何海蓉 李亦斌 張娜 嚴(yán)翊 張建芬 馬冠生

摘 要：目的：調(diào)查北京市某高校男性運(yùn)動人群春季水分的食物來源情況。方法：于2019年4—5月用單純隨機(jī)抽樣的方法招募北京市某高校男性運(yùn)動人群，采用雙份飯法結(jié)合稱重法收集并稱量調(diào)查對象連續(xù)3 d食用的所有食物，將各餐食物剔除非可食部分，然后按主食、菜肴、粥、清湯和零食等5類進(jìn)行分析。采用直接干燥法測定食物中的水分含量并計算各類食物中水分占食物水?dāng)z入總量的比例。按照體質(zhì)指數(shù)（BMI）、體脂率（BF%）及運(yùn)動訓(xùn)練能量消耗進(jìn)行四分位數(shù)分組，比較不同組調(diào)查對象食物攝入量及水分食物來源的差異。結(jié)果：共有109名男性調(diào)查對象完成調(diào)查，平均年齡為（20.7±1.1）歲。調(diào)查對象主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入量中位數(shù)分別為593 、636 、69、0、33 g/d;通過主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入的水分量中位數(shù)（M）分別為330、458 、60、0、9 mL/d;通過主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入的水分量占食物水?dāng)z入總量中位數(shù)分別為36%、46%、6%、0%、1%。不同BMI、BF%及運(yùn)動訓(xùn)練能量消耗的調(diào)查對象食物攝入量及水分食物來源差異均無統(tǒng)計學(xué)意義（P>0.05）。結(jié)論：北京市某高校男性運(yùn)動人群春季水分食物來源以主食和菜肴為主。

關(guān)鍵詞：膳食調(diào)查;運(yùn)動人群;雙份飯法;稱重法

水是人類賴以生存和發(fā)展所不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，約占成人體重的60%～70%[1]。除了作為人體的主要組成成分外，水在體內(nèi)有多種生理功能，除參與人體新陳代謝、維持體液正常滲透壓及電解質(zhì)平衡、調(diào)節(jié)體溫，還具有潤滑作用[2-4]。脫水會降低人體體溫調(diào)節(jié)能力、肌肉耐力和力量[5]。同時脫水引起的血液濃縮，循環(huán)血量減少，排汗量減少會進(jìn)一步升高體溫，減弱人體耐熱能力[6]。體溫過高可能導(dǎo)致提早到達(dá)乳酸閾，對于有氧耐力運(yùn)動產(chǎn)生負(fù)面影響，還會導(dǎo)致肌電解質(zhì)失衡，影響肌肉收縮[7]。同時，脫水會影響運(yùn)動人群的情緒，對精力、警覺、自我情緒等產(chǎn)生負(fù)面影響，而研究發(fā)現(xiàn)，愉快情緒能促進(jìn)體能發(fā)揮，悲傷情緒則會抑制體能發(fā)揮[8]。運(yùn)動人群維持適宜水合狀態(tài)不僅有利于維持體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定，而且能保證最佳身體功能，促進(jìn)運(yùn)動表現(xiàn)。食物可以為人體提供所需的各類營養(yǎng)物質(zhì)，其中也包括水。食物種類、烹調(diào)方式均會影響食物所含水分[9]。因此僅依據(jù)食物成分表計算并不能反映出實(shí)際攝入的水分量。為了解運(yùn)動人群水分食物來源，于2019年4—5月在北京市某高校調(diào)查了運(yùn)動人群水分食物來源的攝入情況，現(xiàn)將結(jié)果報告如下。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對象

根據(jù)單純隨機(jī)抽樣樣本量計算公式N=t2P（1-P）/e2，參考文獻(xiàn)，類似的調(diào)查中，4.4%的研究對象有75%以上的隨機(jī)尿樣滲透壓符合適宜水合狀態(tài)標(biāo)準(zhǔn)，令α=0.05，e=4%，計算得到最大樣本量為101，考慮到約10%的失訪率，計算出實(shí)際樣本量應(yīng)為111人。采用單純隨機(jī)抽樣的方法在北京市某高校招募受試對象。納入標(biāo)準(zhǔn)：18～25歲，且有規(guī)律的運(yùn)動訓(xùn)練計劃的健康成年男性大學(xué)生（1周多于5次中等強(qiáng)度以上運(yùn)動）。排除標(biāo)準(zhǔn)：患有口腔、內(nèi)分泌、腎臟、胃腸道、代謝性疾病等慢性疾病或運(yùn)動損傷，或有認(rèn)知障礙，及1個月內(nèi)服用過藥物或維生素等其他保健品者。

