“老阿姨”的雞湯麻辣燙開鍋啦！

請三蔬

創(chuàng)業(yè)兩年多，從零開始，到現(xiàn)在已經(jīng)開了一些分店，雖然不是所有店都很好，但兩年下來確實(shí)積累了不少經(jīng)驗(yàn)。從“打工一族”到“創(chuàng)業(yè)老板”，我可以說是吃了不少苦，但也很幸運(yùn)地熬過去了?，F(xiàn)在的我經(jīng)常會被問“我想開一家店，你覺得怎么樣？”。面對這樣的問題，我真的很難給建議。不如先給大家介紹我這兩年的經(jīng)歷吧。

賺錢是第一要義

2018年初，我從外地回佛山定居?；亓朔鹕酱蟀肽?，我一直沒想清楚要干什么，最不想的就是找工作，上班多年也面臨事業(yè)瓶頸，已經(jīng)有點(diǎn)厭倦的意思了，就想找點(diǎn)其他事做，能當(dāng)事業(yè)是最好的，于是開始了漫長的找項(xiàng)目過程。

剛開始找項(xiàng)目的時(shí)候，我有幾個(gè)想法，想從自己的愛好出發(fā)。對很多女生而言，開家書店或咖啡店，應(yīng)該是終極夢想吧！我覺得開這樣的店有面子，又清閑，還不影響逛街旅游。我以前在巴黎大學(xué)留學(xué)過幾年，受此影響，回國后也研究了幾年的香水、香薰以及各種手工糖果，相關(guān)的店也可以考慮。

第一個(gè)敲定的項(xiàng)目是開一家社區(qū)書店，因?yàn)槲移綍r(shí)也喜歡讀書。書的內(nèi)容主要針對孩子，現(xiàn)在人們的生活水平提高了，都注重小孩教育，但很多小區(qū)都缺少讀書的空間。孩子們周末要被大人帶到很遠(yuǎn)的圖書館或書店，很不方便，如果能在家門口解決，那我的店肯定有需求。書當(dāng)然是不盈利的，大家可以免費(fèi)讀。我主要想搭配一些甜品、咖啡、小吃，通過賣吃的來盈利。后來我不斷觀察，跟小區(qū)的居民聊天，發(fā)現(xiàn)這個(gè)想法還是太理想主義。一是擔(dān)心愛看書的人沒我想的那么多，可能在廣州、深圳的小區(qū)會多一些;二是吃的方面，小區(qū)業(yè)主家里大多都有老人幫忙帶小孩，喜歡在家做飯，在書店里吃的需求不大。

我的第二選擇是想去加盟一家網(wǎng)紅店，以為這樣上手最快，又能賺錢。期間，我跑過廣州、上海的加盟展會，也在網(wǎng)上查了很多資料，也經(jīng)常以逛街的名義去商場尋找機(jī)會。但調(diào)查了一圈市場，發(fā)現(xiàn)根本不是自己想的那樣。我著重觀察了那年很火的網(wǎng)紅店，發(fā)現(xiàn)生意真的很一般，至少在佛山不算好。

我后來跟家人商量，最終還是決定放棄這些想法，開始想別的項(xiàng)目，并確定了做這件事的首要目標(biāo)是要盈利。因?yàn)椴挥蜎]法堅(jiān)持做下去，最后肯定是半途而廢。

麻辣燙，就決定是你了

2018年中，我終于確定要開一家麻辣燙店。為什么是麻辣燙呢？麻辣燙給人的印象可能不太高級，刻板印象更是不衛(wèi)生的路邊小攤，況且廣東人不喜歡吃辣。這個(gè)想法一開始也沒有得到家里人的支持，但我不這樣認(rèn)為。第一，麻辣燙是傳統(tǒng)美食，幾十年都不會過時(shí)，不像一些網(wǎng)紅食品只是紅一時(shí);第二，麻辣燙的主要食材是蔬菜，蔬菜是很健康的，大部分中國人都喜歡吃;第三，就餐環(huán)境是最容易改變的，既然大家的刻板印象是“臟亂差”，那我就把體驗(yàn)感做好一點(diǎn);第四，廣東人不喜歡麻辣的口味，我可以開發(fā)新的口味，這也不失為店的特色。

