留住食材本味，提高烹飪水平

吳嚴(yán)章

【摘? ?要】? 烹飪專業(yè)是一門技術(shù)性很強(qiáng)的專業(yè)，教師要幫助學(xué)生端正思想，用積極的心態(tài)學(xué)習(xí)知識與技能。同時教師要想方設(shè)法，有效提高學(xué)生的實際烹飪水平，不斷提高學(xué)生的烹飪技藝，讓學(xué)生在實踐中更加自信。

【關(guān)鍵詞】? 食材本味;食品雕刻;烹飪水平

中職學(xué)校是培養(yǎng)應(yīng)用型人才的學(xué)校，烹飪?nèi)瞬攀巧鐣枰娜瞬?，技術(shù)性較強(qiáng)。如何提高學(xué)生的烹飪水平，如何在有限的時間內(nèi)培養(yǎng)出更多的烹飪?nèi)瞬?，都需要教師有目的有計劃地組織教學(xué)活動，有效提高教學(xué)質(zhì)量。

一、轉(zhuǎn)變學(xué)生心態(tài)，用積極的情緒迎接挑戰(zhàn)

個別中職學(xué)生有自卑心理，認(rèn)為自己不如普高學(xué)生，學(xué)習(xí)上不夠努力。蘇聯(lián)教育家贊可夫說：“為了在教學(xué)上取得預(yù)想的效果，單是指導(dǎo)學(xué)生的腦力活動是不夠的，還必須在他身上樹立起掌握知識的志向，即創(chuàng)造學(xué)習(xí)的誘因?！苯處熓莻鞯朗跇I(yè)解惑者，有責(zé)任做好學(xué)生的思想工作，幫助學(xué)生用積極的情緒迎接挑戰(zhàn)。

衣食住行是生活的基本活動，食在社會活動中占據(jù)主導(dǎo)地位。想要做出美食，對技術(shù)的要求較高。而樂觀的情緒、良好的心境會有助于學(xué)生積極思考，增強(qiáng)學(xué)生烹飪學(xué)習(xí)的積極性，做出更多更好的美食來。烹飪是一門大學(xué)問，各種食材的搭配需要文化知識做基礎(chǔ)，需要廚師用積極的心態(tài)，將簡單的食材變成各種美味，滿足人們味蕾的需要。心情沮喪的人又怎么能做出美味的食品呢？所以教師要端正學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，讓他們認(rèn)識到烹飪專業(yè)是一個前景可觀的專業(yè)，也是一個技術(shù)性強(qiáng)的專業(yè)，唯有一技在手，才可以走遍天下。沒有生存能力的人，注定不能在社會上立足。民以食為天，一技之長能讓自己的路更寬廣。

二、理論與實踐結(jié)合，有效提高學(xué)生烹飪水平

1.啟發(fā)想象，鼓勵動手操作——食品雕刻

食品雕刻是烹飪的一種造型藝術(shù)，能烘托情境，起到錦上添花的作用。因此，教學(xué)生掌握各種刀具的使用方法，對蘿卜、南瓜、西瓜等蔬菜水果進(jìn)行想象與聯(lián)想，通過刀工的雕琢，使之呈現(xiàn)出藝術(shù)的美，或形如動物，或形如插畫，使簡單的食材在形象上千姿百態(tài)，賦予食材以靈魂，使食客得到藝術(shù)享受。

比如，夏天到了，水果拼盤受到人們喜愛。教師教學(xué)生將簡單的蘋果，通過切片、雕刻、拼盤，變成可愛的小鴨子，給人以藝術(shù)的享受。又如，冬天到了，蘿卜大量上市。教師鼓勵學(xué)生大膽操作，將蘿卜雕刻成蝴蝶和美麗的玫瑰花，并展示給大家看，讓學(xué)生在相互學(xué)習(xí)中提高雕刻技藝，萌發(fā)審美情趣。

2.留住食材本味，掌握調(diào)料味道——烹飪基礎(chǔ)

每一種食物都有其本來味道，教師可以教學(xué)生留住食材本味的方法，那就是把食材過油或焯水弄熟，撒鹽后品嘗，就是食品本來的味道。人們做魚類食品，很多人認(rèn)為蒸魚是鎖住魚本身鮮味最好的辦法，兩者是一個道理。高級的廚師都會想辦法提高技藝，留住食材本味，重油重辣式的辦法往往不可取。比如，地三鮮這道菜，茄子清香，土豆清甜，青椒辛鮮并重，煸之有異香，三者分先后循序炒熟煸香，味道會極其鮮美可口。對于胡蘿卜的使用，按照其辛與甜的不同品種來制作菜肴，做湯或配菜，能最大限度地發(fā)揮胡蘿卜的妙用。掌握并記住食材的本味，想方設(shè)法激發(fā)食物本來味道，將能極大地提高學(xué)生的烹飪水平。

中國的烹飪藝術(shù)博大精深，中國的調(diào)味料更有特點，有人要問，最好的調(diào)味料是什么？那就是鹽，鹽就是最好的調(diào)味料。有的學(xué)生剛開始學(xué)習(xí)廚藝，為了使菜好吃，拼命加味精等調(diào)味料，結(jié)果適得其反。廚藝總的原則是調(diào)料能不加則不加。中國有八大菜系，各種菜系的調(diào)味料都有其使用方法，傳統(tǒng)菜肴所需的調(diào)料都相對固定，每道菜代表了一個味型。初學(xué)的學(xué)生尚未掌握菜肴的味型時，盡量不要胡亂加調(diào)料，不知當(dāng)加不當(dāng)加時，則一律不加。當(dāng)熟悉了各菜系的味型時，可相對嘗試替換主配料，從而獲得若干衍生菜，增強(qiáng)自身的廚藝特色。

三、教學(xué)生掌握菜的屬性，提高配菜技能

做菜是門大學(xué)問，配菜同樣也是。有的菜相配，相得益彰，有的菜配起來卻會產(chǎn)生毒性。比如用鴨子做菜，若鴨子很肥，則不宜燒土豆，會使土豆油膩有腥味，可以配上白菜，白菜吸油，味道會很好。若鴨子很瘦，不油膩，鴨子直接燉土豆，則會很美味。南方人與北方人口味不同，假如客人是南方人，南方人喜歡清爽的菜，不喜歡亂燉，那就必須蔬菜是蔬菜，葷菜是葷菜，若客人是北方人，北方人喜歡葷菜里放素菜，素菜里放葷菜，所以真正的廚師還要會分析食客心理，根據(jù)食客的不同改變做菜的方法。

好的廚師還要會掌握火候，每種食材的火候是不一樣的，要恰到好處時收手。特別是魚類、蝦類、海鮮類，有時需要以秒來計算，過火食材會老不好吃，不到火候又會不熟，影響口感。因此，學(xué)生需要在反復(fù)實驗中掌握食材的火候，以更好地提高自己的烹飪水平。

總之，烹飪專業(yè)是一門技術(shù)性很強(qiáng)的專業(yè)，教師要幫助學(xué)生端正思想，用積極的心態(tài)學(xué)習(xí)知識與技能，掌握一技之長，迎接社會的挑戰(zhàn)。同時，教師要理論聯(lián)系實際，有效提高學(xué)生的實際烹飪水平，懂得各食材的本味，善用調(diào)味料，不斷提高學(xué)生的烹飪技藝，為學(xué)生走向社會打下良好的基礎(chǔ)。