燙煮對(duì)黃喉品質(zhì)的影響

涂夢(mèng)婕 謝倩文 梁鵬娟 賈洪鋒

黃喉，豬、牛的屠宰副產(chǎn)物之一，脆嫩爽口，富含血紅素和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，可改善缺鐵性貧血、提高機(jī)體免疫力、增強(qiáng)抵抗力，且高蛋白、低脂肪，相對(duì)于其他內(nèi)臟部位的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略高。作為一種肉制品，黃喉最主要的食用方式是在火鍋中涮燙。

黃喉和其他肉制品相同，經(jīng)燙煮加熱后會(huì)發(fā)生汁液流失、蛋白質(zhì)的變性，以及質(zhì)構(gòu)特性的改變等，若燙煮過度，黃喉將會(huì)喪失“脆嫩化渣”的口感。通過研究不同燙煮時(shí)間對(duì)黃喉食用品質(zhì)的影響，可為消費(fèi)者提供一定的參考，保證其口感。

一、材料與方法

1.材料。發(fā)制豬黃喉，購于成都京西菜市;固體中辣火鍋底料，重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司。

2.儀器與設(shè)備。WT2121S 電磁爐，美的集團(tuán)股份有限公司;TMS-PRO食品物性分析儀，美國(guó)FTC公司;101-3A電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司;FA1104N 電子天平，常州市衡正電子儀器有限公司。

3.方法。（1）樣品制備。取黃喉切片（厚薄均勻，3cm×5cm），室溫下清水浸泡備用，以防止水分的流失。

（2）樣品的加熱處理。取固體火鍋底料300g，加1000g水溶解，持續(xù)加熱保持沸騰狀態(tài)15min，撈出花椒、香葉等殘?jiān)?，避免其他雜質(zhì)對(duì)后續(xù)測(cè)定產(chǎn)生影響。將過濾后的液體作為燙煮黃喉的鍋底，保持微沸，分別燙煮黃喉樣品15s、30s、45s、60s、75s、90s和105s 后撈出待分析。

（3）縮水率的測(cè)定。在保持沸騰的鍋底中燙煮樣品后取出，在自然伸展?fàn)顟B(tài)下量取樣品的長(zhǎng)度，計(jì)算縮水率：

式中：l1指燙煮前生黃喉的長(zhǎng)度;l2指燙煮后黃喉的長(zhǎng)度。

（4）失水率的測(cè)定。瀝干生黃喉的表面水分，在保持沸騰的鍋底中燙煮后取出，并吸干樣品表面水分，準(zhǔn)確稱量其燙煮前后的質(zhì)量。計(jì)算公式如下：

式中：m1指燙煮前生黃喉的質(zhì)量;m2指燙煮后黃喉的質(zhì)量。

（5）水分含量的測(cè)定。分別測(cè)定生黃喉和燙煮后黃喉樣品的水分含量，測(cè)定方法采用 GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的第一法直接干燥法。

（6）感官評(píng)價(jià)。選取經(jīng)過食品感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的20名食品專業(yè)學(xué)生，對(duì)燙煮后的樣品進(jìn)行感官鑒評(píng)。由于火鍋具有辣味，故選擇的小組成員均來自四川，并具有食用辣味食品（或菜品）的習(xí)慣。

（7）質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。在保持沸騰的火鍋底料中燙煮黃喉樣品后取出，吸干樣品表面水分，置于P/36探頭下測(cè)定，同時(shí)與生黃喉的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果做比較。測(cè)定參數(shù)設(shè)定為：測(cè)前速率2mm/s，測(cè)試速率1mm/s，測(cè)后速率1mm/s，兩次壓縮時(shí)間間隔1s，壓縮比例為50%。

4.數(shù)據(jù)處理。實(shí)驗(yàn)中每個(gè)測(cè)定平行重復(fù)3次，以均值±標(biāo)準(zhǔn)差作為結(jié)果，采用Microsoft Excel 2016、SPSS 23.0、Origin 8.5軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理與繪圖分析。

二、結(jié)果與分析

1.燙煮時(shí)間對(duì)縮水率的影響。從下頁圖1可知，燙煮15s時(shí)，黃喉短時(shí)間受熱后急劇收縮，這可能是由于選擇的豬黃喉樣品厚度薄，能快速受熱。30s時(shí)達(dá)到最低值，而后隨著燙煮時(shí)間的延長(zhǎng)，縮水率不斷上升，黃喉樣品的大小逐漸減小。這可能是由于黃喉中的膠原蛋白遇熱會(huì)發(fā)生收縮，肌纖維收縮導(dǎo)致纖維直徑減小?？偟膩砜?，黃喉的燙煮時(shí)間越長(zhǎng)，變性程度越大，黃喉越縮越小，將會(huì)影響消費(fèi)者的食用體驗(yàn)。

