王新成 殷 燕

（酒泉市地方史志辦公室 甘肅 酒泉 735000）

古語云：“民以食為天。”春秋時期的政治家管仲說過：“倉廩實則知禮節(jié)，衣食足則知榮辱?！鄙a(chǎn)水平的提高，相應(yīng)地造就了異彩紛呈的飲食民俗。以小麥為主食，粗細(xì)糧搭配；立足備荒，多種栽培；豐富多彩的風(fēng)味小吃；獨具特色的酒、醋、糖的制作，無不閃現(xiàn)出酒泉勞動人民的智慧。發(fā)展到現(xiàn)代，酒泉近代的飲食文化已經(jīng)和節(jié)日文化、禮儀文化、旅游文化、社會風(fēng)氣等密不可分，飲食民俗在酒泉近代歷史發(fā)展中占有舉足輕重的地位。

酒泉地處河西走廊西端、蒙青高原的交匯地帶，地勢由西南向東北傾斜，西南部較高，東北部較低，地形分北山區(qū)、走廊區(qū)、祁連山區(qū)（包括阿爾金山區(qū)），生物物種豐富，生態(tài)種類多樣，自然條件獨特。有祁連山扇形洪積平原肥沃的土壤，有黨河水的適時灌溉，加之終年日照長，晝夜溫差大，極適宜小麥、玉米等糧食作物和瓜、果、蔬菜等作物的生長。這些地理環(huán)境為酒泉近代飲食民俗的形成和完善提供了客觀條件。

先秦飲食文化分自然飲食與調(diào)制飲食兩個階段，自然飲食階段（特點：生食）：“（昔者）未有火化，食草木之食、鳥獸之肉，茹其毛，飲其血。”調(diào)制飲食階段 （標(biāo)志：熟食法產(chǎn)生）：燒烤→炮→地坑鍋→陶鍋→稀飯→干飯。酒泉飲食又可細(xì)分為四個時期。

一、生食期

舊石器時代是酒泉飲食文化的孕育期。酒泉先民主要活動在酒泉盆地（包括今肅州區(qū)大部分和金塔縣）和敦煌、安西盆地（包括今敦煌市、瓜州縣及玉門市大部分）。

據(jù)《酒泉市林業(yè)志》中記載，遠(yuǎn)古時期，酒泉一帶水源豐富、林木茂密、草地廣布、野生動物資源豐富。這一時期墓葬出土的陶器中帶有粟粒等植物種子，驗證了舊石器時代酒泉先民的食物來源，他們可能通過采集植物的葉子、果實、根、莖和種籽為生。樹上的葉子、果實可以直接攀樹摘取，或以木棒敲擊；埋在土中的一些含淀粉量較高的植物根莖、塊實，則需要挖掘獲得，地面或山谷中生長的一些植物的籽粒，可直接采摘。酒泉境內(nèi)出土的陶器和棺木中，多尖狀器的生產(chǎn)工具，尤其是大尖狀器，這便是挖掘工具。舊石器時代中、晚期，隨著人類智慧的發(fā)展以及群體協(xié)作能力的提高，人類制作、使用石器技術(shù)的增強，肉類在人類食物中所占比重隨之增大，古墓葬中就發(fā)現(xiàn)有大量羊頭、羊骨等隨葬品，并伴有豬骨、牛骨、馬骨和狗骨。各種用來解剖動物、刮皮切肉的刮削器應(yīng)運而生——甘肅省博物館1956 年發(fā)掘的酒泉下河清遺址中出土的就有刮削器及石片、石核等獵取、擊殺動物的細(xì)石器。

舊石器末期，原始人類不僅在體質(zhì)形態(tài)上接近現(xiàn)代人，而且在工具使用上出現(xiàn)了類型多樣化、用途專門化、結(jié)構(gòu)復(fù)合化和小型化的石器（1964 年和1971 年酒泉縣文化館在下河清古墳堆遺址上發(fā)掘到石斧一件及其他小石器，在酒泉肅州區(qū)豐樂紅寺村的高疙瘩灘、豐樂涌泉村大樹臺子等地發(fā)現(xiàn)的早期器表打磨較光，晚期只有個別的經(jīng)過打磨，大部分未經(jīng)磨光，器表比較粗糙）這一時期狩獵工具有矛、石索、弓箭等，出現(xiàn)了射獵。另外還采用設(shè)圈套、挖陷阱等方法。這些方法的使用，不僅可以使人類獲得更多的食物，還可以捕獲一些兇猛和大型的動物。

