周業(yè)飛 蔡垚 袁俊

摘 要：為探討運動對淘汰蛋雞屠宰性能和肉品質的影響，選用360 只80 周齡海蘭褐蛋雞為實驗材料，按體質量相近隨機分為對照組和實驗組，實驗組從第82周開始訓練到第85周后結束，為期4 周。在83、85 周分別測定實驗雞的屠宰性能和肉品質。結果表明：85 周齡時，運動訓練能顯著降低淘汰蛋雞的腹脂質量和腹脂率（P<0.05），肉色、滴水損失率和肌內脂肪含量顯著優(yōu)于對照組;盡管各處理組胸肌水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量差異不顯著，但運動訓練組顯著提高了肌內脂肪含量（P<0.05）。因此，強制運動可增加淘汰蛋雞白天活動量，在持續(xù)4 周后顯著改善淘汰蛋雞的肉品質和部分屠宰性能指標。

關鍵詞：運動;淘汰蛋雞;屠宰性能;肌內脂肪;肉品質

Effect of Treadmill Exercise on the Carcass and Meat Quality Characteristics of Spent Laying Hens

ZHOU Yefei， CAI Yao， YUAN Jun*

（School of Food Science， Nanjing Xiaozhuang University， Nanjing 211171， China）

Abstract： The aim of the study was to explore the effects of treadmill exercise on carcass yield and meat quality in spent laying hens. A total of 360 healthy Hy-Line gray hens at the age of 80 weeks with similar body mass and laying rate were selected and randomly divided into two groups （exercise and control groups） with six replicates in each group and 30 chickens in each replicate. The experiment lasted four weeks （from 82 to 85 weeks of age）. Carcass and muscle quality were measured at 83 and 85 weeks of age. The results showed that exercise significantly decreased abdominal fat mass and its ratio to eviscerated carcass at 85 weeks of age （P < 0.05）. Breast muscle L* and a* values， drip loss and intramuscular fat content of the exercise group were significantly superior to those of the control group. Although the contents of moisture， crude protein， crude fat and crude ash in breast muscle were not significantly different between the two groups， intramuscular fat content in the exercise group was significantly increased compared with that in the control group （P < 0.05）. Therefore， forced exercise by increasing daytime activity level in spent laying hens can improve meat quality and carcass characteristics.

Keywords： exercise; spent laying hens; carcass characteristics; intramuscular fat; meat quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210319-076

中圖分類號：TS251.2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）10-0013-05

引文格式：

周業(yè)飛， 蔡垚， 袁俊. 運動對淘汰蛋雞肉用性能和肉品質的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（10）： 13-17. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210319-076.? ? http：//www.rlyj.net.cn

ZHOU Yefei， CAI Yao， YUAN Jun. Effect of treadmill exercise on the carcass and meat quality characteristics of spent laying hens[J]. Meat Research， 2021， 35（10）： 13-17. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210319-076.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國蛋雞存欄量和雞蛋產量自1985年以來一直穩(wěn)居世界首位，因此，我國淘汰蛋雞（指蛋雞的產蛋周期結束后進入淘汰期的雞群）數(shù)量巨大，但終端銷售價格普遍較低，且深加工水平也相對較低[1]。國內外目前的淘汰蛋雞主要被加工成食品和飼料，但由于加工成本高、產量相對較低、肉質較差，如韌性強和殘余骨碎片的存在，使得淘汰蛋雞加工的肉價值較低[2]。由于這個原因，國外經常采用深埋堆肥或焚燒處理淘汰蛋雞，但這增加了生產者成本，還帶來動物福利問題和環(huán)境破壞問題。雞肉是我國第二大肉類產品，其中淘汰蛋雞的產肉量占雞肉總產量的13%左右，且我國老百姓一直有食用老母雞的傳統(tǒng)[3]。同時，淘汰蛋雞的經濟收入更是蛋雞養(yǎng)殖總收入的重要組成部分。因此，有必要探索其他方法來增加淘汰蛋雞的經濟價值。

