吳國(guó)星

摘要：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品安全成為社會(huì)各界關(guān)注的問(wèn)題，微生物是影響食品安全的一項(xiàng)重要因素，微生物產(chǎn)生的霉素種類非常多，經(jīng)常會(huì)誘發(fā)各種類型的疾病。微生物檢驗(yàn)技術(shù)是解決食品安全問(wèn)題的一項(xiàng)措施，積極預(yù)防食品污染，明確微生物檢驗(yàn)技術(shù)在食品中的應(yīng)用問(wèn)題并落實(shí)處理對(duì)策，完善食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用。鑒于此，本文主要分析探討了食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)相關(guān)問(wèn)題，以供參閱。

關(guān)鍵詞：食品;微生物檢驗(yàn);技術(shù);問(wèn)題;對(duì)策

1 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

1.1 細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)

食品微生物檢驗(yàn)是通過(guò)對(duì)食品污染程度指示菌的檢測(cè)，來(lái)確定食品和生活飲用水的污染程度。細(xì)菌總數(shù)的確定，是對(duì)生活飲用水與食品的樣品進(jìn)行處理之后，在一定的環(huán)境下，培育1g檢樣，其中含有的細(xì)菌菌落個(gè)數(shù)，即可作為衛(wèi)生學(xué)對(duì)食品和生活飲用水污染程度的依據(jù)。

1.2 大腸桿菌檢驗(yàn)

無(wú)論是人類還是畜類的排泄物中都含有大腸菌群。大腸桿菌為革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，通過(guò)對(duì)大腸桿菌菌落總數(shù)的檢測(cè)，即可確定生活飲用水以及食品的質(zhì)量是否安全，所以衛(wèi)生檢測(cè)部門都將這種菌落總數(shù)作為糞便污染指標(biāo)的依據(jù)。在食品中，大腸菌群數(shù)通常是以每100 mL（g）樣本中存在的菌群數(shù)作為依據(jù)，在水中通常是以1 000 mL被檢樣品中大腸菌群數(shù)，這些作為硬性要求來(lái)反映污染的程度。

大腸菌群的來(lái)源基本一致，都是來(lái)自于人體或者溫血?jiǎng)游锏哪c道，所以，在食品微生物檢測(cè)時(shí)，即可將大腸菌群看作是檢測(cè)依據(jù)，進(jìn)而來(lái)確定食品是否被污染。在檢測(cè)之后，發(fā)現(xiàn)其中存在一定的大腸桿菌，那么就可以證明該食品受到一些糞便的污染。一些食品衛(wèi)生管理局在對(duì)食品檢測(cè)時(shí)，基本都以大腸桿菌數(shù)來(lái)作為污染指標(biāo)菌，確定食品受污染情況。通過(guò)對(duì)食品和生活飲用水進(jìn)行處理之后，在合適的條件下對(duì)其進(jìn)行培養(yǎng)，確定其中所含有的菌落和菌數(shù)，進(jìn)而來(lái)確定食品和生活飲用水的受污染程度。

1.3 致病菌檢驗(yàn)

很多微生物會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生威脅，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、致瀉大腸埃希氏菌、單增李斯特菌、霉菌等菌。食品中的微生物含量，GB4789-2016食品衛(wèi)生檢測(cè)方式已經(jīng)明確確定。所以在對(duì)食品和生活飲用水的污染程度檢測(cè)時(shí)，還應(yīng)確定其中致病菌菌群的含量，進(jìn)而確定食品和生活飲用水是否具有致病的危險(xiǎn)。比如，一旦食品中含有的沙門氏菌含量超標(biāo)時(shí)，那么人們食用之后，就會(huì)發(fā)生中毒的情況，因?yàn)檫@種菌進(jìn)入到人類的腸道之后，會(huì)在腸道中快速繁殖生長(zhǎng)，進(jìn)而引起腸道的炎癥，如果菌進(jìn)入到血液中，那么就會(huì)造成人類全身的感染。由上可知，在食品檢測(cè)時(shí)，致病菌的檢測(cè)很重要，這會(huì)直接影響人類的身體健康。

2 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)存在問(wèn)題

食品安全問(wèn)題一直是備受人們關(guān)注的問(wèn)題，不僅關(guān)系著人們的身體健康，也關(guān)系著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，人們不再只關(guān)心如何吃飽的問(wèn)題，開(kāi)始關(guān)心怎樣吃好，吃什么健康的問(wèn)題。要想身體健康，食物質(zhì)量安全是一項(xiàng)基礎(chǔ)保障，而確定食物是否安全的一項(xiàng)重要手段就是食品檢驗(yàn)，食品檢驗(yàn)技術(shù)推動(dòng)著食品行業(yè)的發(fā)展，對(duì)食品安全提供可靠的數(shù)據(jù)支持。當(dāng)今社會(huì)，食品種類繁多，加工工藝也不斷的改進(jìn)，一些非法加工的食品企業(yè)為了獲得高額的利潤(rùn)，不惜使用非法手段加工食品，非法使用食品添加劑的情況也很多，食品質(zhì)量安全事件五花八門，近幾年來(lái)更是一波未平一波又起。而如今，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)還需要提高，食品檢測(cè)系統(tǒng)體系還不完善，先進(jìn)的微生物檢驗(yàn)技術(shù)也沒(méi)有得到普及，這些都影響著食品安全檢測(cè)體系的進(jìn)步與完善。