二、熟食期

新石器時期，酒泉飲食已從生食時期進入了熟食時期。其中，火的發(fā)明使用是史前人類結(jié)束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標(biāo)志。張光直先生認(rèn)為，“火的發(fā)明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破，它雖不是中國飲食史上獨特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結(jié)果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明。所以，可以說火的發(fā)明對于中國飲食史是一項重大的突破?；鸬睦眉铀倭耸怪绷⒃橙诉M化成現(xiàn)代人?！?/p>

在火燒溝墓葬出土的紅色大甕中，裝有粟等谷類，說明酒泉先民除了以粟為食，還有了一定的糧食剩余可用作隨葬品，這進一步說明農(nóng)業(yè)發(fā)展的規(guī)模。1986 年秋至1987 年夏，甘肅省文物考古研究所與北京大學(xué)、吉林大學(xué)等聯(lián)合對河西走廊四壩文化進行了調(diào)查發(fā)掘，其中在民樂東灰山遺址共發(fā)現(xiàn)249座四壩文化墓，出土陶器、石器、骨器和銅器975件，并采集到了小麥、大麥、粟、稷、高粱等五種農(nóng)作物的炭化籽粒。說明四壩類型文化時期，酒泉先民個體家庭為單位，每到天氣變暖的時候，人們便三五成群地來到河谷、來到聚居區(qū)周圍開墾耕種，耕種農(nóng)作物的種類經(jīng)過長期生產(chǎn)實踐逐漸呈多樣性（有稷、粟、大麥、黑麥、高粱、小麥等），同期在遺址的房址內(nèi)一件彩陶罐底部發(fā)現(xiàn)的糜子及糜秸，說明酒泉先民種植糜來作為輔助的糧食。隨著耕地擴大和糧食品種的增加，酒泉先民的飲食習(xí)俗逐漸改變，主食由肉類轉(zhuǎn)換成用石磨、石磨棒磨研的面粉，輔助添加一些能食用的野菜副食，飲食條件大為改觀。

除農(nóng)業(yè)發(fā)展外，火燒溝遺址中還出土了大量羊頭、羊骨、豬骨、牛骨、馬骨和狗骨。其中以羊、豬的數(shù)量居多，有的墓葬隨葬羊多達44 只，足見畜牧業(yè)也發(fā)展迅速，羊和豬已成為飼養(yǎng)家畜。以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主，兼營畜牧和狩獵的多元經(jīng)濟已經(jīng)正式形成。

此外，據(jù)甘肅省文物考古研究所等四家研究機構(gòu)專家聯(lián)合發(fā)表的《甘肅張掖市西城驛遺址2010年發(fā)掘簡報》中記載馬廠晚期遺存張掖西城驛遺址M69 和M153 中，出土了類似于酒杯的小陶杯，說明河西走廊一帶的先民可能利用剩余谷物來釀酒。酒的發(fā)明，鹽、蜜糖、食油等調(diào)味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現(xiàn)，炊事工具的逐步完善，烹飪技術(shù)的產(chǎn)生等等因素，表明酒泉飲食體系在史前時期就開始孕育了。

三、雛形期

夏商時期是中國飲食文化的雛形期。農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)在原始社會的基礎(chǔ)上進一步發(fā)展，食物資料日漸豐富，出土有中國境內(nèi)最早的小麥顆粒標(biāo)本，有用于農(nóng)作的鋤和鐮，有用于加工谷類的臼、磨盤和磨棒、镢、鐮、刀等器物（1990 年7 月在瓜州縣兔葫蘆遺址發(fā)現(xiàn)），有用于食品儲藏的大容器（河西走廊張掖西城驛遺址M134 中出土有內(nèi)裝粟粒、高達70 厘米的大陶甕，據(jù)推算，這件大陶甕可裝粟66.9公斤）和糧庫，有表面帶有麻類紡織品痕跡的尸骨、陶器和銅器（2003 年在玉門梁子溝、螞蝗河發(fā)現(xiàn)青銅時代騸馬文化內(nèi)涵的遺址和墓群。），有帶裝飾花紋的器皿（東灰山遺址出土的部分陶器上有麥穗紋飾），還有用于食品加工與釀酒的器皿（酒泉境內(nèi)出土有人足形深體罐和小型方杯等）。

