從漢畫像石看漢代飲食文化的特點

凌中陽

（南陽市文物考古研究所，河南 南陽 473000）

一、歷史背景

兩漢是中國歷史上的輝煌時代之一。秦始皇統(tǒng)一六國，結束了春秋戰(zhàn)國時期以來諸候爭霸的局面，建立了歷史上第一個統(tǒng)一的中央集權的國家，為兩漢社會政治、特別是經(jīng)濟的發(fā)展奠定了基礎。西漢初年，為恢復由于連年戰(zhàn)爭而受到嚴重破壞的社會生產(chǎn)，統(tǒng)治階級推出休養(yǎng)生息的政策，劉邦出臺了“重農(nóng)抑商”的經(jīng)濟政策。農(nóng)業(yè)是古代中國的立國之本。“在中國的傳統(tǒng)社會里，把民眾按行業(yè)分為士、農(nóng)、工、商四等，士通常是來自地主階級，農(nóng)就是從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的農(nóng)民，這兩種行業(yè)受到社會的尊重，任何人出身于耕讀世家，往往引以為傲?！盵1]世俗的眼光更反映出社會生產(chǎn)特別是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要性。武帝曾下詔說：“當今的任務，是全力恢復農(nóng)業(yè)生產(chǎn)?！边@些政策的實施，使?jié)h興七十余年后，社會經(jīng)濟繁榮發(fā)展。西漢中期，農(nóng)業(yè)繼續(xù)作為最主要的社會生產(chǎn)部門，受到政府的高度重視。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展主要表現(xiàn)在牛耕普遍使用，鐵制農(nóng)具進一步推廣，水利工程大量興建，耕作技術有了顯著提高。河南南陽、山東等地都有牛耕畫像石出土。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展促進了商業(yè)的繁榮和城市的發(fā)展，人民大眾的生活水平也一步步得到提高。西漢晚期，農(nóng)業(yè)技術達到了較高的水平?！俺傻蹠r，汜勝之著《汜勝之書》，在書中他總結了一種新的耕作方法――‘區(qū)種法’，把土地劃成小區(qū)，精耕細作，提高單位面積產(chǎn)量。”[2]東漢時期，劉秀為恢復國家經(jīng)濟，也采取了一系列有助于生產(chǎn)力提高的措施。例如實施軍事屯田，釋放官、私奴婢，減輕徭役征發(fā)，重用賢吏，發(fā)展各地生產(chǎn)等。這些措施的實施，使東漢初期的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟得到了前所未有的恢復和發(fā)展。這一時期，牛耕更加普及，冶鐵技術的發(fā)展也使農(nóng)耕工具更為齊全，也促進了水利工程的興修。與此同時，畜牧養(yǎng)殖業(yè)也有了進一步的發(fā)展。

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的進步，社會經(jīng)濟的發(fā)展，促進了漢代飲食文化的繁榮和發(fā)展。

二、飲食資源的開拓使?jié)h代食物的種類和內容更為豐富，烹飪技術的提升使食物的營養(yǎng)得到鞏固和提高，從而奠定了漢代飲食文化的內在品質，即精品意識

（一）漢代飲食資源的開拓

春秋戰(zhàn)國時期，我國自產(chǎn)的谷物蔬菜基本都有了。“上古的糧食作物有所謂五谷、六谷和百谷。按照一般的說法，五谷是稷、黍、麥、菽、麻；六谷是稻、稷、黍、麥、菽、麻?！薄爸劣诎俟龋皇钦f上古真有那么多的糧食品種，而是多種谷物的意思?！盵3]稷，是小米，又稱谷子，為五谷之長，占主導地位?！肮湃艘责⒋砉壬瘢蜕缟瘢ㄍ辽瘢┖戏Q為社稷，并以社稷作為國家的代稱。由此可見稷在上古的重要性。”[4]黍，是黃米，有粘性，味道好?！墩撜Z·微子》說：“殺雞，做黃米飯來吃?！泵摿５氖蚍Q為粟。麥，指大麥。菽是指豆類，在上古時期主要指黃豆和黑豆。上古只稱菽，漢以后稱豆。麻指麻子，也叫苴?！对娊?jīng)·豳風·七月》載：“九月把麻子拾?！陛暮吐槎际瞧矫癯缘氖澄?。古代稻是糯米，普通稻稱為粳秫，屬細糧，比較珍貴，是貴族階層才可食用的。

