施清理，徐廣偉

（金華市食品藥品檢驗檢測研究院，浙江金華 321015）

全谷物食品基于工藝品質最大化地保留了谷物中的營養(yǎng)，本文對全谷物食品進行研究，從蒸煮工藝、膨化工藝、發(fā)酵工藝、粉碎工藝以及其他工藝方面分析對全谷物食品品質影響情況，為全谷物食品的開發(fā)完善提供重要思路，對于食品健康發(fā)展具有重要意義。

1 全谷物食品營養(yǎng)分析

隨著人們生活水平的提高，人們越來越關注飲食健康。全谷物食品成為人們健康飲食的首選。全谷物食品營養(yǎng)價值豐富，能為人們?nèi)粘Ｉ钐峁┯行У臓I養(yǎng)來源。我國也提出了大力發(fā)展綠色健康食品的倡導。全谷物食品是基于玉米、小麥、稻谷等糧食作物，通過一系列的食品加工工藝而形成的餐桌食品，在加工中需要分析谷物食品的營養(yǎng)成分從而降低加工過程對營養(yǎng)成分的破壞程度[1]。綠色健康食品工程提出了全谷物的消費理念。在全谷物食品加工工藝中，僅僅是對谷物進行碾壓等，最大程度地保留了谷物的營養(yǎng)成分，谷物的胚乳等都作為全谷物食品的一部分進入市場，因此從營養(yǎng)成分和食品結構角度分析，全谷物食品與糧食作物初始狀態(tài)基本接近。全谷物食品的營養(yǎng)價值較之傳統(tǒng)精加工食品來說更加全面和豐富，保留了谷物食品原有的營養(yǎng)成分，人們食用全谷物食品，能為身體提供更加充足的營養(yǎng)供應[2]。

2 全谷物食品加工方式

全谷物食品的加工方式較多，如最基礎的粉碎碾壓加工、膨化加工、發(fā)酵加工以及蒸煮加工等。蒸煮加工方式與傳統(tǒng)的食品制作工藝最為接近，在全谷物食品領域，通過工藝研發(fā)為人們提供了便捷的谷物食品制作方法，人們可以隨時隨地進行全谷物食品制作，如方便米飯等，人們在旅游、工作等過程中只需要經(jīng)過簡單地操作就可以吃到熱騰騰的米飯。這種加工方式是基于食品工藝手段，利用一種預制方式，將米飯等全谷物食品制作成為半成品，并保存在密封環(huán)境中，在食用時只需要簡單處理就可以獲得全熟食品。膨化工藝主要是利用高溫高壓技術，使全谷物食品的微小顆粒膨脹[3]。發(fā)酵工藝主要是基于全谷物食品制作一些輔助食物，如醬油等調(diào)料等。發(fā)酵食品也能夠制作主食，如面粉發(fā)酵而成的饅頭，玉米發(fā)酵而成的發(fā)糕等。發(fā)酵工藝中一般需要添加一定量的添加劑，如發(fā)酵粉等，可以使全谷物食品具有更好的外觀和口感。粉碎碾壓工藝技術中，通過物理作用將全谷物食品進行顆粒粉碎，目前的加工工藝已經(jīng)可以將全谷物食品顆粒碎化至微米大小，這種超粉碎技術可以用于制作全谷物粉，如豆粉等食品。

3 全谷物食品工藝品質的影響因素

3.1 蒸煮工藝的影響

全谷物食品工藝技術會在一定程度上影響到食品的品質，對全谷物食品的營養(yǎng)成分造成一定的影響。蒸煮工藝主要是基于加熱方式來將全谷物食品轉化成為熟食，以供人們食用。加熱過程會對全谷物食品形成外力因素下的高溫環(huán)境，全谷物食品中的很多營養(yǎng)成分的耐高溫性質較弱，當溫度達到一定程度時，營養(yǎng)物質就會流失。在蒸煮工藝實施中一般會先對谷物進行碾碎處理，谷物食品顆粒變小后能夠在較短的蒸煮時間中成熟，可以避免營養(yǎng)成分被過度破壞[4]。研究顯示，蒸煮加工工藝對于不同的營養(yǎng)成分的影響程度是不同的，全谷物中的碳水化合物對于高溫蒸煮的耐受性最好，蒸煮工藝對其基本沒有明顯的影響，但是對維生素、蛋白質等成分的影響較為顯著。

3.2 膨化工藝的影響

食品膨化工藝能夠通過膨化來改變?nèi)任锸称返睦w維結構，使全谷物食品更容易被人體消化吸收。①膨化工藝過程也要依賴于高溫高壓，這個過程會改變一些谷物食品中的活性成分，但這種影響在不同的全谷物食品中有一定差異。研究發(fā)現(xiàn)，膨化工藝技術對大麥活性成分的影響最為明顯，大麥經(jīng)過膨化后，其酚類物質等會有所降低，而酚類物質的存在會干擾到活性物質作用的發(fā)揮，由于酚類物質含量降低，大麥的抗氧化活性得以提高[5]。其他全谷物食品在膨化過程中，活性成分會存在一定程度的降低，但大部分谷物受到的影響并不明顯。②膨化工藝還能夠改變部分谷物的蛋白質性質，如紫薯進行膨化加工時，由于其中的淀粉、蛋白質等物質顆粒之間的結合會更加緊密，使得紫薯膨化食品具備了更好的抗變質性質，可以有效延長該類食品的保存期。