3我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)的對(duì)策建議

3.1強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)監(jiān)督

讓食品微生物檢驗(yàn)方法在實(shí)際情況中得到科學(xué)的應(yīng)用，要加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)工作的監(jiān)督。①制定更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，讓那些條件不符合要求的食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)不能輕易獲得資格認(rèn)定，降低食品微生物檢驗(yàn)的風(fēng)險(xiǎn)。②在食品原料、食品加工和食品包裝過(guò)程中，各部門應(yīng)加強(qiáng)溝通相互監(jiān)督，控制食品生產(chǎn)鏈中的微生物污染。③構(gòu)建信息互通平臺(tái)，在食品微生物檢驗(yàn)部門內(nèi)部實(shí)現(xiàn)資源共享，了解最新的食品微生物檢驗(yàn)監(jiān)督事例，積累經(jīng)驗(yàn)，提高食品微生物檢驗(yàn)的效率。

3.2深化檢驗(yàn)部門改革

我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)部門數(shù)量較多，這些部門都有自己的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，在檢測(cè)過(guò)程中，相互之間不溝通交流，這直接導(dǎo)致相關(guān)部門無(wú)法正常開(kāi)展微生物檢驗(yàn)工作。國(guó)家要加大對(duì)檢驗(yàn)部門的改革力度，切實(shí)做到依法辦事，保障人們的飲食衛(wèi)生。在檢驗(yàn)微生物時(shí)，涉及的各部門要做到制定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，各人員之間合理分工，各司其職，以避免不必要的重復(fù)，保證檢驗(yàn)工作的科學(xué)性、合理性。

3.3先進(jìn)技術(shù)的適當(dāng)應(yīng)用

科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步，新的檢驗(yàn)方法層出不窮，要讓先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)發(fā)揮應(yīng)有的作用，就要把新檢驗(yàn)技術(shù)與實(shí)際工作緊密結(jié)合起來(lái)，不要讓科技進(jìn)步停留在實(shí)驗(yàn)室里，任何發(fā)明創(chuàng)造都是為促進(jìn)發(fā)展而生的，只有應(yīng)用到實(shí)際工作中的技術(shù)才有意義.PCR分子擴(kuò)增技術(shù)在20世紀(jì)末就以快速、特異性強(qiáng)、靈敏度高等特點(diǎn)著稱，并且在此基礎(chǔ)上的一些衍生物技術(shù)也應(yīng)運(yùn)而生，但是此項(xiàng)技術(shù)并沒(méi)有作為檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用到食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中。另外像旋轉(zhuǎn)平板技術(shù)、基因芯片技術(shù)、免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)等諸多新型檢測(cè)技術(shù)，都以方便、快速、高精度和高靈敏度著稱，也沒(méi)有應(yīng)用到檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中來(lái)?？萍紤?yīng)該轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)、生活產(chǎn)生發(fā)揮重要作用，使科技真正為發(fā)展效力。

3.4規(guī)范檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)中要積極規(guī)范檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，不同地區(qū)的食品檢查部門都有自身的標(biāo)準(zhǔn)，直接影響了微生物檢驗(yàn)工作的實(shí)施，為了規(guī)范并同意檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家應(yīng)該深化部門改革，促進(jìn)檢驗(yàn)部門之間的交流，更重要的是統(tǒng)一微生物檢驗(yàn)在食品衛(wèi)生中的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，促使各個(gè)部門都可以嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行檢驗(yàn)工作，排除了部門之間在檢驗(yàn)工作上的矛盾，而且更加注重依法辦事。食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)上規(guī)范檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，部門之間要做到分工合理，在自身的職位上遵守統(tǒng)一的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。

3.5采取措施創(chuàng)設(shè)安全穩(wěn)定的檢驗(yàn)環(huán)境

食品微生物檢驗(yàn)對(duì)于環(huán)境有著嚴(yán)格的要求，只要環(huán)境中無(wú)菌，才能充分保證最后食品檢驗(yàn)的結(jié)果的正確，因此想要提高食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量，首先應(yīng)該創(chuàng)建安全穩(wěn)定的檢測(cè)環(huán)境。具體說(shuō)來(lái)，進(jìn)心食品微生物檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室必須隨時(shí)保持無(wú)菌，并且相關(guān)人員在進(jìn)行操作時(shí)也必須保證無(wú)菌，這就涉及到實(shí)驗(yàn)室以及操作人員的消毒問(wèn)題。再者實(shí)驗(yàn)室中的環(huán)境應(yīng)該足夠潔凈，需要定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室中的所有設(shè)備進(jìn)行消毒處理，并且將實(shí)驗(yàn)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)給予有資質(zhì)的廠家進(jìn)行處理。

3.6提升檢驗(yàn)技術(shù)人員的能力及水平

為了更好地利用食品微生物檢測(cè)方法，在食品微生物的實(shí)際檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)提高檢測(cè)技術(shù)人員的水平。檢驗(yàn)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)員的教育培訓(xùn)，培養(yǎng)其掌握專業(yè)的檢驗(yàn)技術(shù)方法。只有這樣，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)才能更好地發(fā)揮作用。同時(shí)，加強(qiáng)科研技術(shù)人員的思想教育，加大對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的投入力度，積極探索有關(guān)的檢驗(yàn)技術(shù)事例，加強(qiáng)對(duì)新技術(shù)的開(kāi)發(fā)研究，為食品微生物檢驗(yàn)工作奠定良好的基礎(chǔ)。

4結(jié)束語(yǔ)

總之，食品安全問(wèn)題至關(guān)重要，直接關(guān)系人類的生命健康。雖然目前食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的類型比較多樣，但是不同的檢測(cè)手法存在各自不足之處。政府和食品監(jiān)管部門對(duì)安全問(wèn)題的高度重視使微生物檢驗(yàn)技術(shù)也在不斷完善，相信經(jīng)過(guò)政府部門和相關(guān)研究人員的不懈努力，這項(xiàng)技術(shù)將會(huì)實(shí)現(xiàn)歷史性飛躍。

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溫州市質(zhì)量技術(shù)檢測(cè)科學(xué)研究院 浙江溫州