戴書舟 熊可心 康貝貝 王海濱 廖鄂 彭利娟

摘 要：以牛肉（牛里脊肉）為原料，在不同比例NaCl和KCl組成減鹽配方的火鍋底料中涮制不同時(shí)間，比較KCl替代比例及涮制時(shí)間對(duì)牛肉感官評(píng)價(jià)、剪切力、蒸煮損失率的影響，并探究牛肉在減鹽火鍋底料中涮制前后鹽含量、鈉含量與鉀含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：牛肉在NaCl、KCl質(zhì)量比7∶3的減鹽火鍋底料中涮制各時(shí)間點(diǎn)感官評(píng)分均最高，在不同比例NaCl和KCl組成的減鹽火鍋底料中涮制，剪切力均隨涮制時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在涮制160 s后增加最顯著;牛肉鹽含量與鈉、鉀含量均隨涮制時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加，相同涮制時(shí)間下牛肉鈉含量隨減鹽配方中KCl替代比例的升高而降低，且鈉含量降低比例與KCl替代比例接近。減鹽火鍋底料能在不影響牛肉風(fēng)味與食用品質(zhì)的前提下，降低火鍋鈉攝入量30%左右，推薦減鹽火鍋底料KCl替代比例為30%，推薦牛肉涮制時(shí)間為120 s。

關(guān)鍵詞：火鍋底料;減鹽;牛肉;食用品質(zhì);鈉含量;鉀含量

Effects of Reduced-Salt Hotpot Seasoning on Eating Quality and Sodium and Potassium Contents of Beef

DAI Shuzhou1， XIONG Kexin1， KANG Beibei1， WANG Haibin1，2，*， LIAO E1，2， PENG Lijuan1，2

（1.College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China;

2.Institute of Meat Processing and Safety， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China）

Abstract： In this experimental study， beef tenderloin slices were instantly boiled for different time periods in reduced salt hotpot seasoning with different ratios between NaCl and KCl to investigate the influence of NaCl replacement by KCl and boiling duration on the sensory evaluation， shear force and cooking loss percentage of beef. Meanwhile， changes in the salt， sodium and potassium contents in beef before and after cooking were explored. The results showed that at all cooking times investigated， the highest sensory evaluation scores were obtained with NaCl/KCl ratio = 7：3 （m/m）. For each NaCl/KCl ratio， the shear force of beef increased with the increase in cooking time， increasing most significantly after 160 s. The salt， sodium and potassium contents also increased with the increase in cooking time; at the same cooking time， the sodium content of beef decreased with increasing level of KCl in reduced-salt formulations， and the percent reduction in the sodium content was close to the level of KCl substitution. Accordingly， the salt content in hotpot seasoning can be reduced by about 30% without affecting the flavor and eating quality of instantly boiled beef. A KCl level of 30% in reduced-salt hotpot seasoning and an instant boiling duration of 120 s are recommended.

Keywords： hotpot seasoning; reduced-salt; beef; eating quality; sodium content; potassium content

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210311-063

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）08-0023-05

引文格式：

戴書舟， 熊可心， 康貝貝， 等. 減鹽火鍋底料對(duì)牛肉食用品質(zhì)及鈉、鉀含量的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（8）： 23-27. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210311-063.? ? http：//www.rlyj.net.cn

DAI Shuzhou， XIONG Kexin， KANG Beibei， et al. Effects of reduced-salt hotpot seasoning on eating quality and sodium and potassium

contents of beef[J]. Meat Research， 2021， 35（8）： 23-27. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210311-063.? ? http：//www.rlyj.net.cn