本調(diào)查通過了北京大學(xué)生物醫(yī)學(xué)倫理委員會審批同意（倫理審查批件號：IRB00001052-19051），所有調(diào)查對象均簽署了知情同意書。

1.2 方法

1.2.1 問卷調(diào)查 由調(diào)查員進(jìn)行填寫說明，調(diào)查對象自行填寫《一般情況調(diào)查問卷》，收集調(diào)查對象年齡、疾病史等一般情況。

1.2.2 體格測量 （1）身高：使用身高計（型號：BSM370;BIOSPACE;韓國）測量調(diào)查對象身高。身高計經(jīng)過校準(zhǔn)后使用，測量時嚴(yán)格執(zhí)行“三點(diǎn)靠立柱”“兩點(diǎn)呈水平”的測量要求，重復(fù)測量2次取均值并記錄。身高測量精度為0.1 cm。（2）體成分：采用體成分儀（型號：inbody230;inbody;韓國）測量其體重、體成分。研究對象脫去鞋、帽，著輕便衣服，4根手指接觸手部電極固定器電極的表面;大拇指輕放在拇指電極上，并且在整個檢查和分析過程中，研究對象始終輕柔握住手部電極;光腳站到足底電極上，整個足底與足電極緊密接觸;身體軀干與上肢之間的夾角保持在15°左右;在檢查過程中保持站立放松狀態(tài)。待體成分儀液晶顯示器的測試結(jié)果窗口中顯示的數(shù)據(jù)穩(wěn)定后即可讀數(shù)。體質(zhì)指數(shù)（BMI，kg/m2）=體重（kg）/[身高（m）]2。

1.2.3 溫濕度測量 使用溫濕度計（型號：WSB-1-H2;Exasace;浙江，中國）測量研究期間研究對象所處室內(nèi)外環(huán)境的溫濕度情況，于每日上午10點(diǎn)記錄儀器顯示器的溫濕度數(shù)字。溫度精確到0.1 ℃，濕度精確到1%。

1.2.4 食物水分測定 食物水包括食物本身含有的水分以及烹調(diào)過程中加入的水分。調(diào)查中由經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查員記錄調(diào)查對象連續(xù)2個學(xué)習(xí)日與1個休息日（即周四、周五、周六）食用的食物種類，并使用同一型號的電子天平（YP20001;SPC;上海，中國）對食用前、食用后的食物（包括未食和非可食部分，如骨頭）進(jìn)行稱量，計算出實(shí)際食用量（即食用前重量—食用后重量）并記錄。同時采用雙份飯法，對每一種食物分別采樣，裝入密封袋內(nèi)封好，于4 ℃冰箱內(nèi)冷藏保存。由專業(yè)實(shí)驗員負(fù)責(zé)食物水分測定，將食物分為主食、菜肴兩類并分別勻漿，而后按其實(shí)際食用量，分別以相同比例取出后混合，使混合后的樣品重量在10 g左右，依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中水分的測定（GB 5009.3—2016）》進(jìn)行各類食物含水量測定[10]。每類食物均做平行樣，2次結(jié)果誤差不超過5%。測定后計算出調(diào)查對象食用食物的食物水含量。

食物水分（%）=（烘前容器及樣品重-烘后容器及樣品重）/實(shí)驗室取樣重量 ×100%（1）

食物水分含量（mL）=個人食用量（g）×食物含水比率（%）/1.0（mL）（2）

粥、清湯、零食（包括水果）中含水量的計算：由經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查員利用統(tǒng)一的電子天平進(jìn)行稱重，測量調(diào)查對象連續(xù)3 d每日粥、清湯及零食食用前及食用后重量，并將名稱及食用量記錄在《7 d 24 h飲水行為調(diào)查問卷》中。由調(diào)查員根據(jù)《中國食物成分表（第一冊）（第2版）》中水分含量進(jìn)行計算。

