，結(jié)合其該組制作的產(chǎn)品，綜合得出學(xué)生本門課程成績，使得拓展實(shí)訓(xùn)得以成全方位實(shí)施。

4.1.4教學(xué)與科研、生產(chǎn)有機(jī)結(jié)合

為使教學(xué)與科研和生產(chǎn)有機(jī)結(jié)合，教師每年承擔(dān)了大量的縱向與橫向科研項(xiàng)目，不僅提高了青年教師的科研和教學(xué)水平，也將大量科研成果轉(zhuǎn)化為了優(yōu)質(zhì)實(shí)踐教學(xué)資源，同時(shí)為本科生開展大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)踐活動(dòng)提供了研究基礎(chǔ)和平臺。畢業(yè)階段通過這種切實(shí)的實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練，提高了學(xué)生的創(chuàng)新能力和解決實(shí)際問題的能力。

4.2實(shí)驗(yàn)考核方法

通過長期的實(shí)踐教學(xué)研究，建立了一套科學(xué)合理的實(shí)訓(xùn)操作標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行綜合評定，給出成績[11，12]。方法如下：

4.2.1理論知識準(zhǔn)備占20%：以組為單位完成資料查閱、教案、講稿、課件準(zhǔn)備、課件講解;

4.2.2操作過程占40%：原料選擇、工藝設(shè)計(jì)、設(shè)備選用、技術(shù)應(yīng)用熟練程度、操作規(guī)范程度;

4.2.3產(chǎn)品分析占40%：產(chǎn)品感官分析、主要理化指標(biāo)分析結(jié)果、常見微生物檢測結(jié)果、成本與利潤核算、市場營銷策略分析。

以此為基礎(chǔ)，綜合得出學(xué)生課程成績，對綜合實(shí)踐能力優(yōu)秀、科學(xué)素質(zhì)高并具有突出創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神的學(xué)生，另予加分，此考核方式使得拓展實(shí)訓(xùn)得以成全方位實(shí)施。

經(jīng)過食品工程教學(xué)團(tuán)隊(duì)教師共同努力，食品工程實(shí)踐教學(xué)改革與實(shí)踐獲得了顯著成果。通過食品工程實(shí)踐教學(xué)改革與實(shí)踐，以卓越人才培養(yǎng)教學(xué)為核心，深入實(shí)施“食品工程卓越人才培養(yǎng)計(jì)劃”，搭建了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)中心，建立了校企、校地、校所協(xié)同育人新機(jī)制，充分發(fā)揮社會(huì)資源“群集效應(yīng)”。面向全校，跨院系、跨學(xué)科、跨專業(yè)培養(yǎng)了大批具備創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐能力的人才，促進(jìn)了人才培養(yǎng)模式由單一學(xué)科向多學(xué)科融合型轉(zhuǎn)變，學(xué)生在各類大賽中取得了驕人的成績。

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