火鍋是國(guó)內(nèi)外十分受歡迎的傳統(tǒng)美食，火鍋底料是影響火鍋風(fēng)味的關(guān)鍵因素，一般是以豆瓣、鹽、辣椒、豆豉、大蒜、生姜、八角、香葉、桂皮、小茴香等為原料，采用復(fù)配、炒制、冷卻等工藝加工制作而成[1]。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步和人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)火鍋底料也有了越來(lái)越高的要求，在追求健康營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，還追求口味的鮮美獨(dú)特?；疱佋阡讨笫巢倪^程中產(chǎn)生的特色風(fēng)味主要來(lái)源于火鍋底料中的湯鹵、油脂及香料[2]，食鹽風(fēng)味為飲食風(fēng)味之首[3]，因此火鍋底料作為火鍋烹煮過程中的基礎(chǔ)原料，對(duì)火鍋的質(zhì)量及口感有極其重要的影響。張麗等[4]研究影響火鍋底料咸味口感的因素，同時(shí)開發(fā)了一款鹽含量為現(xiàn)有火鍋底料一半的產(chǎn)品，該產(chǎn)品鹽含量從常規(guī)產(chǎn)品的10%降至5%，分析甜、酸、苦、鮮、麻、辣對(duì)咸味口感的影響，結(jié)果表明，在火鍋底料中使咸味變濃的因素是苦味和鮮味，使咸味變淡的因素是甜味、酸味和辣味，使咸味不變的因素是麻味。

我國(guó)是世界上食鹽攝入量最高的國(guó)家，根據(jù)調(diào)查顯示，我國(guó)18 歲及以上成年人口人均食鹽日攝入量為10.5 g[5]，過量攝入鈉鹽會(huì)導(dǎo)致高血壓、冠心病等疾病的發(fā)生[6]。減少鹽分的攝入則可以降低患高血壓、冠心病等疾病幾率[7]。根據(jù)調(diào)查顯示，全球每年有750 萬(wàn)人死于高血壓及相關(guān)疾病，占總死亡人數(shù)的12.5%，高血壓是造成心血管疾病的主要因素[8]。

牛肉作為生活中常見的火鍋食材受到廣泛喜愛?；疱佂ǔＪ秤脮r(shí)間較長(zhǎng)，在食用牛肉的過程中鈉鹽攝入量也較多，對(duì)消費(fèi)者健康造成安全隱患。因此，本研究以牛肉為原料，以傳統(tǒng)火鍋底料為基礎(chǔ)，在保持火鍋獨(dú)特味道的基礎(chǔ)上，研究利用鉀鹽替代部分鈉鹽的火鍋底料對(duì)牛肉食材的口感及食用品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛里脊肉、食用油、辣椒、花椒、蒜、姜 武商量販超市;十三香 北京萬(wàn)邦調(diào)味料有限公司;醪糟、料酒 河南紫林調(diào)味料有限公司;氯化鈉（食品級(jí)）?湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限公司;氯化鉀（食品級(jí)） 湖北強(qiáng)利化工產(chǎn)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204電子天平 上海維特儀器廠;CP108電磁爐 湖北環(huán)安電子儀器廠;PinAAcle900T火焰原子吸收光譜儀

美國(guó)PerkinElmer公司;C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 北京龍德儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 不同減鹽配方火鍋底料工藝配方

不同減鹽配方火鍋底料的工藝配方（以質(zhì)量計(jì)）：食用油50.0%、辣椒10.0%、花椒2.5%、食鹽（低鈉復(fù)配鹽）20.0%、醪糟2.5%、白酒0.6%、姜5.0%、蒜5.0%、復(fù)合香辛料4.4%。

火鍋底料制作流程：原輔料→預(yù)處理→炒制→灌裝→冷卻→成品本實(shí)驗(yàn)分為5 組，分別為未減鹽的對(duì)照組（A）與通過添加不同含量氯化鉀進(jìn)行減鹽的4 個(gè)減鹽組，對(duì)照組火鍋底料制作過程中加入的食鹽全部為精制碘鹽（NaCl含量≥99.1%），4 個(gè)減鹽組（A1、A2、A3、A4）火鍋底料制作過程中加入的食鹽中NaCl與KCl的質(zhì)量比分別為9∶1、8∶2、7∶3、6∶4。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用新鮮的牛里脊肉作為原材料，洗凈，切成3 cm×1 cm（長(zhǎng)×寬）的薄片，放置備用。分別稱取300 g制好的A、A1、A2、A3、A4組火鍋底料，放入鍋中，加入1 000 mL水，用電磁爐加熱至沸騰5 min以后，加入100 g牛肉片，涮制一段時(shí)間后將全部牛肉取出。涮制過程中保持湯底體積一定，涮制時(shí)間分別為40、80、120、160、200 s，不同涮制時(shí)間點(diǎn)分別單獨(dú)實(shí)驗(yàn)，對(duì)涮制前和涮制后的牛肉進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 感官評(píng)價(jià)