上古的家禽有雞、鴨、鵝。它們也常常成為盤中美味。人們的肉食還有牛羊豬肉。牛羊豬在祭祀時稱為“三牲”。能在祭祀大典上出現(xiàn)，可見當屬高級美味。祭祀時牛羊豬齊全稱為“太牢”，沒有牛稱為“少牢”。牛肉最珍貴，只有貴族階層才吃得起?！氨容^普遍的肉食是羊肉，所以美（美味）羞（饈）等字從羊，羹字從羔從羊。”[5]

到了漢代，飲食資源較上古時期有很大拓展，這也是漢代飲食文化較前代豐富的根本基礎。這在很大程度上歸功于西漢時張騫出使西域而帶動的中西飲食文化的交流。據(jù)《史記》《漢書》的記載，張騫等人通過絲綢之路從西域引進了石榴、芝麻、葡萄、胡桃（核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧）、萵筍、大蔥、大蒜等，糧食和蔬菜品種都增加了很多。

東漢時期，淮南王劉安發(fā)明了營養(yǎng)豐富、易于消化、物美價廉的豆腐。河南密縣打虎亭漢墓一號墓東耳室南壁石刻畫像的下部刻有加工豆腐的場景，畫像內容由東向西依次為：“最東面，有二人站在大缸旁，其中一人手持一長勺柄，似在觀察缸內所放的物品。由前幅向西又刻一人站一個小磨旁，一手轉磨，一手持瓢狀物向磨上加被磨的物品。在小磨的右旁再向西，有一只大缸，缸上放一塊板。缸周圍有三個各司其職的人在工作，其中一人用細布似在進行過濾，有人把過濾剩余物放在缸上架好的一塊木板上進行再擠壓，有人站在一旁，似乎在指點什么。缸旁有一盞燈，似乎是在夜間操作。再向西又有人站在另一大缸旁工作著。在缸的西端放有一張幾，幾上放有一只大木箱，箱內盛有加工的物品。用一長木杠壓在箱蓋上，木杠端部掛一圓形重錘加壓，把壓出的液從木箱下部孔中流入下放的罐內?！盵6]

東漢之前，食用油都為動物油，叫脂膏，東漢時發(fā)明了植物油，主要是麻油。雖然稀少，但調味品種類的增加，勢必影響傳統(tǒng)的飲食結構向著更加營養(yǎng)、更有利于健康的方向自動調整。

“兩漢時期，麥、稷、稻、菽已成為人們的主食，而麥餅、麥粥則是麥食的主要品種。蔬菜則有冬葵、芹菜、芋頭、瓠瓜、蕪菁、蘘荷、蘿卜、菠菜、葫蘆、黃瓜、豆芽、藕、蒜、筍、韭、蔥等。肉類品種繁多，馬、羊、牛、雞、犬、豕均在食用之列。野生動物中的鹿、兔、熊；禽類中的雉、雁、鳩、麻雀、鷓鴣；魚類中的魴、鯉、鯽、鱖、鰍、鱉、龜以及蟹、蝦、螺、蚌等也常成為食案上的佳肴?！盵7]河南南陽市出土的一幅“鼓樂宴饗圖”，以獨特的視角為我們奉獻了一桌豐盛的美味：“畫面下部刻一案，案上置一盤和二耳杯，盤上放2 一條大鯉魚，頭和尾均伸出盤外。另置3 只大肥鴨，1 根肉串，4 塊餅形食物及其它食品。畫面上部刻一尊者，右刻鼓舞圖?！鄙綎|諸城前涼臺的一塊庖廚圖畫像石的上部，掛滿了豬頭、豬腿、鳥、兔、串魚等食物。[8]在這些盤中美味中，豬肉營養(yǎng)豐富，牛肉有健脾養(yǎng)胃、強筋健骨、消腫利水之功效，羊肉性溫熱，能袪寒補虛、溫補氣血，兔肉和魚肉含高蛋白低脂肪低膽固醇，肉質細嫩易于消化，雞肉益五臟，補虛損，可活血調經(jīng)，鴨肉清肺、解熱、滋陰之功效顯著，鵝肉暖胃生津，還能解毒。合理的營養(yǎng)搭配成就了漢代人雄健的體魄，也成就了歷史上一個輝煌的帝國時代。

