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      發(fā)芽小麥對面粉品質(zhì)特性及衛(wèi)生安全影響(一)

      2021-12-03 09:04:31
      糧食加工 2021年2期
      關(guān)鍵詞:小麥粉淀粉酶原料

      小麥成熟與收獲時如遇連續(xù)降雨天氣,勢必造成小麥粒萌動發(fā)芽,一旦麥穗發(fā)芽將使小麥籽粒重量下降、產(chǎn)量降低,發(fā)芽小麥不僅導(dǎo)致小麥產(chǎn)量降低,直接影響小麥及面粉品質(zhì)特性。因此,如何有效利用發(fā)芽小麥,達(dá)到節(jié)約糧食,成為小麥?zhǔn)斋@后需要解決的問題。通過在正常小麥中添加不同比例的發(fā)芽小麥進(jìn)行混合搭配來研究分析發(fā)芽小麥對產(chǎn)品加工、食用品質(zhì)及衛(wèi)生安全的影響,為發(fā)芽小麥資源的合理利用提供方案參考。

      1 實(shí)驗(yàn)

      原料檢驗(yàn):原料小麥的檢驗(yàn)及發(fā)芽小麥檢驗(yàn)均按照國家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格挑檢,并將生芽和萌動分開,以便于在指導(dǎo)糧食加工中嚴(yán)格分類、精準(zhǔn)配麥。

      依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)對小麥7個樣品不完善粒檢驗(yàn),其中發(fā)芽小麥含量確定在1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%等左右,其編號分別為:0號、1號、2號、3號、4號、5號、6號。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 小麥品質(zhì)特性指標(biāo)

      小麥品質(zhì)是面粉加工的基礎(chǔ),所選原料小麥樣品的基本狀況:水分、容重、硬度指數(shù)均在國家標(biāo)準(zhǔn)正常范圍值之內(nèi),樣品發(fā)芽小麥含量均以5%遞增,經(jīng)測定,降落數(shù)值因發(fā)芽小麥含量不同而變化,它隨發(fā)芽小麥含量的增加呈下降趨勢。一般說來,降落數(shù)值低于200 s的小麥,所得面制品的口感較粘,降落數(shù)值200~350 s之間的小麥適中,α-淀粉酶的活性比較理想。原料小麥6號樣品小麥降落數(shù)值不到200 s,其制粉降落數(shù)值也較低,此項指標(biāo)較差。

      2.2 小麥粉品質(zhì)特性指標(biāo)

      小麥品質(zhì)是一個綜合概念,可分為營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì),由于小麥?zhǔn)且粋€大眾化的食品,所以提高它的營養(yǎng)品質(zhì)具有重要價值,而加工是小麥作為食品原料必須經(jīng)過的階段,加工品質(zhì)決定著小麥的最終應(yīng)用方向。根據(jù)所含發(fā)芽小麥不同比例對小麥粉的理化指標(biāo)進(jìn)行測定。

      測定結(jié)果顯示,不同含量發(fā)芽小麥對小麥粉的灰分、粗蛋白、濕面筋、吸水率及白度影響較小,而對降落數(shù)值產(chǎn)生較大影響,隨著發(fā)芽小麥含量越高,降落數(shù)值越低。降落數(shù)值從側(cè)面反應(yīng)α-淀粉酶的活性,α-淀粉酶能夠使淀粉凝膠液化,使粘度降低,隨著發(fā)芽程度的加大,降落數(shù)值減少,α-淀粉酶活性增高。α-淀粉酶活性增高對發(fā)芽小麥粉的品質(zhì)是至關(guān)重要的,α-淀粉酶活性過高,淀粉被糊化導(dǎo)致淀粉膠體性質(zhì)降低,面團(tuán)無法阻止CO2氣體的逸出而使面包體積過小,并且發(fā)粘,所以適當(dāng)?shù)摩粒矸勖富钚钥梢愿纳坪姹浩焚|(zhì),但是過多則使品質(zhì)被破壞。

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