從出土的容器來看，夏商時期的飲食器具除陶器外，青銅器也開始出現(xiàn)和發(fā)展，玉門騸馬城就出土過青銅器。器型種類更加豐富多彩，形成了炊器、食器、食品加工器、食品盛儲器、水器、酒器等系列，而每一系列又包含眾多小器具。

隨著“火食之道”，酒泉先民由石炊法，就是把食物放在熱石頭上燙熟或不用器具直接上火烤的方法（現(xiàn)在部分地方特色飲食還保留這樣的傳統(tǒng)），逐漸演變?yōu)榻柚毒撸ㄌ掌骱颓嚆~器）煮食，烹制方法的推陳出新和飲食器類的繁化，皆是在谷物食品產(chǎn)生之后才真正出現(xiàn)，才有了烹飪的雛形。酒泉魏晉墓中出土的一塊彩繪墓磚就是以庖廚為題材描述的烹飪場景（據(jù)司馬遷《史記·楚世家》記載庖廚生活在夏代）。

夏商時代，飲食已經(jīng)與政治觀念和等級制度合為一體，“明貴賤，辨等列”，稱為“禮政”“夫禮之初，始諸飲食”“以飲食之禮，宗親族兄弟”，和諧人際關(guān)系，重視人倫敦化，是夏商貴族飲食的“食禮”和“食政”之所在，寓禮于食和食以體政是當(dāng)時飲食文化的兩大主題，食器也因為“器以藏禮”的功用成為名物禮器。比如鼎作為禮器的為“升鼎、盂鼎”，食用的則稱為“飤鼎”。商代人對于酒肉的熱愛，崇尚宴飲之風(fēng)遠(yuǎn)勝于夏代，《詩·商頌·烈祖》記載從商王到諸侯，皆是如此，“既載清酤，賚我思成，亦有和羹”。但酒泉平民和一般中下層人是沒有機會飲酒的，所以酒器所代表的含義就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了飲食器本身，一般隨葬酒器的多少，也標(biāo)志身份的高低。

四、定型期

西周及春秋戰(zhàn)國時期是中國飲食文化的定型期。據(jù)竹書記年的記載西周氣溫略高，土壤適宜耕種，周人擅長農(nóng)業(yè)，人們的食物原料更加多樣化，谷物品種基本完備，狩獵工具可以狩獵一些大型的動物比如象、虎等，畜牧業(yè)也得到了很大發(fā)展，飼養(yǎng)的家畜可用來食用、騎乘耕種、祭祀等。用于食用的主要肉食就是豬、羊、雞。出現(xiàn)了“五?！薄拔逍蟆薄拔宀恕钡雀拍?。

食品加工和烹飪技術(shù)更趨進步，當(dāng)時從選料、時令、主副食搭配、刀工、調(diào)味和火候等方面都積累了豐富的經(jīng)驗，并提出了“食不厭精、膾不厭細(xì)”“和而不同”等烹飪理論，開始出現(xiàn)了宮廷菜、名菜、箍席。

席地贊食、鄉(xiāng)飲酒禮、王公宴禮及餐前行祭等飲食禮儀的形成，是這一時期具有劃時代意義的成果，它對當(dāng)時及后世產(chǎn)生了極其深遠(yuǎn)的影響。

以食為重，西周及春秋戰(zhàn)國時期的酒泉初民吃飯一天吃兩頓，早上的叫做朝食（饔、大食），大約相當(dāng)于今天上午九點，第二頓飯叫做餔食（飧、小食），在下午四點左右進食。貴至王宮，乃至平民百姓都是這樣，這或許是食物不夠豐富的緣故。古人席地而坐，肉煮熟后要用匕盛到俎（砧板）上，然后移至席上，用刀割取食用。

同時酒泉初民還追求飲食的享受性和娛樂性，在該觀念的支配下，這一時期又產(chǎn)生了醫(yī)食同源的思想，從而為今后食療學(xué)的創(chuàng)立和發(fā)展打下了堅實的基礎(chǔ)。與此同時，飲食衛(wèi)生也受到了人們的普遍重視?！吨茉贰秴问洗呵铩け久疗贰墩撜Z·鄉(xiāng)黨》《黃帝內(nèi)經(jīng)》等著作，都對飲食之道作了闡述。