1.2.5 運(yùn)動情況調(diào)查 使用自制的《運(yùn)動訓(xùn)練計劃問卷》對研究對象進(jìn)行調(diào)查，獲得其每周進(jìn)行主修項目、健身房訓(xùn)練、其他運(yùn)動各自的頻率與每次的持續(xù)時間，并通過上述指標(biāo)計算出其平均每天進(jìn)行各項運(yùn)動訓(xùn)練的時間。代謝當(dāng)量（MET）是維持靜息代謝所需要的耗氧量，即人體靜坐時的耗氧量，1MET約為3.5 mL O2/（kg·min），換算為能量消耗，約為1 kcal/（kg·h）[11]。查閱相關(guān)文獻(xiàn)，得出研究對象1周內(nèi)進(jìn)行的訓(xùn)練項目對應(yīng)的MET[12]。參考相關(guān)文獻(xiàn)，利用訓(xùn)練計劃與體重數(shù)據(jù)，估算出調(diào)查對象1周內(nèi)運(yùn)動訓(xùn)練的能量消耗值[13]。

1.2.6 相關(guān)定義 （1）主食：一餐中主要的能量來源，本研究指谷薯類食物，如米飯、饅頭、紅薯等。（2）菜肴：烹調(diào)好的蔬菜、蛋、肉和魚等的混合成品。（3）粥：指用谷類搭配其他食物加水熬制成的稠糊狀食物。（4）清湯：指用各類食物加大量水制作出的液態(tài)食物。（5）零食：指在一日三餐之外的時間食用的食物，不包括水或飲料。

1.2.7 質(zhì)量控制 對調(diào)查員進(jìn)行了統(tǒng)一培訓(xùn)，考核合格后方可進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查組制定工作手冊，采用統(tǒng)一的調(diào)查表格和調(diào)查方法，并進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)，對其中出現(xiàn)的問題及時進(jìn)行解答和糾正。就餐時，由專人負(fù)責(zé)提示調(diào)查對象配合食物稱重及避免混合不同種類食物。調(diào)查員進(jìn)行食物稱重前將電子天平置于水平桌面，按照規(guī)范統(tǒng)一操作對天平進(jìn)行校準(zhǔn)，并始終保持電子天平表面干燥清潔，2名調(diào)查員為1組，1名負(fù)責(zé)讀數(shù)，1名負(fù)責(zé)記錄與核對，每天由專人對所有食物水分記錄表進(jìn)行審核，以確保記錄的完整性和準(zhǔn)確性。在試驗測量開始后，每天檢查和驗證儀器是否正常工作，并鼓勵和監(jiān)督受試者，以確保試驗數(shù)據(jù)的有效性。采用雙錄入方式對數(shù)據(jù)進(jìn)行錄入核對，對錯誤項進(jìn)行核查和清理。

1.3 統(tǒng)計學(xué)處理

運(yùn)用EpiData 3.1建立數(shù)據(jù)庫，采用雙錄入的方式進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入;運(yùn)用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件包進(jìn)行統(tǒng)計分析。數(shù)據(jù)為正態(tài)分布時，采用±s描述數(shù)據(jù)的集中趨勢和離散趨勢;偏態(tài)分布時，采用M （QR）描述數(shù)據(jù)的集中趨勢和離散趨勢。采用χ2檢驗、中位數(shù)檢驗或Kruskal-Wallis H檢驗比較不同特征調(diào)查對象的差異。BMI、體脂率（BF%）、運(yùn)動訓(xùn)練能量消耗按四分位數(shù)分組。雙側(cè)檢驗，以P<0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

共招募111名調(diào)查對象，109名調(diào)查對象完成此次調(diào)查，完成率為98.2%。均為男性，平均身高為（178.7±5.2） cm，平均年齡為（20.7±1.1）歲。將調(diào)查對象按照BMI、BF%和運(yùn)動訓(xùn)練能量消耗四分位分組后，不同組間的身高和年齡無統(tǒng)計學(xué)差異（表1）。

2.2 調(diào)查期間溫濕度情況

調(diào)查期間平均氣溫為（24.2±5.8）℃，平均濕度為29.5%±15.8%。

2.3 水?dāng)z入總體情況

調(diào)查對象每日總水?dāng)z入量中位數(shù)為2 701 mL/d，其中飲水量和食物水?dāng)z入量中位數(shù)分別為1 789、955 mL/d，食物來源水分占比為35.4%。

