摘要：肉制品新型腌制技術(shù)研究進(jìn)展，相對于傳統(tǒng)腌制方法，本文圍繞腌制技術(shù)主要有注射腌制、真空滾揉腌制、脈動滾揉腌制技術(shù);介紹了這3種技術(shù)的特點、應(yīng)用和聯(lián)用，為肉制品品質(zhì)改良和質(zhì)量安全控制方面提供方向。

關(guān)鍵詞：肉制品;新型;腌制;技術(shù)

前言：肉制品腌制主要利用食鹽等腌制劑對原料肉進(jìn)行處理，具有調(diào)節(jié)肉制品風(fēng)味的作用，同時可以改善肉制品質(zhì)構(gòu)、色澤和保水性[1]，一定用量的腌制劑還可以抑制微生物的生長，延長貯存期。腌制技術(shù)已從傳統(tǒng)的單一靜置腌制發(fā)展出了如注射腌制技術(shù)、滾揉腌制技術(shù)、注射腌制技術(shù)等。

1腌制技術(shù)

肉類腌制不僅能延長保藏期，還能改善色澤并形成獨(dú)特的風(fēng)味，提高肉制品的品質(zhì)，現(xiàn)代化肉制品工廠為提高腌制速度，縮短生產(chǎn)周期，降低鹽含量，腌制技術(shù)需采用新技術(shù)結(jié)合新工藝，實現(xiàn)機(jī)械化、自動化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)規(guī)模和效率。

1.1注射腌制技術(shù)

注射腌制技術(shù)是使用鹽水注射機(jī)將配制好的腌制液注射到肉中，使腌制液極快進(jìn)入原料肉;一般是肌肉注射腌制法，注射機(jī)約有20枚針頭，一個針頭中有多個小孔，平均每小時可注射60000多次，效率高，注射到肌肉中鹽液分布較均勻[2]。

1.2真空滾揉腌制技術(shù)

滾揉技術(shù)借助物理沖擊使肉料之間相互碰撞、摩擦、擠壓，降低肌纖維和結(jié)締組織的機(jī)械強(qiáng)度，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，同時，肌肉擠壓變形促進(jìn)溶質(zhì)遷移擴(kuò)散，使鹽分均勻分布，結(jié)合機(jī)械作用，提高蛋白質(zhì)溶解度，從而改善肉類原料的嫩度及食用性，還能夠節(jié)約腌制時間，促進(jìn)腌制效率的提高。

1.3脈動滾揉腌制技術(shù)

脈動真空腌制指壓力在真空和常壓交替變化的狀態(tài)下進(jìn)行傳質(zhì)過程，真空環(huán)境產(chǎn)生的壓力梯度使物料內(nèi)部氣體和液體通過氣孔向外部滲出，為腌制液滲入留出足夠空間，當(dāng)恢復(fù)常壓狀態(tài)時，腌制液及時填充空位，從而提高腌制液滲透速率。

2腌制技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用

肉制品生產(chǎn)過程中，需確保肉制品處于低溫狀態(tài)，溫度不能高于15℃。

2.1注射腌制技術(shù)應(yīng)用

注射腌制時的鹽水配方及鹽水注射率直接關(guān)系到腌制效果。賈娜等[3]研究鹽水注射率對醬牛肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，注射量20 mL/kg時，醬牛肉的蒸煮損失率較低，肉質(zhì)嫩度提高。注射腌制一般適用于大塊肉的腌制。注射腌制較多應(yīng)用于西式肉制品，對于傳統(tǒng)醬鹵肉制品，鹽水注射法可以起到快速腌制的作用。

2.2真空滾揉腌制技術(shù)應(yīng)用

汪爍碩等[8]研究液料比、磷酸鹽添加量和滾揉時間對冷凍調(diào)理豬排品質(zhì)的影響，得出腌制液添加量35%、磷酸鹽添加量0.5%、滾揉時間2.5 h時所得冷凍調(diào)理豬排的品質(zhì)最好。

2.3脈動滾揉腌制技術(shù)應(yīng)用

脈動滾揉腌制技術(shù)，原料為豬肉，參數(shù)為真空度0.025MPa，真空滾揉20min，常壓滾揉10min，轉(zhuǎn)速8r/min，滾揉時間6h，脈動比1.43。脈動真空滾揉技術(shù)是常壓滾揉技術(shù)的改進(jìn)，具有提高豬肉腌制速率、減少水分流失、改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的效果。徐薇薇等[9]對羊肉采用脈動真空腌制，將腌制效率提高8%～26%。

3腌制技術(shù)聯(lián)用

徐寶才等[10]研究滾揉、注射腌制液后滾揉、嫩化后滾揉、注射后嫩化滾揉及腰刀絞制后滾揉5種處理方法對于豬肉切片火腿出水、質(zhì)構(gòu)及口感問題的改善作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，注射后滾揉處理相比其他處理更有助于提高豬肉切片火腿的品質(zhì)，并建議應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)。

除上述已有的聯(lián)用技術(shù)外，現(xiàn)代腌制新技術(shù)還有超聲波、超高壓處理、脈沖電場技術(shù)、沖擊波技術(shù)等。這些技術(shù)不僅能提高腌制劑的滲透速率，增加肉嫩度，提高肉制品品質(zhì)，還能抑制微生物生長，這些技術(shù)的適當(dāng)聯(lián)用不僅能提高產(chǎn)品品質(zhì)和生產(chǎn)效率，還能利用電場或沖擊波進(jìn)行深度殺菌，延長產(chǎn)品貨架期，這對未來腌制技術(shù)的完善具有重要意義。

結(jié)論：綜上所述，國民經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，對肉制品的質(zhì)量安全也提出了更高的要求，此背景下的肉產(chǎn)品加工中，需突破傳統(tǒng)腌制技術(shù)的局限性，引進(jìn)新型腌制技術(shù)。將新技術(shù)、新工藝有機(jī)結(jié)合在一起，提高新型腌制技術(shù)在肉制品當(dāng)中的應(yīng)用水平和應(yīng)用效率，有助于促進(jìn)我國肉類加工行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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作者簡介：鄭少鴻（1985―），男，廣東省汕頭人，本科，助理工程師.主要從事食品工程工藝，食品質(zhì)量與安全。