有肉不能無酒，酒、肉搭配，有袪膩除腥的功效。相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒，還有杜康釀酒的傳說。不管怎樣，漢代的釀造技術一定會高出前代許多。四川、山東、河南等地出土的畫像石上都有釀酒作坊的工作場面。河南密縣打虎亭漢墓一號墓東耳室南壁石刻畫像的釀酒圖是一個很好的例證：“在一個橫長方形的木案上，并列放置著六個小口、長頸、深腹圓鼓的帶蓋平底陶壇（或甕）。壇內可能裝置有經(jīng)過蒸煮的酒米和酒曲，通過發(fā)酵即可釀造出黃酒。在每個陶壇前面的案下地上，又并列放置著四個敝口大盆和一個陶壺與一個陶尊，其用途可能是作為承接壇內淋出的黃酒用的。在長案右旁所站立的人，似在觀察陶壇內的酒米發(fā)酵程度。其下方還雕刻有四人在為釀酒而忙碌，其中一人拿著大口尖底小布袋作過濾酒糟姿態(tài)，一人雙手端一盆向布袋內傾倒未過濾的酒，一人在向壺內灌酒，一人端一碗坐于席上品酒。四人周圍擺置了許多盛酒用的陶壺、陶提梁卣等?！盵9]

（二）漢代烹飪技術的提升

告別茹毛飲血的時代，我國飲食文化的歷史可以上溯到很早很早。燧人氏鉆木取火，中華民族從此進入衛(wèi)生文明的熟食時代。當時的烹調方法有四種：一是炮，即鉆火使果肉燒熟；二是煲，用泥裹后燒；三是用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物；四是焙炒，把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。伏羲氏“結網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚”，神農(nóng)氏發(fā)明耒耜，教民稼穡。此時陶具的使用使人們擁有了炊具和容器。黃帝作灶，始為灶神，使食物速熟。釜、甑等炊具開始應用。黃帝臣子宿沙氏發(fā)明蒸鹽業(yè)，烹和調開始結合在一起。