3.3 發(fā)酵工藝的影響

發(fā)酵工藝過程中，全谷物食品的活性成分會顯著增加，這主要是由于谷物食品中的糖類、酚類等物質對于發(fā)酵工藝的作用更加敏感，當這些物質含量增加時，全谷物食品活性成分就會增加，使得全谷物食品更易被消化吸收。發(fā)酵工藝能夠較好地保留谷物中的營養(yǎng)，并且改善谷物中一些阻礙消化的元素，使這些元素較快分解，因此很多醫(yī)生都會建議患有消化系統(tǒng)疾病的患者盡可能食用這種發(fā)酵后的食物，避免給腸胃造成過大負擔。發(fā)酵工藝的原理是對谷物食品中的菌群進行改變，這種工藝是基于生物原理實現(xiàn)的。發(fā)酵劑屬于一種食用菌類，能夠改變谷物食品中蛋白酶等物質的構成，調(diào)整谷物食品的酸堿值。在研究中發(fā)現(xiàn)，發(fā)糕通過一系列的工藝過程，如選料、發(fā)酵菌選擇、發(fā)酵等，可以得到較好品質的全谷物食品，但在發(fā)酵過程中，如果淀粉含量不能得到有效控制，就會造成發(fā)糕品質的降低。

3.4 粉碎工藝的影響

粉碎工藝主要是通過物理過程將全谷物食品顆粒直徑降低，形成超小的顆粒物質。目前的粉碎技術工藝較為成熟，不僅能夠將谷物細化，而且細化后的全谷物顆粒非常均勻，在食用時不會出現(xiàn)粘結等情況，給人們帶來了較好的口感和體驗。超粉碎技術降低了顆粒體積，從而使全谷物食品的整體表面積大大增加，這就增強了谷物食品的溶解性。人們在食用這種超粉碎后的谷物粉時，可以通過沖泡方式直接飲用，不會存在粗糙或者難以下咽的情況。對于全谷物食品加工而言，其中一個關鍵點是保留了谷物外殼、谷皮和胚芽等物質，這些物質普遍質地較硬，如果不經(jīng)過有效地加工處理，就會影響到食品的口感。經(jīng)過超粉碎工藝，這些谷殼、谷皮等轉化成了細微的粉末，既保留了營養(yǎng)又能夠被人們很好地食用。超粉碎工藝研究發(fā)現(xiàn)，這種工藝對于全谷物的品質影響主要體現(xiàn)在含水量降低、水溶性增加、酮類物質分離度增加等，隨著顆粒粉碎程度的提高，品質普遍也會隨之提升。

4 全谷物食品開發(fā)創(chuàng)新途徑探究

全谷物食品以其豐富的營養(yǎng)價值被人們所喜愛，在工藝品質研究中，要重視對工藝技術的開發(fā)和完善。目前的全谷物工藝技術已經(jīng)較為成熟，但仍然需要進行不斷地優(yōu)化，使全谷物食品能夠更好地滿足人們食用需求。①在全谷物食品開發(fā)中，可以針對于口感體驗進行改善，如使用對健康無害的添加劑等，改變?nèi)任锸称返纳珴?、軟硬度和含油量等。②通過工藝方面的創(chuàng)新，可以在保留營養(yǎng)物質的基礎上，去除一些影響品質的物質，如去除過多的淀粉、降低多糖和酮類物質等。③在制作全谷物食品時，可以配合牛奶、果醬等物質增加營養(yǎng)水平和口味。④在食品研究中要注重全谷物食品對健康方面的促進作用，按照人們特定的需求來開發(fā)相關產(chǎn)品，如目前已經(jīng)有針對糖尿病人的無糖全麥面包、基于超高含量抗性淀粉大米和雜糧粉等，還有針對肥胖人群低油脂低糖谷物食品。⑤在谷物食品的開發(fā)中，可以積極利用食品工藝技術，結合生物、物理和化學等原理，改變?nèi)任锸称方Y構組成和養(yǎng)分比例等，使全谷物食品種類向著多樣化和品質化發(fā)展。

5 結語

全谷物食品是一種健康食品，具有豐富的營養(yǎng)，對于提高人們的飲食健康水平具有重要價值。在對全谷物食品的工藝品質研究中，需要對谷物食品的營養(yǎng)構成和口感體驗等方面進行優(yōu)化，從而增強人們對于全谷物食品的接受程度。