將涮制后牛肉放入干凈的一次性碗中，趁熱品嘗。參考GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》的要求，結(jié)合食材自身特點(diǎn)，挑選10 名與專業(yè)相關(guān)、經(jīng)驗(yàn)豐富的人員組成評(píng)價(jià)小組，在飯后2 h對(duì)煮制后的牛肉進(jìn)行品嘗，對(duì)樣品的組織狀態(tài)、色澤、香氣、滋味及可接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿分為45 分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.3.2 剪切力測(cè)定

將涮制后的牛肉切成2 cm×1 cm（長(zhǎng)×寬）的薄片，冷卻至室溫，將牛肉片水平放置于肌肉嫩度儀測(cè)定槽中，按下切割按鈕，當(dāng)?shù)镀瑥纳现料聦⑴Ｈ馇懈钔瓿珊螅涗泝x器顯示的剪切力數(shù)值。

1.3.3.3 蒸煮損失率測(cè)定

涮制前將肉樣品準(zhǔn)確稱質(zhì)量（m1，g），涮制結(jié)束后將肉樣品再次準(zhǔn)確稱質(zhì)量（m2，g）。蒸煮損失率按下式計(jì)算。

1.3.3.4 氯化物含量（鹽含量）測(cè)定

根據(jù)GB 5009.44—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》測(cè)定。

1.3.3.5 鉀、鈉含量測(cè)定

根據(jù)GB 5009.91—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel軟件進(jìn)行記錄，運(yùn)用Microsoft Excel軟件對(duì)數(shù)據(jù)做基本分析。用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行單因素方差分析，P<0.05判斷為有差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同減鹽配方火鍋底料及涮制時(shí)間對(duì)牛肉感官評(píng)價(jià)的影響

小寫字母不同，表示相同涮制時(shí)間不同組間差異顯著（P<0.05）;

大寫字母不同，表示同一組不同涮制時(shí)間差異顯著（P<0.05）。下同。

由圖1可知，與只添加NaCl的對(duì)照組A組相比，隨著KCl替代比例的升高，在KCl替代比例達(dá)到30%以前，牛肉感官評(píng)分隨KCl替代比例的升高而增加。當(dāng)KCl替代比例為30%時(shí)，各時(shí)間點(diǎn)感官評(píng)分均為最高。這可能是由于隨著KCl替代比例的升高，咸味下降，牛肉口感

風(fēng)味變好[9]。當(dāng)KCl替代比例達(dá)到40%時(shí)，牛肉的苦味與澀味顯著增加，香氣減少，導(dǎo)致感官評(píng)分降低。這與金曉麗[10]研究減鹽對(duì)肉品質(zhì)影響的結(jié)果相似。相同KCl替代比例時(shí)，牛肉感官評(píng)分隨涮制時(shí)間的延長(zhǎng)先升高后下降，各組均在涮制時(shí)間為160 s時(shí)感官評(píng)分最高

（P<0.05），這可能是由于隨著涮制時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性，逐漸具有適宜的咀嚼性[11]，涮制時(shí)間超過160 s后，隨著涮制時(shí)間的延長(zhǎng)，在滲透壓的作用下環(huán)境中通過肌肉纖維間隙進(jìn)入牛肉的Na+、K+、Cl-增多，導(dǎo)致口感過苦、過澀[12-15]，從而導(dǎo)致感官評(píng)分降低。

