朱勇輝，王 碩

（廣州工商學(xué)院，廣東佛山 528000）

傳統(tǒng)肉制品的加工生產(chǎn)在3 000年前的西周時(shí)代就已有記載，有著悠久的歷史。其風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛。但在日新月異的現(xiàn)代化工藝以及西方肉制品的沖擊下，我國傳統(tǒng)肉制品在市場上的占有率變得非常低，所以傳統(tǒng)肉制品只有運(yùn)用現(xiàn)代化工藝，使用現(xiàn)代化技術(shù)和設(shè)備等進(jìn)行生產(chǎn)，適應(yīng)并發(fā)展成現(xiàn)代化的傳統(tǒng)肉制品，才能使傳統(tǒng)肉制品在國內(nèi)外市場上占有更高的比率。本文主要對傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)存在的問題及其傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化發(fā)展對策進(jìn)行闡述，為今后傳統(tǒng)肉制品發(fā)展提供參考[1]。

1 傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)存在的問題

我國傳統(tǒng)肉制品有腌臘制品、醬油制品、煙熏制品等，其加工工藝歷史悠久，并且工藝和配方獨(dú)具一格。然而在工業(yè)化社會不斷發(fā)展的形勢下，傳統(tǒng)肉制品的生產(chǎn)制造在工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展的過程中存在較多問題，如肉制品工業(yè)化生產(chǎn)較少、生產(chǎn)設(shè)備簡陋以及加工水平低等現(xiàn)象，而這些問題也制約著我國傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展[2]。

1.1 傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化生產(chǎn)較少

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國80%的肉制品由手工作坊所生產(chǎn)，工業(yè)化生產(chǎn)程度低，生產(chǎn)工藝以及配方大部分是當(dāng)?shù)貛煾盗鱾飨聛淼模恍┥踔吝€需利用到當(dāng)?shù)氐牡乩?、文化等條件，例如金華火腿的傳統(tǒng)工藝需要利用浙江金華當(dāng)?shù)丶竟?jié)氣候的溫、濕度等環(huán)境條件進(jìn)行生產(chǎn)和制作，所以傳統(tǒng)肉制品仍停留在小規(guī)模生產(chǎn)階段。這既限制了肉制品的產(chǎn)量，也提高了生產(chǎn)的成本，更是影響了傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展 進(jìn)程[3-4]。

1.2 生產(chǎn)設(shè)備簡陋

傳統(tǒng)肉制品加工生產(chǎn)裝備落后，自動化水平低，并且傳統(tǒng)肉制品大多是靠手工作坊制作而成的,所以一直使用著簡陋的生產(chǎn)設(shè)備以及技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，如刀、鍋、案板、缸等。雖然簡陋的生產(chǎn)設(shè)備加上獨(dú)特的工藝和配方能夠制作出獨(dú)特色香的肉制品，但耗時(shí)、耗力，生產(chǎn)效率低，已與現(xiàn)代化、工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展脫軌，不利于傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展和推廣。因此，需使用高效率、自動化水平高的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，才能使傳統(tǒng)肉制品真正走上現(xiàn)代化發(fā)展的道路[5]。

1.3 傳統(tǒng)肉制品加工水平低

我國的肉制品加工轉(zhuǎn)換率僅有3%～4%，而一些發(fā)達(dá)國家肉制品的加工轉(zhuǎn)換率卻高達(dá)30%～40%。我國肉制品加工轉(zhuǎn)換率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家，并且加工程度仍停留在較淺的層面上，深加工技術(shù)還未真正掌握且運(yùn)用到肉制品加工生產(chǎn)中，這說明了我國肉制品現(xiàn)代化發(fā)展還存在加工水平低、成本高的問題，而這也成為了制約我國傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化發(fā)展的主要因素之一。唯有提高傳統(tǒng)肉制品的加工水平、掌握深加工技術(shù)、降低生產(chǎn)成本，才能更有力地助推傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化的發(fā)展。

2 傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化發(fā)展對策

傳統(tǒng)肉制品具有獨(dú)特的風(fēng)味，所以一直受到世界各地的青睞，但由于各種問題的出現(xiàn)，現(xiàn)代化發(fā)展進(jìn)程相對滯后所以我國必須具備相關(guān)的對策來解決傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化發(fā)展滯后的現(xiàn)象，從而提高傳統(tǒng)肉制品的知名度。

2.1 發(fā)展現(xiàn)代化加工工藝

現(xiàn)代化加工工藝在傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展中發(fā)揮著不可替代的作用。所以我國需不斷研究和完善新加工工藝、引進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備并研究新技術(shù)，如腌制、滾揉、保水等先進(jìn)技術(shù)。金華火腿在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代化食品加工工藝，在保證食品質(zhì)量穩(wěn)定的情況下，利用控溫和控濕技術(shù)，使生產(chǎn)周期從10個(gè)月縮短為3個(gè)月，并且突破了季節(jié)性的生產(chǎn)限制，縮短了傳統(tǒng)肉制品的加工期，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，延長了肉制品的貨架期等，更好地保持了傳統(tǒng)肉制品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分[6]。

2.2 建立科學(xué)化管理體系

科學(xué)化管理體系是傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)保持穩(wěn)定和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)?；闹匾Ｕ?。而要推動傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化的發(fā)展，需要有相關(guān)的科學(xué)化管理體系來保障肉制品的質(zhì)量。如借鑒HACCP、GMP、ISO9000等先進(jìn)質(zhì)量管理體系并且結(jié)合我國肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，建立質(zhì)量保障管理體系、環(huán)境管理體系等科學(xué)化管理體系，結(jié)合我國肉制品具有獨(dú)特的配方以及工藝等優(yōu)勢，進(jìn)一步推動傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化的發(fā)展[7-8]。

2.3 專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)

目前我國的肉制品從事人員大多沒有經(jīng)過相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)，缺乏專業(yè)技術(shù)知識，這必然阻礙了我國傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展。專業(yè)的技術(shù)人員具備肉制品生產(chǎn)的相關(guān)技能和知識儲備，能夠掌握肉制品的現(xiàn)代化加工工藝，熟悉相關(guān)科學(xué)化管理要求等，把現(xiàn)代化的加工理論和技術(shù)運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)操作中，逐步實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展。因此，我國傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展離不開專業(yè)技術(shù)人員的培養(yǎng)[9]。

3 結(jié)語

隨著人們對各種需求的增加，各傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)企業(yè)逐漸意識到肉制品的傳統(tǒng)發(fā)展模式已不適應(yīng)當(dāng)下現(xiàn)代化、工業(yè)化的時(shí)代發(fā)展。因此，相關(guān)企業(yè)應(yīng)不斷進(jìn)行現(xiàn)代化加工工藝的研究開發(fā)，建立科學(xué)化管理體系以及培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人員，逐步淘汰傳統(tǒng)生產(chǎn)以及經(jīng)營模式等，讓傳統(tǒng)肉制品往現(xiàn)代化方向靠攏和發(fā)展，使肉制品在保留傳統(tǒng)特色的優(yōu)勢下緊跟現(xiàn)代化發(fā)展的潮流，從而促進(jìn)我國傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展，增強(qiáng)我國肉制品在國內(nèi)外市場的競爭優(yōu)勢，提高市場占有率[10]。