決定了賣什么只是第一步，接下來的每一步都更加艱難。選擇了開店，就意味著放棄很多東西，甚至健康，但是，路是自己選的，硬著頭皮也要走下去。由于我沒有選擇加盟，很多事都要自己做，調(diào)產(chǎn)品、起名字、選鋪?zhàn)?、選器具等，一切都是從零開始。再加上我有點(diǎn)完美主義和選擇恐懼癥，光是腦補(bǔ)一下這個(gè)畫面，就已經(jīng)很累了。平常給自己選點(diǎn)小東西，那是享受購物，但是要采購一個(gè)店所有的東西，同時(shí)兼顧成本、風(fēng)格和尺寸，還要訂樣品反復(fù)比較，過程真的很痛苦，導(dǎo)致我到現(xiàn)在打開購物軟件都還覺得頭疼。

不過在這個(gè)期間我也有一個(gè)感悟：如果想開一家讓自己滿意的小店，必須盡可能地親力親為，如果在初創(chuàng)期就假手他人，很可能弄出個(gè)“四不像”。

如何做一鍋好吃的麻辣燙？

我常吃的麻辣燙的湯底味道很好喝：麻辣，帶著湯鮮味。但調(diào)試產(chǎn)品時(shí)我發(fā)現(xiàn)麻辣味與我中意的雞湯不是很搭，辣味嚴(yán)重破壞了雞湯的香味。麻辣雞湯，想想就很奇怪。但如果不麻不辣，又怎么能叫麻辣燙呢？

我真的是陷入了困境，但有一天晚上，我看了推薦去吃一家很有名的網(wǎng)紅蒼蠅小館，它家主打冬陰功和咖喱。兩個(gè)主打菜我都嘗了，又酸又辣的冬陰功湯讓我胃口大開，這是一種爽辣，不是中餐的酷辣，南方人也能輕易接受。

我突然想到可以把麻辣燙湯底做成又酸又辣的冬陰功味，跟新鮮蔬菜說不定能搭。我于是在雞湯的基礎(chǔ)上，反復(fù)調(diào)試冬陰功香料的比例，做出了我最得意的冬陰功口味醬汁。然后我又試了咖喱，我做的咖喱不是重口、麻辣的那種青咖喱，是偏向日系深夜食堂那種日式咖喱，比較淡，帶點(diǎn)甜味。這樣的咖喱跟肉配起來特別香，就像上海人吃生煎包要配咖喱牛肉湯一樣，都是這種日式咖喱。后來我又做了番茄口味，因?yàn)橐稽c(diǎn)辣也不能吃的顧客大都喜歡選擇酸酸的番茄味，而且番茄作為萬能配料和雞湯也特別搭。

我調(diào)試的這幾種口味的麻辣燙湯底，看著挺另類的，我自己也知道，所以我自己也反復(fù)試吃確認(rèn)，還叫喜好不同口味的朋友來試吃了3次。我就是想確認(rèn)顧客會不會喜歡這些湯底，能不能勝過傳統(tǒng)的骨湯麻辣燙。

雞湯麻辣燙，開鍋！

2019年元旦期間，我的麻辣燙店終于試營業(yè)了。剛開始總想等準(zhǔn)備好一點(diǎn)再開，于是一拖再拖，最后發(fā)現(xiàn)想準(zhǔn)備好所有東西幾乎是不可能的，只能等開業(yè)了再慢慢完善。因?yàn)槭切率?，產(chǎn)品制作和流程都不熟悉，剛好年底又不好招人，只找了個(gè)洗菜、切菜的阿姨，所以也不敢做推廣，怕人多做不好，反而影響客戶體驗(yàn)。