到了漢代，人們掌握的烹調方法，已經(jīng)包括了“羹、炙、炮、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、醢、鮨、菹等”。[10]山東諸城前涼臺的庖廚畫像石上，烹飪飲食的場面十分宏大，一個場景之中，參加庖廚活動的人就有42 個。這些人或割肉、整理食案、切菜、剖魚；或燙雞、宰羊、椎牛、殺豬、擊狗；或烤肉串，或汲水，還有一些人，正在辛勤地釀酒。漢代人烹飪操作程序更是詳細考究?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》載：“割肉不方正的不吃?！敝祆涞淖⑨屔险f：“漢陸績之母切肉，未嘗不方正。斷蔥以寸為度。蓋其質美?！盵11]食物的形狀也能影響到品質，這是心理作用。漢代人宰殺雞鴨，已經(jīng)懂得把殺死的雞鴨浸入熱水中浸泡拔毛。山東諸城前涼臺和河南密縣打虎亭漢墓的畫像石中都有這樣的場面。河南密縣打虎亭一號墓東耳室南壁東幅石刻畫像則展現(xiàn)了蒸、煮、燉、烤、煎等加工食品和調配各種食物的生動場面。畫面“上層西側頂部刻一根長橫桿，桿上掛有十二個肉鉤，每個鉤上都掛有已被屠宰的不同品種的肉，其中能夠辨認出來的，似乎有雞、鴨、牛肉、牛心、牛肝和魚等。木桿下設有一長幾，跪坐四人，個個都在緊張地進行剔剝加工工作。木案下鋪有一條長方形席，席上放著加工剝下的廢棄物。木案左側的三足圓盤和長方形盤上，放有盤、碗等器皿。另外還有帶四腿的雙柄木箱和方盒、敝口盆等存放或運送肉食的用具。木案右側處刻有一個高柄杯形燈，顯示出夜間進行工作的情景。下層，主要表現(xiàn)將生肉加工成熟肉的場面。共有八個男女廚師正在緊張地進行著各種不同方式的加工。畫面最西側，除有一人在帶有雙鏈的三足圓形炭火盆上進行大塊烤肉外，還有一個帶鏈的四足長方形木炭盆，盆上放置兩個敝口釜形器，正在煮肉。上方另有一個三足爐，爐上放有一釜，釜上加蓋，似乎是在蒸肉。爐旁有一盞高柄杯形燈，炭火盆下刻一平底筐和盆等器物，筐內放有許多碗盤。由此向東中間部分，有一個小三足爐，爐上放置一釜，或許正在煎肉，爐旁站立一人，手中拿勺在釜內撈出已煎熟的肉放入旁置的盛器中。爐的下方有一個跪坐的人，似在加工一個牛頭，前面也有一盞高柄杯形燈。由此再向東側的下部，雕刻二人跪坐于木案和長方形炭火盆旁，似在烤肉。其中一人跪坐在炭火爐旁手拿鐵釬正在進行烤肉，扭頭向后，后面一人手拿插有肉的鐵釬，正遞給他。炭火爐另一側，有一人盤腿而坐，正在做將肉塊插進鐵釬的操作工作。身旁木案上還放置有成排的刀和鐵釬等用具，案旁則放置許多盤、盆、碗、方盒、勺等用具，案旁則放置許多盤、盆、碗、方盒、勺等用器。東側的上方，還有二人跪坐著進行操作?！盵12]

畫像石上表現(xiàn)的煮的炊器是釜，蒸的炊器是甑。打虎亭漢墓的畫像石上，還出現(xiàn)了竹子做的蒸籠。打虎亭漢墓一號墓東耳室北壁東幅石刻畫像的下層有一個大型的長形連灶，有四個灶口和四個火門，每個灶口上都放置有釜、甑等，還有好幾層的蒸籠，正在蒸煮食物。[13]竹子編的蒸籠在文獻上不見記載，但畫像石彌補了這一空白，這也算是漢代畫像石對古代飲食文化的一大貢獻吧。

孔子說過：“食不厭精，膾不厭細?！敝祆湓谶@句話下面加注說：“食精則能養(yǎng)人?！盵14]這正是對食品品質和烹飪方法的高度要求。漢代飲食文化的精品意識為這句話做了很好的注解。

三、禮是一種秩序和規(guī)范，漢代飲食文化的“雅”即體現(xiàn)在飲食禮儀和習俗的文明與和諧之中

《禮記·禮運》記載：“最初的禮儀，是從飲食禮儀開始的?！弊钤绯霈F(xiàn)的食禮，是與祭祀鬼神相關的，后來才發(fā)展成人與人之間的倫理關系?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》載：“吃飯的時候不與人答話?！边@大概是最原始的食禮吧。

《禮記·曲禮》講了擺設飲食的禮儀：“凡是陳設便餐，帶骨的菜肴放在左邊，切的純肉放在右邊。干的食品菜肴靠著人的左手方，羹湯放在靠右手方。細切的和膾燒的肉類放遠些，醋和醬類放在近處。蔥等伴料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右?！薄抖Y記·少儀》中講上菜時，魚尾要向著客人的方向。這與我們今天宴請賓客時“頭三尾四”以賓客為貴的習俗相吻合。南陽市出土的“鼓舞宴饗圖”中有一盤鯉魚，從畫面所見，魚頭朝向的，正是主人。魚尾朝向畫面的另一端，當是客人了。