有研究表明，淘汰蛋雞的雞肉具有高蛋白、高多不飽和脂肪酸、低脂肪及低膽固醇等特點，但淘汰蛋雞肌肉系水力較普通肉雞明顯下降[4]，降低了消費者的興趣。還有學者對淘汰蛋雞的保鮮、加工成香腸與鹵制工藝進行了改進研究[5]，但這些研究都集中在對淘汰蛋雞屠宰后的利用上，而對宰前的肉質改善研究則相對較少。

運動是影響雞健康、生產、雞肉和蛋品質的重要因素之一。運動量減少會對雞生理和心理產生不利影響，進而可能會阻礙動物發(fā)揮其重要經濟性狀的遺傳潛力。有研究[6]報道，白天運動量對愛拔益加肉雞肌肉品質和肌纖維特性有較大影響。因此，本研究重點探討一定的運動量對淘汰蛋雞屠宰性能和肉品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

360 只80 周齡淘汰海蘭褐蛋雞，由南京市溧水區(qū)春神養(yǎng)雞專業(yè)合作社提供。

硫酸、乙醚（分析純） 南京正三角化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

OPTO-STAR肉色測定儀、C-LM3數(shù)顯式肌肉嫩度儀? ?北京布拉德科技發(fā)展有限公司;PHSJ-4A pH計、HH-4水浴鍋、ATN-1100自動凱氏定氮分析儀 南京羅德瓦爾科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 動物飼養(yǎng)管理

將360 只淘汰蛋雞按體質量相近隨機分為對照組和實驗組，每組180 只，設6 個重復，每個重復30 只。每個處理組放置相同大小的料槽和水槽，自由采食與乳頭式飲水器自由飲水?；A飼糧設計參照NY/T 33—2004《雞飼養(yǎng)標準》，蛋雞產蛋高峰后（日均產蛋率小于85%）營養(yǎng)需要配制，基礎飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。采用半開放式雞舍4 層立體籠養(yǎng)，雞舍光照16 h/d，定期清理糞便、通風良好。專人管理，每日撿蛋2 次。按雞場常規(guī)管理進行免疫、消毒。

1.3.2 運動訓練

對實驗組動物采用運動訓練的實驗方法，簡述如下。實驗組淘汰蛋雞在坡度為0°的臺式跑步機上逐一強制進行14 d適應性運動階段，按照10、20 m/min的速度逐天加速，5～7 d達到最大速度20 m/min。適應運動訓練后，實驗組從第82周開始，每天按20 m/min的速度（坡度恒定為0°）進行強制運動訓練20 min，其余時間自由活動，至第85周后實驗結束，實驗周期為4 周。期間動物自由采食和飲水。實驗結束后進行屠宰性能測定和肌肉品質指標、營養(yǎng)成分分析。

1.3.3 屠宰性能測定

第83周和第85周周末分別隨機從對照組和實驗組每組重復抽取2 只雞，共抽取24 只，測定淘汰蛋雞的屠宰性能和肉品質，宰前12 h停止喂食，自由飲水。屠宰性能測定項目包括宰前活體質量（kg）、宰后體質量（kg）、半凈膛質量（kg）、全凈膛質量（kg）及腹脂質量（包括肌胃外脂肪）（g）。采用Cheng Yefei等[7]的方法，分別按式（1）～（4）計算。

（1）

（2）

（3）

（4）

1.3.4 肉品質指標測定

1.3.4.1 pH值測定

屠宰后的45 min和24 h內，采用在胸肌上橫切2 個小口的兩點法，運用pH計HI9125型pH探頭測定，每個樣品測定3 次，將讀數(shù)的平均值分別記為pH45 min和pH24 h。

1.3.4.2 肉色測定

應用肉色測定儀測定屠宰后45 min胸肌肉色，選取3 個不同位點，每個樣品測定3 次，分別測定亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.4.3 滴水損失率測定

根據(jù)Christensen[8]的方法并做了一些改進，測定屠宰后24 h和48 h胸肌的滴水損失率。取約10 g/塊的胸肌樣品，質量記為m1（g），盡可能將每個肉樣修剪成大小、質量近似相等，放入聚乙烯袋中密封，置于4 ℃冰箱懸掛24 h和48 h后分別稱其質量，記為m2（g）。滴水損失率按式（5）計算。

