不同烹調(diào)工藝對魚類營養(yǎng)成分的影響研究

魚類營養(yǎng)價(jià)值極高，對于人體健康有諸多益處，但是經(jīng)過不同烹調(diào)工藝加工之后，魚類的營養(yǎng)成分會出現(xiàn)不同情況的變化，例如：人體健康所需的維生素、膽固醇、脂肪等，在經(jīng)過不同烹調(diào)工藝的加工之后，都會不同程度上出現(xiàn)流失。本文主要針對不同烹調(diào)工藝在魚類營養(yǎng)價(jià)值保存中的應(yīng)用進(jìn)行分析，以供參考。

一、不同烹調(diào)工藝對魚類中脂肪含量的影響

1.清蒸工藝對魚類中脂肪含量的影響。魚類不管經(jīng)過何種烹調(diào)工藝進(jìn)行加工，其中的脂肪含量都會下降，但經(jīng)過清蒸的烹調(diào)工藝后，魚類脂肪的下降程度通常會高于其他烹調(diào)工藝。此種現(xiàn)象出現(xiàn)的原因，與清蒸工藝中所用的時間、佐料、溫度等因素有直接聯(lián)系。

2.油煎工藝對魚類中脂肪含量的影響。使用油煎烹調(diào)工藝，對于本身脂肪含量較低的魚類，油煎工藝對脂肪含量所造成的影響與清蒸工藝正好相反，經(jīng)過高溫油煎后，魚類的脂肪含量只會增加、不會減少，因此在烹調(diào)之后，脂肪的總含量通常情況下都會比原材料的脂肪含量要高出許多。但是，如果魚類自身的脂肪含量就很高，例如鱸魚、鯰魚等，在經(jīng)過油煎之后，脂肪含量有可能會出現(xiàn)下降的情況，而且，油煎時用的油越多，脂肪含量越下降。

3.微波工藝對魚類中脂肪含量的影響。相比較于清蒸、油煎工藝而言，微波這一烹調(diào)方式對魚類脂肪所造成的影響不大，通常情況下，經(jīng)過微波后魚類的脂肪含量不會出現(xiàn)極為明顯的變化。有時脂肪含量可能會出現(xiàn)輕微減少，但是并不會特別明顯。

4.烤箱烤制工藝對魚類中脂肪含量的影響。烤箱烤制與油煎對魚類脂肪的影響極為相似，魚類如果自身的脂肪含量極為豐富，那么在經(jīng)過烤箱烤制后，脂肪含量會下降較多，原理是在烹調(diào)過程中魚類自身的脂肪在高溫作用下會大量析出，從而導(dǎo)致脂肪含量的下降。

二、不同烹調(diào)工藝對魚類中膽固醇的影響

1.清蒸工藝對魚類中膽固醇的影響。經(jīng)過較長時間的高溫烹調(diào)，魚類中的膽固醇會出現(xiàn)氧化現(xiàn)象，從而出現(xiàn)各種類型的氧化物，人們經(jīng)常食用這種魚類會導(dǎo)致出現(xiàn)固醇類的代謝紊亂等不良反應(yīng)，嚴(yán)重的還可能會導(dǎo)致動脈粥樣硬化等。清蒸烹調(diào)時，溫度通常情況下會在100度，就溫度而言，其不會導(dǎo)致魚類的膽固醇出現(xiàn)大量氧化。但是如果烹調(diào)的時間相對較長，則極有可能發(fā)生氧化。研究發(fā)現(xiàn)，對魚肉進(jìn)行烹調(diào)時，溫度需要低于90度，時間低于10分鐘，此種情況下膽固醇不會出現(xiàn)特別明顯的氧化，但是如果烹調(diào)的溫度越高、時間越長，膽固醇出現(xiàn)氧化的概率就會增加。

2.油煎工藝對魚類中膽固醇的影響。油煎工藝過程中溫度相對較高，但烹調(diào)時間相對較短，膽固醇出現(xiàn)氧化的現(xiàn)象不會太明顯。油煎工藝中，烹調(diào)溫度大部分會高達(dá)180度，由于高熱量的催化作用，膽固醇極易發(fā)生氧化，但是如果烹調(diào)時間低于6分鐘，氧化物即使形成也不會出現(xiàn)過量現(xiàn)象。

3.微波工藝對魚類中膽固醇的影響。微波工藝烹調(diào)時間相對不長，因此對魚類膽固醇發(fā)生氧化的影響不會太大。微波處理魚類時，烹調(diào)時間要低于8分鐘，如果魚肉被切成薄片，烹調(diào)時間要低于5分鐘，這種情況下膽固醇出現(xiàn)的氧化可能就會降低。因此，通過微波工藝對魚類進(jìn)行加工時，適合使用中火，主要目的就是控制溫度，防止溫度過高，從而導(dǎo)致膽固醇出現(xiàn)大量氧化。

4.烤箱烤制工藝對魚類中膽固醇的影響。烤箱烤制魚類時，一般時間較長、溫度較高，所以非常容易導(dǎo)致魚類膽固醇出現(xiàn)氧化。因此，在進(jìn)行魚類烹飪時，要盡量少用烤箱烤制。

三、不同烹調(diào)工藝對魚類中維生素的影響

1.清蒸工藝對魚類中維生素的影響。魚類中包含的維生素主要可以分成兩種：水溶性維生素（VB1、VB2）以及脂溶性維生素（VA、VE）。其中，脂溶性維生素會受到油的影響;水溶性維生素會受到溫度的影響。在清蒸工藝中，溫度需要控制在100度，這時水溶性維生素中的VB1下降幅度不會太明顯;但由于烹調(diào)過程中會見光以及加入食鹽，所以VB2會出現(xiàn)略微下降。

2.油煎工藝對魚類中維生素的影響。油煎工藝中耗油量相對較大，烹調(diào)過程中如果使用脂溶性維生素含量較高的棕櫚油，則VA、VE等脂溶性維生素通常情況下就會增加。而水溶性維生素中，VB1會隨著溫度的提高而呈現(xiàn)出大幅降低的趨勢;VB2在遇到高溫時穩(wěn)定性相對較高，但是油煎烹調(diào)時，魚肉基本上全程都處于見光狀態(tài)，因此VB2也會出現(xiàn)不同程度的流失。

3.微波工藝對魚類中維生素的影響。微波烹調(diào)過程中食用油的使用量明顯低于油煎工藝，魚肉自身所含有的脂溶性維生素經(jīng)過微波狀態(tài)之后會出現(xiàn)顯著的降低，加之缺乏充分的油量對其進(jìn)行調(diào)和，從而導(dǎo)致流失量高于吸收量，通常情況下，魚類在經(jīng)過微波烹調(diào)之后，VA、VE都會出現(xiàn)減少。就水溶性維生素而言，由于微波工藝避光性能較強(qiáng)，加之食用鹽的用量較少，所以通常情況下魚類在經(jīng)過微波烹調(diào)之后，VB1、VB2不會出現(xiàn)顯著下降。

綜上所述，在不同烹調(diào)工藝的加工制作之下，魚類的營養(yǎng)成分會出現(xiàn)不同的變化。要想正確、健康地食用魚類，從中獲取到充足的營養(yǎng)成分，可以通過選用合適的烹調(diào)方法來進(jìn)行加工制作。

作者簡介：王和濤，男，漢族，山東濟(jì)南人，研究方向?yàn)榕腼児に嚺c烹飪營養(yǎng)。