2.燙煮時(shí)間對(duì)失水率的影響。從圖1可以看出，在沸騰狀態(tài)下燙煮30s后，隨著燙煮時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品的失水率逐漸升高，說明樣品的質(zhì)量損失增大。和其他肉類相似，黃喉加熱后引發(fā)蛋白質(zhì)變性、收縮，使黃喉組織間的隙縫變小，從而喪失掉自由水。因此在保證可食用的情況下，應(yīng)盡量縮短在火鍋中燙煮黃喉的時(shí)間，以避免黃喉中水分及其他物質(zhì)的損失，從而影響口感。

3.燙煮時(shí)間對(duì)水分含量的影響。從圖1可以看出，燙煮 0s-15s時(shí)，樣品的水分含量略微回升，之后隨著燙煮時(shí)間的增加，黃喉樣品中水分含量逐漸減少，這與失水率的增加有關(guān)。在黃喉樣品中，流失的水主要是自由水，而大部分水以不易流動(dòng)水的狀態(tài)被截留在黃喉組織中，所以測(cè)定樣品中的水分含量實(shí)則是測(cè)其不易流失的結(jié)合水含量。

4.燙煮時(shí)間對(duì)黃喉感官品質(zhì)的影響。因未經(jīng)燙煮的生黃喉不便按照表1進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，故以燙煮15s的黃喉樣品來代替。由圖2可知，隨著燙煮時(shí)間的增加，黃喉的感官評(píng)分先升高后降低，75s時(shí)最高。由此可見，黃喉的燙煮時(shí)間應(yīng)控制在60s-90s左右，此時(shí)口感較佳，105s時(shí)黃喉的脆度和綜合嫩度均不如前，若再繼續(xù)燙煮，黃喉口感會(huì)變得難咀嚼，故不應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間燙煮黃喉樣品。

5.燙煮時(shí)間對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響。加熱對(duì)黃喉的質(zhì)構(gòu)影響有兩面性，隨著燙煮時(shí)間的增加，加熱作用力的增強(qiáng)，蛋白質(zhì)變性，肌原纖維和結(jié)締組織收縮失水，肌纖維之間隙縫減小，使得單位橫截面上的肌纖維更加致密，從而增加了黃喉樣品的硬度，當(dāng)加熱強(qiáng)度繼續(xù)增加到一定程度時(shí)，組成肌原纖維和結(jié)締組織的蛋白質(zhì)會(huì)進(jìn)一步變性，發(fā)生凝膠化，造成肌原纖維的斷裂和肌纖維束的崩解，最終表現(xiàn)為肉的硬度減小。從圖3可以看出，在沸騰狀態(tài)下燙煮黃喉樣品時(shí)，其硬度在上下波動(dòng)。燙煮0s的生黃喉樣品具有較高的硬度，隨著燙煮時(shí)間的延長(zhǎng)，在45s-90s期間黃喉樣品的硬度逐漸緩慢增加，而90s以后硬度開始下降。這可能與前面研究中黃喉的縮水率、失水率隨著燙煮時(shí)間的延長(zhǎng)而增大有一定的關(guān)系。

一般來講肉的硬度越大，咀嚼時(shí)給予牙齒的反作用力就越大，其彈性也就越大，咀嚼所需的能量也越高。黃喉樣品的硬度隨著燙煮時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，因此其咀嚼性也應(yīng)有所變化。由圖3可知，燙煮0s-15s時(shí)，黃喉咀嚼性降低;在15s-30s時(shí)，黃喉咀嚼性迅速增加;而在30s-75s這段時(shí)間內(nèi)黃喉樣品的咀嚼性波動(dòng)不大，繼續(xù)燙煮，其咀嚼性呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。從上述質(zhì)構(gòu)分析可以看出，黃喉樣品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)（除感官彈性）隨著燙煮時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸劣化。當(dāng)燙煮時(shí)間在0s-75s時(shí)，其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)劣化的程度相對(duì)較小，而超過75s以后的劣化程度相對(duì)較大。因此綜合質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果，黃喉的燙煮時(shí)間應(yīng)控制在75s以內(nèi)。

三、結(jié)論

在沸騰狀態(tài)下，從燙煮時(shí)間對(duì)黃喉樣品質(zhì)構(gòu)的影響來看，燙煮時(shí)間在60s-90s時(shí)硬度逐漸增大，彈性和咀嚼性也隨之變化，當(dāng)燙煮超過75s后黃喉樣品質(zhì)構(gòu)劣化的程度相對(duì)較大。

綜上所述，在兼顧食品安全的同時(shí)，參考燙煮時(shí)間對(duì)黃喉樣品品質(zhì)的影響，該類黃喉樣品的燙煮時(shí)間應(yīng)控制在60s-75s左右，以獲得較好的口感。

基金項(xiàng)目：四川省科技廳科研項(xiàng)目（2019YJ0343）;四川旅游學(xué)院餐飲食品感官品質(zhì)智能評(píng)價(jià)科研創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（19SCTUTY04）。

作者簡(jiǎn)介：涂夢(mèng)婕（1995-），女，碩士研究生，助理實(shí)驗(yàn)師，研究方向?yàn)槭称芳庸づc檢測(cè)。