食品微生物檢驗(yàn)及其質(zhì)量控制分析

趙月守，趙文琪

（1.晉中市市場(chǎng)監(jiān)管綜合行政執(zhí)法隊(duì)，山西榆次 030600；2.大連醫(yī)科大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院，遼寧大連 116044）

1 食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容和特點(diǎn)

1.1 食品中的微生物

食品微生物是與食品有關(guān)的微生物的總稱(chēng)，包括生產(chǎn)型食品微生物和有害型病原微生物。其中有害型病原微生物主要是指通過(guò)引起食物變質(zhì)或者使食物攜帶病菌，導(dǎo)致人們食物中毒或使人、動(dòng)物感染而發(fā)生傳染病的病原微生物。常見(jiàn)的食品微生物污染主要是由具有致病性的微生物引起的。其大致可分為細(xì)菌、真菌和病毒。它們的適應(yīng)能力都比較強(qiáng)，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)，不注重操作規(guī)范，都有可能被微生物污染，而且還可能會(huì)有新型病原微生物污染食品，從而導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生。最常見(jiàn)的、極易引起食物中毒的微生物是細(xì)菌，其繁殖速度較快，細(xì)菌性食物中毒分為感染型和毒素型兩種，毒素型又分為內(nèi)毒素型和外毒素型兩種。以金黃色葡萄球菌為例，它可以在適宜的溫度、濕度和營(yíng)養(yǎng)條件下進(jìn)行大量的繁殖，隨食品進(jìn)入人體腸道，從而引發(fā)人們食物中毒[1]。與細(xì)菌污染不同，病毒性的污染是先污染動(dòng)物，然后通過(guò)宿主等其他媒介進(jìn)行傳播，其中最為常見(jiàn)的就是致病性禽流感病毒。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容

1.2.1 菌落總數(shù)

食品中微生物檢驗(yàn)在食品工業(yè)、衛(wèi)生監(jiān)測(cè)等領(lǐng)域是非常重要的一項(xiàng)內(nèi)容，其中主要包括污染項(xiàng)目的檢測(cè)和食品致病微生物的檢測(cè)。待檢樣品經(jīng)過(guò)處理后，在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落數(shù)，被稱(chēng)為菌落總數(shù)。菌落總數(shù)是判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)，可對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。

1.2.2 大腸菌群

大腸菌群主要來(lái)源于人畜的糞便中，作為腸道致病菌被用于水質(zhì)和食品的檢驗(yàn)，衛(wèi)生學(xué)意義是水質(zhì)和食品被糞便污染的指標(biāo)菌，大腸菌群的檢測(cè)是在37 ℃條件下培養(yǎng)24 h，能分離出發(fā)酵乳糖且產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏染色陰性無(wú)芽孢桿菌[2]，該指標(biāo)是評(píng)價(jià)生活飲用水和食品衛(wèi)生質(zhì)量水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.3 食品中致病菌的檢測(cè)

食品中的致病細(xì)菌有非常多的種類(lèi)，它們的生物學(xué)特性也各不相同，因此，對(duì)于檢驗(yàn)操作時(shí)環(huán)境條件、食品的取樣以及采用的方法都要進(jìn)行認(rèn)真篩選。如對(duì)嬰兒奶粉進(jìn)行檢測(cè)的過(guò)程當(dāng)中可能會(huì)產(chǎn)生李斯特氏細(xì)菌，雞蛋取樣中可能會(huì)受到沙門(mén)氏菌的干擾，所以在對(duì)食品進(jìn)行致病菌定性定量檢測(cè)時(shí)，為避免漏檢現(xiàn)象的出現(xiàn)，應(yīng)全面詳細(xì)了解待檢樣品的基本特性以及該樣品中可能存在的常見(jiàn)致病菌[3]。