2.2 不同減鹽配方火鍋底料及涮制時(shí)間對(duì)牛肉剪切力的影響

剪切力是反映牛肉制品嫩度的重要指標(biāo)[16-17]。由圖2可知，不同KCl替代比例組中，牛肉剪切力均隨涮制時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加（P<0.05），當(dāng)涮制時(shí)間達(dá)到200 s時(shí)，牛肉剪切力均最大。這與章海風(fēng)等[18]研究蒸煮對(duì)肉剪切力的影響結(jié)果類似。這可能是由于在涮制的過程中，隨著涮制時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉中的蛋白質(zhì)逐漸凝固硬化，鹽類及相關(guān)浸出物從牛肉中析出，肌纖維劇烈收縮，從而導(dǎo)致牛肉變硬，剪切力顯著上升[19]。涮制時(shí)間相同時(shí)，各不同KCl替代比例組間差異較小。

2.3 不同減鹽配方火鍋底料及涮制時(shí)間對(duì)牛肉蒸煮損失率的影響

蒸煮損失率是肉制品的一個(gè)重要指標(biāo)，反映肉的持水力，蒸煮損失率越小，肉的持水力越強(qiáng)[20]。由圖3可知，不同KCl替代比例組的牛肉蒸煮損失率在涮制時(shí)間小于120 s時(shí)均顯著下降（P<0.05），涮制時(shí)間達(dá)到120 s時(shí)蒸煮損失率最小，120 s后隨著涮制時(shí)間延長(zhǎng)，牛肉蒸煮損失率顯著上升（P<0.05）。這可能是由于在涮制時(shí)間小于120 s時(shí)，NaCl在涮制過程中逐漸進(jìn)入牛肉內(nèi)部，作用于肌原纖維，增加水相的離子強(qiáng)度，使肌球蛋白的溶解性提高，同時(shí)因?yàn)辂}效應(yīng)促進(jìn)了肌纖維的膨脹，從而使牛肉的持水性增強(qiáng)，蒸煮損失率減小[21]。當(dāng)涮制時(shí)間超過120 s后，涮制過程中NaCl富集在牛肉表面，加上涮制時(shí)持續(xù)加熱，導(dǎo)致牛肉蛋白質(zhì)變性，疏水相互作用增強(qiáng)，導(dǎo)致牛肉的持水性減弱，從而導(dǎo)致蒸煮損失率上升[22]。

2.4 不同減鹽配方火鍋底料及涮制時(shí)間對(duì)牛肉鹽含量的影響

由圖4可知，不同KCl替代比例組牛肉鹽含量隨涮制時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加（P<0.05），在涮制時(shí)間200 s時(shí)鹽含量達(dá)到最大。對(duì)照組（A組）中牛肉涮制40 s時(shí)鹽含量達(dá)到1.1%，較涮制前增加114.3%，涮制160 s，鹽含量達(dá)到1.8%，較涮制40 s時(shí)增加59.4%。A1、A2、A3、A4組中牛肉涮制40 s時(shí)鹽含量較涮制之前分別增加92.9%、82.4%、66.4%、51.4%。這可能是由于涮制初期，NaCl進(jìn)入到牛肉內(nèi)部，內(nèi)外Cl-滲透壓差較大，Cl-不斷向牛肉內(nèi)部擴(kuò)散，導(dǎo)致鹽含量升高較快，隨著Cl-逐漸增多，滲透壓減小，逐漸達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，Cl-增加速率減小[23]。相同涮制時(shí)間時(shí)，與對(duì)照組相比，各時(shí)間點(diǎn)KCl替代組牛肉鹽含量均顯著降低（P<0.05），牛肉的鹽含量隨KCl替代比例的升高呈降低趨勢(shì)。這可能是由于K+電荷密度較大，擴(kuò)散速率快，從而阻礙了Cl-進(jìn)入牛肉內(nèi)部[24]。