（5）

1.3.4.4 蒸煮損失率測定

根據(jù)Cheng Yefei等[7]的方法并做了一些改進，測定屠宰后24 h胸肌的蒸煮損失率。稱量約15 g胸肌肉樣，質量記為m1（g），放入塑料袋內置于75 ℃水浴鍋中20 min，隨后在室溫下冷卻，將肉樣取出，濾紙擦干表面水分后稱質量，記為m2（g）。蒸煮損失率按式（6）計算。

（6）

1.3.4.5 剪切力（肌肉嫩度）測定

用剪切力來評估肌肉的嫩度，采用數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定剪切力，沿肌纖維平行方向，以45°角取長5 cm、厚1 cm的胸肌肌肉樣品。每塊肉樣重復測定3 次，

取平均值。

1.3.5 胸肌肌肉中營養(yǎng)成分測定

采用AOAC推薦的方法[9]測定胸肌肉樣品的常規(guī)營養(yǎng)成分含量。采用烘干法測定水分含量，即在烘箱中105 ℃條件下放置12 h后用失重法測定;粗蛋白含量應用自動凱氏定氮分析儀測定;灰分含量采用馬弗爐550 ℃灼燒法測定;粗脂肪和肌內脂肪（intramuscular fat，IMF）含量用索氏抽提法測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2010軟件對數(shù)據(jù)進行整理分析，采用SPSS 17.0軟件進行單因素方差分析和Duncans多重比較統(tǒng)計分析，結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 屠宰性能測定結果

由表2可知，每天強制運動訓練20 min后蛋雞的宰前活體質量和宰后體質量、半凈膛質量、全凈膛質量、屠宰率、半凈膛率和全凈膛率均與對照組差異不顯著，但其腹脂質量和腹脂率均顯著低于對照組（P<0.05）。

2.2 肉品質指標測定結果

由表3可知，每天強制運動訓練20 min對淘汰蛋雞胸肌的部分品質特性有顯著影響。經運動訓練后，85 周齡淘汰蛋雞胸肌的肉色L*和a*顯著高于同期對照組（P<0.05），滴水損失率顯著低于對照組（P<0.05），而其余肉品質指標則差異不顯著。

2.3 肉營養(yǎng)成分測定結果

由表4可知，運動訓練后，實驗組85 周齡淘汰蛋雞胸肌的IMF含量顯著高于對照組（P<0.05），水分、粗蛋白、灰分和粗脂肪含量差異不顯著。

3 討 論

在世界各地，規(guī)模化蛋雞養(yǎng)殖主要是以室內籠養(yǎng)為主，且密度較高，幾乎完全沒有體力活動[10]。近年來，出現(xiàn)了通過提供棲木、改變照明程序、在飼糧和飲水之間增加斜坡或障礙物、將傳統(tǒng)的封閉式雞舍改為自由放養(yǎng)系統(tǒng)來進行蛋雞福利養(yǎng)殖[11]。據(jù)報道，這些因素的變化會增加蛋雞的活動，對雞的生理、心理和生產性能都產生積極、有益影響[12]。但自由放養(yǎng)的蛋雞，環(huán)境溫度、光照強度、飲食和運動等因素影響其產蛋性能，

進而影響淘汰蛋雞的屠宰性能[13]。蛋雞通常在80 周齡左右，生產潛力結束時被屠宰，在大多數(shù)發(fā)達國家，淘汰蛋雞的肉一般不食用[14]。事實上，淘汰蛋雞肉具有與商品雞相似的營養(yǎng)價值，富含蛋白質、維生素、鋅和鐵[15]。因此在中國或其他一些發(fā)展中國家通常以較低的價格出售給消費者。但由于生產周期長、遺傳特性和特殊的飼養(yǎng)方式，淘汰蛋雞皮下含有過多的脂肪沉積、肉質較硬，因此迫切需要有效飼養(yǎng)和深層次加工方法來提高淘汰蛋雞肉質適口性[16]。本研究結果表明，增加運動訓練可以降低淘汰蛋雞的腹脂質量和腹脂率，同時，增加運動量對其他屠宰指標沒有影響，這與Huang等[17]的研究結果一致，該研究表明，即使是自由放養(yǎng)（運動量增加），對生長緩慢性肉雞的半凈膛、雞胸肉、腿肌和雞翅產量均沒有影響。

