升龍

地點：福建泉州、廈門、漳州

土筍又名涂筍，聽起來感覺是某種筍類，一種清脆可口的感覺油然而生。然而它的學(xué)名其實叫做可口革囊星蟲，是生長于江河入海處，咸淡水交匯灘涂的環(huán)節(jié)軟體動物。其作為美食已有很長歷史。清代周亮工寫的《閩小記》記：予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生于海濱，形類蚯蚓?！盁o首無目無皮骨”“但能蠕動，觸之則縮”。土筍凍就是以此加工而成，多見于福建泉州這類閩南地區(qū)。

另外如溫州泥蒜凍也是類似食品?；咀龇ㄊ怯檬プ幽雺撼鱿x子的內(nèi)臟和腹中泥漿水，多次淘洗，直到亮白，加水煮出膠質(zhì)（膠原蛋白），分裝靜置直到凝凍定型。搭配香醋、醬油、蒜泥、姜絲等食用，風(fēng)味尤佳。除了制成土筍凍，土筍還可以炒食，或者搭配洋參、瘦肉煲湯，類似的美食還有沙蟲、禾蟲等。

地點：全國多地

毛雞蛋、雞蛋胎、旺雞蛋、雞仔蛋等，基本上都是一類東西，是指仍在蛋中的雞胚，已經(jīng)發(fā)育出雞的雛形，但停止生長的死胚。另外還有一種“活珠子”，則是仍在正常孵化的雞胚。

這種亦雞亦蛋的食物，我國許多地方都有人吃。通常會水煮或者烤了刷醬吃，據(jù)說口感難以形容。因為能夠同時吃到皮膚、毛發(fā)、骨骼、肌肉，層次極為豐富，細(xì)想又有點毛骨悚然。

也有人認(rèn)為最好別吃毛雞蛋，因為雞胚可能是由于許多不好的原因停止發(fā)育，例如基因缺陷、細(xì)菌病毒感染等。

地點：貴州黔東南、廣西柳州

牛/羊癟菜肴多見于廣西、貴州的少數(shù)民族聚居地，食用歷史悠久，早在宋代朱鋪的《溪蠻叢笑》就有記述：牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客。臭不可近，食之則大喜。

牛/羊癟，又名“百草湯”，制作工序很復(fù)雜。通常要先將牛、羊餓上幾天，然后喂食大量中草藥和新鮮青草，約半小時后就宰殺，將胃里的半消化物取出，細(xì)細(xì)擠壓過濾除去雜質(zhì)和泡沫，再加入一些牛/羊膽汁，就是生的牛/羊癟湯（綠油油的）。配合花椒、生姜、陳皮、香草熬煮，最后加入食鹽、蔥蒜、辣椒調(diào)味，牛/羊癟湯就完成了。

牛/羊癟是一道招待客人的大菜，可將肉放湯中一起煮食，或是做成火鍋，也可用肉蘸著吃甚至發(fā)展出干鍋牛/羊癟，用生癟湯做涼拌菜的素癟，乃至用癟湯拌生牛肉、牛雜和牛血的生癟。

有人難以接受牛/羊癟，但其實可以視作一種發(fā)酵方式：青草在牛、羊的胃里，經(jīng)過各種酶菌發(fā)酵，吃起來回味微苦，配以辣椒等佐料，其實挺下飯。

地點：四川道孚扎壩、云南/四川瀘沽湖

四川甘孜道孚縣扎壩地區(qū)的人，以及瀘沽湖的摩梭人，有一種常用來招待貴客的傳統(tǒng)美食——放了幾十年的豬肉。通常懸掛在屋子里靠近火塘的房梁上，猶如美酒，放得越久越珍貴，甚至是當(dāng)?shù)厝烁辉５南笳鳌＿@種豬肉有臭豬肉、舊豬肉、豬膘肉等叫法。這豬肉的做法非常講究，要用特殊的方法殺豬并把內(nèi)臟掏空，填入干燥的五谷和圓根塊，縫合起來，再用灶灰、紅泥和酥油，緊緊封住切口和七竅，把整只豬埋進(jìn)草木灰中，等水汽被吸干后，懸掛在廚房一角歷經(jīng)數(shù)十年，慢慢煙熏而成。