1.3 食品微生物檢驗(yàn)的重要性

近年來(lái)隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)美好生活的向往追求不斷提高，都更加地注重食品安全問(wèn)題，特別是微生物對(duì)食品的污染引起了人們高度重視，同時(shí)必然促進(jìn)了食品中微生物檢驗(yàn)行業(yè)的快速發(fā)展。日常生活中微生物是無(wú)處不在的，在食品的生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，都有被微生物污染的可能，若是受到微生物的污染，便會(huì)引發(fā)食品變質(zhì)問(wèn)題，嚴(yán)重時(shí)還可能導(dǎo)致食源性感染或食物中毒的發(fā)生。食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)對(duì)食品安全性判定具有非常重要的意義，通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)可以檢測(cè)出食品在生產(chǎn)、銷(xiāo)售、流通等各個(gè)環(huán)節(jié)中的污染情況，對(duì)食品的衛(wèi)生狀況做出準(zhǔn)確、客觀(guān)的評(píng)價(jià)，并提供準(zhǔn)確的科學(xué)依據(jù)，有助于市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)有效實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)加工到流通銷(xiāo)售全程的安全監(jiān)管，所以食品中微生物檢測(cè)是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。

2 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制

2.1 提高檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)和能力水平，嚴(yán)格自身管理

自然界中微生物是處于不斷發(fā)展和變異的態(tài)勢(shì)，隨著時(shí)間的推移會(huì)有各種新型菌種被發(fā)現(xiàn)，為適應(yīng)形勢(shì)的需要，必須培養(yǎng)業(yè)務(wù)素質(zhì)過(guò)硬、職業(yè)素養(yǎng)較高的檢驗(yàn)工作者，需要具備實(shí)際操作技能和分析問(wèn)題的能力，因此，要加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的管理，不斷提高他們的綜合素質(zhì)和技術(shù)能力[4]。食品微生物檢驗(yàn)人員要熟悉檢驗(yàn)工作制度、掌握各種實(shí)驗(yàn)的操作規(guī)程、明確各級(jí)責(zé)任，層層把關(guān)，單位要積極組織檢驗(yàn)人員參加各項(xiàng)專(zhuān)題業(yè)務(wù)培訓(xùn)和相關(guān)知識(shí)講座，經(jīng)常派人到優(yōu)秀單位參觀(guān)學(xué)習(xí)、進(jìn)修，掌握食品微生物檢驗(yàn)前沿的發(fā)展?fàn)顩r，及時(shí)引進(jìn)檢驗(yàn)的新技術(shù)新方法，并讓每個(gè)檢驗(yàn)工作者有機(jī)會(huì)在外出培養(yǎng)鍛煉中獲益，以利于全體檢驗(yàn)工作者整體素質(zhì)水平的提高。同時(shí)還要培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、樹(shù)立正確的思想理念，提高自身的責(zé)任心，確保檢驗(yàn)結(jié)果的全面性和準(zhǔn)確性[5]。

2.2 嚴(yán)格檢驗(yàn)環(huán)境質(zhì)量控制，做好檢驗(yàn)設(shè)備的管理

為獲得準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程必須在樣品不受污染的環(huán)境中進(jìn)行。對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的清潔度作出保障，制定并完善微生物實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生管理體系，對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部定期清潔、定期消毒，定期監(jiān)測(cè)無(wú)菌室空氣滅菌效果，并采取有效措施對(duì)實(shí)驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行管理，微生物實(shí)驗(yàn)室潔凈度要符合《生物安全實(shí)驗(yàn)室建筑技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)人員在每次進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室前要按照規(guī)范嚴(yán)格消毒，以免將外界病原菌帶入實(shí)驗(yàn)室，影響檢驗(yàn)環(huán)境質(zhì)量。同時(shí)要對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程中所產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類(lèi)存放，無(wú)公害化處理，確保廢棄物中的病菌不會(huì)造成對(duì)外擴(kuò)散污染環(huán)境[6]。