在肉品質評價指標中，肉色是重要的品質指標之一，胸肌肌肉的顏色受到許多因素的影響，包括基因型、飼糧組成和雞的年齡[18]。也易受脂肪和色素水平的影響，尤其是肉色發(fā)紅與肌紅蛋白含量有關，是肌肉自身生理學、生物化學及微生物學綜合變化的外部顯現(xiàn)[19]。

研究證明，肉色與許多其他肉質指標相關，如雞肉胸肌的a*和系水力、pH值呈正相關，而L*、b*則與系水力和pH值呈負相關[20]。運動量的增加導致淘汰蛋雞雞胸肉的a*增加，這表明運動增強了骨骼肌的氧化行為。

宰后肌肉pH值對雞胸肉品質有著重要影響，最終pH值對雞胸肉的持水力、顏色和質地有廣泛影響[21]。而pH值的降低主要影響雞胸肉的滴水損失和L*，較低的最終pH值也會導致肌肉顏色蒼白、肉汁滲出率較高，烹飪后會變得很硬，不太適合工業(yè)加工[22]。另一方面，較高的最終pH值可以提高加工產量，但也會影響貯藏和感官品質，因為這會對肉的微生物繁殖和多汁性產生負面影響[23]。持水力是指肉在加工和貯藏過程中保持水分的能力。水分含量及其分布影響肉的韌性、多汁性、硬度和外觀[24]。而滴水損失率與肌肉的持水力呈線性負相關，所以滴水損失率越小，其肉質相對越好[25-26]。運動實驗組的淘汰蛋雞胸肉的嫩度較高，這可能歸因于較低的滴水損失率。

IMF和5-肌苷酸（5-inosine monophosphate，IMP）通常被認為是評價肉質的重要指標，IMF是影響肉品質量的重要因素之一，主要分布于肌肉和肌肉纖維中[27-28]。

較高的IMF含量通常與較高的IMP、血脂和脂肪酸代謝相關基因表達有關[29-30]。IMF含有許多磷脂，磷脂中含有大量多不飽和脂肪酸，可以通過脂質降解反應產生[31]。IMF沉積可使肌肉纖維、脂肪和結締組織在重疊結構中松弛，從而降低肉物理延展性，促進肌肉纖維束的分離，從而改善肉的嫩度[32]。本研究中，經運動訓練后，實驗組85 周齡的淘汰蛋雞IMF含量顯著高于對照組，可能是由于不同水平的血脂代謝造成的。肌肉發(fā)育和組成的調節(jié)像是一個復雜網(wǎng)絡工程，IMF的沉積受多種遺傳因素的影響，IMF含量的變化與不同品種、不同發(fā)育階段密切相關[33]。因此，后續(xù)研究將進一步分析血清脂質含量，并研究IMF含量及脂質合成相關基因表達水平。

4 結 論

綜上，運動訓練能有效降低淘汰蛋雞的腹脂質量和腹脂率，顯著提高IMF含量。因此，強制運動可顯著改善淘汰蛋雞的肉品質和部分屠宰性能指標。

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收稿日期：2021-03-19

基金項目：江蘇現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)技術體系建設專項（No.JATS[2020]019）;江蘇省產學研合作項目（BY2018026）;

南京市農業(yè)科技產學研合作示范項目（2018RHJD10）

第一作者簡介：周業(yè)飛（1977—）（ORCID： 0000-0002-6575-5880），男，副教授，博士，研究方向為動物營養(yǎng)免疫。

E-mail： 1258949103@qq.com

*通信作者簡介：袁?。?972—）（ORCID： 0000-0001-8010-4456），女，副教授，博士，研究方向為生物功能成分分析。

E-mail： 1439039@qq.com