2.5 不同減鹽配方火鍋底料及涮制時(shí)間對(duì)牛肉鈉、鉀含量的影響

由圖5可知，不同KCl替代比例組牛肉的鈉含量隨涮制時(shí)間延長(zhǎng)均顯著升高（P<0.05）。涮制時(shí)間達(dá)到40 s時(shí)，A、A1、A2、A3、A4組牛肉鈉含量分別為0.7、0.6、0.6、0.6、0.5 g/100 g，各組鈉含量增加均較快，這可能是由于涮制時(shí)溫度較高，牛肉肌肉纖維產(chǎn)生間隙，牛肉內(nèi)部與外部Na+滲透壓差較大，Na+進(jìn)入牛肉內(nèi)部速率較快[25-27]。當(dāng)涮制時(shí)間達(dá)到120 s時(shí)，A、A1、A2、A3、A4組牛肉鈉含量呈顯著性差異（P<0.05），分別為1.6、1.4、1.3、1.1、0.9 g/100 g，與對(duì)照組相比，減鹽組（A1、A2、A3、A4）鈉含量分別減少9.9%、20.2%、28.9%、39.9%，接近各組KCl替代比例。當(dāng)涮制時(shí)間達(dá)到200 s時(shí)，A、A1、A2、A3、A4組之間牛肉鈉含量差異顯著（P<0.05），分別為2.0、1.8、1.6、1.4、1.2 g/100 g，減鹽組（A1、A2、A3、A4）與對(duì)照組相比分別減少9.7%、19.6%、29.6%、39.9%，同樣接近各組KCl替代比例，說(shuō)明通過KCl代替NaCl可以顯著降低牛肉涮制過程中的鈉含量。

由圖6可知，不同KCl替代比例組牛肉鉀含量均隨涮制時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加（P<0.05）。隨著涮制時(shí)間的延長(zhǎng)，鉀離子通過牛肉組織間隙進(jìn)入組織內(nèi)部，牛肉中的鉀含量迅速增加[28-30]，減鹽組牛肉的鉀含量均遠(yuǎn)高于對(duì)照組。涮制時(shí)間為40 s時(shí)，對(duì)照組牛肉鉀含量為55.2 mg/100 g，KCl替代比例40%組（A4組）牛肉鉀含量為589.3 mg/100 g，是對(duì)照組的10.7 倍。涮制時(shí)間為200 s時(shí)，減鹽組與對(duì)照組牛肉鉀含量差異顯著（P<0.05），KCl替代比例40%組（A4組）牛肉鉀含量為1 040.3 mg/100 g，對(duì)照組牛肉鉀含量為262.3 mg/100 g，說(shuō)明用KCl替代NaCl的減鹽火鍋底料可以顯著提升牛肉中的鉀含量。

3 結(jié) 論

以牛肉（牛里脊）為實(shí)驗(yàn)原料，研究使用KCl替代NaCl的減鹽火鍋底料所涮制的牛肉在感官評(píng)價(jià)、剪切力、蒸煮損失率等食用品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)及牛肉鹽含量、鈉、鉀含量等方面的變化。結(jié)果表明：牛肉在NaCl、KCl質(zhì)量比7∶3的減鹽火鍋底料中涮制各時(shí)間點(diǎn)感官評(píng)分均最高;牛肉在不同NaCl、KCl質(zhì)量比的減鹽火鍋底料中涮制，剪切力均隨涮制時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，涮制160 s后增加最顯著;蒸煮損失率先顯著減小，涮制時(shí)間達(dá)到120 s時(shí)蒸煮損失率最小，120 s后蒸煮損失率上升;用不同比例KCl替代NaCl時(shí)，各組牛肉鈉、鉀含量均隨涮制時(shí)間延長(zhǎng)顯著增加，當(dāng)涮制時(shí)間達(dá)到120 s后，用KCl替代NaCl的減鹽組牛肉鈉含量顯著低于對(duì)照組，且與對(duì)照組相比鈉含量降低比例與KCl替代比例接近。

利用KCl替代NaCl的減鹽火鍋底料在涮制牛肉的過程中對(duì)牛肉食用品質(zhì)沒有顯著影響，減鹽火鍋底料在不影響火鍋風(fēng)味的前提下可有效降低鈉的攝入量，推薦減鹽火鍋底料KCl替代比例為30%，推薦牛肉涮制時(shí)間為120 s。

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