（一）分餐制

漢代人在飲食習慣上，注重健康，講究衛(wèi)生。漢畫像石中的宴飲場面中，賓主實行分餐制。一人一案，食物放在各自面前的幾上或案上，決不會有“津液交流”而帶來的健康方面的隱憂。我們在非典時期提倡的“分餐制”，其實在漢代已很流行。河南密縣打虎亭漢墓一號墓東耳室北壁西幅的石刻畫像，有侍者站在擺滿杯、盤、碗的長幾前，拿著筷子和勺子分裝食品的場面。北耳室西壁北幅石刻畫像中，主人前面放置一個拱形矮腿長幾，幾上放有一個圓盤，盤內又放有許多耳杯。圓盤的兩側又放有碗、盤等盛器。坐在主人對面的賓客，席地而坐。席上放有碗、盤子與耳杯等。[15]山東諸城前涼臺的一幅畫像的上邊和右邊戴斜頂冠執(zhí)笏者列坐，面前置食具，皆是一人一份。

（二）投壺

漢代人宴飲時，除以歌舞助興外，還有一種稱為投壺的飲酒習俗。投壺之禮，既活躍氣氛，又充滿了賓主的情誼。酒宴上設一肚大口小的壺，壺旁放置盛酒的樽。樽上面有湯匙，是供舀酒用的。參加投壺的人跪坐兩旁，將懷抱的箸投入壺中，多者為勝，少者為負，負者須飲酒。南陽沙崗店出土的“投壺”畫像石上，兩人抱箸，正全神貫注地向壺內投擲。

漢代的飲食禮儀和飲食習俗，既體現(xiàn)了中華傳統(tǒng)文化中的文明精髓，又符合人與人之間倫理情感的和諧與共融，構成了漢代飲食文化的精神品質——雅。

四、精美的飲食器具是視覺上的盛宴

飲食器具體現(xiàn)了漢代飲食文化的形式美，即外在美。古代中國的食器和酒器，除了用在日常生活中外，還常常作為祭祀祖先和神靈的禮器。所以從外形和質地上都能體現(xiàn)出莊嚴和神圣。這恰與中華民族“民以食為天”的心態(tài)相吻合。張光直引用容庚對商周青銅器的研究中，指出“食器”有十二種類型，“酒器”有二十二種，“水器”有三百一十五種。這還不是全部。[16]我們從出土文物中能夠看到的古代酒器有爵、角、斝、觚、觶、尊、壺、卣、方彝、觥、罍、盉等，食器有鼎（炊煮或盛放肉食），鬲，甗（蒸食器），簋，盨，簠、敦、豆、盂、盆等。漢代時的飲食器具，除了青銅器，還有玉器、陶器和漆器等。著名的長沙馬王堆漢墓就出土過精美的漆器飲食器具。在漢畫像石上，我們看不到各類飲食器具的色彩，但是可以看到它精美靈巧的紋飾，古樸莊嚴的造型。南陽市英莊漢墓、河南打虎亭一號漢墓的庖廚宴飲圖上，都清晰可見擺放食品的長幾，盛放食品的碗、盤，圓盒，盛放酒類的耳杯、壺、尊等器皿。打虎亭漢墓一號墓東耳室西壁北幅畫像及北耳室北壁畫像都有用筷子分裝食物的場景?？曜邮侵袊嬍车膰猓彩窃跐h代才開始普遍使用，當時叫箸。人們普遍認為中餐的筷子比西方的刀、叉更有利于開發(fā)人的大腦，所以世界上各個領域的杰出人物大都有東方人。另一個能清晰可見的是擺設食物的長幾，有三條腿的，有四條腿的，放在地上，一般是賓主一人面前一張，小而短，想必分量也是很輕的，所以漢代有梁鴻與孟光夫婦“舉案齊眉”的佳話。

結語

漢代食品的種類繁多和烹飪技巧的詳細考究奠定了漢代飲食文化的內在品質，而漢代飲食禮俗中的文明和諧則構成漢代飲食文化的精神內涵，飲食器具的形式美顯示漢代飲食文化的外在美。這三者和諧統(tǒng)一，互相影響，形成了漢代飲食文化“精、雅、美”的特點，開創(chuàng)了中國飲食文化的文明起點。