2.4 不同食物的食用量

調(diào)查對象主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入量中位數(shù)分別為593、636、69、0、33 g/d。不同BMI、BF%及運(yùn)動訓(xùn)練能量消耗的調(diào)查對象主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入量差異均無統(tǒng)計學(xué)意義（P>0.05）（表2）。

2.5 食物的水分來源量

調(diào)查對象通過主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入的水分量中位數(shù)分別為330、458、60、0、9 mL/d。不同BMI、BF%及運(yùn)動訓(xùn)練能量消耗的調(diào)查對象通過主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入的水分量差異均無統(tǒng)計學(xué)意義（P>0.05）（表3）。

2.6 不同食物來源水分占比

調(diào)查對象通過主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入的水分量占食物水?dāng)z入總量比例中位數(shù)分別為36%、46%、6%、0%、1%。不同BMI、BF%及運(yùn)動訓(xùn)練能量消耗的調(diào)查對象通過主食、菜肴、粥、清湯、零食攝入的水分量占食物水?dāng)z入總量比例的差異均無統(tǒng)計學(xué)意義（P>0.05）（表4）。

3 討論

從食物中獲取水分是除了飲水之外人體獲取水分的重要途徑，收集水分的食物來源數(shù)據(jù)有利于確定適宜的飲水推薦量。我國人群食物水分占比約為40%[14]，而本次研究發(fā)現(xiàn)，男性運(yùn)動人群食物水分占比僅為35.4%，這可能與運(yùn)動過程中，人體的新陳代謝較安靜時活躍，以支持骨骼肌的收縮。這一過程中產(chǎn)生的熱量大部分積累在體內(nèi)，為了防止過熱造成損傷，人的身體主要會通過出汗來加強(qiáng)散熱[15]。因此，運(yùn)動人群往往會在運(yùn)動中及運(yùn)動后飲水以補(bǔ)充水分，隨著運(yùn)動強(qiáng)度及時間的增加，飲水量也會增加，而食物攝入量并未顯著增加，導(dǎo)致食物水分占比較普通人群低。

本研究發(fā)現(xiàn)，北京市某高校男性運(yùn)動人群春季水分食物來源主要為主食和菜肴，清湯和粥所占比例較低，可能與調(diào)查對象為運(yùn)動人群，為滿足訓(xùn)練能量需求，谷薯類等食物攝入量較高，且我國北方?jīng)]有飲湯習(xí)慣有關(guān)。2017年3月在我國河北省保定市開展的高校大學(xué)生水分的食物來源研究中，菜肴（620 mL/d）、粥（97 mL/d）、清湯（93 mL/d）來源水分量均高于本次研究結(jié)果，而主食（301 mL/d）、零食（0 mL/d）來源水分量均低于本次研究結(jié)果[16]，這可能與河北省調(diào)查對象中包括女性大學(xué)生有關(guān)。調(diào)查結(jié)果顯示，女生粥攝入量高于男生，差異有統(tǒng)計學(xué)意義，且河北省調(diào)查對象均有醫(yī)學(xué)背景，可能導(dǎo)致其食物選擇傾向于蔬菜較多、主食較少。運(yùn)動人群可能會在運(yùn)動中和運(yùn)動后食用零食以補(bǔ)充能量，因此零食攝入量較高，進(jìn)而導(dǎo)致零食來源水分量高于普通高校大學(xué)生。

本研究未發(fā)現(xiàn)不同BMI、BF%及運(yùn)動訓(xùn)練能量消耗的調(diào)查對象不同種類食物攝入量及水分食物來源的差異有統(tǒng)計學(xué)意義，可能是由于運(yùn)動人群運(yùn)動訓(xùn)練能量消耗較大，且為了保證競賽成績，調(diào)查對象絕大多數(shù)體重保持在正常范圍內(nèi)，受試對象之間各指標(biāo)差異較小，統(tǒng)計分析時易得到不同組調(diào)查對象之間的差異無統(tǒng)計學(xué)意義。同時由于本次調(diào)查僅納入男性運(yùn)動人群，仍需進(jìn)一步在女性運(yùn)動人群中及不同季節(jié)開展相關(guān)調(diào)查以全面了解運(yùn)動人群水分的食物來源情況。

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