食品微生物檢驗(yàn)所使用的儀器設(shè)備對(duì)于檢驗(yàn)結(jié)果起著非常重要的作用，食品微生物實(shí)驗(yàn)室要有針對(duì)儀器設(shè)備嚴(yán)格管理的制度和流程，一方面加強(qiáng)對(duì)儀器設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)，定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行檢查校驗(yàn)，使其能夠正常使用，確保檢驗(yàn)結(jié)果的精確度；另一方面要把儀器設(shè)備效能方面的損失降到最低，對(duì)先進(jìn)的儀器設(shè)備充分合理的利用，以此增強(qiáng)檢驗(yàn)儀器設(shè)備的應(yīng)用效果，確保出具的檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

2.3 做好檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制，加強(qiáng)試劑耗材的管理

在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，每個(gè)品種、各項(xiàng)指標(biāo)都有一種或幾種檢驗(yàn)方法，檢驗(yàn)開(kāi)始前可根據(jù)不同的食品、不同項(xiàng)目來(lái)選擇恰當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)方法，嚴(yán)格按照食品微生物檢驗(yàn)操作方法進(jìn)行質(zhì)量控制，每個(gè)步驟如樣品的采集、樣品的送檢、樣品的處理、樣品的檢驗(yàn)、微生物培養(yǎng)基的制備、致病菌的分離培養(yǎng)和鑒定以及檢驗(yàn)完畢后出具檢驗(yàn)報(bào)告都要按照操作規(guī)范的流程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，一般不得在檢驗(yàn)過(guò)程中隨意更改[7]。

食品微生物檢驗(yàn)離不開(kāi)培養(yǎng)基的使用，由于各類(lèi)微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求不同以及實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目和研究需要的不同，微生物培養(yǎng)基的種類(lèi)也相當(dāng)繁多，有基礎(chǔ)培養(yǎng)基、選擇性培養(yǎng)基、增菌液培養(yǎng)基等，在檢驗(yàn)過(guò)程中，由于培養(yǎng)基生產(chǎn)廠(chǎng)家的不同其效果也存在或多或少的差異，有時(shí)候同一生產(chǎn)廠(chǎng)家生產(chǎn)的不同批次培養(yǎng)基其效果也不盡相同，所以對(duì)培養(yǎng)基的選擇尤為重要，在實(shí)驗(yàn)中使用的其他試劑各項(xiàng)指標(biāo)也必須符合要求，達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)才能正常的使用，從而保障食品微生物檢測(cè)的順利進(jìn)行。

2.4 規(guī)范食品微生物采樣，確保及時(shí)準(zhǔn)確

采樣人員在對(duì)食品樣品進(jìn)行采集時(shí)，要注意無(wú)菌操作，選擇有代表性的樣品，按規(guī)范的采樣方法進(jìn)行采集，采樣器材要選擇耐用與消毒滅菌的器具，采樣后樣品要按照要求進(jìn)行冷藏或冷凍保存，從采樣到將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以不超過(guò)6 h為宜，一旦超出時(shí)間根據(jù)樣品的實(shí)際情況和所檢項(xiàng)目的要求可以拒絕接收樣品，必要時(shí)重新采集，采集的樣品標(biāo)簽與內(nèi)容要與采樣單內(nèi)容一致，一旦發(fā)現(xiàn)樣品包裝存在破損的情況，可以拒絕接收該樣品。

3 結(jié)語(yǔ)

微生物污染食品造成的食源性疾病已成為世界食品安全中最嚴(yán)峻的問(wèn)題之一，受到越來(lái)越廣泛的關(guān)注。而食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制涉及面廣，操作繁雜，對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制也提出了更高的要求，因此要加強(qiáng)檢驗(yàn)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的提高、檢測(cè)環(huán)境改善、設(shè)備和試劑耗材規(guī)范管理等方面的質(zhì)量控制，從而確保食品中微生物檢驗(yàn)結(jié)果的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。