不管怎么說，擔(dān)心的事還是發(fā)生了。第一天試業(yè)，就來了不少人，完全超出了我的期待。因?yàn)闋C菜不熟練，導(dǎo)致客戶等了很久，中間還有做錯(cuò)單的。好在大家對口味還比較認(rèn)可，覺得店里環(huán)境也不錯(cuò)，跟傳統(tǒng)麻辣燙店不一樣。我還記得，有一位在樓上開內(nèi)衣店的小姐姐，試營業(yè)三天就來吃了四次，讓我很感動。開店雖然累，但碰到這樣的時(shí)刻，還是很幸福的。

試營業(yè)我推了三個(gè)口味：椒麻味、番茄味、冬陰功味。愛吃辣的人都非常愛椒麻味，覺得麻味很刺激。佛山本地人偏愛不辣的番茄味，所以我才決定在后面推菌菇湯。

另外要說的是，開店真是太辛苦了。我每天八點(diǎn)起床趕到店里熬湯，十一點(diǎn)多開始來客人，一直忙到下午三點(diǎn)，緊接著要準(zhǔn)備下午和晚上的湯，等晚上打掃清理完基本已經(jīng)快第二天了。

一些經(jīng)驗(yàn)之談

回到前面的問題，要想成功開一個(gè)小店，下面我分享我認(rèn)為最重要的三點(diǎn)，希望對你有用。

1.選址非常重要

選位置就跟你買東西是一樣的，一分錢一分貨。什么樣的位置對應(yīng)什么樣的人流量，支出和回報(bào)基本都是成正比的。所以，在你的能力范圍內(nèi)，盡量選位置好一點(diǎn)的鋪?zhàn)?，在后期真的能為你省不少煩惱?/p>

假設(shè)A和B兩個(gè)鋪?zhàn)樱珺比A月租貴1萬，每天的租金成本多330元。如果你的客單價(jià)是30元，其實(shí)每天只要多10人進(jìn)店消費(fèi)就可以了。假設(shè)每10人路過，1人進(jìn)店消費(fèi)，B只要比A每天多100人路過就可以了。很多開店新手，包括我當(dāng)初也是，都趨向于選個(gè)一般租金的鋪?zhàn)?，期望通過產(chǎn)品或者自己的引流能力來把生意做大。確實(shí)有可能成功，但真的很難，先認(rèn)真考慮一下自己有沒這方面的本領(lǐng)。當(dāng)然，選址要結(jié)合目標(biāo)客戶群來做，這是基礎(chǔ)。選址這個(gè)工作做好了，開店成功率就有70%了。

2.選一個(gè)長久的產(chǎn)品

關(guān)于選產(chǎn)品，我還是建議選傳統(tǒng)的剛需項(xiàng)目，一日三餐，一家老小都要吃，像麻辣燙、飯面之類的，做一輩子都不會過時(shí)。這類可能看著不太時(shí)尚，所以你要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，去吸引客人。千萬謹(jǐn)慎去選一些網(wǎng)紅項(xiàng)目，現(xiàn)在看著很火，可能過兩年就沒落了，比如奶茶品牌。在我們這個(gè)樓里，更換最快的就是奶茶店。大家喝奶茶，也是會挑品牌的，很多沒聽過名字的品牌，就不要輕易加盟了。

3.要全身心投入

我們對合作店的要求，就是希望老板能全身心投入來做。我覺得對于一家小店來說，老板就是靈魂，只有你待在店里，才能發(fā)現(xiàn)問題，并及時(shí)去改進(jìn)。開店做到后面，其實(shí)就是經(jīng)營你跟客人的一層關(guān)系。當(dāng)純投資或者做甩手掌柜，開店成功的概率很小。除非是投資大的餐飲飯店，有人給你輸出管理團(tuán)隊(duì)。

我始終認(rèn)為，選擇比努力重要。回到開店這個(gè)事，你鋪?zhàn)記]選好，產(chǎn)品沒選好，后面再怎么努力可能都很難。