表面上看，這豬肉跟干柴火似的，豬皮摸起來也非常干硬，但是內(nèi)里其實并非完全的肉干而是有汁水、有嚼勁的。據(jù)吃過的人形容：“嚼起來有些苦，能吃出青稞發(fā)酵后滲入豬肉的味道，有點像酒味。”這大概就是歷經(jīng)歲月的醇厚味道吧。

地點：貴州黔南獨山、荔波

在過去物資貧乏的年代，誕生了許多通過腌制、發(fā)酵保存食物的技術(shù)。其中貴州的臭酸可謂是站在了強(qiáng)烈味覺的頂峰，據(jù)說臭味遠(yuǎn)超臭豆腐、梅香咸魚，大概只有鯡魚罐頭能與之一戰(zhàn)。以前沒有冰箱儲存，黔南氣候潮濕，不利于食物存放，人們又舍不得倒掉剩菜，就發(fā)明了將殘羹剩菜入壇密封，天然發(fā)酵成“酸”。不過發(fā)展至今，已不是以剩菜制作，例如著名的獨山臭酸是以鳳仙花作為主料，搭配多種調(diào)味佐料，入壇密封發(fā)酵。另外還有葷臭酸、蝦酸等。

這種制作方法，堪稱令原本平實的食材浴火重生，化身味道奇重的粥狀物，是百搭的美味，孕育出蝦酸牛肉、臭酸火鍋等美食。據(jù)說和臭豆腐同理，聞起來臭，吃起來香。

地點：浙江東陽、福建永春湖洋

如果說前面的那些只是在食物本身上做功夫，進(jìn)行發(fā)酵、風(fēng)干或其他特殊處理，那么尿蛋、尿肉則是將食物與排泄物這兩項看似水火不容的東西，進(jìn)行大膽的結(jié)合。

浙江東陽童子尿蛋制作方式類似茶葉蛋，先洗凈雞蛋，放入鍋中，加入事先從幼兒園等地收集來的童子尿，稍加燉煮，再將雞蛋敲出裂紋，讓蛋白、蛋黃徹底浸潤在金黃色的液體中小火長時間熬煮而成。根據(jù)吃過童子尿蛋的人反饋，在不知情的情況下，感覺這蛋雖咸但并不惡心、難吃，不會吃出明顯的尿味。不過一旦知曉真相，就會有一種難以言喻的復(fù)雜心情涌上心頭，仿佛回到了童年某個尿床的早晨。

養(yǎng)生肉（或稱尿肉）則是將爆炒過的豬肉放入陶缸，再將陶缸浸入盛滿童子尿的大鐵鍋中燉煮，這種中間隔了一層的燉法避免了尿與肉的親密接觸。但是看著當(dāng)?shù)厝顺云饋碇焙簟罢嫦恪?，你就不會懷疑分子已?jīng)發(fā)生了偉大的化學(xué)反應(yīng)。而且由于童子尿難得，誰家做一次都是村頭巷尾一起吃，要是你想嘗試又有點難以接受可以從喝點湯開始。

地點：廣東廣州、廣西梧州

明代謝肇淛《五雜俎》有述：閩有龍虱者，飛水田中，與灶蟲分毫無別。

這就是俗稱“水蟑螂”的龍虱，不過只是外形像蟑螂，兩者并不屬于一個“目”。能飛行，游泳極快，以魚苗及其它水蟲為食，對生長的水質(zhì)要求很高。現(xiàn)食用龍虱多見于兩廣，最有名的是金邊龍虱，價格昂貴。

這種食材通常有“和味龍虱”和“椒鹽龍虱”兩種吃法。和味龍虱是腌漬入味后隔水蒸熟，椒鹽龍虱是灼后油炸并拌以花椒鹽。吃龍虱首先要把它背上的兩只硬翅膀剝?nèi)?，用拇指和食指輕輕旋動它的頭部，去除其腸肚，這樣就不會有異味，據(jù)說滋味鮮美。

不過單獨吃龍虱還好，千萬千萬不要拿它來搭配其他菜肴，不然你就會見到可怕景象——仿佛爬滿蟑螂的腐壞食品。